中国汉代以前的酿酒生产基本上是曲蘖并行，蘖多被用于制酒工艺的第一个步骤。靠蘖生产出来的酒又称“醴”，是一种甜味酒，酒味不怎么辟厚。随着人们对乙醇刺激程度的逐渐适应，低度酒已不易满足人们肠胃上的生理需要，使得醴酒最终失去了大众市场，蘖也赋离出酿酒过程，转而被专用于怡糖制作。变革的结果，以蘖制酒的方法在历史上失传，曲被独立拙应用于酿酒生产领域。从此，中国酒业的生产水平便与制曲工艺的发展始终保持着密切关系，酒在品种和质量方面的提高，则主要取决于制曲技术的不断改进与完善。
蘖被淘汰，说明提高酒液中酒精的浓度日益成为酿酒生产的现实问题。《左传·襄公二十二年》中有“见于尝酎”的说法。这里的“酎”是一种在成酒基础上再进行一次酿造的酒品，俗称“重酿酒”。靠这样的方法能够相应提高酒液中的酒精含量，但是由于酒精本身也具有很强的抑菌作用，一旦酒精浓度超过10％时，酒液中的酵母菌素便开始停止繁殖。因此，想真正提高酒的质量，还必须从制曲方面寻求有效的解决办法。
至汉代，我国曲的种类已明显增多。按照汉人杨雄所着《方言》记载，当时的曲种即有“墼”。
均被称为块状的饼曲。散曲的出现，标志着汉代制曲技术的一个进步。从散曲到饼曲，不单是酒曲在外形上发生了变化，关键是饼曲的表面和内部在接触空气时，反应程度有一定的差异。饼曲表面比较适合于曲霉菌的生长，而其内部则更利于根霉菌、毛霉菌和酵母菌的繁殖和保存。饼曲相对于散曲，酒化的效力更为突出，行酿时的投曲量也要比散曲低。《汉书·食货志》
中提到的一种酿酒法，“一酿用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗”，用曲量相当于酿酒原料的一半。后来这个比例被降到了10％以下，表明曲块中的霉素纯度已有较大幅度提高。
尽管这样，汉代成酒的度数仍然偏低，甚至还出现过日暮不饮，酒必变酸的现象。后人对于汉代酒徒动辄数斗牛饮的喝法常常瞠目不已，其实除盛酒器皿容量古今异制外（汉代1升平均不足现代0．3升），酒的度数偏低也是一个主要的原因。北宋科学家沈括分析说，汉人之所以能饮一石而不醉，奥秘就在于当时出酒量太高所致。汉代造酒，一般二斛粗米可成酒六斛六斗，而宋代最薄的酒，一斛高粱也仅成酒一斛五斗，如果依照这个标准推算，汉代的酒只能算是略具酒味而已。所以，三国时期才有“稻米一斗得酒一斗为上尊”的记载。
除在投料比例上适当调整外，汉代人还曾在投料方式上进行过改进。曾对杜康大发感慨的曹操自然是位喜欢喝酒的人，他的老家谯县，乃我国名酒古井贡的产地。
曹操在呈给汉献帝的一份奏章中讲，从前有位县令，擅长九酝春酒法。他用曲三十斤，水五石，十二月初二浸曲，正月解冻时，取已选好的优质稻米，滤去曲渣便投料下酿。大约每隔三日添加一次稻米，直到投满九石为止。曹操称他自己不但掌握了这项秘诀，还在此基础上有所发展。他说，如果嫌九酝出来的酒还有苦味，不妨变通为十酝，并且认为酒液上面的清滓也能进食。这种分批追加原料的投酿方法，比较好地保证了发酵过程中糖分浓度的稳定性，使得酵母菌素能够充分发挥作用，酿出的酒既提高了纯度，又不容易酸坏。
北魏人贾思勰（386～534年）在《齐民要术》中肯定了这种造酒新法，称赞它所酿得的酒“倍胜常酒”。
