菜名有学问
有个相声段子，好像叫《报菜名》，如果演员说得好，听起来非常过瘾。这个段子说得火暴与否，要看演员有无功夫，不仅要求嘴皮利落，更得要求吐字清楚，不然只听噼噼啪啪声，却听不清报的菜名。光有了艺术欣赏，没有了文化享受，这段相声也就糟蹋了。每次听这段相声，我都比较用心留意，想多记住几个菜名。有的菜名起得真好。
中国菜讲究色味香，这都是说的菜本身，倘若再有个好名字，无形之中就抬高了身价。比方说“贵妃鸡”“东坡肉”“太白鸭子”“龙翼凤翅”“四喜丸子”，这类菜名就很文气，先不管好吃不好吃，听着就容易产生好感，起码比“叫花子鸡”“油炸猴头（蘑菇）”“肝脏夹子” “狗不理包子” “驴打滚儿”，更让人觉得心情舒畅。所以有修养的烹饪大师，给自己创造的新菜起名，格外注意它的文化内涵。至于菜是不是好吃，那就是另一回事了。
有次跟几位作家朋友聚会，有人提议去吃东北菜，就到一家“小土豆”菜馆。这家菜馆还挺有名气，据说各地都有连锁店。我在黑龙江生活过三年，对于东北饭菜不算陌生，东北菜给我的最深印象，就是菜的量大名字直白，如同我喜欢的东北人，性格中透着实诚热情。这次聚会的朋友中，正好有一位东北人，这点菜的差使，就交给了这位朋友。他先点的几样菜，如“小鸡炖蘑菇”“酸菜白肉”“红白豆腐”等等，都是大家熟悉的家常菜。最后突然报了个菜名“大丰收”，一下子就把大家镇住了，许多人不知是何许菜，问这位朋友他只是笑而不答，有意要给大家卖个关子。这样好听的名字，在东北菜中少见。
菜上齐全，就要动筷子了，大家急着问：“喂，快说吧，哪个是“大丰收”啊？”朋友指了指一个柳条篮筐，说：“这个就是啊。你们看，这还不算丰收吗？”我们大家仔细看了看，柳条小篮筐里放着许多生菜，有萝卜条、黄瓜条、大葱条、西红柿块，放在柳条篮筐里非常好看，真的像是秋天收获的果实。篮筐旁放着两碗面酱，是用来蘸这些蔬菜吃的。一位反应比较快的朋友，看到这叫“大丰收”的菜，立刻说道：“真没想到，你们东北人也会做买卖了，这不就是大葱蘸酱演变的吗？只是起了个好名字。这个老板还真有两下子。”
您还别说，就是这么个普通蔬菜拼盘，有了个“大丰收”名字，据说还挺受顾客欢迎。一是营养丰富，二是价钱不贵，多吃新鲜蔬菜还能减肥，如果是个浪漫的顾客，更可以望名生意来点儿联想，岂不是花钱买了个好心情啊。要是像东北其他菜名那样，直来直去地叫大葱蘸酱，就多多少少缺乏应有情趣了。听起来总不如现在舒服。看来这菜名中的学问，真的不好小视。
各种菜系中，要说菜名最讲究的，莫过于皇家菜。北京北海公园，有家仿膳餐馆，专营清宫菜。每道菜都有好名字，名字后边都有故事，边吃饭边听讲述，真的是一种享受。比如最普通的小窝头，民间是用玉米面做，仿膳是用栗子面做，其中就有个慈禧逃难的故事。再普通的菜，有个好名字，又有个故事，这菜也就显得好吃了。商家好讲货卖一层皮，说的是包装好坏，饭菜同样卖一层皮，这就是好的名字。难怪商家有了好菜名，总要花钱注册公证，目的就是保住自己的专利。
说菜名就不能不说美食家。有许多菜的名字，从吃家名字得来。古的如“东坡肉”，洋的如“肯德基”，我们就不去说了，就说近代吧，我就听人说过，北京的马凯餐厅，有一道菜叫“马先生菜”，据说就是以学者马叙伦先生命名的。我曾经多次去过马凯餐厅，菜谱上从未见有这道菜，不知传说的是真是假。按说不应该会错，反正文人爱吃会吃，为给饭菜加点儿文化，用某位先生名字命名，我看这也完全有可能。比如在我认识的作家中，苏州的陆文夫先生，故去的汪曾祺先生，都是文坛公认的美食家。假如某个菜用他们名字命名，谁能说不会像别的名人菜，照样载入菜谱里流传下去呢。
总之，什么都往文化上靠的今天，餐饮业若想有大发展大突破，还真得给新菜起个好名字。即使这道菜不见得真的好吃，起码在感觉上听觉上清爽，掏钱的食客就会大方些。后来进几家东北餐馆，我就曾经要过“大丰收”，除了喜欢吃这一口儿，另外还想图个吉利呢。
2004年6月1日
闲说大烩菜
我被划为“右派”，先是发配北大荒，后来又流放内蒙古。在内蒙古一待，就是漫长的18年，饮食上却很顽固。大家公认的好食品，有的我就无法消受。比如羊肉吧，应该说是好东西，我试着吃过多次，就是进不到嘴里，闻到味儿就想吐。有次跟老作家汪曾祺先生聊天儿，说起我在内蒙古流放却不吃羊肉，汪老听后很惊异地说：“怎么？！在内蒙古待了那么久，竟不吃羊肉，简直是白待了。”接着汪老又调侃地说：“没改造好，早知道，应该让你去放羊。”其实我未告诉汪老，除了不吃羊肉，不太愿意进嘴的内蒙古美食，还有那香喷喷的莜面。
不过内蒙古的吃食，有一样我最爱吃，这就是大烩菜。这大烩菜究竟是怎样的菜呢？我告诉您吧，就是将肥瘦相间的猪肉，跟粉条、山药（土豆）放一起，在大锅里慢炖，油被粉条、山药吸收进去，粉条、山药有了油更好吃，猪肉的油被粉条、山药吸走，猪肉也就显得肥而不腻，这么一掺和就成了一道名菜。其实这种做法的菜别处也有，比如东北的猪肉炖粉条，河北的猪肉炖白菜，都属于这种菜的路数，只是在菜的名字上，不如内蒙古人叫得含蓄罢了。
在内蒙古西部地区，这种烩菜最受欢迎。我在内蒙古工作时，听人说过这样一个故事：有几位农民闲聊天儿，忽然一个人问：“你们说，皇上都吃甚（什么）饭？” “这还用问，大烩菜、油糕呗。”好几个人抢着回答。因为那时在内蒙古西部城乡，只有在年节和办红白事时，有钱人家才会吃这种饭菜，平日里是绝对吃不上的，所以才认为这种饭菜最好吃。万人之上的皇上，当然要天天吃的。
我第一次吃这种大烩菜，是在内蒙古武川县农村。当时我在一家报社当记者，有次下乡采访乌兰牧骑（文艺宣传队），正好赶上村上办婚事，陪同我采访的干部说：“我领你看看娶亲的吧。”于是我们两个到了一户人家，从头到尾看了娶亲的过程，算不上如何讲究排场却很红火。到中午主人非让留下吃饭，说是正赶上办喜事哪能走，我们不便拒绝主人的美意，只好留下来吃这顿喜宴。
喜宴摆在主人家院子里。我粗略算了算，总有四十多桌。不过说是桌子，有的是用木板拼的，真正意义上的桌子，实际上一半儿不到。板凳更是五花八门，长的方的圆的都有，还有土坯块架木板，反正能坐人吃饭就行。好在人们也不介意，无非是图个热闹，趁办喜事找个乐儿。既然是喜宴，白酒不可缺，佐酒菜也有，唯做工不细。宴席的主菜，就是大烩菜，用脸盆装着，每张桌一盆。酒喝过之后上桌，人们你一碗我一碗，端着烩菜就着油糕，吃得眉开眼笑，着实当了回“皇上”。
我头次吃大烩菜，怕自己不太习惯，开始是小口尝尝，觉得很香很好吃，后来就是大口嚼。可能是大家一起吃，彼此之间互相影响，一大碗烩菜俩油糕，狼吞虎咽很快吃光。这第一次的吃印象不错，从此就记住了大烩菜，以后只要有大烩菜，总是不会轻易放过的，怎么着也得满足口福。后来我成了家，自己学着做饭，做的第一道菜，就是这大烩菜。只是味道没有人家的香。后来我问当地人，主要是火候不到，肉菜味儿两分着，自然不如烩烂了香。原来这大烩菜也不是很好做。
这大烩菜不光好吃，它还会帮人遮丑，我还真未想到呢。有次跟朋友说到大烩菜，他告诉我这样一件真实事情：一位官员到某县检察工作，当地县政府设宴招待，特意弄了几碟几碗美味佳肴，刚摆上桌子就被阻挡，这位官员直截了当地说：“不要搞得这么复杂，我看就弄两个大烩菜，又好吃又简便多好。”县里人一看马屁拍错了，立刻答应换成两盆大烩菜，热腾腾地摆在桌子上，这位官员边吃边称赞，说：“你们这儿的大烩菜，比别处做得都好吃，别处做的烩菜没有这么香。”
这位官员简直是在装蒜，这里的大烩菜当然好吃啦，县里人把做好的几样菜，按海鲜和肉菜分别混装，样子像是烩菜的样子，实际上还是美味佳肴，哪能不好吃呢？不过这么一合并捣弄，既保住了廉洁名声，又满足了官员口福，岂不是一举两得的事，您看这主意多么好。只可惜这样的好主意，用错了地方给错了人，如果用在为民造福上，那会是多么好啊。实在遗憾。
2005年3月30日
谁卡拉谁OK
有位作家朋友请吃饭，在一家中档饭店，设施饭菜都还可以，唯一不中意的，就是吵闹得很。经过几年的“充电”，人们的肠胃不再干涩，这会儿都有些油水，朋友间的聚会，自然就不在吃上了，主要还是想聊聊天儿。聊天儿就得有个安静环境，像这样吵吵闹闹的地方，显然是不怎么合适的。可是已经进来了，总不好再走出去，只有提高嗓门，用大声喊叫权做交谈。谁知这样忍耐了一会儿，又有人唱起了卡拉ＯＫ，原本就很嘈杂的环境，顿时越发乱哄哄的了。结果天儿未聊成，饭也未吃好，等于花钱找罪受。
听说这日本人发明的卡拉ＯＫ，原本是一种完全自娱自乐的玩意儿。既然是自娱自乐，就玩者个人来说，找个不妨碍别人的地方，打着滚儿吼撒着泼叫，那都是个人的事，别人不好说什么。再说玩得不投入也不开心，投入了就不见得非要“正经”，走点儿人样儿也无所谓。有几次看朋友玩卡拉ＯＫ ，那种投入的样子，跟平时的他相比，简直判若两人，我看了一点儿不觉得好笑，反觉得有点儿返璞归真，戏称朋友是个“老顽童”。当然，朋友也是在饭店玩，只是没有敢大声地吼叫，比之我前边说的那位，总还算听得比较入耳。
我认识一位学音乐的人，曾向他问过卡拉ＯＫ的来历，据他说是从日本国引进的。我没有去过日本，在这卡拉ＯＫ的出生地，人们是怎么个玩法，我不知道，无从对人家说长论短。问题是到了我们这里，这卡拉ＯＫ就不再“买单”了，大都被人请进饭店，成了老板们挣钱的手段。喜欢卡拉ＯK的人，到了饭店耐不住寂寞，总要卡拉一会儿开开心的。由于是在公众场合，玩的人倒是开了心了，着着实实地ＯＫ了一番，别的人却跟着遭了殃。倘若唱的人真有一副好嗓子，唱的歌又是比较动听的，那也还算是对别人耳朵的尊重。说句不中听的话，有的人连五音都不全，却要大模大样地“放声”卡拉，真有点儿难为这日籍卡拉侨民了，更难为了耳朵堵不严的众听友。
这会儿人们都讲究生活质量，一些经济条件宽裕的人家，除了吃好穿靓还想玩玩，这完全是情理中的事。这种能自娱自乐的卡拉ＯＫ机，走进家庭很能满足一些人的欲望。特别是对那些正做着歌星梦的人，经常玩玩卡拉ＯＫ即使星梦难以实现，总还可以过把实实在在的歌星瘾，说不定将来真能成为大歌星呢。即使没有这样的想法，借这卡拉ＯＫ机解解心头的郁闷，或者抒发一下内心的欢乐，都不失为一种好的娱乐方式。从这个意义上讲，这卡拉ＯＫ机，自有它流行的道理。尽管我不善此道，更无勇气一亮“歌相”，但我还是可以容忍。只是希望歌者玩的时候，也考虑一下别人的感受，因为毕竟还有人喜欢安静，在你享受卡拉陶醉ＯＫ之时，也给别人一点儿生活空间。这对彼此都有益于身心健康。
从广义上讲，卡拉ＯＫ是种文明的娱乐，如果歌者的行为不文明，那就多少有点儿讽刺意味了。所以喜欢玩卡拉OK的朋友，一定要自重自爱，把握好玩时的“度”。在公共场合在有左邻右舍的地方，别光是只管自己卡拉得高兴，忘记还有人听了并不开心，更不会有ＯＫ可言。
2006年12月18日
感受真诚
这四年一度的“世界杯”足球赛，对于真正的球迷来说，无论是从欣赏角度，抑或是从胜败的角度，他们都会获得无限的快乐。这只有几天的足球比赛，可以毫不夸张地说，是全世界球迷的节日。足球使人疯狂，足球激人愤怒，足球促人冷静，足球叫人思考，足球让人心甘情愿地经受无休止的折磨。这小小又硬又软的足球，如同歌厅里的旋转灯，散放着五颜六色的光彩。生活因它而有意思，人们因它而有聚散。
那么，这世界杯足球赛，对于我这样一个连越位、任意球都不懂的人，它又意味着什么呢？竟然也要早起晚睡，守候在电视机旁，翻阅当天的报纸，把流动的情绪和思想，禁框在那一方屏幕或纸张里。我可以坦诚地说，没有过节的惬意，没有胜败的喜忧，然而我仍然有种幸福感。因为，从激烈争夺的绿茵场上，从球迷们的表现里，我感受到了最宝贵的东西：真诚。而真诚这种东西，在我们生活的别处，正在逐渐地减少或消失。
法兰西的大足球场上，脸涂油彩的球迷，两眼瞪得比足球还圆，丰富的表情瞬变息化，赤裸裸地捧出一颗不安的心。看台上属于不同队别的球迷，只因一句欠妥的呼喊，立刻就会如争领土般地交手。巴西的城市为看足球比赛，商店早早地关门打烊。苏格兰人献血，平日是1000品脱，世界杯比赛以来降到700品脱。香港影星刘青云的婚日，恰逢世界杯比赛，而且当晚是巴西与摩洛哥对垒，刘青云只好弃娇妻不顾，而欣赏罗纳尔多的球艺。法国球迷开着车上街，手挥国旗无目的地随处乱串，以此宣泄自己的兴奋。我国西安的一位球迷，迷上了世界杯比赛，气得妻子“吃醋”，吞服药片欲自杀。更有甚者，一位德国妙龄少女，为鼓励本国球员士气，竟然表示为胜利脱衣裸体……如此等等，不胜枚举。它们无一例外地透着真诚的情愫，没有半点儿的虚假和故作的矫情。这就是足球的魅力。
我们生活的这个世界，平日里也许或有激情，或有想望，或有舍弃，或有奉献，可是能有多少像面对世界杯时，这样没有丝毫含糊的真诚呢？我实在想不出来。只有这小小的三色足球飞速旋转时，人间真实的胜败、爱憎、取舍、美丑，乃至人性中的善良和凶狠，才会表现得如此淋漓尽致。从真诚这个层面上认识世界杯，那一方水灵灵的绿茵场地，简直就是一面光亮亮的镜子，照出了世态的炎凉和灵魂的脏净。难怪从总统到百姓，从男人到女人，从老翁到娃娃，从阔佬到穷光蛋，从球迷到球盲，都在痴情于这足球。这足球运动太神圣了。神圣得使多哥总统选举受冷落，神圣得曾使战争中的战士喊停战。
当然，人们由于身份、地位、文化、性别等等的差异，从这足球滚动的场地上，获得的启示绝不会完全一样，甚至于会产生不同的行动效果。但是我们可以有把握地说，在每个人心中引起的震撼都是真诚的，如果连这样的东西都得不到，这四年一度的世界杯还有什么可爱呢？由此看来，不管世界上有多少污垢，不管生活中有多少虚伪，人们心中向往的东西，依然是真诚和神圣。
啊，足球；啊，世界杯。我这个完全不懂足球的人，都要费神耗力地陪伴你，就是要感受这份难得的真诚。私下里还要悄悄地祝福，让这真诚的足球滚向四处，久久地留在每个人的心间。人类岂不是永远美好。
1998年6月18日
公众人物的无奈
假如不是亲眼看见，我简直想象不出，公众人物被公众认出，真诚而疯狂地被人崇拜着，会是怎样一种场面。这些公众人物会有怎样的感觉。
今年国际环境日前两天，应全国政协和国家林业局邀请，首都文化界三十多人，去内蒙古赤峰翁牛特旗，参加“保卫绿色，关注森林”活动。这一行人中有作家、画家、电影演员、电视节目主持人，大家一路相处都很平和、清静，好像没有任何距离感。到了沙漠地植树点，一接触群众情况就不一样了，这些公众脸熟的人物，立刻就凸现出来。这时的他们——主持人、演员，既不再属于我们这个群体，也不再属于他们所在单位，完完全全地属于公众了。
这些大牌主持人、名演员，主持过什么节目，演过什么电影，同样也不再重要，重要的是这些人的姓名。这些电视节目主持人，即使在这个边远地区，都有着很高的知名度。人们凑到他们跟前，请他们签名，跟他们合影，或者跟他们随便搭话，以满足自己真诚的崇拜欲。还有的人指指点点地说，某某怎么比在电视里个头高，某某怎么比在电视里更亲切，就像关心一位熟人那样，注意着这些人的言行举止。这大概正是公众人物，有别于常人的地方，也正是他们不方便的地方。
崇拜人或被人崇拜，可能都是快乐的事情，不然，这不期而遇的氛围，我想绝对不会如此融洽。这些公众人物，开始都还算耐心，不拒签名，不拒合影，尽量让他们的崇拜者高兴。后来人越来越多，实在难以招架了，他们才设法谢绝。就是这样也还是被人包围着，就像一件艺术品，在公众的品评圈点中，度着一分一秒的时光。这一天沙漠里骄阳似火，本来就难找个阴凉处，他们却置身在人墙里，其苦乐参半的味道，只能让他们自己独享了。
这些著名电视节目主持人，跟我们这些人比都是大忙人，未等活动结束就走了。最后留下来的，就是作家和画家，原以为从此会清静，谁知又有人“沸”起来，这就是书法家和画家们。不过包围他们的人，再不是那些公众了，而是一些有头有脸者，或求字或索画，满足自己更高层次的欲望。于是就不时听说，某位画家还未吃饭，某位书法家还未睡觉，正在忙于这些应酬。真也难为这些人了。尽管没有主持人、演员的熟脸，但是有着手中的一支生花之笔，人们还是不会放过的。其中的欢忧也就自知了。
至于我们这些耍笔杆的人，个别的也有被媒体采访过，那不过是象征性质的，你拒绝与不拒绝都一样，红火的依然是公众人物。所以在整个活动中，我们几个人都很自在，该吃就吃，该睡就睡，有了时间就在一起聊天儿，没有丝毫受冷落的感觉。既不会说葡萄酸，也不会学习阿Q，完全是一个独立的人。做个独立的人，是什么滋味，是什么感受，我们更有发言权。
这时，我忽然悟出个道理来，为什么老年人的生活，常常被说成“享清福”，大概就是因为清静也是享受。但是这种清福的享受，不光是属于年长者，而且也属于年轻人，这就要看你的职业了。对于从事公众职业的人来说，恐怕很难有这种清福享，再说真的给他们这种清福，说不定又会感觉不适应哩。我真替这些公众人物感到无奈。
2000年6月26日
