【译文】种菘菜和芦菔的方法，与芜菁相同。菘菜像芜菁，叶上没有毛，棵大。《方言》说：芜菁开紫花的叫做芦菔。〔思勰〕按：芦菔的根和子实都比较粗大，它的嫩角、嫩叶和根都可以生吃，并不是芜菁。〔芜菁是不能生吃的〕，所以俗话说：生吃芜菁，没有人情。准备收种子的，冬天要用草覆盖，不盖就会冻死。秋天收〔根〕卖掉，十亩地可以卖得一万文钱。
《广志》说：芦菔，又名雹突。
崔寔说：四月，收芜菁、芥、葶苈和冬葵的种子。六月中伏以后到七月，可以种芜菁，到十月可以收获。
种蒜第十九泽蒜附出
《说文》曰：蒜，荤（xūn）菜也。
《广志》曰：蒜有胡蒜、小蒜。黄蒜，长苗无科，出哀牢①。
王逸曰：张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄、苜蓿②。
《博物志》曰：张骞使西域，得大蒜、胡荽③。
延笃曰④：张骞大宛之蒜⑤。
潘尼曰⑥：西域之蒜⑦。
朝（zhāo）歌大蒜甚辛⑧。一名葫，南人尚有齐葫之言。又有胡蒜、泽蒜也⑨。
【注释】①黄蒜：未详。出，明抄等都空一格，湖湘本等脱，据日译本《要术》引劳季言校宋本空格作出补。哀牢：古国名。东汉明帝时置哀牢、博南二县，即今云南盈江、永平等县地。②葡萄，各本错脱殊甚，据日译本引劳季言校宋本补正为葡萄。③清黄丕烈刊叶氏宋本《博物志》只有：张骞使西域还，乃得胡桃种。钱熙祚《指海》据各书辑校的《博物志》就很多：张骞使西域还，得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡葱、苜蓿、胡荽、黄蓝——可作燕支也。但《汉书·西域传》记载只有葡萄、苜蓿二种，《博物志》所说，未必可靠。④延笃：东汉人，《后汉书》有传。《隋书·经籍志四》著录有后汉京兆尹《延笃集》一卷，今佚。⑤此条《御览》卷九七七蒜引作延笃《与李文德书》，但《后汉书·延笃传》所载《与李文德书》不载此句，或系在给李文德的别的书信中。大宛：古西域国名，在今中亚费尔干纳盆地。⑥潘尼（约250～约311）：西晋文学家，官至太常卿。与叔父潘岳以文学齐名。《隋书·经籍志四》著录有晋太常卿《潘尼集》十卷，《旧唐书·经籍志》同，《宋史·艺文志》不复著录，则已亡佚。《要术》所引为潘尼《钓赋》文。⑦此条《御览》卷九七七蒜引作潘尼《钓赋》，是：西戎之蒜，南夷之姜。后一句《要术》引于本卷《种姜》。⑧朝歌：殷末的都城，汉置县，在今河南淇县。隋废。⑨据《本草纲目》卷二六蒜说，中国原来只有蒜，后来从西域传进葫蒜，即大蒜，就把原来的蒜叫小蒜，以示区别。小蒜（Alliumscorodoprasum）是大蒜的近缘植物，与大蒜显著不同处是鳞茎细小如薤，其中只有一个鳞球，所以《夏小正》称为卵蒜，因其鳞茎小如鸟卵。李时珍说，泽蒜是从野泽移来种植的，所以有泽的名称。一般人都把野生的山蒜、泽蒜当作栽培历史悠久的小蒜，是错的。从《要术》所记，泽蒜确实是野生而在半栽培过程中的。胡蒜：可能是大蒜，或者是山蒜。
【译文】《说文》说：蒜是有熏人臭气的菜。
《广志》说：蒜，有胡蒜、小蒜。又一种黄蒜，长长的苗叶，没有蒜瓣，出在哀牢。
王逸说：张骞周游极远的异域，才得到大蒜、葡萄和苜蓿带了回来。
《博物志》说：张骞出使西域，得到了大蒜和胡荽。
延笃说：张骞带回来大宛的蒜。
潘尼说：西域的蒜。
朝（zhāo）歌的大蒜很辣。大蒜又叫葫，现在南方人还有齐葫的说法。又有胡蒜、泽蒜的种类。
蒜宜良软地①。白软地，蒜甜美而科大；黑软次之②。刚强之地，辛辣而瘦小也。三遍熟耕。九月初种。
种法：黄墒时，以耧耩，逐垅手下之。五寸一株。谚曰：左右通锄，一万余株。空曳劳。
二月半锄之，令满三遍。勿以无草则不锄不锄则科小③。
条拳而轧（yà）之④。不轧则独科⑤。
叶黄，锋出，则辫，于屋下风凉之处桁（héng）之。早出者，皮赤科坚，可以远行；晚则皮皴而喜碎⑥。
冬寒⑦，取谷得（nè）奴勒反布地，一行蒜，一行得。不尔则冻死。
收条中子种者⑧，一年为独瓣；种二年者，则成大蒜，科皆如拳，又逾于凡蒜矣。瓦子垅底⑨，置独瓣蒜于瓦上，以土覆之，蒜科横阔而大，形容殊别，亦足以为异。今并（bīng）州无大蒜⑩，朝歌取种，一岁之后，还成百子蒜矣，其瓣粗细，正与条中子同。芜菁根，其大如椀口，虽种他州子，一年亦变大。蒜瓣变小，芜菁根变大，二事相反，其理难推。又八月中方得熟，九月中始刈得花子。至于五谷、蔬、果，与余州早晚不殊，亦一异也。并州豌豆，度井陉（xíng）以东，山东谷子，入壶关、上党，苗而无实。皆余目所亲见，非信传疑：盖土地之异者也。
【注释】①大蒜的根系浅，摄取肥水的能力弱，所以要选在肥沃的砂质壤土或壤土上种植最为合宜。这类土壤比较疏松，吸水保肥性能较好，所产蒜头颗头大，含水分较多，辣味相对淡。粘重坚实的地，由于鳞茎膨大时受到的阻力大，蒜头就瘦小，水分少，辣味也就重了。②次之，各本讹作次大或次七，或仅残存一欠字，据《辑要》引改正。③不锄则科小：不锄蒜头就小。锄蒜不但是除草，更重要的是琉松土壤，增高土温，促使其顺利生长发育，有利于蒜瓣的形成和长大。④现在群众打蒜薹，一般也以显薹后10～15天蒜薹已显弯曲时为适期。过早产量低；过迟组织变粗，纤维增多，就不好吃了，而且消耗养分，影响蒜头的加速生长。⑤大蒜种瓣退母后，花芽和鳞芽开始分化，植株进入旺盛生长时期。打去蒜薹后，顶端生长优势解除，养分大量下移输送到鳞茎，鳞茎加速肥大，蒜头乃进入膨大盛期，产生多瓣的大蒜头。如果植株营养条件不足，或者春播过晚，未能满足春化适温的要求，那就不能发生鳞芽，只能由叶鞘基部的最内一层逐渐膨大，最后形成一个不分瓣的独头蒜。但不打蒜薹就会长成独头蒜，并不是必然的。⑥蒜头过迟收获，蒜瓣容易散脱。清王筠注释《马首农言》引山东安丘农谚说：夏至不属斤蒜，必定散了瓣。给收获带来很大麻烦。⑦冬寒这段是说用谷子秸秆一行一行地盖在露地蒜株上，以便保暖越冬，既然不是指锋出后的蒜头，按栽培顺序，这段被颠倒了，该排在二月半锄之之前。③条中子：即天蒜，蒜薹上所生的气生鳞茎，也叫蒜珠。蒜珠和蒜头相似，但个体极小，瓣数多，极细小。大蒜是用蒜瓣繁殖的，但用种量很大，而且不断进行无性繁殖，会使生活力衰退，蒜头变小。贾氏采用了一项特殊技术，改用蒜珠繁殖，却意外地发现具有复壮作用。本世纪六十年代山东农学院曾经就贾氏所记作过用蒜珠繁殖的试验，结果确如贾氏所说，第一年长成独头蒜，第二年再用独头蒜繁殖，却长成分瓣的大蒜，而且蒜头更大。贾氏没事找事做的这个试验报告确实不假，能显著提高大蒜的繁殖率和产量，并起到蒜种复壮作用。现在也是利用蒜珠作为防止蒜种退化、提高种性的手段。下文还异想天开地做着把蒜头放在瓦片上埋种在沟底的试验，结果蒜头被瓦片阻抑，逼得没有办法，只好向四外横行，因而长成扁圆横大的奇特蒜头。⑨瓦子垅底，是说把小瓦片放在垄沟底上。但缺少动词，也许子应该作置，音近搞错。⑩并州：今山西北部，州治在太原。朝歌：今河南淇县。百子蒜：蒜瓣特别细小又多的蒜头。并州气候严寒，大蒜不行秋播。把河南淇县的秋播大蒜移种到并州只能改行春播，由于环境条件的突起变化，叶腋间的侧芽分化过多，可能发育成细小多瓣的百子蒜。井陉：今河北井陉，在太行山东。山东：指太行山以东，非今山东省，与壶关一带仅一山之隔，而谷子移种产生变异。壶关、上党：今山西东南隅壶关、长治一带地区。土地之异：土地条件不同。包括地势、土壤、气候、日照、水质、病虫害等等多方面的综合因素。植物在一定的地域内世世代代繁衍着生活着，同化于生活环境，锻炼出适应性，同时也形成了保守性，但一旦环境条件骤然大变，植物适应不了，抵抗不了不良环境的影响，冲决了其保守性的堤防，于是就出现种种变异。这个普遍真理，贾氏概括说成土地之异。
【译文】大蒜宜于种在松软肥好的地里。白色砂质壤土的地，蒜味带甜，蒜头也大；黑色松软的地次之。粘重坚实的地，蒜味就辣，蒜头也瘦小。地要细熟地耕三遍。九月初下种。
种法：趁地黄墒的时候，用空耧耩出〔栽植沟〕，跟着一沟沟地按种蒜瓣，相距五寸种一瓣。农谚说：左右锄头通得过，一亩地种一万多颗。拖空耢耢盖一遍。
（冬天天气冷，拿禾谷稿秆铺盖在地面上，就是一行蒜株上面，盖一行稿秆〔保暖，让它在露地越冬〕。不然的话，蒜株会冻死。）
到二月半，开始锄，要锄够三遍。不要因为没有草就不锄，不锄蒜头就小。
蒜薹已经显现弯曲时，就拔断它采收蒜薹。不拔掉便只能长成独头蒜。
叶子发黄了，用锋锋出蒜头，便几株打结成一辫，〔然后辫辫相结〕挂在屋里风凉地方架空着的横木上。早锋出来的，蒜皮紫色，蒜头紧实，可以运到远处；锋出迟的，蒜皮会开裂剥落，蒜瓣也容易松裂散落。
拿蒜薹顶上的天蒜来种，第一年长成独瓣蒜；第二年〔再用独瓣蒜〕种下去，却变成了大蒜，而且蒜头大得像拳头，远远超过普通的蒜头。还有：用瓦片放在沟底，拿独瓣蒜放在瓦片上，盖上土，长成的蒜头扁圆横阔，而且很大，形状非常特别，也足以使人惊异。
现在并州没有大蒜，到朝歌取蒜种来种，一年之后，却变成了百子蒜，蒜瓣细小，正和天蒜瓣一样。可并州的芜菁根，大得像碗口，就是拿外州的种子来种，一年之后也变大。蒜瓣变小，芜菁根变大，两种现象相反，这个道理难以推究。又，并州芜菁到八月里才成熟，九月里才收得种子。可其他的五谷、蔬菜、果实等，成熟的早晚，都跟外州并没有两样，也是奇异的事情。另外，并州的豌豆，越过井陉以东，山东的谷子，进入山西的壶关、上党，种起来都只长茎叶不结实。这些都是思勰亲眼所见，并不是听信传闻。总之，都是土地条件不同的结果。
种泽蒜法：预耕地，熟时采取子，漫散劳之。
泽蒜可以香食，吴人调鼎，率多用此；根、叶解菹，更胜葱韭。
此物繁息，一种永生。蔓延滋漫，年年稍广。间区属斤取，随手还合。但种数亩，用之无穷。种者地熟，美于野生。
崔寔曰：布谷鸣①，收小蒜。六月、七月，可种小蒜。八月，可种大蒜。
【注释】①布谷：即大杜鹃（cuculuscanoruscanorus）。它在谷雨后开始叫，夏至后停止，叫声像布谷，故名。也叫勃姑、郭公等，都以鸣声得名。农家很早就把它当作候鸟。
【译文】种泽蒜的方法：预先耕好地，泽蒜头成熟时收来，撒播，耢盖。
泽蒜可以使菜肴增添香味，吴人烹调鱼肉荤菜，常常采用这个：鳞茎和叶解去鱼肉腥腻味，比葱和韭菜更好。
这种植物很容易繁衍，种一次就用不着再种。它蔓延滋长开去，一年比一年扩大。间隔着一块块地掘来用，随后又长满连成一片了。只要种上几亩地，以后就吃用不尽。种的因为地熟，比野生的好。
崔寔说：布谷鸟叫的时候，收小蒜。六月、七月，可以种小蒜。八月，可以种大蒜。
种薤第二十
《尔雅》曰①：薤②，鸿荟。注曰：薤菜也。
【注释】①见《尔雅·释草》。郭璞注作：即薤菜也。《御览》卷九七七薤引《尔雅》注也有即字。有即字不会使有的人误读为薤，菜也。②薤（Alliumchinense）：百合科，俗称蕌（jiào）头。鳞茎狭卵形，供食用。一般少见，我国现在以西南各省区栽培最多。
【译文】《尔雅》说：薤，是鸿荟。注解说：就是薤菜。
薤宜白软良地，三转乃佳。
二月、三月种。八月、九月种亦得。秋种者，春末生①。率七八支为一本。谚曰：葱三薤四。移葱者，三支为一本；种薤者，四支为一科。然支多者，科圆大，故以七八为率。
薤子②，三月叶青便出之，未青而出者，肉未满，令薤瘦。燥曝，援去莩余，切却强根③。留强根而湿者，即瘦细不得肥也。先重耧耩地，垅燥，掊而种之。垅燥则薤肥，耧重则白长。率一尺一本。
叶生即锄，锄不厌数。薤性多秽④，荒则赢恶。五月锋，八月初耩。不耩则白短。
叶不用剪。剪则损白。供常食者，别种。九月、十月出，卖。经久不任也。
拟种子，至春地释，出，即曝之。
崔寔曰：正月，可种薤、韭、芥。七月，别种薤矣。
