众所周知，酒是一种发酵饮品，这是构成其特殊性的一个关键因素。
以发酵过程而论，天然酒、特别是天然果酒的制作最为容易。宋人周密在《癸辛杂识》中记载的山梨久储成酒的趣事，便属此类。但是，对于含有大量淀粉成分的粮食作物来说，发酵成酒则存在一定的难度。因为这个过程必须包括两个步骤：一是水解过程，即“糖化”
过程，就是将淀粉分解成葡萄糖；二是酒化过程，即将所得糖分转化为二氧化碳和酒精。
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