唐宋时期，中国酿酒工艺中已经普遍应用加热防腐的方法，以求达到消毒保质的效果。这一点在《北山酒经》中记载得比较详细。该书下卷《火迫酒》一节讲，取清酒，三五日后，根据酒的多少再取瓮一口，先洗刷干净，用火烘干。在瓮底旁钻一小孔，用柳屑子塞住，注酒于瓮，另入黄蜡半斤，用油单纸将瓮口封严。找一处不通风的干净小屋，置瓮其中下垫数层砖块，四周围炭，然后点火加热。经过七日，便可诹出酒瓮，再过七日即能饮用。取酒时，用细竹竿裹少许棉絮，慢抽塞子，以器承之，再用棉头蘸除瓮底的杂物。另有《煮酒》
一节称，凡煮酒，每斗人蜡二钱，竹叶五片……置于甑中（注：第二次煮酒不用先前的汤，要新取冷水来做），然后点火，待酒香弥漫，酒液溢出倒流时，揭盖观察，若酒液滚沸即可一灭火良久才能取下，置于石灰中。切忌频繁移动。
煮酒是靠蒸气烹热，火迫则以慢火烘烤，目的都是一样的，要让成酒在封贮过程中不再继续发酵，通过加温灭菌，防止酒质变坏，使之可在无菌状态下保存较为长久的时间。在西方，法国人尼古拉·阿贝尔于1809年才发明了高温加热灭菌方法，后来巴斯德又用低温加热灭菌，解决了当时法国葡萄酒易腐变质的难题。煮酒要达到酒液沸腾的程度，类似于高温灭菌；而火迫则属闷烧，而且需要七天的周期，所以不会把温度调得太高，有学者估计在60℃～70℃，与巴氏的灭菌法极其相近。
应该说，中国古代应用的加热杀菌法，比西方提早了近千年时间。当然，巴斯德是以细菌学说为依据来进行实验的，而中国古人只是靠长期积累的生产经验，才摸索出了一项行之有效的保证酒质的专门技术。用现代科学的水准来判定，二者自不可同日而语，但是如果就技术原理、操作方法及其达到的效果而论，二者又殊途不同归。
