餐厅的毛利率一般在50%60%，因此营业利润高。而餐厅的销售收入，又大多以现金交易为主，产品现生产现销售，相当部分的原料是当天采购，当天生产销售，因此资金回笼快、周转快，这也是人们看好餐饮业发展的原因之一。
4.成本构成复杂，固定成本高，开支比重较大
餐饮产品除主食外，成本构成一般都比较复杂，原料成本就包括主料成本、配料成本和调料成本，而每一种产品使用的主料、配料和调料都有多种。
从加工过程看，原材料有鲜活产品、半成品、蔬菜瓜果等，其拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配等加工方法和比例各不相同，耗损量也各不相同；再加上市场供应情况经常变动，进价亦随之变化，使原材料成本构成十分复杂且经常处于变化之中。
除原料成本外，餐厅的运营还涉及营业费用，日益攀高的房租和人员工资，餐厅、厨房的固定资产折旧，能源消耗，家具用具摊销等费用开支都在不断增长，随着社会的发展和人们对就餐环境的要求不断提高，这部分安全投入越来越大，直接影响餐厅的利润，给餐厅经营者带来很大的压力。
要想提高餐厅的经济效益，必须尽量减少消耗，降低各项费用指标，提高各级人员的工作效率。
1.2.3餐厅的任务
1.向宾客提供以菜肴为主要代表的有形产品
作为酒店唯一生产实物产品的部门，餐厅根据自己的市场定位和经营策略，组织餐厅的工作人员生产满足宾客所需的优质产品。
2.向宾客提供满足需要和恰到好处的服务
实物产品的最终商品实现还取决于酒店餐饮服务人员向就餐者提供令人满意的服务。在就餐过程中，客人注意的是烹饪技艺、服务态度与技巧、用餐的环境与气氛等无形产品。就餐者在购买餐饮产品的同时，更期望得到与有形产品同时销售的服务，并期望获得方便、周到、舒适、友好、愉快等精神方面的享受。而这种服务和精神方面的享受必须是恰如其分和恰到好处的，唯有如此才是有效的。恰到好处的服务首先应该是及时的，其次是具有针对性的，最后必须是洞察宾客心理的。
3.增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理
增加餐饮收入与餐饮利润是餐厅的主要目标。餐厅根据酒店所在地的市场变化情况和酒店本身的状况，设定经营范围、服务项目和成品品种。运用各种手段提高餐饮销售量，增加餐饮收入。同时，餐饮产品从原料到成品经历的环节较多，成本控制难度较大，从而造成的浪费和损失较多。因此，餐厅必须制定严密、完整的操作程序和成本控制措施，并加以监督、执行。
4.为酒店树立良好的社会形象
餐厅与宾客的接触面广、量大，而且又是直接接触，面对面服务时间长，从而给宾客留下的印象最深，并直接影响宾客对整个酒店的评价。从餐饮角度为酒店树立良好的社会形象，必须通过软件和硬件两个方面加强餐厅自身形象建设。硬件建设首先要考虑餐饮设施的功能，各类餐厅、宴会厅、酒吧必须配备齐全的设施，通过维护保养使之运行良好；其次是这些设施的档次高低、先进水平如何，以及这些硬件设施的风格与整个酒店的经营目标是否一致；软件的质量主要表现在管理水平、服务质量和员工的素质等方面。这些因素都会直接影响餐厅的社会形象和由此产生的对宾客的吸引程度。
1.3餐厅服务的作用
餐厅是餐饮经营的主体部门，担负着接待各方宾客、弘扬餐饮文化，以及创造经济效益、扩大酒店影响的重任。餐厅服务的优劣，关系餐饮经营的成败，关系酒店的声誉。因此，餐厅服务具有极其重要的作用。
1.3.1餐厅服务满足了宾客的就餐需要
1.为宾客提供高质量的实物产品
中国的饮食有很大的魅力，已成为消费者对美的追求和享受。宾客到餐厅是为了品鉴精美可口的菜品，因此，提供可口的菜品成为餐厅的首要任务。一个餐厅如果提供的菜品不能得到宾客的认同，也就失去了其存在的意义。餐厅所提供的餐饮食物不仅可以满足宾客最基本的生理需求，还可以从其色、香、味、形、质、器，以及营养方面使宾客得到多角度的享受。餐厅通过征求意见、获取信息、积累经验，建立科学的客史档案，准确记录宾客的特殊要求，经常进行研究探讨，真正把握本餐厅目标市场的宾客饮食需求，不断推出受消费者喜欢的饮食产品，通过餐厅服务员的介绍、推销，提供给消费者，从而达到销售的目的。
2.为宾客提供现代化的就餐场所
餐厅能否吸引宾客，能否使宾客留下难忘的印象，这与餐厅的环境和餐厅的设施有着密切的联系。宾客进入餐厅所希望看到的是一个整洁、舒适、安全、优雅的就餐环境和气氛。整个餐厅窗明几净、布置典雅、整齐协调，配合柔和的灯光、适宜的温度、高品位的乐曲，加上舒适的餐桌椅、精致的餐用具、美观的餐巾花，必将使宾客得到艺术上的欣赏、感观上的满足、精神上的享受。这一切来自餐厅服务员的准备工作，来自心灵手巧、具有艺术素养的餐厅服务员之手。
3.为宾客提供出色优质的服务
优质的餐厅服务包含了一流的服务态度、服务技艺、服务水平和服务方式。餐厅服务人员主动、热情、耐心、周到的服务必将吸引更多的宾客，餐厅服务人员的一举一动、片言只字都将引起宾客的高度重视。训练有素的餐厅服务人员可以在日常服务中通过观察，及时掌握不同宾客的饮食需求，有针对性地进行各种服务，能够正确认识宾客的每一种心理需求，设计并保证实施有效的服务程序，倡导和养成亲切的服务态度，精心筹划自己独特的服务项目，创造和发掘风格迥异的服务方式，尽可能地扩大餐厅服务的范围，做到服务在客人开口之前、服务在宾客需要的时候。
1.3.2餐厅服务树立了酒店的良好形象
餐厅服务是酒店服务的一个重要环节，餐厅服务员代表企业直接为宾客服务。因此，优质的服务将得到宾客的信任，并通过宾客向社会宣传，从而扩大酒店的影响、树立酒店的形象、提高酒店的声誉。
1.树立窗口形象
餐厅是企业的窗口，餐厅服务员是企业的主人。餐厅服务具有与宾客接触的面广、量大、服务时间长的特点，从而对宾客的影响也大。如果在餐厅服务中，服务人员能够尊老爱幼，主动对有困难的宾客提供帮助，对任何宾客都有礼有节，就能使宾客在餐厅感受到一种温馨，得到一种宾至如归的感觉，领略到企业的良好道德风尚和精神文明风貌。
2.树立整体形象
餐厅服务与酒店的前厅服务、客房服务、商场服务，以及其他与宾客直接接触的第一线服务是密切相连、融为一体的。宾客在饮食方面的满意程度，或者是宾客对餐厅服务质量的评价，都将影响和涉及酒店的整体形象。
餐厅服务在酒店各部门的服务中占有重要地位，是衔接企业各个工作环节的枢纽，餐厅是企业经营活动的一面镜子，同时，又是架设在酒店各部门之间的一座桥梁。
餐厅服务还起到缓和矛盾的作用。如果宾客对酒店某一部门、某一环节略有不满，若在餐厅得到热情友好的接待，就能够缓和某些矛盾，消除宾客的不满心理，维护酒店的整体形象。
3.树立市场形象
餐饮企业对设备与设施的依赖性造成了餐厅的不可移动性，只有将宾客吸引到餐厅，餐厅才有服务的对象和获利的可能。餐厅的良好市场形象和口碑是对宾客形成吸引力的主要原因，因此餐厅上下都要树立质量优先的观念，以质量树形象，以质量谋发展。同时，还要具备危机意识和应急预案，将突发事件的不良社会影响降到最低程度，从而维护企业形象。
1.3.3餐厅服务创造了企业的经济效益
酒店能否获得利润、取得较好的经济效益，优质服务工作有着举足轻重的作用，它关系到企业在市场竞争环境下能否生存与发展，关系到企业的发展速度和规模，关系到员工的利益分配。增加餐厅营业收入，为酒店创造更多的经济效益，这是餐厅的主要经营目标之一，也是一项重要的任务。餐厅服务具有灵活多变、复杂多样、工艺性强等特点，同时其经营活动具有波动性和伸缩性等特点，如果经营得当，将会大大提高经济效益。
1.扩大经营范围
客源是餐厅服务的对象和基础。老练成熟的餐厅服务人员能把握市场动态，广泛组织客源，进行有效推销。餐厅可以通过各种节日、会议及重大活动来争取客源。餐厅还可以通过举办各种食品节、隆重推出新颖的餐食、改变用餐环境、变换用餐方式等方法加强食品饮料的销售。餐厅也可以通过扩大用餐场所，加速用餐周转率，增加服务项目来提高其接待能力。餐厅也可利用外卖、外送等方法扩大其服务的外延，提高餐饮销售量。各种新颖独特的方法都可以扩大餐厅经营范围，创造餐厅经济效益。
2.注重宣传推销
厨房烹调的菜肴，点心师制作的各式点心，都要通过服务人员向宾客介绍推销，才能达到销售的目的。餐厅服务人员要本着主人翁的精神，对就餐宾客进行详细的介绍、耐心的解答、合理的建议，以及艺术性的推销，使宾客乐于品尝、乐于消费。通过餐厅服务人员细心观察，不厌其烦地介绍解答，能够在很大程度上增加营业收入，提高创利水平。
3.加强成本控制
餐厅服务人员通过精打细算，减少原材料的消耗，加强成本的控制，杜绝铺张浪费，挖掘内部潜力，合理组织人力，提高工作效率等，也能获取经济效益，提高餐厅创利水平。
1.3.4餐厅服务弘扬了民族餐饮文化
餐饮在世界各地因食品原料、烹调方法、饮食习惯等的不同，形成了丰富多彩的世界饮食文化。中国饮食文化既博大精深，又具有自己的民族特色与生活风貌。当今，我国的饮食文化同社会制度一起，进入了一个新的历史时期。食品种类之繁多、烹调技术之精深、加工配料之讲究、色香味形质之丰富、食品雕刻之逼真，以及餐厅环境之优雅、餐具用具之别致、餐厅设施之先进，都达到了一个新的高度。餐厅服务人员向宾客宣传中华饮食文化，也是一项义不容辞的任务。
茶文化、酒文化、食文化、风味菜点文化，以及有关饮食方面的人物轶闻、文献典籍、文学艺术、历史掌故、诗文佳作，都可以通过餐厅服务传播给宾客。所以，餐厅服务人员在服务工作中应做到以下几点。
（1）深入研究各民族的餐饮特色和餐饮文化，不断推出不同风格的餐饮服务模式。从菜式品种、餐厅布置、背景音乐到服务人员的服饰仪表、礼貌礼仪，根据服务模式配以不同的格调，渲染民族特色，弘扬餐饮文化。
（2）善于使古今餐饮文化有机结合。随着社会的发展，人们的饮食要求、口味特点和用餐方式都在不断变化。在弘扬传播中华饮食文化之时，餐厅服务人员要善于古为今用，不断吸取历史餐饮文化的精华，与现代餐饮文化有机结合，使之更丰富、更精湛。
（3）善于在服务工作中传播餐饮文化。餐厅服务人员不仅可以为宾客创造具有文化艺术的就餐环境，而且还可以通过向宾客介绍、讲解、答疑等使宾客在品尝异国风味的美酒佳肴的同时，领略异地情调的饮食文化，使之在得到必要营养补充的同时也从中获得艺术感染，加深对异国、异地饮食文化的了解，从而增进友谊，增加客源。
1.4餐厅服务的特性和基本原则
1.4.1餐厅服务的特性
1.服务标准规范统一
在我国，每个酒店或集团公司都根据本店或本公司的实际情况，根据服务基本理论，制定一系列规范统一的服务标准要求。这些既定标准，使服务人员有章可循，做到事先学习有标准，事中执行有依据，事后检查有尺度。因此，餐厅服务人员必须严格遵照标准，认真贯彻执行各项服务规程，以形成统一规范的服务水准，展示酒店的面貌和特色，确立酒店在公众中、社会上的良好形象，不断提高酒店声誉。
在服务工作中，如果由于服务人员的本身素质、个人性格、所受教育程度及其职业培训程度等方面的差异，使服务达不到标准，影响了服务质量，就应依据服务标准和规范进行检查、督导和培训，并根据不断提高或新形成的服务标准对员工进行再培训和再教育，让员工通过学标而知标，通过对标发现自身不足，并采取措施实现达标，从而适应社会的发展和企业间的竞争。
2.服务方法灵活多变
餐厅就餐的客源来自不同国家、不同地区、不同民族，或者不同层次，或者处于不同的社会文化背景之下。他们有着不同的年龄、不同的职业、不同的道德意识和道德规范，并具有不同的宗教信仰、风俗礼仪、饮食习惯、生活禁忌，以及不同的就餐目的、就餐心理，不同的个人特征、口味爱好，从而在就餐过程中有着不同的需求，因此要求餐厅服务人员从多方面满足宾客的不同需求。
餐厅服务员要根据来自不同国家或不同地区的宾客，运用不同的接待语言，除了能够用普通话与客人交流外，还要掌握一些方言的识别能力。涉外酒店员工还要利用英语、日语等常用外语，增强与外宾的交流与沟通，并要注意宾客的风俗习惯。对于不同职业和不同年龄的宾客，要有针对性地介绍菜点，要根据宾客不同的就餐目的和不同的就餐心理，用不同的方式为宾客服务。因此，服务人员除应具备一定的专业服务知识和服务技能以外，还应广泛掌握许多方面的知识，如烹饪知识、旅游知识、礼仪知识、营养知识、心理学知识等，并在日常服务工作中，积累资料，总结经验，不断运用科学知识，努力培养自己的应变能力，在满足规范执行标准的前提下，灵活地、有针对性地运用各种服务方法，接待八方宾客，促成宾客的高度满意。
3.服务态度具有价值
在餐厅服务中，态度是一种服务因素，它本身具有价值，同时也为餐厅带来了效益。良好的服务态度可以赢得宾客的信任和好感，可以使宾客感到自己受欢迎而产生一种被尊敬、被重视而怡悦情绪，达到诱导消费的作用，并为成功的服务打下良好的基础。服务态度不仅是指服务人员对宾客是否友好真诚，对服务工作是否积极主动，还包括服务人员的礼节礼貌、言谈举止，宾客往往对此十分敏感。所以，主动热情、认真负责、细致周到和文明礼貌的服务态度是餐厅经营秘诀之一，它能创造利润、获取效益。
4.服务水平直接见效
