什么叫古代啤酒？凡是用发芽谷物（主要指大麦）通过酵母菌发酵生产的饮料即为古代啤酒。
古代啤酒的主要原料是大麦，又将啤酒称之为麦酒。其实，古代啤酒、麦酒的叫法，都是现代人的概念。据中国发酵酒专家朱梅、秦含章老前辈的考证：公元8世纪以前，埃及人叫它“惹提模（Zythum） ”，法国人的祖先古哥尔人叫它“塞尔吴瓦士（Cervoies） ”。德国人公元8世纪开始用蛇麻花作香料，才叫它“啤酒（Bier） ”。现代人根据酿酒的原料，生产工艺特点等归类为啤酒，习惯叫它古代啤酒。
古代啤酒和现代啤酒有何区别？古代啤酒有一些甜味、含少量酒精、二氧化碳和其他营养物质。古代啤酒最初是不添加其他香味剂的，后来，人们为了获得好的口感，加入生姜、香樟、薰衣草之类的植物香料调味。古代啤酒具备和现代啤酒基本相似的特征，所不同的是现代啤酒添加了啤酒花，有澄清麦汁和杀菌防腐的作用，赋予啤酒愉快的香味和苦味，统一和强化了啤酒的口感。啤酒花是非常好的中药材，有开胃健脾的功效。由于啤酒花的加入，增加了啤酒的保健功能。添加啤酒花是古代啤酒和现代啤酒的分水岭，关于啤酒花的作用，在本书后面的章节中还要详细论述。
万物有由来，啤酒的由来久矣。啤酒的历史如此悠久，以至于可以追溯到遥远的石器时代。唐代张若虚曾经有“江畔何人初见月？江月何年初照人？”极富哲理的著名诗句，最能引发人们的思古幽情。以此类推，究竟何人最早酿造了古代啤酒？又是何人最先品尝玉液琼浆？这些问题无疑困扰着历史学家和考古学家。
在诸多起源说中，普遍为人们接受的说法有两种：
美国宾夕法尼亚大学人类学家卡兹认为，原始啤酒诞生在公元前8000年左右的新石器时代。卡兹提出了原始啤酒诞生过程的设想：某些游牧部落的原始人偶然发现，将野生的大麦、小麦浸泡在水里，会变成黏糊状。如果置于露天的空气中，它不会腐烂变质，空气中的酵母菌使它自然发酵，颜色逐渐加深，产生泡沫，喝过这种饮料的人感觉不错。为了酿造这种饮料，最终促使各个部落聚居起来，大量收割野生谷物，有意识地保留种子，尝试人工播种栽培。原始啤酒的诞生促进了人类从游牧社会向农耕社会的转变。这就是古代啤酒起源的“卡兹”说。
啤酒起源的另一种说法是：一次偶然的事件成就了古代啤酒。远古时代，在一群游牧民的住地，收藏了很多野生的大麦，可能是一场突然发生的暴雨，由于不小心，收藏谷物的地坑中漏进了雨水，经过一段时间，里面贮藏的谷物发芽了。人们用发芽的谷物碾碎后加水，不经意间存放了一段时间。由于发芽谷物中淀粉酶的作用，产生了一部分麦芽糖，天然酵母无孔不入，随即发酵变成了一种带有甜味和泡沫的可口饮料。有人出于好奇心，冒险品尝了这种液体，感觉味道还不错，古代啤酒就这样诞生了。第一个勇敢尝试这种液体的人，就是古代啤酒的发现者，或者说是发明者。
作为支持卡兹说的考古证据是，在中东及古埃及地区出土了9000～10000多年前的大麦标本，考古学家甚至在埃及找到了18000年前的大麦遗存，证实人类最早在该地区种植大麦。无论哪一种说法，基本的一点是，古代啤酒诞生在两河流域、黄河流域和尼罗河沿岸这些大麦的原产区。
除上述两种说法外，也许还有其他种种说法。这样的发现，也许不是一个人，而是一群人或者说是整个部落。地老天荒，无文字记载，要具体到某一个地点，某一个人，当然是不可能的。既然如此，我们就让上述各种说法继续存在下去，留给现代人以无穷的遐想。劳动创造文明，劳动创造历史，啤酒是人类智慧的结晶，是全人类共同的财富。如果说啤酒是一条浩浩荡荡大河的话，古代的劳动者无疑就是啤酒之河的真正源头。
啤酒的流传，在悠悠的历史长河中，不仅有古人精湛的技术和高超的智慧，还有奇妙的神话和动人的情感。啤酒之河在经过了人类社会长时间的演变进化后，才能气势磅礴于当今世界。
1. 苏美尔人最早酿造古代啤酒
古代啤酒究竟起源于什么地方？哪一个民族最早酿造了古代啤酒？诸如此类的问题也是人们普遍感兴趣的。对于上述问题，我们必须找到具体的证据，下面我们将详细介绍。
根据目前掌握的资料证明，这种饮料最早起源于西亚。古代啤酒的起源甚至可以追溯到1万年之前新石器时代。上古时代的苏美尔人祖先，原来是吉普赛游牧民族，他们散居于扎格罗斯山脉。后来，他们迁徙至两河流域的美索不达米亚平原，最早进入农耕社会。
要了解苏美尔人的历史，首先让我们来看一看古代的中东地图：在地中海和波斯湾之间，幼发拉底河和底格里斯河交汇后注入波斯湾，进入阿拉伯海。两河流域的交汇处有大片的平原——著名的美索不达米亚平原，世界文明最早的发源地，人类文明的摇篮。
这一带就是今天的伊拉克、叙利亚、伊朗等阿拉伯国家所在地。由于环境变化，长期干旱缺水，这里早已成为沙漠荒原。据考证， 《圣经》中描绘的亚当和夏娃偷尝禁果的“伊甸园”就是这个地方，如今已部分沉入波斯湾海底。德国著名画家卢克斯·克拉纳赫于1530年创作了一幅油画（局部） ，描绘了人类在伊甸园中短暂居留的故事。上古时代的两河流域却是另外一番景象，从画面中可以看出，当时的伊甸园到处水草茂盛，牛羊满地，绿树成荫，是花香四季的人间乐园 。
上古时代，两河流域盛产野生大麦。野生大麦有一特点，一旦成熟，立即脱落，收获不易。苏美尔人的祖先逐步选育出产量高、不易脱粒的大麦品种，进行人工栽培，驯化成优良的二棱大麦品种。在苏美尔人的象形文字中，很早就有大麦的象形符号文字 。
大约在9000年前的新石器晚期，苏美尔人依靠两河流域的先天优势，放弃了居无定所的游牧生活，最早进入到农耕社会。他们种植大麦、小麦等谷物，驯养鸡鸭牛羊等禽畜，曾经创造了灿烂的人类文明。
苏美尔人最早用发芽谷物酿造饮料，用水浸泡大麦放入陶坛，埋入地下，使大麦发芽再晒干，将发芽大麦磨碎制成面包，淀粉酶将淀粉转化成麦芽糖。然后将面包捏碎加水取其汁放入陶罐，天然酵母进入发酵，制成酒精饮料。苏美尔人经常进行部落战争，每当苏美尔人打了胜仗的时候，他们都要饮用这种饮料庆祝，这就是最早的啤酒。
最初，苏美尔人酿造这种饮料是为了祭祀神灵。当然，最多饮用啤酒的是祭师们。鉴于当时的科学水平，对于能使啤酒发酵的酵母菌充满神秘感和几分敬畏。人们认为啤酒是上天的恩赐和神灵的庇佑。因此，每次举行祭祀活动，都要献上最好的啤酒，祈求风调雨顺，百姓平安。
苏美尔人发明啤酒酿造技术，是对人类文明的重要贡献。我们知道，火的发明使人类改变了过去茹毛饮血的历史。古人将猎获的动物，经过火的烧烤，促进了人类对蛋白质的吸收，便于摄取更多的营养，加速了人类的进化。啤酒的发明，也是同样的道理。碳水化合物为主的谷物经过发芽、酵母中各种酶的分解，变成更易消化吸收的营养物质，有效地补充人体的营养，改变了人类的食物结构。不言而喻，古代啤酒对人类进化的影响不可低估。
考古学家对于人类种植谷物，是为了酿造啤酒，还是为了吃饭，争论不休。有一种观点认为，人类种植谷物就是为了酿造啤酒，而吃饭是之后的发现。持这种观点的理由是，谷物驯化前都是野生的，古人收获野生的谷物，发现了谷物能够酿造啤酒的奥秘，因而大量将野生谷物驯化，人工种植，酿造啤酒。
我比较认同这一观点，谷物不脱壳是很难食用的，从当时的条件来看，谷物的脱粒和脱壳都相当困难。发芽谷物碾碎酿制成啤酒，减少了脱粒和脱壳两个步骤，加工成饮料相对简化。后来，谷物产量增加，工具改进，大规模脱粒脱壳成为可能，才有蒸煮米饭的出现。
古代啤酒的起源，贯穿整个人类发展的历史，跨越数千年的时空，许多证据湮没无闻，留下的东西已经相当稀少了。多年以来，本人一直注意收集古代啤酒的证据资料。目前国内这方面的资料相当有限，大多数只能通过国外的途径得到。经过本人长期不懈努力，现在已经搜集到大量图片和文字资料。透过这些资料，就能拨开历史的迷雾，深入了解啤酒之河的真正源头。
能够证明人类最早啤酒酿造历史的，是一幅上古时期的石刻壁画，是在两河流域的苏美尔地区发现的。据考证，这幅画的年代大约是8000年前。上古石刻壁画展示了古代啤酒的酿造工艺：古人把烘烤好的面包弄碎，浸入水中产生麦芽浆，然后利用天然酵母发酵。画中描述了这种饮料能使人产生“兴奋、惬意和喜不自胜”的感觉。很可惜，本人至今未能收集到这幅壁画图片。
考古学家发现了公元前4000年前一枚苏美尔人的印章，印章上有一幅图案 ，描述了苏美尔人用弯曲的吸管穿过大麦发酵层，正在从大酒瓮中抿吸啤酒。这幅图案虽然十分简单，但是清晰地反映了古代苏美尔人饮用啤酒的日常生活场景，造型逼真，形象生动。
在没有纸张的上古时代，苏美尔人在潮湿的胶泥板上，用削尖的芦苇秆刻画出各种符号——楔形文字。楔形文字的发明约在公元前40～公元前33世纪，是世界上最古老的文字系统。胶泥板晒干和烧烤之后，以至完好保存至今，这就是苏美尔人发明的特有的泥板文书。泥板文书是异常珍贵的文献资料，成为破译和研究苏美尔人古代文明的钥匙。值得特别指出的是，楔形文字的发明和古代啤酒息息相关。考古研究发现，苏美尔人最早将啤酒和粮食等物品用象形符号记录在泥板上，进行交易和收税，后来逐步衍变成楔形文字。关于这一点，和中国古代占卜发明了甲骨文完全相同。从一个侧面充分说明，古代啤酒推动了人类文明的脚步。
考古学家找到了一块公元前3000年前的泥板文书 ，该泥板文书记载了苏美尔人酿制啤酒的配方，是现存世界上最古老的啤酒配方，也是世界上最早的啤酒酿造的文字记载，无比珍贵。
几乎和上述泥板文书同一时期，还有一幅浮雕，生动地再现了公元前3000年前，苏美尔人酿造啤酒的场景 。该浮雕现存于法国巴黎卢浮宫。
同样在公元前3000年前，竟然有一块泥板文书，记载了世界上最早的饮酒歌： “畅饮啤酒，快乐无愁，舒肝乐心忘尔忧。 ”这是一块泥板墓碑，可能是为一位酿酒师或啤酒嗜好者而立。他们对啤酒是如此爱好，和今天人们的感受几乎没有什么区别。
另外有一块泥板文书，真是不可思议，竟然记载了苏美尔人一句流行的谚语：要是酿啤酒的麦芽是酸的，啤酒又怎么可能是甜的？5000年前的苏美尔人是多么的幽默和睿智！考古学家说，这是历史发出的激动人心的声音。对于研究啤酒起源来说，这条谚语说明了啤酒的历史悠久，啤酒的原料是麦芽，啤酒有甜味。
苏美尔人有许多美丽动人的神话故事，并且以图画的形式表现得淋漓尽致。请看动物们一边奏乐 ，一边畅饮啤酒 ，旁边有一个巨大的啤酒罐，正是动物们欢乐的缘由。几千年前，苏美尔人的啤酒情结，不仅反映了进入农耕社会的苏美尔人对啤酒和动物的崇拜，也描述了苏美尔人与动物的和谐共处关系。
在公元前2000年左右，苏美尔王朝彻底崩溃。美丽富饶的两河流域，逐步发展成许多城邦国家——古巴比伦和亚述等等。巴比伦人、亚述人接管了美索不达米亚平原。从某种意义上说，继承者推动了啤酒酿造技术的发展，他们知道了如何酿造20种不同的啤酒。其中8种用小麦酿成，8种用大麦酿成，而另外4种则用混合的谷物酿成。
公元前1800年的石碑上，有一首巴比伦人的赞歌，是献给酿酒女神的。这首赞歌透露了古代啤酒的秘密：面包碾碎后与水、香料、大枣、葡萄干和蜂蜜等混合，装入开口的容器，置于露天之处，等待难见真形的天然酵母“显灵”，酿成古代啤酒。这是一份完整的古代啤酒配方，并且详细披露了酿造的工艺过程。
汉谟拉比是公元前1792年～公元前1750年古巴比伦第六位国王，在位43年 。汉谟拉比国王为了统一美索不达米亚平原，建立了一支装备精良的部队。经过近10年的征战，最终取得胜利。他同时也是一位勤于朝政、关心农业、商业和畜牧业发展，富有才干和作为的国王。
汉谟拉比在位期间，颁布了一部法典，用楔形文字刻在石柱上，就是著名的汉谟拉比法典 。法典第108～111共4条，涉及到啤酒的生产、销售和管理。其中一条是“卖啤酒的如果不按规定用谷物交换，而擅自用银钱代替或短斤少两的，罚以沉入自己酒缸中淹死”。那时，啤酒不能用银钱买卖，只能换取大麦等谷物，用啤酒卖钱就是死罪。一位小客栈的老板用啤酒换了银子，汉谟拉比下令将其溺死。而那些卖劣质啤酒的老板也会遭受同样的命运。法典非同寻常的严酷，反映了苏美尔人对啤酒业的依赖和重视。
