川菜的最大特点是调味变化的多样性，以口味多、广、厚着称，所以享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。它的味别主要有咸鲜、家常、麻辣、鱼香、姜汁、胡辣、糖醋、甜香、荔枝、咸甜、五香、红油、蒜泥、椒麻、芥末、怪味、酸辣、椒盐、甜酸、香糟、酱香、豆瓣、陈皮、香辣、烟香、麻酱等几十种，其中家常、鱼香、怪味、椒麻、麻辣诸味，是川菜所独有的风味。川菜善于运用花椒、胡椒和辣椒，对辣味的运用，尤有独到之处。仅以辣椒制成的调料品种，就有干辣椒、辣豆瓣、泡辣椒、水红辣椒、辣椒面、熟油辣椒、辣椒油等。川菜厨师对辣椒的使用方法灵活多样，远为其他菜系所不及。他们能根据菜品烹制的需要择善而用，如鱼香味用泡红辣椒，因为它除了具有丰富的辣椒素外，还具有四川泡菜的特殊风味；家常味用郫县豆瓣，因其味醇正鲜香；宫保鸡丁、陈皮牛肉等，则非用干辣椒不可，因其味香辣，炝入主料后有辣而不烈，富有回味的特点；红油鸡片，则需用辣椒油，因为它色泽红亮，香而微辣；麻婆豆腐则需取郫县豆瓣和辣椒面并用，这样才能集两者之长于一菜；水红辣椒多用于干时菜，取其辣味清香。川菜对辣味的运用具有不燥、适口、有层次、有韵味等独特的风格，而且细腻入微。
922鲁菜
鲁菜是山东地方风味菜，为中国着名的地方菜系之一，是由济南和烟台两地的地方菜而发展起来的。其基本风味为清鲜、脆、嫩，讲究清汤和奶汤的调剂，擅长烹制各种海鲜及爆、烧、炸、炒、蒸、熘等法。其主要代表菜有德州扒鸡、糟溜鱼片、九转大肠、辣白菜等。
鲁菜发源于山东，起源于春秋战国时期，形成于秦汉以后。元、明、清三代盛名北方。早在夏代，当地人民已经掌握了用盐调味的方法。西周时，已经知道黄河鲤鱼是鱼中佳品，并且能烹制得很入味，所以说《诗经》中会有“岂其食鱼，必河之鲤”的说法。春秋时，当地出了一位烹饪大师，他就是齐桓公的宠臣易牙。易牙擅长调味，所做菜肴酸咸甘淡都味美可口，因此，深得霸主齐桓公赏识。另据《左传》记载，齐国大夫管婴曾以调味之理来论述人口之义，可见调味在当时的山东地区已极为人们所注重。孔子的饮食主张、对烹饪的要求，以及经他修订的《礼记·内则》中对调味的要求等，都对鲁菜烹饪风格的形成有着极其重要的影响。秦汉以后，山东的烹调技艺在全国已经处于领先地位，并且以其独特的风味特色而名扬海内。北魏贾思勰的《齐民要术》，对当时黄河中下游地区包括今天山东地区的烹调技艺等，作了比较全面的总结和介绍。从这本书中，人们可以清楚地了解到当时这一地区的烹调已经广泛运用煎、烧、炒、烤、煮、蒸、腊、炖、糟等技术。再经唐、宋、金等各代厨师的丰富和改进，在元朝以后鲁菜就逐渐成为北方菜中的优秀代表。明清时期，它又成为宫廷菜肴的主流，成为皇帝后妃们的御膳珍馐，同时也占据了华北、东北、京津等地饮食行业的霸主地位，成为我国影响最大的菜系之一。
山东的地理环境、物产资源，是鲁菜形成和发展的重要因素之一。其地处我国东部，气候温和，黄河横贯东西，形成大片平原。全省土地肥沃，物产丰富，粮油禽畜、时蔬瓜果等种类繁多，品质优良，如胶州白菜，章丘大葱，烟台苹果、紫樱桃，平度生姜、葡萄，苍山大蒜，莱阳梨，以及省内盛产的花生等，都是着名佳品。山东东临大海，海洋渔业发达，海产品丰富名贵，如鱼翅、刺参、对虾、加吉鱼、鲍鱼、西施舌、干贝、红螺、扇贝、鱿鱼、乌贼蛋等，质优量多。境内山川纵横，湖泊星布，水产品也极为丰富，如黄河鲤鱼、泰山赤鳞鱼，以及莲、藕、菰、蒲等，都是优质特产。这些物产为鲁菜的烹饪提供了取之不尽的原料。
由于山东地域辽阔，各地地理、物产、习俗等差异较大，所以在鲁菜的发展过程中形成了济宁（曲阜）、济南、胶东3种不同风味的特色菜肴分支流派。
济宁菜以烹制河鲜及干鲜珍品见长，历史悠久，选料讲究，加工精细，创制了大量的着名传统肴馔，为鲁菜的成名奠定了基础。
济南菜以取料广泛，品类繁多见长。上自山珍海味，下及瓜果菜蔬、内脏下水等，都能烹制成脍炙人口的美味佳肴。鲁菜向以善于制汤闻名，就是以济南菜为代表的。济南菜还擅长爆、炒、烧、炸、烤等烹调方法。
胶东菜以烹制各种海鲜驰名，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，擅长爆、炸、扒、蒸等烹饪方法，注重保持主料的原有鲜味。
鲁菜在千百年来的发展历程中，形成了独具一格的特色。这些特色主要表现在以下几个方面。
（1）爆、摊、扒等烹调技术独特。“爆”法讲究急火快炒，突出菜肴的鲜、香、脆、嫩。刀工精细，火候掌握细致入微。爆法多样，有油爆、汤爆、葱爆、酱爆、盐爆、火爆等数种。“摊”法是鲁菜独创的一种烹饪方法，摊菜的主料应事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂蛋、糊，用油摊煎至两面金黄，再放入调料和清汤，以慢火收尽汤汁。成品色泽鲜艳，口感酥软柔嫩，味宽汁厚。“扒”法制作复杂，加工讲究，成品齐整成型，味浓质烂，汁紧稠浓。另有“拔丝”技法，是鲁菜中烹制甜菜的一种独特烹饪方法。
（2）精于制汤。注重清汤、奶汤的调制，选料、提炼都十分讲究。所以，鲁菜汤味鲜香，清浊分明，烹调中有提鲜用汤不用味精的要求。清汤用鸡、鸭、猪肘、干贝等煮制，并经反复提炼，所以清澈见底，极其鲜醇；奶汤用大火煮制，汤色乳白醇厚。
（3）擅长海鲜菜的烹制。尤以海珍品和小海味菜肴的烹制堪称一绝。无论是海参、鱼翅、干贝，还是鱼、龟、虾、蟹，都能烹制成精美佳肴。
（4）善以葱香调味。葱是鲁菜烹制中必备的调料，无论是爆、炒、烧、溜，还是蒸、扒、炸、烤，或者调汤，都以葱爆锅，借葱香提味，甚至直接取葱段佐食。用葱香提味，还具有畅通顺气、疏散油腻、抑菌健胃的功效。
（5）菜肴讲究丰满实惠，这是由山东人朴实的性格和好客的习俗所决定的。当地人设宴请客，唯恐客人吃不好、吃不饱，所以喜上大鱼大肉，喜用大盘子大碗，席面丰盛、款式多样。
鲁菜的特色菜肴有油爆双脆、油爆海螺、锅塌豆腐、德州扒鸡、九转大肠、糖醋鲤鱼、清汆赤鳞鱼、烩乌鱼蛋、奶汤鸡脯、汤爆双脆、锅烧肘子、木樨蚬子、奶汤蒲菜、清汤燕菜、干烧加吉鱼、双色鱿鱼卷、拔丝苹果、拔丝山药等。
923粤菜
粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江3种地方风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而着称于世。粤菜用料极为广泛，有“鸟兽虫蛇，无不食之”的说法。其风味特点是清淡、鲜爽、嫩而不生、油而不腻。擅长于煎、炒、焗、炸、烧等法。其主要代表菜有脆皮乳猪、龙虎斗、冬瓜盅、蚝油网鲍片、大良炒牛奶等。
粤菜发源于岭南，自秦始皇南定百越建立驰道以后，岭南的经济文化得到很大发展，虽然当时的饮食烹饪还较简单，但已显露出与中原地区不同的独特风格。西汉的《淮南子》中说：“粤人得蚺蛇，以为上肴”，蚺蛇就是蟒蛇。由此可见，在西汉时期，具有广东地方风味的“蛇馔”已经存在。到晋代，当地部族间还曾因分蛇肉不均而引发出一场战争，可见其时粤人对此肴的喜食程度。汉魏以来，广州一直是中国的南方大门，是与海外通商的重要口岸，当地的社会经济因此而得到繁荣，同时也促进了饮食文化的发展，加快了与中国各地及各国的烹饪文化的交流，中外各种食法逐渐被吸收，使广东的烹调技艺得以不断地充实和完善，其独具的风格日益鲜明。晋代张华《博物志》记载，“东南之人食水产”，“龟、蛤、螺、蚌为珍味”。到了宋代，粤菜以“杂”着称的特点已相当显着，南宋的周去非《岭外代答》一书中曾这样记载：“粤人不问鸟兽虫蛇，无不食之”。
明清时期曾大开海运，对外开放口岸，广州商市得到进一步繁荣，饮食业也因此而获得长足发展。市内酒楼林立，官绅富商筵宴不断，粤菜借此之势飞速发展，终于形成了集南北风味于一炉，融中西烹饪于一体的独特风格，并在各大菜系中脱颖而出，名扬海内外。
广东特殊的地理条件和物产资源，对粤菜风味的形成具有极其重要的影响。那里地处东南沿海，属热带亚热带地区。珠江三角洲平原河网密集纵横，岭南山区丘陵岗峦错落，沿海岛屿众多，所以物产种类丰富，动、植物品类繁多，这些天赋条件为粤菜选料广博奇异、鸟兽虫蛇均可入馔的特殊风格奠定了物质基础。飞禽中的鹧鸪、鹌鹑、乳鸽、猫头鹰等，都列于菜谱之中，鼠肉在粤菜的食谱中虽很少提及，但当地民间却以之为美食，如《顺德县志》中说：“鼠脯，顺德县佳品也。大者为脯，以待客。筵中无此，不为敬礼。”粤菜还善于用当地特产蛇、狸、猴、猫等野生及家养动物制成佳肴，取蜗牛、蚂蚁子、蚕蛹制成美馔。浩瀚的南海，为粤菜提供了许多海鲜珍品，如鳊鱼、鲈鱼、鲟鱼、鲒鱼、鳜鱼、石斑、对虾、龙虾、海蟹、海螺等。
温热的气候环境，又决定了粤菜注重清鲜、爽滑、脆嫩的风味特点。喜生是粤菜的一种特色，如鱼生、虾生、蚝生等。粤菜还讲究吃鲜，崇尚现宰现烹现食的方法，现在许多酒店酒楼仍保持着这种经营特色。粤菜的口味以清、脆、鲜、嫩为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻，并有“五滋（香、松、软、肥、浓），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）”之说，还特别重视口味的时令季节变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。
粤菜在长期的发展演变过程中，形成了一些独特的烹调技法，如煲、焗、泡、软炒、烤、炙等。它还善于吸收和借鉴外来技法，并能根据本地口味和原料特点加以改进、发展、提高。例如，泡、扒、爆、汆是从北方菜系中移植而来；焗、煎、炸是从西菜中借鉴而来，但它们在粤菜中都已经发展改造，成为不同于原有方法的特殊技法。例如，焗法一般是利用蒸汽、热气将密闭在烹饪容器中的食物变熟，而粤菜中的“焗”，则有盐焗、镬焗、瓦焗3种类型。盐焗是以粗盐为传热体将原料烹制成熟的方法；镬焗和瓦焗是将原料放入铁锅或瓦锅内，或以油炸，或以水漫，然后加盖用文火焗至汁浓似芡，再上盘淋汁的烹调方法。
粤菜有许多调料，如蚝油、鱼露、柱候酱、沙茶酱、鼓汁、西汁、糖醋、煎封汁、酸梅酱、咖喱粉、柠檬汁、珠油、果皮等，它们为粤菜的独特风味起到了举足轻重的作用。
粤菜的着名菜肴有烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、东江盐焗鸡、潮州烧鹰鹅、猴脑汤、沙茶涮牛肉、明炉烧螺、糖醋咕佬肉、东江瓤豆腐、蚝油牛肉、大良炒鲜奶、白云猪手、佛山柱候鸡、竹仔鸡煲翅等。
924苏菜
苏菜是江苏风味菜的简称，由扬州、苏锡等地的地方菜发展而成。有着丰富精美的食馔，以及精湛奇巧的烹饪技艺，是中国着名的地方菜系之一。其风味特点是原汁原汤，浓而不腻，烂而不糊，甜咸适中，清鲜平和，菜肴四季有别。苏菜擅长于炖、焖、煨、烧、炒、蒸等烹调方法。其主要代表菜有松鼠鳜鱼、五味煮干丝、番茄虾仁锅巴、清炖蟹粉狮子头、炝虎尾等。
相传早在帝尧时代，“好和滋味”的名厨彭铿就因曾做美味的野鸡羹供尧享用，而得到尧的赏识，赐封城邑。夏末时，有“淮夷贡鱼”之说，说明当时的淮鱼已是很有名气的美味佳肴。商汤时，江南佳蔬已扬名天下，并已占据了宫廷的大雅之堂。《吕氏春秋·本味》中曾有这种说法：“菜之美者，具区之菁。”具区即指江南。春秋时，调味大师易牙曾在江苏传艺，并创制了名馔“鱼腹藏羊肉”。其他如专诸鱼炙、淮南瓶罂、金陵天厨、建康七妙、腼露鸡、金玉脍等，都是古代江苏的厨膳精良。江苏人文荟萃，善知味者世代有之，故烹饪典籍多于他处，有不胜枚举之感。例如，南朝梁代建康人诸葛颖的《淮南工食经》，元代无锡人倪瓒的《云林堂饮食制度》，明代吴（今江苏苏州）门人韩奕的《易牙遗意》、华亭（今上海市松江）人宋诩的《宋氏养生部》，清代钱塘（今浙江杭州）人袁枚的《随园食单》、会稽人童岳荐的《调鼎集》、虞山人时希盛刊刻的《四时食谱》等，对推动苏菜烹饪技艺的提高，促进苏菜发展，扩大苏菜影响，都起到很大的作用。
苏菜盛名于世，与江苏富饶的物产有着密切的关系。江苏地处长江下游，东临大海，气候温和，雨量充沛，河湖众多，土地肥沃，交通便利，各种粮油珍禽、鱼虾水产、干鲜名货、调料果品罗致备极。着名海产品有南通的竹蛏、吕四的海蜇、如东的文蛤、连云港的对虾等。淡水产品有长江鲥鱼、刀鱼、鲴鱼，太湖白虾、梅鲚、银鱼等。阳澄湖清水大闸蟹，南京六合的龙池鲫鱼等。一年四季芹蔬野味种类繁多，着名的有金陵野蔬芦蒿、菊花脑、英儿菜、本姑头、马兰头，南京的矮脚黄青菜，淮阴宿迁的金针菜厂泰兴白果，宜兴板栗、毛笋，太湖的莼菜，无锡的油面筋、小箱豆腐等。至于调料，如淮北海盐，镇江香醋，太仓糟油，苏州四油、醇香酒，扬州酱油，泰州麻油，泗阳洋河大曲，皆是个中佳品。丰富的物产，为苏菜的繁荣奠定了坚实的物质基础，并使苏菜得以成为风味独特的名肴。
苏菜的主要特点是口味适中，四季分明，善用鱼虾。在烹调技术上擅长炖、焖、烩、焐、蒸、烧、炒、泥煨、叉烧等方法。注重调汤，其汤清则要求见底，浓则色泽乳白。菜肴力求保持原汁，注重本味，并具有一物呈一味，一菜呈一味，浓而不腻，淡而不薄，滑爽脆嫩不失其味，酥烂脱骨不失其形的特点。
江苏地广人密，各地口味喜好尚不尽相同，所以形成了南京、淮扬、苏锡三方风味。
南京是六朝古都，古称建邺、建康、金陵，故南京风味菜又称“金陵菜”、“京苏菜”。南京菜过去以烹制鸭菜而负盛名。早在1400多年前，用鸭做菜已是金陵民间爱好的上等美馔。南京菜制作精细，玲珑纤巧，可分可合，讲究刀工，注重火候，咸淡适宜，口味平和，适应面广，以鲜、香、酥、嫩着称于世。
扬州是古代的繁华都会。运河开拓后，成为中国东南之地的经济中心和对外贸易的重要商埠。自隋唐起，扬州一直是中国的一个重要盐粮及农副产品的集散地。官僚、文人、富豪、盐商的大量集居，为淮扬菜的发展创造了条件。隋炀帝曾“三幸江都”，从客观上促进了当地烹调技艺的发展。当地产的鱼鲚、糖鱼、蜜姜等，都是当时着名的贡品。清代康熙皇帝和乾隆皇帝，曾几次游幸扬州，更造成了各地风味汇集，各擅所长的局面，从客观上为淮扬菜烹调技艺的提高创造了条件。明代淮扬菜就因其烹制精巧而在江南首屈一指。清代扬州的着名餐馆已不下40家，寺院素菜也很兴旺发达。
淮扬菜的主要特点是选料讲究，制作精致；突出主料，配色和谐，素雅鲜艳，强调本味，清淡适口，注重刀工、火工，造型讲究新颖美观，仅冷盘的常用拼法就有排、堆、叠、围、摆、覆等近10种方法。淮扬菜还精于瓜果雕刻，讲究卷、包、酿、刻等加工手法，所制瓜灯在清代已颇负盛名，这种“镂刻人物、花卉、鱼虫之戏”的西瓜灯，是高级筵宴上的上品点缀物，它还根据造型的不同类型分为象形瓜灯和宫灯两种，均玲珑剔透，栩栩如生。淮扬菜还擅长炖焖，在烹制时密封加盖，小火慢烹，使原料精华尽出，原味不走，原汁不变，原形不改。
