随着食品原料供应市场的日趋完善，作为饭店制定、修订菜单的分析重点也由原来的寻找原料供应市场变为在众多的原料供应商中，选择最佳，然后确定菜单内容。
4对餐饮消费市场需求形势的分析
对餐饮消费市场需求形势的分析，有赖于日积月累的销售统计数据。
1215菜肴选择的原则
菜肴的选择和计划要反映出餐厅的经营风格，要能影响餐厅就餐者的需求。菜单上列出的菜肴是消费者就餐时购买的依据。菜肴选择合理会促使宾客购买，并吸引他们下次再来，从而提高餐厅的营业收入和经营利润。因此，菜肴的选择和计划应十分慎重。
1菜肴应迎合目标消费者的需求口味
菜单上列出的多种菜肴反映了餐厅的经营宗旨，而餐厅的经营宗旨就是要迎合目标顾客的需求。根据目标顾客特征，确定经营宗旨、风格，如表12—1所示。
2菜肴应与就餐氛围、环境相协调
就餐者往往从环境和氛围来判断餐厅档次，从而推算菜肴价格，与其让宾客望而却步，不如给宾客意外惊喜，这样，餐厅即可以留住宾客，又可以通过宾客之间的宣传扩大知名度，树立良好的市场声誉。高档的餐厅经营低档的菜肴是万万不可的。
3菜肴品种的总数不宜过多
依据国际惯例，凡菜单上列出的菜肴必须保证供应。因此，菜肴总数过多有以下弊端。
（1）增加帮助供应的难度。
（2）餐厅需要很大的原材料库存量，势必造成大量资金和高额的库存管理费。
（3）在销售和烹调时容易出现差错。
（4）使宾客选择点菜时左右为难，难以决策，延长点菜时间，降低座位周转率，影响餐厅收入。
（5）为将来更换菜肴带来难度。
4菜肴中毛利较大的品种应作为主要选择对象
菜单计划应是餐厅获得可观的毛利，完成经济指标任务。原料成本不仅包括原料的进价，还包括加工和切配的折损、剩菜和其他浪费的损耗因素。餐厅具体的销售、利润情况与产品策略如表12—2所示。
5菜肴应经常更换
为了使就餐者保持对菜单的兴趣，菜单要有新鲜感。菜单上的部分品种应经常更换，防止宾客对菜单产生厌倦而易地就餐。这对长住宾客和回头宾客较多的餐厅尤为重要。
（1）菜单列有本地、本餐厅的特色菜、拿手菜、看家菜，自成一体，并且相对稳定不变。 （2）将季节性较强的时令菜、流行的新潮菜、厨师的创新特荐菜归于其中，经常变动、更新。
6菜肴品种要平衡
（1）每类菜肴的价格要平衡。每类菜肴的价格应在一定范围内有高、中、低的搭配，以满足不同的消费口味。
（2）原料的搭配要平衡。每种菜肴应用不同的原料构成，以适应不同口味宾客的需要，给客人更多的选择余地。
（3）烹调方法要平衡。在每类菜中，应有不同烹调法制作的菜肴。
（4）口味、口感要平衡。要做到众口善调，就应合理安排各种口味的菜肴，力争“五味俱全”；口感上也要生、老、酥、脆、嫩一应俱全。
（5）营养要平衡。要注意各种营养成分的菜肴搭配合理。
7菜肴品种要有独特性
所谓“独特”，是指某餐厅特有而其他餐厅没有或不上的某类、某个品种或某一种烹调方法或某种客前服务方法等。
8菜肴的烹调加工技术
在计划菜肴时，应该考虑本餐厅的厨师有什么特长，并在安排工作时尽量发挥其特长。
1216菜单的内容与设计制作
菜单是将餐饮产品的信息直接传递给消费者的十分有效的媒介，因此媒介的敏感程度、菜单作为“纽带和桥梁”的通畅与否，对信息的传递到位影响极大。
1菜单设计、制作及使用中常见的问题
（1）制作材料选择不当。
（2）菜单太小，装饰过于简陋。
（3）字号太小，字体单调。
（4）随意涂改菜单。
（5）缺少描述性说明。
（6）单上有名，厨中无菜。
（7）不应该的省略：价格。
（8）遗漏饭店地址、电话号码、餐厅营业时间、餐厅经营特色、服务内容、预定方法等起广告和媒介作用的信息。
2菜单的内容
1）菜肴的名称和价格
菜肴名称直接影响宾客对菜肴品种的选择。消费者对某一餐台是否满意在很大程度上取决于阅读了菜单之后对菜肴产生的期望值。更重要的是，餐厅提供的菜肴是否满足消费者的期望。
（1）菜肴名称应真实可信。菜肴名称应该好听，但更应真实，不能太离奇。
（2）菜肴的质量应真实可靠。原料的质量和规格要与菜单的介绍相一致，份额、新鲜程度也同样真实可靠。
（3）菜肴的收费应童叟无欺。收费与实际供应相符，服务费、特种行业经营管理费、包间费、开瓶费等应在菜单上加以注明，如遇价格变动要立即作出相应处理。
（4）外文名称应准确无误。菜单是餐厅管理服务质量的一种标记，西餐菜单的错误反映餐厅对西餐的烹调不熟悉或对质量控制不严；中餐菜单的错误会使外国宾客茫然不知所措。
（5）菜单上所列产品应保证供应。
2）菜肴的介绍
菜单应对某些产品进行介绍，从而代替服务人员向宾客作介绍，帮助宾客下决心挑选某些菜肴，并能减少宾客的选菜时间。
（1）主要配料和一些独特的浇汁或调料。对于“讨口彩”方法起名的菜肴，应说明其主料、辅料的确切名称。
（2）特殊菜肴的烹调和服务方法。
（3）菜肴的份额、菜肴的分量。
（4）菜肴的烹调等候时间。对于加工时间较长的菜肴，应注明等候时间，以免宾客产生误会。
（5）重点促销的菜肴。菜单上的介绍要注意引导宾客去订餐厅希望重点促销的菜肴，因此要着重介绍高价菜、名牌菜、看家菜、滞销菜等。
3）告示性信息
（1）餐厅的名称：通常在封面。
（2）餐厅的特色风味：如果餐厅的范围无法在名称上显示出来，需要另外注明。
（3）餐厅的地址、电话和商标记号：有些餐厅还画出餐厅的位置图。
（4）餐厅的营业时间。
（5）餐厅加收的费用，如有服务费，则在每一页的底部注明。
4）机构性信息
为推销自己的特色，在菜单上介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。
3菜单上内容的安排
（1）内容安排的总原则。菜单内容一般按照就餐顺序排列。这既符合人们正常的思维步骤，又能很快找到菜肴的类别，不致漏点某些菜肴。西餐的排列顺序一般是开胃品、汤、色拉、主菜、三明治甜点、饮品；中餐的排列顺序为冷盆、热炒、汤、主食、饮料。
（2）西餐菜单的表现形式及主菜位置。西餐中主菜的地位举足轻重，分量很大，应该尽量排在显要的位置。根据餐饮业同行们的经验总结，单页菜单的主菜应排在菜单的中间位置；两页菜单的主菜应排在菜单右页的上半部；3页菜单的主菜应排在中页的中间位置；4页菜单的主菜通常被置于第二页、第三页上。
（3）中餐菜单的表现形式。中餐菜单的形式仍表现在书本杂志式上，菜名、菜价平铺直叙，无重点、起伏，亟待改进。
（4）重点促销菜肴位置的安排。重点促销菜肴是指餐厅希望尽快介绍、推销给就餐者的菜肴。通常是时令菜、特色菜、厨师拿手绝活菜；由滞销、积压原料精心加工包装之后的特别推荐菜。
4菜单的设计与制作
菜单的制作应恰如其分地反映出餐厅的面貌和特色，使就餐者从菜单的外观，便能推断其餐饮管理水平和服务水平。
1）菜单的设计和制作应注意艺术、美观
通过材质的选择、颜色的搭配、尺寸的大小、字体与字号的选取来体现和推销餐厅的形象，增加人们就餐的情绪，制造合适的就餐气氛。
2）菜单的材料与尺寸
（1）菜单内页的材料：一次性和耐用。
（2）避免使用塑料、绢、绸等菜单封面。
（3）菜单的尺寸大小：单页30×40厘米；对折式双页菜单合上后25×35厘米；三折式菜单合上后20×35厘米。文字面积不应大于50%，四边的空白宽度相等，否则会显得又挤又乱，影响宾客挑选。
（4）菜单的字体和字号：正文多用仿宋体或黑体，隶书常用于类别的题头说明，外文应用印刷体。字号常用三号铅字。
（5）菜单的颜色与照片：颜色具有装饰作用使菜单更具有吸引力，令人产生兴趣；通过颜色组合、安排更好地介绍重点菜肴。色调纯正的彩色照片可以加快点菜速度，直观地展示餐厅提供的菜肴和饮品。
122餐饮原料的采购管理
餐饮原料是饭店餐饮服务的重要物质基础。无论饭店属于何种类型，使用何种菜单，聘用怎样的厨师，使用何种设备工具，如果缺少符合使用标准的食品原料，便不可能生产出高质量的餐饮产品。餐饮原料的采购管理是保证为厨房等加工部门提供适当数量的食品饮料原料，保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准，并保证采购的价格和费用最为低廉，使餐饮原料成本处于最理想状态。
1221采购的意义
（1）按质、按量、按要求采购所需物资并组织好供应工作，是餐饮生产与销售服务得以正常进行的物质前提。采购是餐饮生产活动前的一项必不可少的准备和餐饮经济活动的起点。加强对采购工作的管理，在适时、适量、适质、适价、经济合理上多下工夫，可以降低成本费用，加速资金周转，节约资金占用，提高饭店的经济效益。
（2）加强对采购工作的管理也可以提高餐饮服务质量。食品原料的规格质量直接关系到菜肴质量。材料质量低劣，与采购计划不符，或者霉烂腐败变质，轻则无法保证餐食质量，严重的甚至会引起食物中毒，败坏饭店的信誉和声望，更谈不上提高服务质量。
1222采购的目标
1找到最正确的商品
要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制定食品原料采购规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据酒店的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。建立采购标准能帮助采购人员在众多货品中挑选出合适的一种。除了文字叙述外，必要时也可以用图片或照片加以说明，供应商在按图索骥的情况下，错误供货的几率将大为降低。
2得到最好的价格
在兼顾商品质量的前提下，若想要得到最优惠的价格，势必要运用一些小技巧。“货比三家”是首要步骤，另外也可以通过向大供应商进货，或者是签订互惠契约、以现金支付、自行进口、自行运送、在季节性短缺等情形时采用替代品等方法，有效降低货款，节省营运成本。
3得到最佳的质量
餐饮的采购最担心的是食物的质量，尤其是生鲜食品，如果一时无法使用造成囤积，很容易腐败而形成浪费。因此，在采购量决定之前，要先考虑储存的能力和特殊应急的准备，如天灾或人为因素造成的原料短缺，以排定采购的时间。
4找到最佳的供应商
供应商的好坏直接影响到商品的质量、价格和周边服务的提供，因此必须慎重选择供应商，考虑的条件包括以下方面。
（1）供应商的地点。地点关系着运送的效率，以免供应不继或是因长途运输影响食品鲜度。
（2）供应商的设备。健全的设备不但能确保食物的质量，也降低运送过程中引起的困难。
（3）供应商的专业知识。专业知识的提供也是一种无形的服务，可确保采购行为的正确。
（4）供应商的财务状况。事先调查供应商的财务背景、进出货资料、来往客户等，免得上当受骗，血本无归。
（5）供应商的诚信原则。本着诚实、互惠的原则做生意，才是值得往来的厂商。调查供应商的信誉、口碑实属必要。
5在最适当的时间进货
“在最适当的时间进货”这个目标涉及采购人员对存货的管理是否得宜，同时也仰赖供应商送货的效率是否合乎标准。所谓迅速进货，也指物品来得正是需要的时候，让验收员有足够的时间来核对数量和质量是否正确，而运送延迟缓慢，会造成验收员的工作负荷量和压力过重，所以应尽量避免。
1223食品原料和材料的分类
餐饮部门所需种类繁多，采购人员除了经常注意补充厨房餐饮用具、布件及餐厅台料物品外，对食品原料和材料则需要按照其理化特点、使用特点、保管特点和消耗特点等不同标准加以分类（主食原料、副食原料、调料）。
（1）食油、米面及其他粮食制品
（2）蔬菜和果品：包括各类蔬菜、鲜果，以及一些加工制品，如干菜、干果、果脯、蜜饯和腌酱菜等。
（3）肉类及肉制品。①家畜：猪、牛、羊、兔等；②家禽：鸡、鸭、鹅等；③肉制品中的腌腊制品、烧制品、烤制品、炸制品、灌肠制品、脱水制品等；④其他：国家允许捕猎的野禽及野生动物。
（4）水产品：活鲜、冰鲜、干货；鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻类及其加工制品；鱼翅、鱼肚、鲍鱼、海参、海蜇皮、鱿鱼干、墨鱼干等。
（5）乳及乳制品：新鲜牛乳，罐装淡奶、酸乳、炼乳、奶粉、奶油、奶酪等。
（6）鲜蛋：生产用禽类鲜蛋多为鸡蛋，风味加工蛋多为鸭蛋。
（7）食糖及茶叶：食糖的种类根据用途可以分为砂糖、绵白糖、冰糖、咖啡糖等，最近还出现了健怡糖来应对特殊需求的顾客；至于茶叶的品种更是琳琅满目。这两类原料的保管要注意防潮，同时也要注意防止异味。
（8）香烟、酒类：这类货品品种多，价值高，一定要做好安全防盗工作，对于进货批次也要登记在案，以备查询。
（9）罐头食品及瓶装饮料：按照厨房、吧台不同使用部门分类保管，确保取用安全，减少破损消耗。
（10）调味品及其他：选择适当容器，避免串味和损耗，发放时注意计量统计。
1224食品采购人员的职责
采购业务的专业性与独立性对采购人员提出了特殊要求。采购人员必须具备强烈的事业心和责任感，有较丰富的商品知识和较强的社交能力，作风正派，工作效率高。
（1）了解客源和就餐人员的情况，深入细致地进行市场调查研究，掌握市场供应的第一手情况，根据需要和市场行情制定当天和近期的采购计划。
（2）熟悉业务，了解食品原料的名称、特性、品质、产地、价格和本餐厅菜单及配料标准和消耗定额。
（3）根据接待任务与厨房保持密切联系，准确了解生产第一线的实际需要量，积极组织货源，保证适时、适量、适质、适价地完成采购任务。
（4）严格执行食品卫生法规和安全制度，在运输中人不离货，生熟分开、荤素分开，轻装轻卸，防止失落、破损和污染。
（5）严守财经纪律，防止短缺、被窃事件的发生，遵守职业道德，不以职务之便假公济私、营私舞弊。
（6）提货时要严格验收，票物相符。干货入库和水鲜货交粗加工时，必须凭发票与有关人员当面点清过称，如实填写材料入库单，并经验收人签字确认后方能有效。
1225采购的指导思想
1采购必须始终迎合消费者的心理需求
采购是为了销售，为卖而买，最终目的是为了满足宾客的需要，如果以进定销，以买定卖，购进什么就销售什么会脱离市场需要，最终导致失败。因此，采购工作的组织必须建立在了解宾客需要的基础上，把市场调研与采购紧密地结合起来，绝不能进销脱节，货不对路，供不及时，则必然导致物资积压或脱销，不符合市场经济的要求。
2采购要发挥引导消费，扩大销售的能动作用
