春天，发芽的土豆是最容易引起中毒的食物，患者会出现舌、咽麻痒，胃部灼痛及胃肠炎症状。
土豆在正常情况下是不会引起中毒的。但当土豆发芽或皮变绿时，食后常发生中毒，在春末夏初季节更为常见。中毒原因是在土豆中存在一种叫作龙葵素的生物碱，对胃粘膜有刺激作用，并能引起溶血、脑充血和水肿，运动及呼吸中枢麻痹而致中毒。正常情况下，土豆中含的龙葵素很少，当发芽时，芽皮和周围的肉中含量大大增加，比不发芽的土豆增加50-2000倍。如果食用这种土豆25-50克，就能引起中毒。
发芽土豆中毒发生在食后30分钟到3小时，开始为咽喉部粘膜发痒，口内有苦辣味，胃部烧灼感，继而恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢无力，重者可有体温升高、抽搐、出冷汗、瞳孔散大，意识丧失，最后因呼吸困难而导致死亡。轻者在1-2天后恢复，重者可延迟至数日直至死亡。
预防发芽土豆中毒，关键是不买发芽的土豆，买来的土豆应放在干燥、阴凉处。已发芽的土豆，如芽较少，可彻底挖去芽眼及削去周围发绿的肉，再削去全部土豆皮，煮熟、煮透或加醋炒食可不致中毒；对发芽很多或皮色变绿者，则应弃之不食。
