熬白菜
【配料组成】
大白菜七两，大油三钱，盐半钱，葱花少许
【烹制方法】
1.白菜用清水洗净，沥干，切成宽半寸、长一寸半的菜段。
2.用旺火将大油烧热，放入葱花，待发出香味（但不能炸焦），即放入白菜，翻炒均匀后加盐，再炒拌均匀后放入溫开水一斤，开锅煮五分钟即熟。
扒奶汁白菜
【配料组成】
大白菜心两个约半斤，牛奶二两，料酒一钱，盐少许，食油一两，葱花少许，高汤四两，味精少许，水淀粉五钱。
【烹制方法】
1.将白菜心洗净，切成四寸长、三分宽的一字条，然后放在锅内（菜帮贴锅底），加适量开水（能淹没白菜即可），煮烂，捞出备用。
2.把锅烧热，放入食油，用葱花炝锅，倒入料酒、高汤、盐烧几开，再放入白菜。
3.待再烧开，把锅移在文火上，烧至透味，放入牛奶、味精，略翻炒即淋入水淀粉勾芡，再浇上明油，翻一下锅，盛入汤盘内即成。
醋溜胶菜
【配料组成】
胶菜（净重）半斤，熟猪油半两，花椒油少许，酱油二钱，糖一钱，醋三钱，淀粉少许。
【烹制方法】
1.剥去胶菜外层老叶，洗净，切成小块。
2.把锅放在旺火上，加入猪油和花椒油，待油熬热，放入胶菜煸炒，待熟加入糖、醋、酱油，并用水淀粉着芡后即可出锅。
炒洋白菜
【配料组成】
洋白菜五两，食油五钱，酱油二钱，盐半钱，花椒、葱花各少许。
【烹制方法】
1.把洋白菜洗净，沥干，切成半寸宽的长条，按斜刀切成菱形。
2.锅中放入食油烧热，加入花椒炸出香味（不可炸焦），取出花椒不用，放入葱花，稍炸即放入洋白菜翻炒，加酱油、盐再炒拌均匀，即可出锅。
【烹饪须知】要用旺火炒，时间不要太长，使保持脆嫩。
素烧卷心菜
【配料组成】
卷心菜（净）一斤，盐二钱，食油六钱，味精二分。
【烹制方法】
1.卷心菜洗净，去掉菜梗切碎（长阔约一寸左右）。
2.将锅烧热加油，等油熬热，即将菜放入锅中翻炒。
3.炒到菜渐瘪，加入盐和适量的水，再烧五分钟左右，即可出锅。
【烹饪须知】
可以加入香千丝、油豆腐、面筋、扁尖等素料，也可用肉片、猪肝、肚片、牛肉丝、虾米、咸肉、腊肠等荤料炒了吃，加入荤料时要稍加料酒。调料中也可以加豆瓣酱、番茄、辣油、辣酱等烹制。
拌卷心菜
【配料组成】
卷心菜（净）半斤，酱油五钱，麻油三钱，糖一钱，盐二分。
【烹制方法】
1.卷心菜洗净，去掉菜梗，切碎（约一寸长，半寸阔）。
2.锅中加水烧沸，即把卷心菜放在开水中烧开，等二、三分钟即捞起，沥去水放在碗中。
3.把酱油、盐、麻油、糖等调料加入菜碗，仔细拌和即好。
【烹饪须知】
此拌菜内也可加入虾米、香干、榨菜、青椒、红椒拌了吃，也可以加入糖、醋，做成糖醋味，或略加辣椒油做成酸辣味。
大油烧油菜
【配料组成】
油菜一斤，猪油一两，食油二钱，酱油三钱，盐半钱，葱、姜末各少许。
【烹制方法】
1.油菜洗净沥干，切成一寸左右的方块；把猪板油切成二分见方的细丁。
2.锅内放入食油，旺火烧热，放入猪油丁，炒至八成熟（猪油从奶白色变成半透明），加入葱段、姜末，放入油菜，炒拌均匀，再加酱油、盐，拌匀烧熟，三至五分钟后，即可出锅。
开洋烧菜心
【配料组成】
青菜二斤，料酒一分，笋肉六钱，精盐一钱，开洋二钱，味精一分，植物油七钱，白汤五两。
【烹制方法】
1.把青菜剥去老叶，用刀削去菜根，取二寸长的根段，切取菜心共约十二两，洗干净。笋肉切成一寸三分长、五分宽、一分厚的片。开洋用水五钱浸透。
2.锅放在旺火上，放进植物油，烧到六成热时，把菜心倒进锅中。
3.把菜心翻炒十五秒钟，然后加入笋肉、开洋和精盐，再炒十五秒钟，放入料酒和白汤。
4.把锅移在中火上烧约十分钟左右，等菜烂熟，放入味精，翻一个身即成。
烧青菜
【配料组成】
青菜（净）一斤，食油七钱盐二钱，味精二分。
【烹制方法】
1.将洗好的青菜切成一寸半长的段。
2.将锅烧热，放入食油，熬透，即把青菜放在锅内炒透，加水，盖上锅盖再烧数分钟，去盖加盐，再烧到青菜熟即好。
【烹饪须知】
1.如果是小白菜、鸡毛菜就不用切碎，煮时也不须盖锅盖，使保持颜色青翠，否则烧的菜易成黃色。
2.在烧青菜时，把青菜煸透后，也可以加入开洋、火腿、腊肠、面筋、百叶、豆腐、笋片、香菌、冬菇等。如加开洋即称“开洋烧青菜”，加豆腐即称“豆腐烧青菜”，余此类推。
3.如在青菜烧好将要出锅时，再加入鲜牛奶拌和，即是奶油烧青菜或奶油菜心。
4.加荤料同烧时，须注意荤料性质，调味料须酌予增减。
干烧菜头
【配料组成】
菜头（净重）一斤，猪肉一两开洋一钱，辣椒、葱、姜各少许油一斤（约耗一两），辣油、酱油，适量黄酒、味精各少许。
【烹制方法】
1.剥去菜头老叶，洗净，把菜头（即根部）削成橄榄状，按菜头大小分別切成六或四片。在热锅温油内把菜头煸至基本成熟，捞出。
2.将猪肉、开洋（先用温水发透）、辣椒、姜都切成米粒状，一起入锅煸炒，然后再把煸好的菜头放入锅内，加黄酒、酱油及少量水，在文火上煮，待汤略干，调入味精，即起锅、装盆。装盆时把菜头装好排齐，上放配料、葱花，再将热的辣油浇上即成。
鱼香油菜苔
【配料组成】
油菜苔二斤，酱油五钱，白糖三钱，大蒜一钱，豆瓣五钱，泡辣椒二个，生姜一钱，葱一钱，醋四钱，水淀粉二钱，菜油二两，精盐二钱。
【烹制方法】
1.取油菜苔鲜嫩部分，连茎带叶切成一寸二分长的节段，洗干净，沥干水。豆瓣、泡辣椒分別剁细，姜、蒜切成细末，葱切成细花。
2.把炒锅烧至极热，加入菜油少许，把油菜入锅煸炒，略熟盛起待用。
3.再把菜油入锅烧热，将豆瓣、泡辣椒和已煸过的油菜下锅合炒，另将酱油、盐、醋、白糖、葱花、姜、蒜末、水淀粉和清汤兌成的滋汁，浇下炒匀即成。
生煸菠菜
【配料组成】
菠菜一斤，白糖一钱二分，植物油（分二次用）九钱，味精一分二厘，酱油四钱四分。
【烹制方法】
1.将菠菜摘去黄叶和根须（不去根），洗净沥去水分。
2.把炒锅在旺火上烧热，倒入植物油（六钱），烧到八成热（见青烟），将菠菜倒入翻炒一分钟左右，菜软近熟，加入酱油、白糖搅和，再放味精和植物油（三钱），颠翻两下，即可起锅。
【烹饪须知】
1.煸炒素菠菜时，也可以加入香豆腐干、冬笋、百叶等。
2.也可以与肉丝、猪肝、腰片、咸肉、腊肠、鸡蛋等同炒，但菠菜叶茎均较嫩，故须将荤菜先炒熟，再放入菠菜煸炒。此外也可与上述荤菜做汤吃。
3.如不加酱油，加盐二钱白炒，味也同样鲜美。
虾油菠菜
【配料组成】
菠菜（去根和老叶）一斤，熟猪油七钱五分，笋肉一两，精盐六分二厘，卤虾油六钱，味精一分二厘。
【烹制方法】
1.菠菜洗净切成一寸半长的段，笋切成一寸长、二分宽、五厘厚的小薄片。
2.炒锅用旺火烧热，放入猪油（五钱），待油起烟时放入菠菜和笋片，炒一分钟左右，如火太旺，菠菜水分不足，在煸炒时可滴入高汤少许，以保持脆嫩。
烧茄子
【配料组成】
茄子一斤，食油一斤（实耗三钱），酱油五钱，水淀粉一两，盐五分，姜、葱、蒜各少许。
【烹制方法】
1.将茄子削去蒂托和皮，清水洗净，切成约半寸厚的茄片。
2.在每片茄片的一面用刀轻轻划入一分深的刀印，每隔一分划入一道，划满为止。再切成一寸宽的茄条，斜刀片成三分厚的斜片。
3.锅内放入食油一斤，油热后放入茄片干炸，至两面皮焦，捞出油锅。
4.碗内放入酱油、葱丝、姜末、水淀粉，加温水一两，拌均匀作为调料汁。
5.锅内放入食油二钱，用旺火烧热，放入蒜片使煎出香味（煎黄不焦）。
6.将调料汁及茄片放入锅内，炒拌均匀，放明油一钱，翻个身，即可出锅。
【烹饪须知】
炸茄子时要勤翻动，不能炸焦。
拌茄泥
【配料组成】
茄子七两，香油一钱，芝麻酱二钱，盐三钱，香菜、韭菜、蒜泥各少许。
【烹制方法】
1.将茄子切去蒂托，削去皮，切成三分厚茄片。洗后沥干，放入碗中，上蒸笼蒸二十分钟，出笼后略放凉。
2.蒸过的茄上放入香油、盐、芝麻酱（用水化开）、香菜、韭菜、蒜泥，用筷子搅拌均匀后即成茄泥。
酱烤四季豆
【配料组成】
四季豆（净）半斤，豆瓣酱一两，酱油二钱，糖一钱，食油五钱。
【烹制方法】
1.四季豆洗净，撕去两头两边的老筋，摘成一寸左右的段头。
2.锅内加入素油熬热，把四季豆下锅炒到变色，加水三两，烧到半熟再加豆瓣酱（要先把酱拐细）、酱油，烧到豆稍有些酥烂，再加糖烧到汤汁近干，味道浓厚即成。如喜吃辣的，还可加些辣椒或辣油进去。
青椒香干炒毛豆
【配料组成】
青椒一两半，精盐半钱，毛豆子一两半，味精二分，香干一两二钱，麻油一钱，食油五钱，清水一两，白糖半钱。
【烹制方法】
1.把青椒去子，切丝，香干也切成丝。
2.旺火热锅，将油烧至七成热，放下青椒、毛豆子，炒至毛豆将熟，下香干丝，加调味料及水，再炒片刻，加上麻油即可出锅。
盐水毛豆
【配料组成】
毛豆一斤，盐二钱半，糟油三钱。
【烹制方法】
1.先把毛豆剪去豆皮的两尖，再洗净。
2.锅中加水烧开，把毛豆放入，煮到半熟，加盐略翻拌，再烧，直到豆粒酥烂，吃时加入糟油三钱，即成。
白油烩豌豆
【配料组成】
鲜豌豆八两，熬化猪油八钱，精盐四分，料酒二钱，白糖二钱，水淀粉五钱，高汤一斤半。
【烹制方法】
1.把茄子洗净顺长剖开，挖去籽，切成五分宽、一寸五分长的段。再顺长在表皮上割两刀，以割破皮少许割到一点肉为度。再横着每隔两分许，斜割一刀成圆状。
2.取植物油半斤放入炒锅内，置旺火上烧到八成熟，放入茄子煎炸半分钟，捞出沥去油待用。
3.炒锅中留热油三钱一分，放入姜末炸一下即加入甜面酱，翻炒几下再加入酱油、白糖、味精和茄子，烧开后移到小火上焖烧半分钟，再拿到旺火上稠浓汤汁，翻一个身，盛入盘中即成（烧时如汤汁少，可酌加水少许）。
辣味茄子
【配料组成】
茄子（去瓤）六两，姜末六厘，辣糊六分，味精六厘，酱油六钱二分五厘，高汤一两五钱，植物油六钱二分（分二次用），白糖六分。
【烹制方法】
1.把茄子洗干净，切成二寸长、一分半宽的丝。
2.炒锅放在旺火上，倒入植物油（三钱二分），待油略有烟，放入姜末炸一下，即放进茄丝，用手勺翻搅三四个身，再加入酱油、白糖、辣糊、高汤，移小火上烧三分钟左右，再拿到旺火上，放入味精，汤汁，将近烧干时，淋上植物油（三钱），随即翻身，即可起锅盛入盆中。
油焖茄子
【配料组成】
茄子七两五钱，味精一分二厘，料酒一钱八分，葱花三分，酱油五钱五分，姜末三分，白糖二钱五分，高汤一两八钱，植物油三钱（另取炸油一斤，约耗用九钱），酱色少许。
【烹制方法】
1.把茄子切去柄、蒂洗净，再切成大旋刀块像菱角式样，置瓷盘中。
2.炒锅放在旺火上，放入植物油一斤，烧到五成熟，倒入茄子焖炸，从温油炸到油沸，约经一分半钟，见茄子酥软，连油倒在漏勺中沥去油。
3.将炒锅仍置于旺火上，撮入葱花、姜末，放进高汤，倒入茄子、料酒、酱油、白糖和酱色，翻动几下烧开后，盖好炒锅，移小火上，焖煮约一分半钟，到汤汁稀少，移旺火上翻炒几秒钟，加入味精和植物油（三钱），把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可起锅。
煎蘸鲜茄子
【配料组成】
鲜茄子一斤，鱼肉三两五钱，半肥瘦猪肉三两五钱，干淀粉五钱，蒜茸（即蒜泥）三钱，食糖三钱，食油一两五钱，淡色酱油三钱，酱油二钱，盐一钱，豆酱一钱。
【烹制方法】
1.茄子切成双联片后用清水浸十分钟，浸去黑色和涩味，再用干淀粉（三钱）涂匀双联片内。
2.鱼肉剁烂拌匀，挞至起胶；猪肉切成细粒，将鱼肉、猪肉一起拌匀做成馅。
3.将馅镶入涂了干淀粉的茄子双联片内，热锅，下油一两，将茄子煎至金黄色取起。
4.再烧红锅下油，先将蒜茸、豆酱爆香后，再加入糖、酱油、淡色酱油、清水（约三两）和茄子，用中火煮十分钟，再用淀粉二钱勾芡即成。
炒柿子椒
【配料组成】
柿子椒五两，食油五钱，酱油三钱，葱丝三钱，盐三分。
【烹制方法】
1.柿子椒去蒂把，去净籽，清水洗净沥干，用刀拍扁，切成长丝。
2.锅内放入食油四钱，旺火烧热，放入葱丝稍炸，再放入柿子椒炒拌均匀。
3.待柿子椒炒成深绿色起油亮时，加入酱油、盐，再炒拌均匀，放入明油一钱，翻炒一下即可出锅。
【烹饪须知】
此菜须旺火快炒。
生煸青椒
【配料组成】
青椒半斤，食油四钱，盐六分，糖二分。
【烹制方法】
将青椒洗净，去柄，去子，切成半寸见方的小块。把锅烧热，加油熬热，把青椒放入，煸炒到青椒外皮稍有些皱皮时（不能炒焦），即加盐、糖，并略加些水，再炒一、二分钟即可起锅。
青椒炒豆豉
【配料组成】
青辣椒二斤，黑豆豉一斤，菜油五两。
【烹制方法】
