掌握各种肉类食物的选购储存常识非常重要。如果我们没有学会如何选购各类肉食的方法，不小心买回一些注水肉、过期变质的肉；如果我们肉类储存不当，致使肉类受到外界微生物的侵袭而腐败变质。那么，这些肉食不小心被我们吃下去以后，将会对我们的健康造成很大的不利影响。这一章我们便来介绍一下各种肉类食物的选购储存常识。
肉类食物品种繁多，当我们走进菜市场面对各种肉类食品时该如何选购呢，什么样的肉质量好，什么样的肉是注水肉，什么样的肉是已过期变质的肉？如果我们不掌握一些肉食的选购常识，不小心买回一些质量不过关的肉，吃下去有可会对我们的健康造成一定的影响。下面我们来介绍一些肉类食物的选购常识：
1.猪肉
新鲜猪肉脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀；肉的表面微干或湿润，不粘手；弹性好，指压后的痕迹立即消失；嗅之有清新的肉香气味。
变质猪肉脂肪没有光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红；切面湿润，脂肪组织很软，无弹性，指压凹陷后不能复原；有腐败气味散出，气温低时有可能嗅不到气味，若通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
注水猪肉从表面看水淋淋的，特别亮；用手摸，没有黏性，用刀切，切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样，把卫生纸贴在刚切面上，有明显浸润。
买猪肉时，拔一根或数根猪毛，如果毛根发红，则是病猪肉。
2.牛肉
新鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；具有鲜肉味儿。
变质牛肉色暗，无光泽，脂肪呈黄绿色；有异味甚至有臭味。
老牛肉的肉质比较粗、肉色深红；而嫩牛肉的肉质是坚而细，并且富有弹性，肉色浅红。
3.羊肉
羊肉肉质色泽淡红而且均匀，有光泽，肌肉发散，肉不粘手，质地坚实，肌纤维较细短，脂肪呈白色或微黄色，有弹性，气味新鲜。
变质羊肉肉色深暗，外表无光泽且粘手，有黏液，肉质松弛无弹性，脂肪呈黄绿色，略有氨味或酸味。
4.狗肉
新鲜狗肉肌肉色泽深红或砖红，质地坚实，脂肪呈灰白色，柔软而粘腻。
变质狗肉颜色发黑、发紫，肉质发干者。
病狗肉的肌肉中藏有血块、包块等异物。的可能是。
毒死狗肉的肌肉之间血液不凝固。
5.鸡肉
新鲜鸡肉皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽；肉质排列紧密；表面微干或微湿润，不黏手；有弹性，指压后的凹陷能立即恢复；具有鲜鸡肉的正常气味。
变质鸡肉表皮无光泽，头颈部常带有暗褐色；表面或干燥或黏手或腻滑，新切面发黏；脂肪稀松；无弹性，指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹；体表和腹腔均有肉质腐败气味甚至臭味。
6.鸭
新鲜鸭肉肉质光滑平整且饱满；按压有弹性感觉；鸭嘴部分呈现均匀的鹅黄色。
变质鸭肉无弹性；鸭嘴部分有深浅不一或较深的暗红色。
7.鹅肉
选购鹅肉时应选择白鹅之肉，以翼下肉厚、尾部肉多而柔软、表皮光泽的为佳；应挑选肉色呈新鲜红色、血水不会渗出太多的才新鲜。如果肉色已呈暗红，就不太新鲜了。
8.兔肉
好兔肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或黄色；质地松柔，肌纤维细嫩；有弹性，用手指按下后的凹陷，能恢复原状；具有正常的气味。
肌肉色稍暗，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽；用手指按下后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复原状；稍有氨味或酸味的肉质量要差一些。
9.鸽肉
选购乳鸽时，如鸽翼底的毛还未出齐、拨开可见鸽肉，鸽嘴、脚呈肉色，这是乳鸽的特征。如翼毛出齐而坚硬，鸽嘴及脚呈蓝黑色或深肉色，则是老鸽。
10.鲤鱼
选购鲤鱼时，应选择体质健壮、鳞片、鳍条完整、无疾病、无外伤的鱼。选购鲤鱼以活鱼较佳，不要选浮在水面上的鱼，这种鱼品质最差。
11.鲫鱼
鲫鱼要选鳞白，漂亮的买。尤其要注意黑鳞鲫，有的黑的发透，这样的鲫鱼，多是污水里生长的，这种鱼吃起来味道差，鱼骨硬，有异味，对人体有害，不宜选购。
12.带鱼
新鲜带鱼鱼鳞呈银灰白色，略有光泽，无黄斑，不脱落或少脱落；肌肉有坚实感；无异味。
13.鳝鱼
鳝鱼要挑选肥大的、体色为灰黄色的活鳝，灰褐色的最好不要购买。
14.黄鱼
新鲜质好的黄鱼肉质坚实，富有弹性。
不新鲜的黄鱼体色会褪色，鱼鳃的色泽呈灰色，眼睛凹陷而混浊，鱼鳞脱落。
如果肚软或破肚，则是变质的黄鱼。
15.鱿鱼干
质量好的鱿鱼干色光白亮，体质平薄，具有干虾肉似的颜色，表面有细微白粉，肉质透微红，具有其应有的腥香味。
16.甲鱼
新鲜甲鱼的腹甲（由一块块软组织连结而成）是乳白色的。如果腹甲颜色变成褐红或浅红色，或者变绿变黑都说明甲鱼已不新鲜。我们还可以将甲鱼的肚子朝上，让它自己翻身，能立刻翻过来的是比较健康鲜活的。
17.虾
选购虾时，以鲜虾、活者为佳。已死的虾应选择体形完整，头节与躯体紧连，外壳透明光亮，肉体硬实而有韧性，须足无损，无异常气味者为优。
色发红、身软的虾不新鲜不宜选购。
选购虾皮时，可用手紧握一把虾皮，放松后若虾皮能自动散开，质量肯定不错。如果松手后虾皮相互黏结而不易散，说明虾皮已经变质。
18.螃蟹
选购螃蟹时，可将螃蟹拿在手里掂，手感沉重的为好螃蟹，手感轻飘的多是干瘪肉少的劣螃蟹；可将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间会比较短；可触摸螃蟹的眼睛，反应比较激烈者说明其鲜活；观察螃蟹的腹脐，黑色越多则螃蟹越肥满，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者为佳。
19.海参
优质海参体大，肉厚，外型短胖，身体具有弹性，无泥沙。
质差的海参会发出咸味，肉质失去韧性，并且黏腻，不宜选购。
20.牡蛎
优质牡蛎体大而肥满，颜色淡黄，光泽新鲜，大小均匀。也可以用手摇一摇牡蛎，如果感觉沉甸甸的，没有动静，就是活的，好的；否则就表明是空的或者是死的。
21.蛋类
优质蛋蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明；蛋壳粗糙，重量适当；手握蛋摇动无声；有轻微的生石灰味。
劣质蛋蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出，有较多或较大的霉斑；手摸有光滑感，掂量时过轻或过重；手握蛋摇动时内容物是晃荡声；有霉味、酸味、臭味等异常气味。
陈蛋蛋壳颜色发暗，蛋壳表面变得光滑，摇动时蛋内有声响。照光检查，其透明度降低，出现暗影。
霉蛋蛋壳上有细小灰黑色点或黑斑。照光检查，完全不透明。此类蛋不宜食用。
臭蛋有一股恶臭味。不透光，打开后臭气更大，蛋白、蛋黄混浊不清，颜色黑暗。此类蛋有毒，不能食用。
22.鲜奶
优质鲜奶为奶白色或稍带微黄色；呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无黏稠和浓厚现象；有鲜奶特有的奶香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
劣质鲜奶呈浅粉红色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗；呈稠而不匀的溶液状，有奶凝结成的致密凝块或絮状物；有酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等明显的异味。
23.酸奶
优质酸奶：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色；凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清；有清香、纯正的酸奶味，酸甜适口。
劣质酸奶色泽灰暗或出现其他异常颜色；凝乳异常，有气泡，乳清析出严重或乳清分离；酸奶表面有霉斑；有腐败味、霉变味、酒精发酵味及其他异常气味。
24.奶酪
选购新鲜奶酪时，颜色呈白色者为佳，变黄则表示其不新鲜。
选购蓝纹奶酪时，可以切开奶酪看切面，见青霉分布均匀，与白色呈明显对比者佳。
选购山羊奶酪时，以奶酪质地较湿润者为佳。
贴心小叮咛
如何选购奶粉？优质奶粉色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽；粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质；有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。劣质奶粉色泽灰暗或呈褐色；有较硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物；有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。
