老酪锅 Cacheille
每位热爱奶酪的厨师都会面临一个难题：那些用剩的零零碎碎、边边角角的奶酪块该怎么办？它们要么太小太碎，要么太难看，无法端上台面。这里有个芳香又酒味十足的办法：老酪锅，普罗旺斯可贵的资源回收法。
任何软质或半软的奶酪都行，把用剩的零碎奶酪统统放进一口深锅，依个人口味加大蒜和烹调香草调味，然后把奶酪碎块揉成一团，加入足量的渣酿白兰地，彻底搅拌均匀，锅底就完成了。接下来数周、数月甚至数年，只消再加入更多奶酪，同时加渣酿白兰地就可以了。据说有一锅传奇的老酪就靠剩奶酪和渣酿白兰地，足足成熟了十年。说实在的，用“成熟”来形容这一锅稠密、香浓又黏牙的老酪的气味与滋味，再恰当不过了。
我知道有人会把这种老酪涂在面包上烤，做成味道浓烈、别具风味的韦尔斯奶酪面包。不过我比较喜欢直接从锅中舀出老酪，抹在一片法棍面包上，然后就着家里最醇厚的红酒，把美味送下肚。
艾克斯卡里松杏仁饼 Calissons d'Aix
意大利人有卡里松内饼（calisone），而希腊人有卡里重尼亚饼（kalitsounia），但是任何一个普罗旺斯人都会跟你说，在各种杏仁饼中，最出名的首推卡里松饼，而唯一正宗的卡里松杏仁饼（“正统的饼干之王”）是艾克斯出产的。
一片艾克斯卡里松杏仁饼张可以一口吞，吃得秀气一点，也可分两口吃，它是扁扁的菱形，两头略尖，状如狭长的椭圆。制饼的基本材料有杏仁、糖渍蜜瓜、果浆和糖，不过不同的制饼者各有其增香添味的配方，比如加一点橙花露，或者添少许柠檬或香草精。获准添加的材料仅有这些，如果还想在传统做法上玩别的花样，就不符合法定产区的规定，有关制饼的法规跟酿葡萄酒一样严格。
艾克斯制造卡里松杏仁饼无疑已有几百年的历史，至于这种饼当初何以盛行，史料说法不一，你可以从浪漫说和宗教说当中任选选一个。按前一个说法，雷内王和让娜·德·拉瓦勒一四七三年大婚之日的早餐桌上就有这种饼；依第二个说法，它是一六三〇年庆祝大瘟疫结束的弥撒用饼。也可能，这两个场合都有这种饼的踪影。
从那以后，卡里松从一种甜饼演变成一个产业，进而有了种种惯例和规定。比如，制饼用的杏仁必须产于地中海地区；不准添加防腐剂或人工色素；尺寸大小必须一致（不过也有例外，一九八八年曾有人制作超大的卡里松杏仁饼，重达二百零四公斤，长宽各逾三百六十五厘米与一百五十二厘米，这个巨无霸甜饼已列入吉尼斯世界纪录）；而且，每一片卡里松杏仁饼当然都得在艾克斯生产。
法国人本就喜欢结党集派，组织联谊会、社团、协会、兄弟会、理事会等各式各样煞有介事的团体，因此，杰出的艾克斯卡里松杏仁饼业者自立组织，也是理所当然的事。从业者在一九九〇年获准成立“艾克斯卡里松杏仁饼制造业者联盟”，旋即以名称缩写UFCA见之于世。（该组织有个决不妥协的警句：“限定艾克斯，别处都不算。”）
联盟的主要目的是保护正宗卡里松杏仁饼的完整性和名声，避免劣质产品鱼目混珠，以假乱真，就像法国美食行业其他多种受到保护的产品。如此一来，消费者便可获得质量保证。幸好，虽然产品制作的规定很严格，但要怎么食用，规矩却很宽松。随时都可以吃，配咖啡、茶、香槟或香甜的波姆威尼斯甜白酒都行。卿卿我我的时刻也相宜，如果你正在热恋中，心情又苦又甜，不妨买一盒特别的圆盒包装卡里松杏仁饼，一共有二十八片，排列成雏菊形，你可以一面拿出一片饼干，一面喃喃自语（在吃饼的空当）：她爱我，她不爱我，她爱我……
据我所知，除此以外，没有别的饼干自称爱情晴雨表。可是话说回来，也没有哪种饼干像艾克斯卡里松杏仁饼如此不凡。
闯空门的贼 Cambrioleurs
虽然个人从来没有与普罗旺斯的贼打交道的经验，但是我一直对艺高人胆大的妙贼感兴趣，这类窃贼手法可比偷车贼和抢人皮包的普通强盗高明多了。而且，我发觉自己居然还挺喜欢有幽默感的贼，比如传奇大盗斯帕贾利，他曾在尼斯成功洗劫一家银行，后来被逮捕归案，却从法院破窗逃走，掉在一辆雷诺汽车的车顶，随即坐上接应的同伙的摩托车后座，扬长而去。他从此销声匿迹，却写信向那辆雷诺车的车主道歉，随信附上一张支票支付修车费。此后他一直逍遥法外。
乡间的窃贼虽然行事作风不像斯帕贾利那么惊人，窃盗手法却也颇具创意。他们的手法适应乡村环境，在这里，这些不速之客显然比他们的城里同行有优势：屋主简直是敲锣打鼓宣告自己不在家。普罗旺斯遍布着设备完善的大房子，作为屋主的第二个家，通常在夏季才有人住上两三个月，圣诞节和复活节也有人小住。其他时间，这些地处偏僻的房子空无人影。遮阳板紧闭，大门上锁，或者车道上吊挂铁链，这些都在宣告屋里没人。看到这些，窃贼们不免心喜，深信自己有几周甚至几个月的时间，可以不受打扰，好好干上一票。
由于窃盗季节很长，我们难免会听说有些窃案野心之大、作案时间之长、过程之复杂，都令人叹为观止。比如，一整间设备齐全的厨房连同顶级La Cornue厨具、十二棵成株橄榄树（很容易移植）、一对古董铁门外加两根支撑石柱、数百片十九世纪陶土屋瓦、雕像、陶瓮、一座小露台，你可能以为这些东西既牢固又笨重，肯定偷不走，小偷们却把它们连根拔起，悉数搬走。
这件事我是从一位名叫杰基的权威人士那里听说的。杰基数年前自警界退休后，开了一家保安顾问公司。他专擅保安电子科技，称之为隐形墙。他可以把你家变成一座碉堡，用电铃、传感器、闪光灯、屋顶警报器等保护你家，任何你想象得到的保安设备一应俱全，就是没有杀人激光，可能的话，他巴不得把杀人激光也列为设备之一。他在警方有人脉，因此能跟上窃盗手法的最新发展。下面这个案例是他近年最欣赏的窃盗手法之一。
我们谈的是离艾克斯不远的一幢豪宅，那幢宅第因有两条凶猛的大型杜宾犬守卫而远近闻名，一到晚上，两条狗就在院落各处横行霸道。尽管如此，豪宅还是失窃了。两条狗从头到尾没有叫一声，它们毫发未伤，第二天早上依旧健健康康。窃贼是怎么得手的？不可能是对狗下了迷药，因为它们受过训练，只吃自家人喂的东西。调查显示，两条狗也未被拴住注射镇定剂，但它们的确比平时略显精神不振，也更友善。警方办案陷入僵局，案情成谜。
直到窃贼企图销赃被捕，谜团才解开。经过审讯，案情水落石出，窃贼除配备了手套、玻璃刀、万能钥匙等一般行窃工具外，还带了两条发情的母狗。他们放了两条母狗，杜宾犬很快找到它们，趁四条狗在树丛中大享美好时光，窃贼登堂入室，为所欲为。
遇到对细节如此一丝不苟的窃贼，小心谨慎的屋主该怎么办？我问过杰基，他的建议是，留在家里，最好还备好一把猎枪。
消防飞机 Canadairs
我们大多数人只在电视上看过森林大火，那景象令人不舒服，甚至胆战心惊，所幸火场离自家十万八千里。而在普罗旺斯，森林大火离我们很近，是每年夏季都如期而至的惨事。
干旱、劲风加上人类的粗心大意酿成了火灾。更糟的是，不少森林火灾是遭人蓄意纵火，这些纵火狂内心藏着变态的冲动，就是想看到美丽的乡野付之一炬。
无论火灾原因是什么，无论罪魁祸首是什么人，眼见深蓝色的天空中，浓密的黑烟直冲云霄，便足以令人惊慌得心怦怦跳，本能地朝天伸出食指，判断风向。
头一回看见森林大火冒出的黑烟时，火灾现场离我家约十九公里。我心想，哪个可怜的家伙要倒大霉了，然后继续做自己的事。不久，我听见狗在哀叫，就往窗外一看，只见灰烬如雪花般落在我家院子里。风向变了，火势蔓延，虽然还看不见火焰，但已不再隔着令人安心的距离。就在这时，我看到了消防飞机。
四架红黄相间、机腹笨重的双引擎飞机，从空中轰隆隆飞过，载着水或阻燃剂，驶向冒烟处。（后来我获知，从有人报告失火，到消防飞机起飞，平均用不了十五分钟。）飞机驾驶员有天上救火员和水轰炸员之称，在我看来，他们每一位都应该获颁勋章，以表彰其卓越的技术和英勇的表现。看得出，这份工作对技术和勇气都有很高的要求。
空中救火的构想于一九五〇年代初首见于加拿大和美国。测试显示，由飞行中的飞机从空中灌水，水柱不会被风吹散，而会落在一片多少还算集中的区域。换句话说，就像可以瞄准火焰的水弹。测试的消息横渡大西洋，法国一位名叫阿瑞吉的长官说服政府其他长官，成立了一支飞行队，飞机配备消防设施，以应付每年肆虐法国南部各地的森林火灾。
一开始，这支队伍还算不上真正的队伍，只有两架卡特利纳水上飞机和八位队员。四十年光阴流逝，如今这支飞行队有二十八架飞机，夏日在马赛的马里尼昂机场常可见到其中多架飞机排列成行，蓄势待发。至于队员，也已增至一百四十八位，包括行政人员、维修工程师、专业技工、导航人员，还有飞行员。
想加入飞行队可不容易，申请人一般得年满四十岁，具备十二年的专业经验、三千小时的飞行时数以及有效的IFR资格（这是仪器导航飞行资格证书，只比顶尖航空公司飞行员所需资格低一级）。每一百名应征的飞行员，只有一位会被录用，此人必须从最基础开始受训。首先要接受一年的新生训练，观摩学习，第二年担任消防飞机的副驾驶，其后七至十年负责单独驾驶较小型的“追捕者”飞机，最后晋升为消防飞机的机长。很少有人在五十五岁以前登上这个尊贵的位置。
新机长负责操控一种古怪的飞机，既是飞行器，又像鹈鹕和水桶，虽然是奇怪的组合，却极有效率。其专门设计目的是从一地取水，到另一地倒水，一气呵成，中途没有任何停顿，过程如下。
飞机以约一百八十公里时速接近水源，然后减速至一百四十五公里左右，降落接触水面。这时消防飞机既不在飞行，也不是漂浮在水上，而是像水上飞机一样，机身与水面保持七度角，以防机翼被波浪损坏。接着飞机时速减至一百一十公里左右，机腹的两支水勺张开，以每秒约五百公斤的速率汲水，这时飞行员须不时调整操纵装置，抵消快速增加的机身重量，以免飞机一头栽入水中。容量六千升出头的水箱，在十二秒内装满，飞机加速到每小时一百四十五公里后起飞。接下来的过程就非常危险了。
最严重的大火总是发生在米斯特拉尔风袭来的时节，阵风时速至少一百三十公里，单就这一点便足以使低空飞过平坦的乡间变得格外危险。然而对飞行员来说还有件不幸的事，那就是，普罗旺斯的乡间一点也不平坦，有丘陵、峭壁和高山，有险峻狭小的山谷深壑，这些地方发生火灾时，从地面上升的气流灼热且湍急多变，偏偏可见度又低，除浓密的白色烟雾外，什么都看不到。在这种情况下，飞行员仍必须将水准确地浇灌在最能有效灭火的地方，不是灌一次水就好，而是必须一再重复，有时要日复一日地出任务。
我想，这些飞行员肯定知道一次小小的判断失误，便会带来落水或被焚为灰烬的后果，但是他们终究习惯了这种工作。所有的飞行员都令人佩服，其中一位更是令人敬佩有加。莫里斯·勒瓦扬在其飞行生涯中，共投灌了一万两千三百五十六次水，这项令人惊叹的世界纪录如今已列入一本专门记载奇行壮举的圣经，即吉尼斯世界纪录。
如果近年的历史可供参照，那么今年恐怕还会有森林火灾，可能有数十起。只能期望，始终有莫里斯·勒瓦扬这样的人蓄势待发，将为我们灭火。
卡蒂尔—布雷松 Cartier-Bresson
我们都知道卡蒂尔—布雷松的成就，他拍摄的举世闻名的照片使他成为二十世纪最著名的摄影师之一。不过我想知道，到底有没有人注意到他晚期拍的一张照片。那张照片摄于二十世纪九十年代，当时他已放弃摄影多年，转而专注绘画，但发生在普罗旺斯的一场口角让他重出江湖。
蒙特瑞斯坦是一个小村子，位于阿普特到上普罗旺斯的N100公路沿线。和大多数村庄一样，村民为安享宁静的生活，一般都会容忍邻居的古怪念头。不过，偶尔有人做的事太恶劣，简直令人难以启齿，引起全村公愤，人们纷纷起而抗议。这就是发生在蒙特瑞斯坦的风波。
有个居民（要是没记错，是个英国佬）沿着他的地产边界，砌了道矮石墙。那石墙砌得不错，甚至挺好看的，事主大概以为那道墙不可能冒犯任何人。
可他错了。不久便有人注意到，有一小段新墙横跨一条自古以来便有的小路，阻挡了村民通行。问题显然很严重，需要迅速采取行动。
有人通知了媒体，地方报《普罗旺斯报》派了一位记者，应该是采访调查记者，来到现场。可是要想让报道完整，就应该配一张照片，拍下那堵引发众怒的石墙。凑巧村里住着一位知名的退休摄影家。我并不清楚他为什么会被说服重拾照相机，但《普罗旺斯报》的相关报道配了一张照片，那是你我都拍得出来的简单照片，画面上有幢房屋，屋前有道矮墙。照片下印有摄影者的大名：卡蒂尔—布雷松。
茄子鱼子酱 Caviar d'Aubergine
一般认为茄子原产于印度，后来流传到巴尔干半岛、中东和地中海地区，一路累积食谱。其中有个食谱叫“茄子鱼子酱”，又称穷人的鱼子酱，之所以叫这个名，是因为如不细看，茄子的籽很像红鲟的卵。有人形容它是典型的犹太菜、典型的保加利亚菜、典型的希腊菜，说不定还可以说成其他半打国家的典型菜色。不过，一旦尝到美味便会迅速加以认可的普罗旺斯人，不但接纳了这道菜，还改称其为“普罗旺斯经典老菜”。
这道菜夏天吃最适口，最好用柴火露天烧烤，那样就会蒙上一股熏香。烧烤前千万别忘了用叉子戳茄子几下，没戳过的茄子有个讨厌的特性，那就是爱爆炸，不仅会溅得掌勺者一身汁液，还会毁掉整道菜。只要解决了这一点，初步的准备工作就简单得很。把茄子烤到外焦里嫩，只要用叉子柄按一按茄子，便可以判断是否烤好了。把果肉挖出来，挤出汁液，然后将果肉剁碎，捣成糊状，这时便可以选择怎么调味添香。可以尽量简单，也可以尽量复杂。基本做法需要橄榄油（每五百克茄子放三大勺）、少许盐和一点柠檬汁，这样就可以了。普罗旺斯的做法还会加黑橄榄、欧芹、大蒜和风轮菜。
如果想吃比较大胆的口味，也有多种材料可供选择，比如西红柿、洋葱、小茴香、八角、薄荷、酸奶、胡椒、罗勒、百里香、山羊奶酪和磨碎的芫荽籽，这只是一小部分而已。有个食谱甚至用上了黑松露汁，穷人的鱼子酱里竟放了这个，简直令人意想不到。其实，个中原则简单明了：茄子鱼子酱是一道很灵活的开胃菜。将它抹在新鲜面包或烤过的面包片上，举杯遥想一位阿拉伯的穆斯林教长，他尝到妻子烹制的茄子泥，竟开心得昏倒了。这真是厨师所能得到的最高赞誉。
塞尚 Cézanne
“只要你生在这里，那就够了，别的都不用。”塞尚谈到普罗旺斯时曾这样说，这段话说不定是他的作品与人生的蓝图。他一八三九年出生于艾克斯，一九〇六年逝于此地。他晚年尽量不离开普罗旺斯，一旦出门在外，便会思乡。他六十六年的人生有四十六年是在普罗旺斯度过的。
塞尚被公认为启发了其他几位卓越的画家，他曾被誉为“历来最了不起的画家”，很难想象这样一位人物在他的家乡却很少受到关注和赞美。艾克斯的人们不是忽视他，就是骂他是粗劣的画匠，但塞尚像天底下随便哪里的画家一样，对别人的苛责可不会忍气吞声，下面这场短暂却火爆的风波就是例子。
一般说来，批评者受到被批评者侮辱时，往往会占上风，这一回却不然。有一天，一个人正大声批评塞尚的一幅画作，塞尚凑巧就在他身后。他拍拍那人的肩膀，说：“先生，放你的狗臭屁。”
这位伟人那天最心满意足的时刻，想必就是那一刹那。
海拔一千米出头的圣维克多山最令塞尚着迷，他画这座位于艾克斯以东的高山，不下六十次。按照他的话说，他想方设法要“把它画正确”。可是他着迷归着迷，却从未带着帆布、画架和画笔去山顶。我总觉挺遗憾的。要是那群峰相连直到马赛与地中海的巍峨山景，能出现在他的画笔下，不知会有多么迷人。
身为画家，他死得其所。他在雷罗夫的画室中描绘附近的暴风雨景象时，倒地不起，死时手中还握着画笔。据说，他倒在一堆帆布上，在艺术的环绕簇拥下，度过生命的最后一刻。
穆雷帽子店 Chapelier Mouret
生活在我们这样的棒球帽时代，居然还能发现一家名副其实的帽子店，实在既难能可贵，又令人振奋。这家帽子店出售各式各样雅致而实用的帽子，有绅士淑女的帽子，也有专供牧羊人、农夫、业余飞行员、冒险家、丛林探险者和怀旧的情歌王子的帽子，至今已逾一百四十年。
穆雷帽子店自一八六〇年开张以来，一直没有多少改变，如今已被列为古迹。店址依旧，还在阿维尼翁的商人路二十号；木质外墙依旧，简单，大方，典雅；店内路易十六式的装潢依旧，有装饰板条和镜子，天花板的纹理纵横交错，如老人布满风霜的脸孔。然而，从店里常备的八千款商品，仍看得出跟随岁月脚步而调整的痕迹。当然，店家仍保留常年畅销的货品，同时引进一些新货。
比如，飞行员呢帽，和圣埃克苏佩里与红男爵[1]戴的帽子一模一样。帽子贴合头形，软皮质地，帽檐镶着超软的毛毡，能在寒冷至极的飞机驾驶舱里为脑袋保暖；说实在的，在寒冬骑单车、遛狗或滑雪时，也能保暖。
如果要应付温度计上另一端的天气，店里备有印度遮阳盔，又称“正宗殖民地帽”，这种帽子堪称头上的空调，内衬为软木，就像绝佳的天然绝缘体，能够抵挡热带骄阳毒辣的光线；头盔两侧有通风孔，让风可以在脑袋周遭流动；帽檐一直延伸至脑后，以保护颈背，还贴了看起来舒适清凉的绿色棉质衬布。想当年英国佬带着疯狗顶着中午的大太阳出门时，戴的就是这种帽子。
说句公道话，正宗殖民地帽近年来风光不再，比不上“正宗法柜奇兵帽”、“西部帽”和斯特森“时尚冒险家帽”。对于忙碌的冒险家来说，这三款帽子都有个实用的优点：不怕泡水，经得起敲打、折叠、挤压，还可以卷起来，就算坐在上面也不会有明显的痕迹。
当然，还有在全国贝雷帽首府欧洛宏—圣马里制造的贝雷帽、诗人米斯特拉尔喜欢戴的宽边黑毛毡帽、帕尼奥尔式的马赛鸭舌帽、因影星莫里斯·切瓦力亚而闻名的平顶硬草帽、采熏衣草工人的遮阳帽（大小如车轮的草帽）、形形色色的巴拿马草帽，以及适合在社交场合戴的各种时髦帽子。事实上，你在这儿找不到的头饰，大概只有一种，谢天谢地，那就是棒球帽。
猎人 Chasseurs
对于野猪、兔子、鸟和形形色色的猎物来说，它们在普罗旺斯的生活在十八世纪末出现大转折，从此每况愈下。在一七八九年以前，狩猎是贵族的特权，这些人或许嗜血，但至少人数不多。
大革命改变了一切。贵族濒临绝灭，民主风气大兴，普罗大众得以从事狩猎活动。打猎既可带来食物，又是一项运动，难怪立刻成为民众热切捍卫的权利。从那以后，森林里那些可以吃的飞禽走兽更加警觉，时时都在注意背后的动静。
它们这么做是对的，随着时光流逝，人们发明了更有效率的武器，大功率步枪和压动式猎枪取代了火绳枪和毛瑟枪。狩猎者也增加了，使得猎物越来越少。
一种半野生半驯化的新品种猪的出现，或可补救猎人和猎物数量不够均衡的情形，但此事不但奇怪，而且备受争议。不少猎人坚称，这分明是记者在平淡无事的夏季，为了挖掘新闻而捏造的神话。这么讲倒也有几分道理，至少我就查不出什么人在从事这个诡异的基因工程实验。最常听到的说法是，数年前，瓦尔省发生燎原大火，山猪数量锐减，有人就把家猪放生，以弥补山猪数量的不足。接下来，就该进行数学运算，算算哪种猪比较会生。母山猪一年生育一次，一般生一到三只小猪；家猪一年生两次，数量一般多得多，一次生六到八只小猪。把这两种猪加在一起，就有了野生家猪这个种群，它们当然不能算真正的野猪，但对猎人而言，它们有个优点，那就是数量充足。听说这些猪从不跨越瓦尔和邻省沃克吕兹的边界，所以无法正式确认此事是否只是一则普罗旺斯怪谈。话说回来，我从未听说猪会看地图呢。
暂且不管什么野生家猪吧。狩猎季节很短，执行得也很严格。在普罗旺斯，狩猎季一般从九月的第二个周日开始，结束的日子则视猎物种类而定，分别为十一月三十日（鹧鸪）、十二月二十五日（野兔）和一月十一日（兔子、雉鸡、鹿、山猪）。狩猎季开始的那个周末，一大早，到处混乱嘈杂，猎犬被关在狗舍里九个月，这会儿重获自由，能在森林里奔跑，高兴极了，兴奋的吠叫声传遍方圆几公里。它们放开嗓门叫个不停，一会儿哀鸣，一会儿狂嚎，齐声高吠，好像一群技术拙劣的业余低音管乐手在调音。伴随而来的，还有狗颈圈铃铛的叮当声，狗主人叫喊、吹口哨和咒骂的声音，以及零星的枪声。任何猎物只要不是彻底聋了，就会立即撤退到吕贝隆山区某个安宁的地方。
叫声和枪声持续到将近中午，接着是午休时间，猎人回去小憩，养精蓄锐。有时狗也跟着回家，有时候则没有，它们为奇妙的气味而陶醉，宁要自由，不要午餐，直到下午，都听得到猎犬的铃铛声和吠叫声。最终它们的喉咙叫哑了，口也渴了，下山找水喝。经过好些年，如今我们已看惯了一大群筋疲力尽的猎犬在我家门前水池喝水的情景。我们打电话给狗主人，他们就来牵狗，狩猎季的第一天就这样结束了。
秋去冬来，一大清早枪声齐鸣的情况显著减少，可能是气温太低，让人不想在寒冷的野外晃荡太久，也可能是因为大部分猎物早已离去。尽管如此，还是能看到几个吃苦耐劳、秉性乐观的家伙，埋伏在树丛里，据说是“散步遛枪”。你若是巧遇其中一位，可能会吓一大跳，一时仓皇失措——只见一个全副武装、一身迷彩服的人，一动不动地站在树丛后。如果时值黄昏，正是鸟在葡萄园里吃饱后飞回森林的时分，那情景更令人胆战心惊。那时，就算守在树丛里的猎人离你只有四五米，你也看不见对方，只听得到突然枪声大作，仿佛就在你耳边，提醒你前方有人。我常想，为了安全起见，出门散步时，我要不要也挂个狗铃。我应该不会被误认作鸟或山猪，不过，世事难料。
探索普罗旺斯乡间时，偶尔会看到措辞严厉的告示，告诉你，你正在散步的地方是私人地产，或私人猎场。大部分人对这些警示牌根本视而不见，大概正因如此，阿普特北边某个偏僻所在，一位地主不得不诉诸语气更严厉的警告，他的告示牌上写着：“凡侵入者格杀勿论，凡不死者送交法办。”
我想知道这样极端的警告是否合法，于是请教本地一位狩猎事务专家。他说，这个告示八成有理，但仅限于向正在行动的侵入者开枪，比如一只飞翔的鸟。一般认为，对站立不动的侵入者开枪是不道德的。
山羊奶酪 Chèvre
普罗旺斯缺青草，因此牛很少，毕竟牛喜欢北方青翠茂密的草地。不过，再千奇百怪、粗劣贫乏的草料，都能让山羊茁壮生长，比如向日葵叶子、甜瓜皮、百里香、风轮菜、天竺葵和蓟。事实上，不管是没有围篱的花园里的花草，还是普罗旺斯山区干燥陡峭的山坡上的植物，但凡看得见的，山羊差不多来者不拒。这些听起来难吃又乏味的口粮，却生产出最细腻也最变化多端的奶酪，那就是山羊奶酪。
地中海一带的居民早在公元前一万年就开始吃山羊奶酪（古罗马人认为山羊奶酪比绵羊奶酪或牛奶酪更易消化），尤利西斯每次出门在外，必随身携带。到中世纪时，一般人已充分了解并接受以山羊奶酪代替现金。现在，法国出产大约一百种山羊奶酪，主要产自卢瓦尔河以南地区。
普罗旺斯人在心胸宽大时，或许会承认那些奶酪品质优良，但他们会立刻补充说明，那些还是比不上普罗旺斯的山羊奶酪。其中最出名的大概是邦翁奶酪（参见前文），不过至少还有两种奶酪是美食家不应错过的。
一种是罗夫搅拌奶酪，产地在马赛以西数公里。这是一种极为新鲜的山羊奶酪，清淡，洁白，质如乳霜，外层完全没有硬皮。可以加水果和糖当甜食吃，也可以加香草与盐烹调当咸点心吃。我发现，加点蜂蜜和切碎的日晒西红柿干或烤过的无花果同样美味，因此，罗夫搅拌奶酪爱好者餐前餐后都可以吃点这种奶酪。
另一种是产于瓦乐哈斯的比考顿奶酪，这是一种厚度不超过二点五厘米的圆形奶酪，直径六点五厘米左右，跟所有山羊奶酪一样，也是白色的（山羊奶酪不同于牛奶酪，不含胡萝卜素），外皮非常薄。其滋味因成熟时间长短而异，成熟时间短的味淡，成熟几周的味道浓烈，有干的，也有浸泡在橄榄油或渣酿白兰地中的。这种奶酪非常容易烹调，可以稍微烤一下配沙拉吃，也可以烧烤了吃，比考顿可说是克劳汀小奶酪的老大哥，也是砖形、圆柱形和金字塔形山羊奶酪的亲戚。
不论钻研什么，有时都能带来意外的收获，研究山羊奶酪也是。我惊讶地发现，公山羊一天可交配多达四十次，虽然每次交配只有两秒左右，还是令人不得不赞叹公山羊精力十足又乐观。
松露犬 Chiens Truffiers
下面这个深受喜爱、广为流传的故事，说明了一条好的松露犬有多么重要、多么可贵。
很久很久以前，一个人正在一块地上偷挖松露时，被地主当场逮到。这个偷猎者本以为会大丰收，带了妻子一起来，可是事与愿违，他们虽颇有斩获，可是不过一两小时，这对夫妇连同他们的狗，发现地主手电筒的刺眼强光照在他们身上，地主手持猎枪瞄准了他们，警告他们休想逃走。这不是他的松露头一回失窃，因此，他一丝宽容的心情都没有。
在盘问下（其间猎枪还不时抖动一下，更添威吓力），偷猎者承认以前多次造访过这块地，偷走了好几公斤的松露，那可值不少钱。地主一言不发，万籁俱寂的夜里，只能听到猎枪扳机扳起的咔嗒声。偷猎者觉得这时该开口商量一下了。
他告诉地主，他家里有钱，是现款，他半辈子的积蓄，应该可以给出一笔合理的赔偿金。地主考虑了一会儿，做出决定：偷猎者可以回家拿十万法郎。地主估算他历来失窃的松露在卡庞特拉市场可以卖到这个价钱。为了确保偷猎者会带钱回来，地主要求扣留他的妻子当人质，双方达成协议。
当然，这个偷猎者没回来，而且从那之后在这个地区再也不见他的踪影（谣传有人曾在佩里格见到他）。历史并未提及那个妻子遭遇如何，她真是倒霉，半夜受困，对方手里有枪，还越来越生气。不过大家对这个故事的看法，倒是明确且一致。那个地主犯了根本的错误，要是他扣留的是偷猎者的狗而不是他的妻子，那人肯定会带着钱回来，因为一条好的松露犬的身价，和同重量的黄金一样。
传统上，松露猎人的工作伙伴是猪，可是这种捕猎法往往有两大麻烦。首先，很多猪极其喜欢松露的味道，一旦发现松露就拼命吃。这还直接导致另一个麻烦：一头健康的成猪动辄重达一百五十多公斤。如果你跟这样一个顽固对手争夺过松露，便会了解个头较小、体重较轻又比较听话的狗，为什么会后来居上，成为松露猎人最好的朋友。（带狗出门也比较方便，比如，用车载一头猪相当于载六七条狗。）
狗的品种不重要，只要聪明，就可训练成松露犬。不过有某个派别有个合乎逻辑的说法，认为短腿狗表现较佳，因为它们的鼻子天生比较靠近地表，因此，腊肠犬、犬和矮个子的杂种狗始终是上选。至于训练法，一定要记住训练目的是要教狗找到松露而又不致损坏松露，因此，务必要奖励狗的发现，不能任由狗四处乱挖。说到这里，上上策就是遵照艾克斯的松露大师罗基亚发明的改良方法。
实行罗基亚训练法时，需要丰富的耐心、一颗新鲜的松露和一只没有气味的新袜子。用袜子装好松露，袜口打个结，以免松露掉出来。把这个香得不得了的玩具拿给狗玩，抛掷袜子让狗叼回来。狗把袜子叼回来后，给它奖品，比如一小块奶酪，贿赂它，好让它松口丢下袜子。一天反复做二十遍，持续一周。接下来数周，先拴好狗，然后抛袜子，要丢得一次比一次远，但不能远到看不见，袜子一抛出去，就放狗去找，狗把袜子叼回时，给它奖赏。最后一个阶段，把袜子藏到狗看不到的地方，开始藏室内，而后改藏户外，训练狗靠嗅觉来找袜子。（就算是松露，香气也会渐失，所以训练用的松露每周至少换一次新的。）我仅仅粗略介绍了这套方法，但你可以看出背后的理论和不言而喻的成果。罗基亚先生用袜子法训练了十二条狗，并为朋友训练了更多的狗。其中一位朋友后来成为专业的松露犬训练员，此事证明罗基亚的确成就斐然。
蝉 Cigales
它是普罗旺斯最具代表性的昆虫。陶器、盘子、玻璃杯、布料、邮票和明信片上，到处都看得到它的模样；有木刻的、铁铸的、用巧克力做的，也有印在塑料上的。不过说实话，蝉长得并不好看，样子挺像穿了盔甲的大苍蝇。但“人不可貌相”，蝉并非因长相而闻名，而是以声音著称，因为蝉鸣正是夏季之声。
一般形容蝉声如夏日之歌、暑热交响曲、普罗旺斯管弦乐，这些说法说不定有点言过其实。卯足劲鸣叫的蝉声单调且粗砺，介乎唧唧声和吱吱声之间，是略带金属味的沙哑合唱。我有位英国朋友头一回听见蝉鸣时，说那声音令他想到需要上点油、调整一下的轻型机械。然而，这声音无疑会令人立刻想到长长的燥热季节，那些阳光耀眼、赤脚喝着清凉粉红葡萄酒的时光。（我那位朋友后来爱上了蝉鸣，甚至买了蝉声磁带，在他那个又湿又凉的伦敦花园里，透过藏在树丛里的户外扬声器播放蝉鸣，把邻居和他的猫都搞糊涂了。）
蝉是听得见的温度计。温度没升到摄氏二十二度，休想听到一丝蝉声，一旦超过二十二度，就像打开了什么开关，它开始演唱，更精确地说，“他”开始演唱。雌蝉从不吭声，厌恶女性的古希腊罗得岛人赛纳克早就指出这一点，他得出结论：“蝉很快乐，因为雌蝉是哑巴。”他未提及的是，雄蝉鸣叫完全是为了雌蝉。雄蝉急于吸引雌蝉的注意，以便共组家庭，那可不是只有一两个孩子的小家庭，一次圆满的结合通常可以制造三四百颗卵。
被含蓄称作“求偶呼唤”的蝉鸣声，可不像其他音乐成就较低的昆虫那样技艺粗浅，不光是摩擦身体不同部位，然后等着碰运气。蝉的求爱之声是通过一套复杂方法完成的，蝉身上有薄膜，腹肌一放一收时，这层薄膜就会产生共鸣，声音再透过腹部放大，那声响有时震耳欲聋。经测量，澳大利亚有种蝉的求偶声可以高达一百五十八分贝，跟手榴弹引爆的声音差不多。请注意，澳大利亚幅员辽阔，蝉声这么响可能是迫不得已。
如果一只雄蝉求偶顺利，雌蝉产下的卵会在地下待上三到六年。相比一只成蝉短短数周的寿命，这是一段漫长的时光。欢乐的时光如此短暂，准备期似乎长得过分。然而，至少两百万年来，就一直是这样，想必蝉早就习惯了。
蝉停止鸣叫的那一天，总是不期而至。太阳依然照耀，天气似乎和前一天一样温暖，可是夏季之声消失了。我走到院子里，轻叩温度计，气温当然已经降到二十二度以下。这是一年中的转折点，是秋天最早的消息。
气候 Climat
常有人说，英国人最青睐的话题是天气，这不足为奇，因为这个国家以一天二十四小时可能出现四个季节而闻名。然而，当我发现普罗旺斯的男男女女，对天气同样敏感时，着实感到惊讶，而他们对气候的反应尤其明显。英国人对待天气的态度跟他们很不一样，只是微微一笑，继续忍耐。普罗旺斯人要是碰到一连两天的阴沉天气，就会变得阴郁，缩着身子坐在酒吧里，数着玻璃窗上滑落的雨滴。如果冬季拖到二月中旬以后，大家就会议论纷纷，说新的冰河时代将至。（要是冬季太短又不太冷，大家也会深感担忧，因为天气没有冷到可以杀死害虫，过一阵子，大家就要吃苦头了。）北方吹来的一阵寒风又会导致轻微的痴呆，而特别干燥的夏季则会带来一大批普罗旺斯悲观主义者，提醒你准备好迎接因干旱引发的各种灾祸，比如森林火灾或蝗虫过境。
公道地说，普罗旺斯的气候比较极端，甚至很粗暴。只有一次，统计数字讲述了一个还算准确的故事。自有记录以来，马赛曾达到零下十六度的最低温度，在一九五六年那次寒流中，成千上万耐寒的橄榄树被冻死。官方的最高温度纪录是二〇〇三年八月在奥朗日，高达四十二度，据说天气炎热得像谚语所说的，可以在人行道上煎鸡蛋，足以跻身酷暑。令人昏昏沉沉的酷暑，即“狗日”，名号得自天狼星，即法语的“大狗”。法国人什么都要下定义，酷暑也有其官方时间表：从七月二十四日至八月二十四日。（通常八月十五日会出现暴风雨，使酷暑中断，但时间并不长，大狗把身体甩干，又卷土重来，有时还会变得更炎热。）
严寒酷暑似乎尚不足以考验人的耐心，雨水也带来了大麻烦。降雨情况变化莫测、难以捉摸，雨势更是大得惊人。卡庞特拉的年平均降雨量为六百五十六点九毫米，比伦敦还多，以天气阴湿出名的伦敦年平均降雨量也不过五百八十三点六毫米，最大的差别在于，雨是怎么下的。英国的降雨模式是一年到头差不多，雨量大小也还合理；而普罗旺斯难得下场雨，但不下则已，一下便急促狂暴，仿佛上帝正用巨大的水桶往人间倒水。雨势和雨量之大，一场朝雨便可使整片田的麦子都倒下来，整座葡萄园淹水，乃至整个村子闹水灾。举个例子，一九九二年，韦松拉罗迈纳附近的昂特休村，二十四小时下了三百毫米的雨。
但云层难以久留，没有什么能像世界名风米斯特拉尔风那样，立刻就把云赶跑。米斯特拉尔风平均一年吹一百至一百五十天，每次总是刮两三天，风势偶尔强到能把咖啡馆的桌子吹倒。某种程度而言，这是最令人恼火的风，门、窗户、遮阳板全都嘎吱作响；屋瓦被风掀落在地；根本没法在户外用餐，除非你善于在空中抓取被吹上天的食物；还有那没完没了、令人神经衰弱的萧萧风声，风绕着你家房子打转，千方百计想钻进屋里。
这一切都可以原谅。吹了一天的米斯特拉尔风后，天空变得清爽干净，晴朗无云，一片湛蓝，蓝得那么不真实，就像印刷粗糙的明信片上那种蓝天。到了晚上，星星仿佛已被风磨光磨亮，在近乎超现实的澄澈天空中闪烁，格外璀璨。空气干燥而新鲜，一点湿气也没有，光线明亮得足以鼓励技术最粗浅的业余画家取出画笔和帆布。
事实上，我发现普罗旺斯气候中最令人着迷上瘾的，就是那不带一丝灰色的光线。不论什么季节，走出家门，走进灿烂明媚的早晨，整个乡间好像被擦亮了，这时我总是精神一振，觉得乐观又健康。在这样的日子，村里的人会跟你说：“这里的人很幸福。”
马赛套索 Collet Marseillais
最初的套索是偷猎者布下的陷阱，绳子打成环，倒霉的兔子或野兔只要上当，脖子就被套紧。如今猎物换了，偷猎者也换了，受害者有两条腿，而作案工具统称为“马赛套索”。
这类骗局既简单明了又复杂诡谲，通常在周末设局，一般过程是这样的。你将信用卡插入银行外的提款机，按下所有该按的按钮，机器却什么也没吐出来，没有钞票，更糟的是，也没有信用卡。不过，你后面排了一个亲切的陌生人，他说这种事常有，这些机器就是这么不可靠，信用卡老是被卡住，他建议你不妨再输入一次个人密码，这招往往管用。但倒霉的是，这回不管用，偏偏又是星期天，银行不营业。他告诉你，你只好星期一再来，银行的人有办法取出你的卡。你不想打电话取消你的卡，然后办一堆琐碎的手续申请新卡，于是决定采纳这个亲切陌生人的建议。你向他道谢后离开。
第二天当你回来时，你的卡早已被取出，但不是银行取出的，而是那个亲切的陌生人乘机把卡拿走了。不仅如此，他还趁你不注意从背后偷看，记下了你的密码，到目前为止，他足有二十四小时，可以好整以暇地使用你的卡，提现款、去餐厅吃饭、大肆购物等，时间充裕得很，等你付账单时，就明白啦。
这事发生在我身上时，我不得不佩服骗子态度之大胆，手法之巧妙。后来，我听说，把细铁丝塞进卡槽以堵塞卡片的做法，是本地的创举。我敢说在这个风气败坏的世界上，任何地方都有这种骗局，可是在普罗旺斯，可怜的马赛人难辞其咎。
普罗旺斯驾驶术 Conduite à la Proven?ale
普罗旺斯的车和每年夏天从巴黎、德国、英国来的光鲜的流线型汽车大不相同，很多本地车遍体鳞伤：侧视镜龟裂（就像拳击手往往有一对被打得变形的花菜耳）、保险杠凹凸不平、后车灯破碎、车头车尾尽是刮痕、轮轴盖不见了、排气管经常悬荡在外。这些都是在狭窄的道路、拥挤的停车场这两个战场立下彪炳战功的伤痕。奉劝外来的司机，碰到那些看起来身经百战的汽车，最好离远点，可不能小看它们。
普罗旺斯的司机并不比其他地方的无能，也并非好勇逞强，不过是没耐心，做事匆匆忙忙，判断停车位够不够大时过于乐观。他就喜欢挤进那些缺乏冒险精神的司机大概会避开的车位，如果判断失误，差了两三厘米，呃，汽车保险杠拿来干吗的，不就是让车子磕碰一下吗？老实说，他对于车子该是什么样有自己的看法，这直接影响到车子的外观。此外，他的驾驶技术还受到一个肢体残疾问题的牵制，有关这一点，我们后面会谈到。
首先，他是怎么看自己的车的？不是当作他本人个性之延伸，或他的财力、地位和男子气概的表现，而只是一个有轮子的盒子。开车不是为了引来陌生人敬佩的一眼，或邻居钦羡的目光，而是为了把东西从一个地方运送到另一个地方。车子能不保养就尽量不保养。换句话说，车子是实用的物品，只要还能用，何必大惊小怪？这里凹了一块，或者那里刮了一下，不会妨碍车子尽其本分，不需要花钱替它动整形手术。（当然，如果可以证明车子凹了一块是另一个司机的错，那人又愿意支付全额修理费，那就另当别论，这时，修理凹陷就成了再紧急不过的事。）
正是对个人运输抱持这种务实态度，才有那么多车子和小货车外表残破不堪，然而这也只是一部分原因。
另一个同样重要的原因在于，普罗旺斯司机在一个很重要的方面，有某种生理缺陷。出于某种原因，大自然只给了他两只手，显然不够他同时操纵方向盘、抽烟和讲话。不论是打电话，还是跟身旁的乘客说话，要他别边讲边比画，是根本不可能的事，在普罗旺斯，说话非得用手势辅佐不可。这样偶尔会削弱对方向盘的掌控力，但他又没有第三只手，能怎么办呢？有个不太好的可能性：当局近来取缔醉酒驾车成效卓著，受到鼓舞之余，说不定会把注意力转移到热烈谈话所具有的麻醉力量上。有朝一日，谈兴大发的情况下开车，将受到惩处，而这一天说不定会比我们以为的来得更快。
米拉波大道 Cours Mirabeau
这里曾是艾克斯最时髦的地址。米拉波伯爵在十二号和贵族仕女艾米莉·德西维—马里亚尼缔结良缘（因而这条路在一八七六年时以伯爵的姓氏命名）。倒霉的安琪莉可·普切利在十号惨遭杀害，香消玉殒。塞尚则在五十五号成长，他父亲在投身金融业前，在那儿开了一家帽子店。
这条大道笔直，比例匀称优美，遵循达芬奇定律：“街道宽度和房屋的高度一致”。高耸参天的梧桐树荫斑驳，遮蔽了暑热。大道两旁有优雅的建筑，路中央有喷泉。难怪有法国最怡人的街道之称，尽管现代商店的门面有些碍眼，但大体上典雅美观，令人心旷神怡。
大道铺设于一六四九年至一六五一年间，原址为中世纪的城墙。这条路反映了建筑师对四这个数字及其倍数的迷恋。总长四百四十四米，宽四十二米，种着四十四棵梧桐树，每棵树相距十米。路上有四座喷泉。但是当你从大道一端漫步到另一端时，并不会觉得自己置身于严格遵照数学原则设计的环境。树荫让笔直的线条变得柔和，蔓延到路边的咖啡座，让人行道不致显得太过工整。
这只是路北侧。米拉波大道看起来似乎实施了某种商业隔离措施，在街道另一侧，找不到任何像一杯咖啡那样既便宜又怡人的东西。想来倒也挺相称，这一侧是背阴面，如今净是律师事务所、银行、房地产中介、精巧漂亮的糕点店和商业法官大楼，大门口两旁立着两尊雄伟的雕像，双手高举，撑起门上方的露台。
喷泉各不同，风格有宏伟的，也有小巧迷人的，第一座也是最大的一座，位于街道西侧尽头，名为“圆环”，十分壮观：高近十二米，水池直径三十二米。尽管如此，水池里并没有多少多余空间，因为里面的居住者占据了大部分面积。水池中央有分别掌管司法、商业、建筑和艺术等众神的雕像，他们脸朝不同方向，显然彼此不相往来。水池的周围有狮子、海豚和天鹅的雕像，俨然一个小型动物园，还有骑在天鹅身上的天使，面带忧虑的神情，凡是尝试骑过天鹅的人都会了解为什么。为了让大家都保持清凉，从维东河里引来的河水，源源不断地流淌着。（我常在想雕塑家是如何选择喷泉雕像的题材的，狮子和海豚看起来总是很得体，但偶尔布置一些驴子、北极熊、章鱼、青蛙、海豹，甚至兔子雕像，也挺不错。）
沿街再往前走，我们来到“九法典喷泉”，这个水池曾是绵羊和山羊的酒吧，这些从阿尔勒远道而来的羊群，会在这儿喝水小憩后再上路，因此，水池边缘很低，直至今日，每逢夏季，口渴的短腿狗还是喜欢来这儿喝水。
大道上还有“热喷泉”，泉水温热，池上长满青苔，源源送出十七八度的天然泉水。在艾克斯仍叫“六水”的时代，就是这温泉吸引罗马人回到这里，泉水的疗效很惊人，据说可以促进女人的生育能力，治疗甲状腺肿，还可舒缓淋巴结结核的肿痛。
我决定喝一口。我很难想象会是什么味道，就把手伸进这神奇之水中，然后喝了一点。水温和微温的洗澡水差不多，我原以为味道跟所有苦口良药一样糟糕，结果完全不是。没有气泡，没有硫磺味，完全尝不出其中含有任何来自地下的神奇力量，只是没有味道的普通温水而已。
话是这么说没错，可是从那天起，我经常会自我检查，看看有没有淋巴结结核的征兆，结果并没有，所以可能这水真有疗效。
最后，在大道的尽头，有造型优美的“雷内王喷泉”，为了纪念一位后代子孙景仰的英勇之士。雷内王将火鸡、蚕和麝香葡萄引进普罗旺斯，赞助艺术，不论从哪个方面看，都是开明睿智的王者。（他也是一个慷慨大方的伯父，生前立下遗嘱，把普罗旺斯统统留给他的侄子查理。）他的雕像耸立在喷泉之上，脚边堆着一摞书，一手握着令牌，一手拿着一串葡萄，透过苍翠的树林，俯视整条大道。这里有艾克斯最美的景观，本地人常说，这里的景致有王者之尊。
注释
[1]圣埃克苏佩里，《小王子》一书的作者，法国飞行员。红男爵，一战德军顶级飞行员曼弗雷德·冯·里希特霍芬的外号。
