机体所需热能，主要来自食物中的脂肪、蛋白质与糖类。摄入一定量糖类和蛋白质后，机体就会及时发出信号，使进食停止；而摄入脂肪后，机体的此种反馈能力很微弱。三大营养素的含量往往决定了食物的感观性状，如高脂、高糖类食物松软可口，十分诱人，会使人食欲增加，食量增大。因此，是否摄食，摄食多少以及食后饱腹感，均与食物中三大营养素的含量密切相关。
（1）脂肪与肥胖食用脂肪主要指各种植物油及动物脂肪。以往有人认为，脂肪在胃肠道停留时间较长，能增强饱腹感，所以它不像糖类那样容易使人发胖，脂肪甚至还是某些减肥食谱的基础。但事实并非如此，富含脂肪食物，一般芳香四溢，质地、口感都很好，使你想吃，吃了还想吃，即刻饱腹效应差。而且，脂肪热能密度（1克产热物质在体内氧化所释放的热能）高，是糖类与蛋白质的2倍之多。姑且不去考虑脂肪的持续饱腹效应，单就脂肪即刻饱腹效应差，热能密度高，就可使机体摄入热能大大增加。下面我们再看看脂肪的持续饱腹效应。有人设计了这样一个实验，两组胖人分别给予高脂膳食与高糖类膳食，高脂组摄入热能远远高于糖类膳食（高脂膳食即刻饱腹差）。然后测量第二天进食量（食物选择机会均衡），高脂组摄入热能并不低于低脂组。此实验充分说明，脂肪即刻饱腹效应与持续饱腹效应均不强。流行病学资料进一步证实高脂膳食可以诱发肥胖，低脂食物能减少肥胖发生。
有人怕胖，就不吃动物脂肪，继而取消了所有的动物性食品，但却增加了植物油的消耗。其实就提供热能来说，动物脂肪与植物油具有相同的卡价，即产生同等量的热能。这就是有些胖人虽不吃肉但也很胖的原因之一。我们在减少动物油摄入的同时，不应增加植物油的摄入。
另外，食物中一些隐匿的脂肪，常不被人们所重视。各种食物中都含有不同量的脂肪。植物性食品，如花生、大豆、核桃中（100克核桃中含油50克）所含油脂十分丰富。动物性食物（肉、禽、蛋、奶、鱼）中均有一定量脂肪，如100克鸡肉中含油30克，只有谷物、水果、蔬菜中脂肪含量较少。
（2）蛋白质与肥胖蛋白质的主要生理功能是构成和修补人体组织，次要功能才是供给人体热能需要。而且在一般饮食情况下，蛋白质所提供的热能只占热能来源的很少一部分（10%左右），所以它对人体肥胖形成的作用不大。
蛋白质是生命活动的最基本物质，当然也是瘦体组织的重要成分，而瘦体组织的含量与基础代谢率是正比例关系。所以，减肥期间，在减少其他热能物质摄入的同时，不应该减少食物中蛋白质的含量，尤其是优质蛋白。
成人每日摄入60克～70克蛋白质即能满足生理需要，至少应保证每公斤体重1克蛋白质，蛋白质在热能中所占比例不应少于15%。摄入不足，肌肉萎缩，基础代谢率下降；摄入过量，蛋白质同样产生热能。
（3）糖类与肥胖糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的。而且氢氧比例和水一样，所以又称碳水化合物。糖类，不仅指日常生活中的纯糖，如白糖、红糖、水果糖等，营养学中，糖类是一大家族。依据糖类的结构可分为单糖、双糖和多糖。根据被人体吸收得快慢也分为三类：被人体快速吸收的单糖、双糖；被人体缓慢吸收的淀粉及不能被人体吸收的膳食纤维。不同种类的糖类对肥胖的作用各不相同。
单糖、双糖与肥胖：单糖是最简单的糖类。常见的单糖有葡萄糖、果糖及半乳糖，不经消化液作用，直接被身体吸收和利用。常见的双糖主要有蔗糖（白糖、红糖、砂糖）、麦芽糖和乳糖，双糖经消化液作用，极易转化为单糖。单糖分子（主要是葡萄糖）经小肠黏膜吸收，迅速进入血液使血糖浓度迅速升高，胰岛素快速分泌，而胰岛素的急剧大量分泌使血糖下降，人就会出现“发空”的感觉，这时又必须依靠食糖来缓和。这样便形成一恶性循环：糖——血糖升高——胰岛素分泌——血糖下降——食欲增加——再进食糖。所以，快速吸收的糖不能很好抑制食欲。现代膳食与传统膳食相比，精制糖大大增加了，并且它们常以隐蔽形式存在于食品和饮料之中。
淀粉类多糖与肥胖：多糖是由数百至数千个葡萄糖分子组合而成。能被人体吸收和利用的多糖，主要有淀粉及糖原（动物淀粉）。因淀粉类多糖必须不断降解才能被吸收，而且在消化道内停留时间较长。由于这一过程缓慢，因此胰岛素的分泌也比较平缓，血糖也不会急剧升高与迅速下降。淀粉类食物与动物脂肪相比，体积比较大，即刻饱腹效应高与单糖、双糖相比持续饱腹效应好。所以，为了减肥应选择吸收缓慢的多糖。现在一谈到控制体重，有些人马上想到控制主食量，馒头不吃了，米饭不吃了，然而零食却增加了，其实这对身体是非常不利的。淀粉类食物，热能密度小，体积较大，既能满足饱腹感，又不会使你摄入过多热能。
膳食纤维与肥胖：膳食纤维又称不能被人体消化吸收的多糖，近年来其与肥胖的关系引起人们注意。膳食纤维主要存在于植物性食物中，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等，因人体没有消化分解这些物质的酶，无法利用其热能，所以又称膳食纤维为不能被消化利用的多糖。正是由于这种原因，长期以来人们一直认为膳食纤维是没有什么价值的物质，然而近年来膳食纤维终于获得了自己应有的声誉。膳食纤维与肥胖的关系主要表现在；
①满足饱腹感。实验者选择70名健康医务工作者（男女各半，年龄在22～40岁之间）作为受试对象，受试者隔夜进食后参加试验，每餐均接受60克糖类，但以三种不同形式给予。a：482克去核苹果：b：同量苹果制成的苹果泥（纤维打碎）；c：444毫升苹果汁，记录受试者自我感觉，从饥饿到饱足共分20档。“0”为无任何感觉；“+10”为饱胀难受；“——10为非常饥饿。结果从食后到180分钟内，完整苹果得分最高，即饱足感最大，饥饿感最小；苹果汁得分最低。在食后20分钟左右，完整苹果平均得分7分，果泥5分，果汁仅1分。此实验说明，完整苹果的饱足感比苹果泥和果汁都好。饱足感可能来自食物纤维以及咀嚼这些纤维的动作。
②阻止其他物质的吸收。食人一定量纤维后可阻碍糖类及脂肪的吸收。有人报道一般食用高纤维饮食的人所吸收热能比正常人少1%～3%，对于一个每天需要7531千焦（1800千卡）热能的人来说，所吸收热能下降3%，则每年可减体重2公斤～3公斤。
③天然缓泻剂。纤维能聚合大量水分，使食物未经消化进入大肠变成大团而柔软的粪便，易于排泄。增加膳食中的纤维，可增多排便的次数与分量，膳食纤维是当之无愧的天然缓泻剂。
动物性食物和植物油中不含纤维，唯有植物性食物中才含纤维，比如粗粮、豆类、水果和蔬菜等含有较多的膳食纤维。因此，多吃些糙米、粗面、杂粮、水果和蔬菜，就能获得足够的膳食纤维，能有效地防止体重增加。
