泥鳅是我少儿时所熟悉的、在乡间最常见的淡水鱼，口小，有须，除了黄白色的肚腹外，全身青灰色或灰色，尖圆的头，侧扁的尾巴，圆滚滚的身子。即使是生长了数年的“老黄泥鳅”，从头至尾的长度，至多也只有成年人的脚后跟至脚趾尖的距离。那时去广袤的田野间玩耍，时时能在水田、沟渠、池塘间瞅见它们的身影。
黑不溜秋的泥鳅，其貌不扬，让人不敢恭维，而且还有两项拙劣的小伎俩讨人厌：浑身分泌有黏嘟嘟的液体，滑溜溜的；性喜在水底下的淤泥层面上活动，擅长“打浑”，一有惊扰即全身活动，搅起一泡浑浊的泥水来掩盖自身的行踪。然而，人们对泥鳅还是喜爱的，因为泥鳅的肉质鲜嫩，是一款难得的美味佳肴。
五六十年前的乡村农家，除了节庆和待客的日子以外，平日的饭桌菜肴，多是采用田间农作物烹调的“素下饭”，偶尔难得的“荤下饭”，多是在田间的沟渠、池塘、河道里摸来的“田螺”、“狮螺”，和捕捉得的鱼虾等，尤其是其中的泥鳅，在人们对飞禽走兽尚未产生保护意识的当年，曾有“天上斑鸠，地上泥鳅”的谚语，将泥鳅的美味与飞鸟斑鸠相提并论，足见泥鳅作为美食而存留在人们心目中的地位。入菜肴的泥鳅，可红烧，可清炖，亦可作为汤料而烹调出美美一大镬子鲜汤，然而在我印象中，最诱人的还是制成“泥鳅干”了。
虽然我已久违了“泥鳅干”的口福，但曾经的美味实难以忘怀。泥鳅干的美味，只有当年在大年三十烹调的一款美食可与之比拟——同生了油的红毛公鸡一镬子煮熟的新制海鳗鲞。这两者颇有相似之处，都有供人口福消受的鲜美、壮实可啖的肉，但在我看来，泥鳅干比泡在鸡肉汁中煮熟的鳗鲞更胜一筹：鳗鲞宜热吃，冷硬时嚼食太有韧性，而泥鳅干只要不受潮，冷热嚼食一样地松脆，伴随着一股浓郁的鱼香，越嚼越有味，且这种鲜美之味会滞留舌齿间，久久不去。
制泥鳅干时，为去掉泥鳅身上的黏液，先将它们放入草木灰中沾附上草木灰，然后将这些浑身干涩、无可奈何的家伙们，去掉头和尾，清水洗净，汆入滚沸的开水镬中，俟熟撩起摊竹笾上，在阳光下晒干后用两种方法烘烤：或燃起一堆早稻草，用红炽的稻草灰熏烤；或是搁在有隐燃砻糠灰（干瘪的谷粒或舂出了米的谷壳）的灰火缸上烘灼。随着泥鳅干的逐渐制成，发散、飘逸出的特有鱼香味越来越浓郁，硬生生地扑入人的鼻腔，继而使劲钻向口腔，促使人涌动起阵阵难耐的唾液。挡不住诱惑的大人和小孩们会迫不及待地来到烘烤现场尝新，撮起少许半成品或成品去压压馋欲。
在水下捕捉滑溜溜的泥鳅，即使有专门的网具（如一种小赶罾网）也不是一件容易事，但我们在当年却有徒手去捕捉的良机。一是在春季夜雨过后的早晨，去地势较高的草子（即苜蓿）田块的畦沟中寻觅，因畦沟中的水，通过沟渠急泄向已在入海口开启了多眼碶闸的河道，急速排空的畦沟中已无供泥鳅们容身的积水，泥鳅们空有一身“打浑”的本领，也只能徒然在硬滑的田沟底的泥面上呈“S”形滑动而已。其二是在秋季翻耕潮湿的农地时，在犁翻的土块中往往会露出隐藏其中的泥鳅们的身段，或是它们存身的犹如大人手指头般大的圆孔，跟在犁把后面的孩子们，就会去掰开这些土块，轻而易举地将藏身的一条条泥鳅揪出来。
然而如此捕捉泥鳅的方法，与我们当年在池塘埠头上的捕获法相比，可谓是“小巫见大巫”而不足称道。当年在我们居住处，有一口供周围的住户们在日常清洗用的池塘，每逢夏天，我们会用一只饭篮去塘中捕泥鳅。饭篮是那时乡村中家家户户所必备的，这是一种竹编的如洗脸盆大小用来盛装冷饭、有吊攀可吊挂的篮子，在其中盛装冷饭有两个作用：一是在气温高的夏秋季节，早晨烧出一大镬子饭，盛在饭篮里吊挂在通风处冷却，供中午食用，省却了再炊的时间；二是为省粮食，在下一次煮饭时掺和。我们就用这种刚盛装过冷饭，在竹编的缝隙中尚沾粘着饭粒的饭篮，在篮内放入足以使饭篮下沉的石块，在饭篮的拎攀上系一条数尺长、结实的棕榈绳，绳子另一头系在埠头上的一块重石上，然后将饭篮沿埠头沉放入水下，多则几小时，少则数十分钟后，手拉绳子提饭篮出水上岸，惊喜随之袭来：扭扭捏捏的“老黄泥鳅”们，挨挨挤挤地遮盖住了饭篮底。
往事已逝，而泥鳅至今仍是人们所喜好的食物，而且喜好之人有增无减，不但因为它是美食，更因为它的“养生”功能。中医学典籍中，曾指出泥鳅性味甘平，入脾、肝、肾三经，有补中益气、强精补血之功，是治疗急慢性肝炎、四肢乏力、阳痿、痔疮等症的辅助佳品；而现代医学研究更肯定了泥鳅的丰富营养，含有的蛋白质、矿物质（钙、磷、铁、维生素）、糖类等成分均比一般鱼虾高，尤其是脂肪成分低，胆固醇含量少，更为宝贵的是含有抗血管衰老的“碳戊烯酸的不饱和脂肪酸”成分。
