（3）简易就餐。团体包餐菜式较简单，宾客之间无需过多的礼仪。就餐形式一般采用合食、分食两种。合食是指一桌宾客合吃共同的菜，有四菜一汤或八菜一汤等；分食是指宾客每人一份饭菜，各自分开食用，一般是一拼盘菜加一汤。团体包餐一般不喝酒，所以消费较低。虽然团体包餐并不以品尝美味佳肴为主要目的，但不能因其就餐标准不是很高就忽视菜肴的质量和品种。对于团体包餐也要考虑到花色品种的翻新，确保菜肴的质量，在短暂的旅游生活或会议期间，让宾客品尝到本餐厅各种特色菜肴。
（4）集中开席。会议团体都是按事先安排好的日程进行集体活动，所以一到就餐时间，宾客将集中进入餐厅。旅游团体因为抵、离和外出活动时间较难掌握，经常不能准时在规定时间进餐，但只要宾客一到达，也是大批涌入餐厅集中进餐。为此，餐厅的准备工作和组织工作显得非常重要。餐厅必须集中人力做好餐前准备工作，加强与包餐单位经办人的联系，了解服务对象的活动情况，并与厨房密切配合，科学合理地组织供餐服务工作，以充分的准备工作，保证集中开席的成功。
（5）服务迅速。大批团体宾客集中涌入餐厅，而且大多数宾客是急于用餐，以便节约时间用于开会、休息或外出活动。为此，要求服务人员具有娴熟的服务操作技能，采取灵活快速的供餐方法，尽最大的努力缩短宾客的候餐时间。做到无论宾客什么时候需要用餐，都能迅速供餐，并使饭菜的温度和新鲜程度都达到规定标准，使宾客满意。
5.3.2团体包餐的服务程序
1.餐前准备
（1）拟订菜单。拟订团体包餐的菜单，必须根据团体宾客就餐的标准，照顾大多数宾客的饮食习惯，并考虑厨房的货源情况，尽量做到口味齐全、营养丰富、荤素搭配、菜量适中、有汤有点、结构合理，并注意安排地方风味菜点，以供团体宾客品尝。如果宾客所预订的是连续多餐时，在拟订菜单中，要做到每餐有所不同、各有特色。
（2）了解情况。在为团体包餐服务之前，服务人员要准确掌握每个团体的用餐人数、抵离日期、就餐标准、接待规格，还须了解来宾的特殊需要，并熟悉当日供应菜式品种，以便有针对性地提供服务。
（3）布置餐厅。餐厅服务人员在打扫整理餐厅的基本工作完毕之后，还要对团体包餐接待环境进行布置。要针对不同的团体进行布置设计：会议包餐的环境应朴素大方；旅游团体包餐的环境要热烈欢快；餐厅内陈设和台型布置要整齐美观；餐台间的距离须适宜，以方便宾客的走动。若同一餐厅有多批团体宾客共同用餐，那么，一个团体要集中安排在一起，每批要分清。团体包餐的餐桌一般使用大圆台，每桌10人。
（4）准备物品。团体包餐台面餐具以碟、汤碗、勺、筷4件为主，若喝酒再加一个杯子。合食的还要有公筷、公勺，以及牙签、调味品等。按标准人数摆好餐位（具体摆法参阅本书第3章的内容）。对餐食标准较高的团体包餐，还要按约定准备一定数量的酒和饮料，以及相应的水杯、酒杯。由于团体包餐的开餐集中，所以冷菜、酒、饮料，以及小毛巾可以事先按序放上餐桌。
准备工作完成以后，如同点菜餐厅服务一样，要做好全面的检查工作。
2.就餐服务
团体包餐虽然服务较简单，但服务人员仍须按照服务程序，认真做好接待工作。
（1）引客入座。当宾客到达时，领台员要亲切问候，问清团队名称，按已排定的座位，引领宾客入座。待宾客坐定后，值台服务员要迅速为宾客斟倒第一杯礼貌茶。
（2）上菜上饭。宾客人数到齐，服务人员通知厨房出菜，若宾客不喝酒，则菜、汤、饭必须一起上桌，间隔时间不宜拉得太长。上菜时，要报清菜名，上特色菜应作介绍，菜上齐要告之宾客。上米饭除每人一小碗外，要再加一大碗，以备宾客添加。上点心时，要按品种分数盘，放餐桌的两对角或四对角，方便宾客取用。
如果团体宾客是凭餐券进餐，合食的应按桌点齐人数，收取餐券，然后上菜端饭。有时宾客主动将餐券收齐，交给服务员，此时，要注意清点，并向宾客致以谢意。采用分食制的宾客，收取餐券后，立即按餐券数量发放饭菜份数，避免少收多发。
3.值台巡视
在团体宾客就餐过程中，服务人员要勤巡视、勤服务。若遇宾客有特殊要求，要尽力、尽快给予满足。例如，不会使用筷子的外宾，要及时送上刀叉；对一些北方宾客可供应一些辣椒、大蒜等他们喜爱吃的调味小碟；对用餐迟到者，也要供应热菜、热饭；对老人、病号，可供应软食、素食、面食；对团体中的回族宾客，服务时要尊重其宗教信仰，设立清真席，并派专人负责。清真菜肴也需有专人烹制，从餐桌到餐用具与其他团体宾客要严格分开；如遇个别宾客需饮酒和加菜时，服务人员要提供菜单及酒杯等，同时另开单据，个别收款。有时，应陪同人员的要求服务人员临时添加或调整菜肴，一定要注意等大多数客人开始进餐后再进行安排，避免客人一拥而上，都提要求造成混乱。在宾客用餐期间，服务人员要注意随时整理餐台，及时撤去多余的餐具和空菜盘，以保持餐桌的整洁。
4.结账收款
宾客就餐完毕，服务人员应及时结账。由于团体类型不同，所以结账付款方式也有差别。旅游团体一般是在集体用餐完毕后，由旅游团的导游或团长签署账单，由收银台将账转入该团在酒店的总账中，最后统一由旅行社支付。各种会议团体的就餐结账，一般由大会秘书处发给餐券，服务人员在上菜前收齐后，清点数目，交收银员，由收银台交酒店账务记入该会议费用总账。宾客的个人消费要及时向客人本人核收。
5.送客收台
宾客离座时，服务人员应主动为宾客拉椅让路，提醒宾客携带好随身物品，并礼貌地与宾客道别。当一桌的宾客没有全部用餐完毕，服务人员不能急于收台，否则会显得不礼貌。待一桌宾客餐毕离开后，应马上清理餐台，按照标准摆好下一餐的餐位。只有待餐厅宾客全部离开餐厅后，方能整理清扫餐厅，做好结束工作。
团体包餐服务既不像宴会那样菜肴精致、礼节烦琐，也不像点菜服务那样注重推销、灵活应变。它要求服务人员首先在思想上引起重视，工作中严格按照服务程序，时时注重礼节礼貌。使团体包餐的宾客在简易的就餐中，同样品尝到可口的饭菜，感受到优质的服务。
5.4自助餐服务
自助餐是一种趋于自我服务的就餐形式，自助餐设有菜台，菜台上摆放着各种精美菜点和餐具，餐台周围配有餐台和餐椅。自助餐形式有中式自助餐、西式自助餐和中西结合式自助餐。宾客进入餐厅后，在预先布置好的食品台上自取餐具，自选食品，任意选菜，然后自己取回在座位上享用。
人们很容易把自助餐和冷餐会混淆，其实它们是有区别的。
自助餐的接待对象通常是零散客人，就餐客人主要是要求价格便宜，品种多样，节省时间，消费一般比零点餐厅低。冷餐会的接待对象是宴会客人，就餐客人追求的是丰盛的菜肴和热烈的气氛，对时间和价格不太在意，往往消费较高。
自助餐和各种冷餐会的用餐方式日趋流行。其原因之一是食品台上的菜肴丰富，装饰精美，价格便宜，人们只花少量的钱就可以品尝品种繁多，又具特色的佳肴。其原因之二是就餐速度快，餐位周转率高，宾客进入餐厅后，无需等候，适合现代社会快节奏的工作和生活方式，服务人员只需提供简单的服务，如斟倒酒水、撤脏碟、结账等。这样，餐厅可节省人员和开支。因此，许多酒店的咖啡厅早餐、午餐多采用自助餐的开餐形式。
5.4.1自助餐的特点
（1）宾客能在短时间里品尝自己所喜爱的佳肴。
（2）自助餐的标准是固定的，宾客按规定交费后，就可用餐，或者用餐后交费，较经济实惠。
（3）宾客直接到菜台取自己喜欢的菜肴。
（4）不受时间限制，可随到随吃。
5.4.2自助餐台布置
1.自助餐台
自助餐台也称食品陈列台或布菲（Buffet）台，可以安排在餐厅的中间或靠墙的一边；也可以放在餐厅一角；可以摆一个完整的大台，或者由一个主台和几个小台组成。自助餐台的安排形式多样，变化多端，但布置时必须注意以下问题。
（1）醒目而富有吸引力。自助餐台要布置在显眼的地方，使客人进入餐厅第一眼就能看到。可用聚光灯照射台面，但切忌彩色灯光，以免使菜肴颜色改变。
（2）方便客人取菜。自助餐台的大小要考虑宾客人数和菜肴品种的多少，位置要考虑宾客取菜时的人流走向，避免客人选择菜肴时拥挤堵塞。
（3）台布遮住台脚。自助餐台的台布要下垂至离地面约5厘米，既要遮住台脚，又不能让人踩着，铺好台布后再围上台裙。
（4）常见台型。
①I形台：即长台。这是最基本的台型，常靠墙放。
②L形台：由两个长台拼成，一般放在餐厅一角。
③O形台：即圆台，通常摆在餐厅中间。
④其他台型：如果订制一些台（如扇面形、半圆形、1/4圆形等），可根据场地拼接出各种新颖别致、美观流畅的台型。
2.台面布置
（1）客人盛菜用的餐碟放于自助餐台最前端（即靠近入口处的一端），餐碟叠放要整齐，不可堆得太高，以免倒塌。
（2）餐刀、餐叉、汤匙和餐巾纸整齐地放于餐碟前面，有的餐厅把餐具摆在餐台上，自助餐台上不放餐具。
（3）按沙拉、开胃品、汤、熏鱼、热菜、主菜、甜品、水果的顺序摆放菜肴。
（4）可将某些特色菜分台摆放，如甜品台、水果台或切割烧烤肉类的服务台。
（5）凡热菜必须用保温锅保温。
（6）每盘菜肴都要摆放一副取菜用的公用叉勺，菜盘前摆放中英文菜牌。
（7）所有菜盆不得伸出台边，一般距台边5厘米左右。
（8）摆放菜肴时注意色彩搭配，各种菜跟配的调味品、沙司等要与该菜放在一起，做到美观整齐，跟配的取菜餐具要配套，同时做好保护措施，避免菜汁污损台面。
（9）成本较低的菜靠前放。客人先取食便宜的菜肴，会减少昂贵菜肴的消耗量。
（10）台面中间部分用冰雕、牛油雕、果蔬雕、鲜花、水果或餐巾花装饰点缀。
3.餐台摆台
自助餐厅的台椅应摆放整齐，台面摆设按零点餐厅摆放。
5.4.3自助餐服务程序
1.准备工作
（1）按自助餐要求，摆放整理好自助餐的菜台和餐台，并按照菜单准备好各类餐具和用具。
（2）根据自助餐的要求，做好菜台的布置工作，菜台要用台裙围边；台面上放置好各种装饰用鲜花、各种雕刻或其他艺术品，准备好各种盛放热菜的保温锅等，补充加热酒精炉内酒精。
（3）按照从冷到热、从素到荤或从淡色到浓色的原则将菜肴分类摆放，并在餐台前端的位置摆放餐碟及其他就餐用具。
2.值台工作
（1）给宾客斟冰水或征询客人需要什么饮料，并为客人提供。
（2）给宾客送汤、餐包、多士和牛油。
（3）向宾客推荐食品并帮客人拿取、分送食品。
（4）宾客取一轮食品后，要增补食品或整理好盘里零乱的食品，保持食品的外形美观。
（5）要食扒类的宾客，由客人自择分量，在宾客面前分切，将切好的食品派到客人的碟内。需要加汁的，帮助客人加汁。
（6）宾客到食品台取食物时要给客人递碟，热诚地为宾客服务。餐台上的空碟、饮料杯要及时撤走。
（7）用餐过程中要勤巡视，细心观察，如宾客要吸烟，要为客人点火，烟灰缸里有两个烟头时就要撤换，保持台面的清洁。
（8）若宾客不小心弄脏了台面和衣物，要主动为客人清洁。
（9）宾客就座后，要征询客人要咖啡还是茶，然后为客人提供。
（10）宾客用餐完毕要求结账时，要尽快为客人结账。住店宾客的早餐，由迎宾员在客人进入餐厅时收取早餐券或核实客人房号姓氏。
3.结束工作
（l）营业结束后要收拾好食品台、酒吧和餐台上的餐具，搞好清洁卫生，保持餐厅的整洁美观，待主管或领班检查后方可离开。
（2）检查宾客有无遗留物品，烟火是否都已熄灭，关闭电源，关好门窗。
中餐服务程序口诀
A迎宾服务程序口诀
提前到岗，掌握客情；餐位供应，成竹在胸。
热情问候，表示欢迎；询问客人，有无预订。
掌握姓名，核对单位。（预订客人）
掌握人数，弄清要求。（非预订客人）
根据情况，区别对待；引领客人，介绍餐厅。
征得同意，拉椅让座；交接情况，礼貌告退。
B餐厅零点服务程序口诀
一、餐前准备（上班—客人到来）
1.按时上班，精神愉快。
2.班前例会，分派工作。
3.清扫卫生，全面细致。
4.桌椅摆放，整齐稳妥。
5.洗净双手，摆放餐具。
6.备齐用品，做好准备。
7.熟悉菜单，掌握沽清。
8.整理仪表，微笑上岗。
二、开餐服务（客人到来—上凉菜、酒水）
1.热情招呼，问位开茶。
2.递巾暖客，调整餐位。
3.介绍菜点，当好参谋。
4.听单写单，力求准确。
5.分单下单，快速无误。
6.酒水推销，随和心意。
7.撤套开巾，增减酒具。
8.开酒水单，领取酒水。
三、就餐服务（上凉菜、酒水—客人买单）
1.酒水斟倒，先宾后主。
2.凉菜摆放，搭配协调。
3.按序走菜，唱名解说。
4.分菜派菜，典雅高贵。
5.勤换骨碟，勤上香巾。
6.主食汤类，让上不拖。
7.席间服务，细致到位。
8.提前核账，避免差错。
四、餐后结束（客人买单—下班）
1.快速结账，莫忘道谢。
2.征求意见，虚心诚恳。
3.提醒宾客，带齐物品。
4.礼貌送客，热情话别。
5.清整台面，迅速稳妥。
6.及时翻台，接待宾客。
7.水电门窗，注意安全。
8.总结经验，不断提高。
