根据现代研究，葱叶中含有葡萄糖、果糖等。葱白的主要成分挥发油含有大蒜素，还有维生素C、B、B2等。药理实验证明葱白可以刺激汗腺，有发汗作用；能促进胃液分泌，并有健胃的作用；葱白还有祛痰作用。
葱本身也富含维生素和矿物质，有一定的营养保健作用。它含有的挥发性辣素有较强的杀菌能力，当辣素通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激相关腺体的分泌，起到发汗、祛痰、利尿的作用，从而提高人体的抵抗力，预防呼吸道传染病。
经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。
葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。
【健康提示】
一般人都可食用，脑力劳动者更宜。
表虚多汗、狐臭、眼病、胃肠道疾病特别是溃疡病患者忌食。
葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季慎食，多汗的人忌食。
不要过量食用，否则会引起头昏、视物不清、损伤视力。
葱不宜与蜂蜜同食。
葱叶中含有丰富的胡萝卜素，不要轻易丢弃。
人在食葱后，口腔中会留下难闻的葱臭味，此时只需用浓茶漱口或口内咀嚼几片茶叶，即可除去此味道。
质量好的葱应该白而长，壮实均匀，叶色青绿，无虫害，无枯烂叶。葱宜捆扎成束，葱根朝下，置于阴凉通风处短储，葱抗寒能力较强，不怕冻。
大蒜祛病强身
北方人喜欢吃大蒜。然而传统的大蒜制品，除了风干的蒜头，就是腌制的糖蒜。爱吃大蒜的人，喜欢蒜头特有的辣味，喜欢糖蒜特有的香甜。
人们爱吃大蒜，不仅仅因为它是风味独特的食品和调味品，还因为大蒜具有杀菌、抗病功能。大蒜原产于亚洲西部，两千多年前的西汉张骞出使西域带回我国，后在各地广为栽种。古埃及的普列尼就论述了大蒜有治伤风、溃疡、痔疮、麻疹、蛇咬等51种伤病。我国明朝李时珍亦在《本草纲目》中记载了大蒜有解散痛肿、消毒气、除风破寒、健脾治泄的功用。相传三国时期的神医华佗用大蒜汁合酒消毒治病。我国民间也广为流传着用大蒜杀菌抗病的常识。现代医学研究也证实了常吃大蒜能预防流行性感冒、痢疾、肝炎等传染性疾病的杀菌抗病功能。
同时，食用大蒜还能够开胃，助消化。
所以，用现在的“时髦”话说，大蒜是天然的、名副其实的食疗和保健食品。
日本、韩国、美国等国家早就重视大蒜深加工产品的研制和开发，重视大蒜制品的食疗、营养和保健作用。一些国家生产了大蒜饼干、大蒜面包、大蒜饮料等营养食品。
生姜的特殊功效
生姜，又称鲜姜、黄姜，有独特的辛辣芳香，是一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中，使各种菜肴鲜美可口，味道清香。吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜里放上一点嫩姜，都能改善食欲，增加饭量，所以俗话说：“饭不香，吃生姜”。
生姜的辣味成分主要有姜酮、姜醇、姜酚三种，它们具有一定的挥发性，能增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，帮助消化，有健胃的功能。
生姜还具有发汗解表、祛散寒邪、温中止呕的功效，着凉、感冒时熬些姜汤喝，能起到很好的治疗作用。
生姜可治晕车晕船，用一片生姜贴于肚脐，外贴一张伤湿止痛膏，有明显的缓解作用。
生姜是传统的治疗恶心、呕吐的中药，有“呕家圣药”之誉。
生姜还具有解毒杀菌的作用。日常我们在吃松花蛋或鱼、蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。
据现代药理学研究发现，生姜还有抗衰老、护心脏、预防胆结石等多种奇效。人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害物质——氧自由基，促使机体发生癌变和衰老。生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多。所以，吃姜能抗衰老。老年人常吃生姜还可除“老年斑”。
【健康提示】
一般人都可食用，有内热者忌食。
由于姜性质温热，有解表功效，所以只能在受寒的情况下作为食疗应用。
吃姜一次不宜过多，食用过多则大量姜辣素在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状。
烂姜、冻姜不要食用，因为姜变质后会产生致癌物。
“家备生姜，小病不慌。”这是民间医家常说的一句话。确实如此，生姜除用做烹饪调料之外，还能治疗许多小病轻症：
①治感冒。民间常用生姜片加红糖煎水，趁热服下（姜糖水），治疗外感风寒感冒轻症。
②散寒止咳。将生姜洗净（凡入药生姜均应洗净泥沙）后捣烂，压绞取其汁，与白蜜或饴糖同服，治风寒、咳嗽、痰多。
③治胃寒呕吐及腹痛泄泻。将生姜用草纸包裹，放在清水中浸湿，再放置近水处煨制，以草纸焦黑、姜熟为度。用量3至10克切碎温开水吞服。
④用于痰迷昏厥的急救。将生姜捣烂，压绞取其汁。用量3至10滴冲服。
⑤解毒。用于中鱼蟹毒、吐泻等症。可单用或配紫苏煎水服用。
⑥治水肿小便不利。刮下生姜外皮煎水。用量每次小半碗，口服。
⑦治被动物咬伤。用生姜、红糖各等份，放在一起捣烂如泥，敷伤口，可治狗咬伤；用生姜汁调雄黄末敷伤口，可治蜈蚣咬伤。
⑧治失眠。将生姜切碎，用布包裹放枕边，闻其芳香气味，便可安然入睡。
姜属辛热燥烈之品，故阴虚有热者及孕妇均忌用。
中国调料——花椒
花椒是中国特有的香料，因而花椒有“中国调料”之称。
花椒树是一种落叶灌木或小乔木，果实呈圆形，绿豆大小，其外皮是一种常用香料。花椒麻辣微涩，芳香浓烈，炒熟后香味更佳，位列调料“十三香”之首，为职业厨师和家庭主妇所青睐，尤以川菜中使用最为广泛。花椒主要用于烹调肉类、海鲜类菜肴，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。市面上出售的花椒，分为大红袍和小红袍两种。
花椒含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养物质。花椒中含有挥发油，气味芳香，可以祛除各种肉类的腥膻臭气，改变口感，能刺激胃蕾，促进唾液分泌，增加食欲，同时还能增强胃肠运动功能，促进肠道吸收，有利于大量摄入和吸收利用各种营养物质。
有研究表明，花椒能使血管扩张，从而起到降低血压的作用。
【健康提示】
一般人皆能食用，孕妇及阴虚火旺者忌食。
花椒是热性香料，多食容易消耗肠道水分，造成便秘。
炸花椒油时要注意油温，尽量不要把花椒炸煳。
生活调味——酱油
在烹调时，人们喜欢加入一定量的酱油，因为这样一来，能增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。酱油主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿制而成，咸鲜味，气味醇香。我国人民在数千年前就已经掌握酿制酱油的工艺。酱油用于烹饪各种菜肴、制作罐头、酱菜等，是人们生活中不可缺少的调料。酱油一般有老抽和生抽两种，老抽较咸，主要用于提色；生抽主要用于增鲜。
酱油具有解热除烦、调味开胃的功能。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。
酱油的主要原料是大豆，它的营养价值很高。早有研究指出，大豆及其制品均有抗氧化、防癌的效果。
新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。
【健康提示】
一般人都适合食用。烹饪时酌量加入，每次10～30毫升。
服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。
发霉变质的酱油不能吃。
要食用“酿造”酱油，而不要吃“配制”酱油；拌凉菜用“餐桌酱油”；“烹调酱油”未经加热不宜直接食用。
酱油应在菜肴将要出锅时加入，不宜长时间加热。
在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。
调味品的复制和加工
调味的方法千变万化，非常复杂，调味品的种类也极繁多，上面所述的各种调味品，大多数都是商店出售的成品，但也有些调味品，往往需要厨师自己进行复制加工，才能使质量符合标准，适合各种地方菜的口味，现在把几种比较常用的主要调味品的加工复制方法介绍于下。
糖醋
糖醋口味酸甜，它的制法根据各地方菜系的特点而有所不同，即是同一地方菜中各个厨师的配料及制法也有所差异。现在我们介绍广州菜糖醋的大量预制法，以及江苏菜等糖醋的现配法。
（一）广州菜的糖醋
配料品种较多，它的制法往往是大量配制的。其制法是。用中火烧热炒锅，下白醋一斤，片糖六两，溶解后，加入精盐三钱八分、茄汁七钱，喼汁（系一种液汁调味品，广东市场有售）七钱调匀即成。
（二）江苏菜的糖醋
是现做现用，一般是用米醋一两，加白糖一两至一两半调制而成。
椒盐
椒盐味香咸，它的加工方法各地方菜系均相似，都事先预制。一般制法是：用花椒一斤，盐三斤，配制而戍。现将用精盐和用粗盐两种制法介绍如下。
（一）用精盐制法
先将花椒的杂质去掉，放入锅中炒到呈焦黄色时，取出研成细末。另将细盐投入锅中，炒到盐内水分蒸发干，能够粒粒分开时，取出。然后，将炒好的花椒末与精盐拌匀即成。
（二）用粗盐制法
