【注释】①黍米二斛，神曲一斗，各本原作黍米一斛，神曲二斗。按：此酒三投共下米二石，一斛显系二斛之误。下文用此曲酿粳米醪，一斗曲杀米二石四斗有时还怕苦，现在一斛米如何能用二斗曲？二斗又显系一斗搞错。原文倒错，今改正。②醪：是带糟的酒，连糟吃喝的。一般是糯米作的。粳米性质较硬，其糖化较糯米难，淀粉利用率较低，因而出酒率较低，而出糟率较高；多搅拌容易生毛发糊，增加操作上的困难，而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易。《要术》这种粳米醪，所用曲液要经过较粗疏的毛袋和较细密的绢两道过滤，目的也是为了使曲液尽可能纯净些，免得使酒液增加浑浊度。但除此之外，并无其他特殊措施，未知质量如何，可能不管怎样，就这样连糟吃喝算了。③酒还有苦味，这是曲力未尽的缘故。酒苦由于饭少糖化酒化不足，所以酒味也淡薄；酒薄则酒精醇度不够，不能抑制酸败菌的侵殖，因而容易酸败。西汉刘向《新序》卷四《杂事》说的酒薄则亟（快）酸，古人早就注意到了。前文酿造黍米酒说的酒味又苦又薄，同样要再投饭，情况跟这里相同。
【译文】第三种作神曲的方法：在七月第一个寅日作曲。不许让鸡狗见到或者吃食。看小麦的多少，分为三份：蒸的、炒的两份分量相等，生的一份在一石中再加上一斗五升。各别磨细，然后和匀。溲和时要和得稍微干硬，并用力揉和匀熟为好。叫男小孩团曲饼，每饼大三寸，厚二寸。须要用西边厢房向东面开门的房子。把房子地面扫干净，曲饼就排在地上。〔排曲的方法是〕：中间留下十字形的巷道，让人可以通行；作四个曲奴放在排曲外周的四角。排完了，将门缝用泥涂封严密，不让房子漏气。七天，开门把曲饼翻个身，仍然把门泥封严密。十四天，堆聚起来，照样封门。二十一天，起出来。酿酒时，整治曲饼跟平常的方法一样，要斫得细碎为好。
用这种神曲酿酒的方法：配比是：黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初次投下五斗米的饭；米必须淘过五六十遍使极清净。第二次投七斗米的饭。第三次投八斗米的饭。投足了二石米饭以后，可以随意斟酌是否再投饭。不过，还是须要饭稍微多些为好，饭少了，酒就不好。发酵醪品温高低的调节，跟通常的酿造法一样，总之须要精细地掌握好。
用这种神曲酿造粳米醪的方法：在春季酿造。配比是：燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。加水浸曲到发生鱼眼大小的气泡时就行。拿八斗米淘汰清净，炊作饭，摊到极冷。用〔黑羊毛编制的〕毛袋滤去曲渣，再用绢过滤一道，直接将曲汁过滤到瓮子中，就投这八斗米的饭下瓮。察看到饭消化尽了，又投八斗米的饭；消化尽了，第三次又投八斗米的饭。共投三次，投完毕。假如酒还有苦味，再投下二斗米的饭。这粳米醪酒是连糟吃的。
又作神曲方：以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅曰；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓臼市（fèi）。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良①，粗则不好。判胡叶②，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥③。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。
其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作曲王五人，置之于四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。
布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还着本处，泥闭如初。二七日，聚之：若止三石麦曲者，但作一聚；多则分为两三聚。泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。
神曲酒方：净扫刷曲令净④，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。
春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮——止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为上时⑤，余曰非不得作，恐不耐久。收水法：河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳⑥。
渍曲法⑦：春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣⑧，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。
米必细臼市，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生、减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆；秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿，再宿，候米消，更酸六斗。第三酸用米或七八斗。第四、第五、第六酸，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酸，三宿一酸，无定准，惟须消化乃酸之。每酸皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酸即以酒杷遍搅令均调，然后盖瓮。
虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：米过酒甜。此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。
酒若熟矣，押出，清澄⑨。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏⑩。
冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酸时，还摊黍使冷——酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。
其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、瀋杂用，一切无忌。
【注释】①唯细为良：磨得越细越好。磨成带麸的面粉，这是《要术》中将制曲原料粉碎得最细的曲。曲料过粗过细，各有利弊。现在的小麦曲一般仅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而已，不使有过多的面粉。《要术》此曲与北宋朱肱（翼中）《北山酒经》的一种纯用精白面粉作曲相似，均与今法不同。②胡叶，金抄、明抄同，湖湘本作胡菜。吾点始疑是胡藁之误，《渐西》本从之，近人校注本亦均改作胡葈。惟下篇《自醪曲》胡叶三见，恐未必都是胡藁之误。但胡叶未悉何指，姑仍其旧存疑。③令下微浥浥：让下面稍微带点潮。也即稍微成半干半湿状态，但恐怕不会在下面再沾上点水，也许是在曲块下面多击打几下使水分下渗。在《要术》各种曲中，这是和水最多的。一般说来，曲料加水的多少，凭手摸以定干湿标准，群众有捏得拢，散得开的经验。达到这样的标准，大约需要曲料含38%上下的水分。用水太少，则有益微生物尚未成熟，而曲块已呈干燥状态，微生物不易繁殖，对曲不利。用水太多，则来火过猛，会变成内部炭化的受火曲，或者外干而内溏，又会变成窝水曲，对曲尤其不利。《要术》此曲曲料粉碎成面粉，用水又较多，而其酿酒效率高达一斗曲四石米（如果曲力未尽，还不只此数），用曲量只占原料米的2．5%，是九种曲中最高的，就是现代所用的黄酒曲或白酒曲，也没有赶上1：40的酒化指标的，这就不容易理解。④净扫与令净重复，上文造酒法有以炊帚刷治之，绝令使净，疑应作净帚。⑤四日，实际应是五日。⑥水质对酿酒的关系极大。河水是流动水，味清淡，杂质较少，酿酒比较好。水中氯化物如果含量适当，对微生物是一种养分，对酶无刺激作用，并能促进发酵，但到能使味觉感觉到成苦味时，已是太多，则对微生物有抑制作用，酶的活性减弱，对酿酒极为不利。黄河流域地下水一般含可溶性盐类较高，所以井水常带成苦味，不好用来酿酒。但也有源出清泉的井水，味道淡如河水，俗称甜水，可以酿酒。⑦渍曲法，各本均误作清曲法。据下文经过十日以上的浸渍，候曲香沫起便下酿，明显是指渍曲，是上面酿神曲酒的继续，上文只谈到曲的碎晒处理和取水，本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，神曲酒的酿造过程才交代完毕，叙述连贯，也有层次。清曲既非曲名，亦非酒名（中日校注本改为清酒法或清曲酒法）。黄麓森最早指出：清是浸、渍音形相近之讹。是。据改。⑧生衣：长出菌醭，结成一层皮膜如衣。这时曲已变质，糖化、发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。⑨《要术》没有提到怎样榨酒法，但卷八《作酢法》说到如压酒法，毛袋压出，并且能够压糟极燥，说明压榨技术已相当进步，至少应有简单的榨床。清澄：酒液榨出后必须经过澄清，否则会影响酒质和增加过夏的困难。按照现在的操作程序，澄清后继续煎酒，目的在杀死酒中杂菌，并使蛋白质混浊物质凝集，以利陈酿。《要术》没有提到煎酒，可能那时还没有这样做。⑩封交，近人有疑是到夏形似之误。不过，泥瓮之前，须将瓮口用箬叶、芦叶之类交封，然后才能涂泥，原文不误。
【译文】第四种作神曲的方法：在七月中旬以前作曲最好，也不一定要在寅日；七月二十日以后作的，曲力就逐渐减弱了。一般房屋都可以作，也不一定要向东面开门的草屋。大致生的、炒的、蒸的三种小麦分量相等；蒸的要晒干。然后三种混和，在碓中舂〔去外层杂质〕。再簸扬择治洁净，磨细。用细筛筛得［带粉］麸皮，再重磨，磨得越细越好，粗了曲就不好。细切胡叶（？），加水煮三沸；等冷了，舀出上面的清汁，用来溲和曲料。只要溲和到能够相粘就行，大都要求稍微硬些，不要太湿。再将它捣熟，只要捣到能够团捏成块便停止，也不必捣满一千杵。然后用手团曲，每团的大小厚薄像馒头的坯型那样，再让下面稍微带点潮。穿一个孔。男人妇女都可以团，不必一定要男孩。
曲室中要几天之前放进猫，把老鼠洞塞严，墙壁上涂上泥，把地面打扫干净。曲饼就排在地上，要排成纵横的行列，曲饼之间要留有空隙，不允许相挤压，当中空出十字形的通道，与纵横行列相通，可以让人行走。作五个曲王，放在四面和中央：中央的面向南面，四面的都面向中央。不过，供不供上酒脯和祭与不祭，曲的质量都一样，现在已经省掉。
曲饼排完后，关上门，用泥涂封严密，不让漏气。七天，开开门，将曲块翻转，仍旧放在原位，照样密泥门户。十四天，堆聚拢来：如果只有三石麦的曲，只堆作一堆；在三石麦以上，就分作两三堆。依旧密涂门户。二十一天，用麻绳穿起来，五十饼作一串，就挂在曲室内，把门开着，但不能让日光照着。五天之后，拿出来，挂在屋外。白天让太阳晒着，夜间让它承受霜露，用不着覆盖。长期停放，也是这样日晒夜露，可不能让雨打湿。这种曲可以停贮三年，陈的更好。
用这种神曲酿酒的方法：用干净的炊帚将曲块刷洁净，有泥土的地方，用刀削去，务必让它极洁净。用斧背将曲块椎破，破成像枣子、栗子的大小；如果用斧刃斫，容易斫得太小。用旧纸糊好席子，搁在席子上面晒。夜间不要收进来，让它承受霜露。但有风和阴天要收进来，恐怕被尘土污染或者被雨水打湿。如果急着要下酿，曲干了就可以用；如果时间从容，最好是让它晒上二十来天，充分承受霜露，酿成的酒就更香。曲必须晒干燥，润湿的曲，酿成的酒恶劣。
春秋二季酿造的这种酒，都可以过夏；但桑叶落时酿得的，更胜于春酿。桑叶落时天气稍为冷些，开始浸曲时，与春酿相同；到落瓮下酿，就要在瓮外包裹些保温东西——只要稍稍保暖就行，不要裹得太厚，太厚了会伤热坏酒。春酿就不需要包裹，把瓮搁在砖上。
秋酿在九月初九或十九日汲水，春酿在正月十五日，或者正月末日，或者二月初二日汲水，当天就用水浸曲。这［五］天汲水是上好的时令，其余日子不是不可以酿造，恐怕不耐久。汲水的方法：河水是第一等好水；离河远的地方，用极甜的井水，稍为有点咸味的，就酿不成好酒。
浸曲的方法：春天浸十天到十五天，秋天浸十五天到二十天。所以要这样，因为天气的寒暖有早晚的不同。只要候到曲发出香气，有气泡出来，便该下酿。浸得过久，曲会生衣，那就掌握失候了；失候了，成品酒就重浊不醇，不再轻隽清香。
