例如北京小吃，旧时的买卖人，或是逛街景、赶庙会的百姓，在路上碰到小吃摊贩或店家，买点品尝，图个新鲜。北京人称小吃为“碰头食品”，与今天的快餐概念大致相仿。
然而，这些有着浓郁地方特色，又深受寻常百姓喜爱的中式快餐，始终恪守着小作坊式生产，以“酒香不怕巷子深”而自居，远没有也不愿意实现标准化、机械化和产业化生产。这和中国长期处于封建农耕社会，没有经历过工业革命不无关系。诸多宝贵的民族传承无法走出地方，就更别说国际化了。
以兰州牛肉拉面为例，现在出了兰州城，就根本吃不到它的正宗味道。这种拉面据说起源于唐代，以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”，历经千年不衰，有着“中华第一面”的美誉。如今挂其名的门店遍及全国，但名声已经被糟蹋得不成样子，常常是清汤寡水，沦为人们不得已而食之的低档餐品。即使在兰州，也主要出现在人们的早餐桌上，用它请客迎宾显得有点寒酸。
领风气之先的北京，也一样如是。
李金龙在《中轴线上的百姓口福儿》一文中介绍说，清代始，仅前门大街上驰名全国的小吃店就有十几家：致美斋的馄饨、都一处的烧麦、天兴居的炒肝、一条龙的羊肉，以及羊头马、奶酪魏、茶汤李、豆腐脑白、年糕杨、爆肚冯、爆肚张、馅饼周，等等，这些都是家喻户晓的百年以上的老字号。
然而如今它们大都已淡出人们的生活，有的关门倒闭，有的惨淡经营，真正火爆的几乎没有，年轻人对他们更是知之甚少。前门地区的几家小吃名店，20世纪0年代后陆续遭遇房屋拆迁，12家拥有百年历史的老字号小吃便联手在着名风景区什刹海北沿，开了个“九门小吃”店，以防因拆迁断了烟火。尽管在这个拥有3000平方米的四合院中，汇集了三百多个品种的名吃，叫卖声此起彼伏，还不时安排有戏曲、曲艺表演，营造出当年前门嘈杂热闹的市井风光，但生意却并不红火。人们实在难以抽暇千里迢迢，穿越堵城，非要尝你这一口不可，家门口的美食多着呢！
这些“酒香不怕巷子深”的名小吃或曰中式快餐，上百年来都是纯手工制作，费时费工，利润微薄，以不变应万变，而人们的生活方式和口味都在不断发生变化。肯德基百年不衰的要诀之一就是求“变”，他们不断地变换着品种和口味，不断地把客人请到店里试吃，甚至还不断地在肯德基中加入中国元素，实现本地化。有一家门店竟然在门口竖起一座中国牌楼。
据中国快餐网统计，目前全国拥有400万个快餐门店，其中绝大部分都是中式快餐。肯德基、麦当劳尽管在中国门店数量惊人，但所占的市场份额微乎其微。
过去中国多是大家庭，家里有人专管做饭，无须到饭馆。现在则是两人世界，巨大的工作压力、生活的快节奏、现代生活的多样性，使年轻人已不愿意围着锅台转了——快餐便成为首选。这是中国快餐市场发展最重要的动力，想必400万个门店这个数字不会静止。
如今，洋快餐已不是当年初登大陆市场时的那副骄人面孔了，媒体上爆出其负面新闻已有多次。例如，洋快餐具有潜在的上瘾物质，经常吃洋快餐易使人发胖，同时增加患2型糖尿病的风险，是垃圾食品。美国媒体更是爆料：肯德基豆浆被检出转基因成分；麦当劳出售的麦乐鸡，含有泥胶和石油成分的化学物质，即聚二甲基硅氧烷和特丁基对苯二酚。
洋快餐的连连受挫，给振兴中式快餐带来信心和机遇。专家们多方论证：中式快餐比洋快餐营养丰富得多且食用安全。企业家们则联手探讨，如何打造中国的“肯德基”，如何更快地实现标准化、机械化和产业化生产，如何使中式快餐走向世界。令人欣喜的是一批民族品牌的中式快餐已经小露锋芒，例如，嘉和一品、宏状元、永和豆浆、味千拉面，等等。他们不仅已拥有众多连锁店，而且可以网上订餐或微信订餐。
如今，前门肯德基店依然食客盈门，它终结了一个时代，也开启了一个时代；既是一座纪念碑，也是一座里程碑。它似乎在向过往的人们，述说着1987年那些难忘又令人忍俊不禁的故事。它的门面不再闪烁着神秘而奇异的光泽，人们踏进它的门槛，就像走进其他商店一样自然。时间还原了它本来的面目，它在中国遭遇着越来越多的挑战。
三、“中国布鞋第一家”内联升：老字号复活的样本
1.新大楼窖藏百年风光
1988年8月8日，恐怕是商家最宠爱的日子了。就在这一天，前门大栅栏商业街34号一座四层楼披红挂彩。这座刚刚改建落成的营业大楼为清代风格，黄瓦红柱，描金彩绘，巍峨壮观。这恰好寓意着由清代创建的鞋业巨鳄内联升的重新崛起。
内联升以生产制作千层底布鞋闻名中外，是目前国内规模最大的手工制作布鞋的生产企业，中华工商联合会命名为“中国布鞋第一家”。
新建营业楼的装点布置匠心独具，似乎处处都散发着百年时光的幽香。
大楼营业面积1700平方米，正门上方悬挂的匾额“内联升”三个字遒劲有力，为人大常委会原副委员长、着名书法家郭沫若的手书，让人顿生敬意。大堂内宫灯高悬，货柜家什一律清式风韵，恍如穿越百年。
进入店门，左手边有一个工艺鞋展柜，都是内联升的杰作，不过它们皆为缩小版，煞是可爱。各种各样代表不同身份、不同时代的鞋子，静静地卧在展示柜中，看着那些如今在大街上都难以见到的云鞋、靸鞋、朝靴、格格鞋……不禁让人惊讶鞋世界的纷繁美丽。而当专营手纳布鞋的内联升，历经百年风雨仍然巍然屹立。你的目光触摸到三寸金莲鞋的时候，一种冷艳的寒气会骤然袭来，封建社会对妇女的摧残已到了发指的地步。
展柜旁边有两位师傅正在现场制作布鞋，让人们目睹传承数千年的中国传统技艺，也领略到内联升制鞋的精湛与独特。在现代科技与工业化的围城中，人们只知亲近皮鞋和休闲鞋，与千针万纳的布底鞋犹如隔世，只在教科书或农村才能见到。如今内联升为他们打开了全然陌生而新奇的世界。许多顾客与制鞋师傅热络起来，像是相见恨晚的朋友。
两位师傅中最吸引眼球的莫过于那位20岁出头的女孩子了。她有一头顺直时尚的长发，脸上的稚气还未褪尽，与手中古董级的千层底毫不搭界。女孩说自己姓王，来自河北，因为爱好老布鞋的工艺，成了内联升历史上唯一的女学徒。小王做的工序一开始是纳鞋底，最近一年开始绱鞋，就是把鞋帮和鞋底缝在一起，这是制作老布鞋的最后一道大工序。她说，即使自己已经很熟练，一天最快也只能做两双鞋子。师傅手把手教了她三年多时间，如果要做出真正的精品鞋，至少还要制作一千双鞋子的磨炼才能达到。她说她的收入就是从做好的鞋子中提成。
王姑娘的双手已不纤细，手掌略显粗糙，且有几处薄薄的茧子。
人们说，手是女人的第二张脸。王姑娘只是因为爱，才甘愿付出。毫无功利，她的生命因此而美丽，祖国的传承技艺才得以永不凋谢。
一楼售卖的全部是内联升的产品。开始采用的是现代商业模式的开架售鞋，为了保护传统，现在改成了闭架。旧时的闭架购物虽然隔着柜台，却能享受售货员周到而人性化的服务，双方可以进行更多更充分的语言和感情交流。
登上通往二楼的楼梯，上楼过程中，可以看到墙上一幅幅介绍内联升历史的风情画。人们不期然间走进内联升辉煌的过去，在认知和情感上悄悄经历了一次浸染。
上得楼梯，一个造型奇特的试鞋椅进入眼帘：椅背很高，椅面像是一个“田”字形，共分成四个座位，试鞋时顾客们背对背坐着，底座是八面方形镜子。每个椅背上还拴着一个鞋拔子。这可是个“古董级”的物件，一直都在店里，国内恐怕不会再有第二把了。
二楼和一楼不同，仍然在使用开架销售。整个二楼只有南面一个小小的区域是内联升特价商品专柜，别的柜台都是代售其他品牌的鞋子。
三层还专门设置了非物质文化遗产展厅，面积两百余平方米，顾客可以打开墙上的电灯开关，自行参观，像是走进自己家里。2008年，内联升的制鞋技艺被列入《国家级非物质文化遗产名录》。在这里，内联升的发展脉络清晰地呈现在顾客面前——由原来单一的朝（音cháo）靴店，到后来逐渐增加品种，制作靸鞋、千层底布鞋等，如今又增加了女鞋和皮鞋。内联升无疑是站在了中国布鞋制作技艺的峰顶，那是无以遮挡的辉煌，一个民族的骄傲和宝贵财富。
《履中备载》是件饶有兴味的展品，据说当年内联升把朝中要员的鞋子尺寸和样式逐一登记在册，如再次买鞋，只要派人告知，便可根据资料按要求迅速做好送去。同时，也为下级官员晋见朝官送礼提供了方便。一本详录京城王公贵族制鞋尺寸、爱好式样的《履中备载》由此而生。
《履中备载》应该是中国最早的“客户关系管理档案”，已被今天的北大光华管理学院编入MBA课程案例库。可惜的是，那本书已经散失，展出的这本是根据原样复制的，里面还记载有毛泽东、周恩来等人穿鞋的尺寸。如今，每位来到内联升做鞋的顾客，他们的资料都会完整地记载备案，这就是《履中备载》的现代篇吧。
内联升所度过的时光是会发酵的，它不仅能丈量出百年道路的艰辛，也会烛照着中国制鞋业前行的里程。
2.“爷不爷，先看鞋”的商业秘籍
内联升创建于清咸丰三年（1853），创始人赵廷是天津武清县人。
他勤奋好学、聪明过人，早年在鞋作坊学得一手高超技术，又积累了不少管理经验。他对市场的慧眼独识更是常人难及。京城的一位达官丁大将军对赵廷颇为赏识，出资千两白银入股，帮助他开办鞋店。
其实那时的鞋店已是遍布京城，鞋业大亨们早把市场瓜分干净，新店很难立足。赵廷却另辟蹊径，斗胆办起了朝靴店，专门伺候皇亲国戚和朝廷文武百官。一个乳臭味干的毛头小子，竟敢打皇帝的主意，一时成为业界的笑柄。
在中国古代社会，鞋一直是身份地位的象征。衣服乃遮羞保暖之用，不可或缺。鞋则不是，在那时并不是人人都有条件穿的，它被视为生活的“奢侈品”。人们对根据金庸小说《射雕英雄传》改编的电影《东邪西毒》应该记忆犹新。这是一部20世纪90年代，由王家卫导演，张国荣、梁家辉、林青霞、梁朝伟、刘嘉玲、张学友等一干明星主演，香港艺术电影历史上少有的大制作。电影中有这样一个情节：作为杀手经纪人的张国荣带着初为杀手的张学友对村民们说：你们是相信一群连鞋都没有的杀手，还是相信他？张学友穿着张国荣刚刚买给他的鞋，表情惶惑，这是他第一次穿鞋。正是这双鞋，使村民们最终选择相信这个初出茅庐的杀手。
时至近代，鞋在京城仍有着至高的地位，请听听如下两句流传甚广的俚语：“爷不爷，先看鞋”，“没有鞋穷半截”。就是今天，那些型男靓女们，在鞋上的花销也是毫不手软的，动辄数千，甚至上万。菲律宾前总统马科斯的夫人，鞋柜中竟有几千双高档鞋。
赵廷把消费群瞄准有钱人，或曰打“坐轿人”而非“抬轿人”的主意，可谓棋高一着。就连他的字号也是为达官贵人定制：“内联升”——“内”指大内即宫廷，“联升”示意顾客穿上此店制作的朝靴，可以在朝廷官运亨通，连升三级。
