豆腐鲫鱼
【材料】
鲜活鲫鱼3尾500克、熟菜油125克、细嫩豆腐400克、精盐3克、郫县豆瓣30克、酱油20克、醪糟汁30克、味精1克、甜酱10克、姜蒜米各10克、水豆粉25克、葱花20克、鲜汤700克。
【操作】
1.豆腐用刀切成长约5厘米、宽约3厘米、厚约1厘米的片子，放入沸水锅煮约两分钟（煮时要加少量盐以保持嫩度），捞起盛入装有鲜汤的碗内浸泡。
2.先将鲫鱼去鳞去腮剖腹去内脏，洗干净，在鱼身两面各划两刀，刀深为0.3厘米（以破皮为度），抹上盐2克。
3.锅内烧油至六成热，放入鲫鱼煎炸两面呈黄色，起锅放入盘内。锅内留余油50克放入豆瓣（剁细）炒红炒香，再加姜蒜米子、鲜汤、醪糟汁、酱油、甜酱，再放入煎过的鱼，用小火烧约3分钟；再将豆腐捞起，放入锅内再烧3分钟入味后，先将鱼摆放盘内。锅内再淋入水豆粉勾芡，见汁吐油浓调后放入葱花，舀在鱼身周围即成。
【注意】
1.汆豆腐的时间不能长，以免豆腐返老，捞起后用鲜汤再浸泡一次。
2.烧制中注意保持鱼和豆腐的整体形态。
【特点】
这款鱼肴用甜酱和醪糟汁调味，成菜具有色泽红亮，豆腐入味，鲫鱼细嫩，嫩而不烂，浓厚鲜香的特点。
家常豆瓣鱼
【材料】
鲜活鲫鱼3尾600克、家常豆瓣30克、熟菜油300克（耗150克）、白糖15克、泡姜15克、醋10克、蒜米15克、绍酒15克、葱花30克、味精1克、鲜汤150克、精盐3克、水豆粉15克、酱油5克。
【操作】
1.将鲫鱼去鳞去腮，剖腹去内脏，洗干净。在鱼身两面各划两刀，用料酒和盐1克抹匀鱼身。葱切成葱花；泡姜、蒜切成细颗，家常豆瓣剁细。
2.炒锅置火上烧热，放入菜油烧至七成热，放入鱼进行两面煎炸后铲起。锅内留油100克，放入家常豆瓣炒红炒香，再放入泡姜、蒜继续炒出香味后，即加入白糖、酱油、绍酒，掺入鲜汤，放入鱼，用小火慢烧约8分钟。捞起放入盘内摆好锅内再加入水豆粉、味精勾芡。待芡汁浓稠吐油时加入醋和葱花将汁舀在鱼身上即成。
【注意】
1.鱼身两面剞刀，使鱼易熟易入味。所以，只能破皮为度，在烧的整个过程中注意保持鱼的完整性。
2.豆瓣本身有咸味，盐量酌减，免过咸。
【特点】
这款鱼菜采用四川家常制作方法。成菜肉质细嫩，色泽红亮，豆瓣味浓，咸鲜微辣略回甜酸。
葱黄烧鲫鱼
【材料】
鲜活鲫鱼750克、精盐5克、水发兰片50克、料酒10克、水发香菇50克、酱油10克、冬菜30克、胡椒粉0.5克、葱黄150克、味精1克、生姜15克、白糖5克、熟菜油200克（耗100克）、鲜汤200克。
【操作】
1.先将鱼去鳞去腮，剖腹去内脏洗净。香菇、水发兰片切成丝子，葱黄切成6厘米的长节，生姜拍破，冬菜洗净切成短节。
2.锅内烧菜油至七成热，放入鱼煎至两面微黄，将鱼铲起。锅内留油50克，下葱黄，香菇、兰片和生姜煸炒数下，掺鲜汤后再加入盐、胡椒、酱油、料酒、白糖，移至小火慢烧15分钟直至入味，汤汁收干微吐油。先拣去姜不用，将鱼放入盘中央，香菇、兰片等因放在鱼的周围即成。
【注意】
1.煎鱼的火力要旺，油温要高，注意不要翻烂。
2.烧鱼的火力要小，注意不要烧焦、烧煳。
【特点】
葱黄烧制鲫鱼，成菜亮油不见汁，美观大方，鲜香酥嫩，回味悠长。
干收带鱼
【材料】
冻淡带鱼500克、精盐1克、水发竹笋100克、酱油10克、泡红辣椒2根、胡椒粉1克、姜、葱各10克、味精1克、醪糟汁30克、麻油10克、花椒30粒、鲜汤150克、熟菜油500克（耗125克）。
【操作】
1.水发竹笋用手撕成0.3厘米的粗丝，入沸水锅内煮一下捞起，切成长5厘米的节子。葱切成长节，泡红辣椒去蒂去籽。
2.将带鱼放在清水内用刀剖腹，去内脏，刮洗干净，砍成5厘米的长节子，放入七成油温的锅内炸干水分，呈浅黄色捞起待用。
3.锅内倒去炸油，留50克放入花椒、姜、葱、泡辣椒，进行煸炒2分钟。再掺入鲜汤，依次放入酱油、醪糟汁、胡椒粉、带鱼、笋丝放上面，将锅移至小火慢烧10分钟，待汤汁收干至吐油时，再淋入麻油，起锅装盘即成。
【注意】
1.每次下油锅炸鱼的量不可太多，否则相互粘连，且表皮水分炸不干影响成菜质量。
2.口味以咸鲜回甜为好，掺汤不宜过多。收汁亮油，成菜以色黄不黑为佳。
【特点】
在川菜烹饪中，带鱼有多种烹制法，这一款带鱼菜具有干香滋润，咸鲜醇浓的特点。热食冷食均可，是佐酒的好菜。
豆瓣冻鱼
【材料】
小活鲫鱼500克、醋15克、郫县豆瓣50克、白糖20克、姜蒜米子各10克、味精2克、葱花30克、鲜汤300克、酱油15克、水豆粉30克、熟菜油150克、绍酒15克。
【操作】
1.小活鲫鱼去鳞，去内脏，洗干净，放入油锅两面煎至呈黄色，盛入盘内待用。
2.锅内放入熟菜油，将剁细的郫县豆瓣炒红炒出香味，再加入姜蒜米子，继续炒出香味，掺入鲜汤，依次加入盐、酱油、白糖、绍酒及煎好的鲫鱼烧约5分钟，待鱼入味后放入味精。将鱼用铲子依次铲入盘内排放好；锅内淋入水豆粉勾成浓芡汁，待吐油汁浓时加入葱花，起锅自在鱼身上即成。但芡汁不宜太浓。
【注意】
煎鱼的油温要高，才能保持鱼身的完整。
【特点】
这款菜肴用小鱼制作，操作简便，价格便宜。冬季制作，可以存放二三天。成品鱼细嫩，色红亮，味鲜香。
家常鱿鱼
【材料】
水发鱿鱼600克、酱油15克、猪肥瘦肉150克、精盐2克、黄豆芽150克、味精1.5克、郫县豆瓣50克、化猪油120克、绍酒10克、水豆粉50克、青蒜苗50克、鲜汤150克。
【操作】
1.猪肥瘦肉用刀剁成肉末。青蒜苗切成颗粒，黄豆芽摘去根和瓣，洗干净。郫县豆瓣剁细。水发鱿鱼切成5厘米见方的厚片，用鲜汤浸泡5分钟，捞起滴干水待用。
2.炒锅置旺火上放油15克，下黄豆芽炒熟（加盐1克），起锅盛入盘内。炒锅内再放油烧热，下猪肉颗粒炒散籽，炒熟至吐油，铲起装入碗内。
3.炒锅放入猪化油烧热，下郫县豆瓣炒香炒出红色，掺鲜汤150克，煮沸后用漏瓢捞去豆瓣渣。再将猪肉颗、酱油、绍酒、盐、味精等依次下入，煮沸后淋入水豆粉勾芡。待芡汁浓稠后，放入鱿金和青蒜苗颗粒，炒转起锅，舀在盘内豆芽上面即成。
【注意】
1.芡汁收浓吐油后，才下入鱿鱼。鱿鱼不宜久煮，以免缩筋绵软。
2.蒜苗起锅时才放，保持香味翠绿；豆芽炒熟、炒脆，不能炒得太久。
3.按此法可以作家常海参。
【特点】
这一款菜肴具有颜色红亮，豆芽嫩脆香鲜，鱿鱼质地柔软，味道咸鲜香辣的特点，为家庭待客的第一道热菜。
鲍油鱼锦
【材料】
鲍鱼1／2罐、笋片20片、鸭肫（煮熟）2个、水发鱿鱼1条、火腿200克、酒1汤匙、熟猪肚1／4个、上汤3杯、水发蹄筋200克、葱2条、冬菇（泡软）5朵、姜2片、酱油4汤匙、糖、酱色各1茶匙。
【操作】
1.将鲍鱼切成薄片，鸭肫切成厚片，鱿鱼在内面切斜刀交叉花纹后，切成1寸多长的菱角块，用滚水烫熟，冬菇每个切半，火腿切片，猪肚切宽条状待用。
2.蹄筋切成两段，用滚水烫煮10秒钟，捞出冲洗一下待用。
3.将油5汤匙烧热炸黄葱姜后，放入鱿鱼及鲍鱼以外的用料炒数秒钟并淋酒爆香，注入酱油与鸡汤，加糖及酱色，用大火烧滚再改小火煮七八分钟，至汤汁将被收干为止。
4.放入鱿鱼及鲍鱼，再烧30秒钟，淋下热油1汤匙即可。
五味明虾片
【材料】
明虾700克、酒1汤匙、粉皮10张、姜醋汁、芥辣汁、红油汁、沙拉酱汁、糖醋汁各1／2小碗、葱姜少许。
【操作】
1.将虾背上之肠沙抽出后，即放在锅内加入3杯开水及葱、姜、酒，用大火煮熟（约5分钟），待冷后取出，去头剥壳，将每只虾肉由背部下刀，横切成4大片。
2.将粉皮全切成1／2寸宽条后，滚水烫一下（约5秒钟），捞出后冲冷水并沥干，铺在大碟的中间部分，再将虾片一片片平，摆成美丽图案。
3.附上5种不同的味汁，由食者自行沾食即可。
味汁调法：姜醋汁——酱油、姜蓉及醋各2汤匙，糖1汤匙，香油、味精少许。
芥辣汁——芥末粉二粉匙加温开水3汤匙，香油1汤匙，酱油、醋各1／2汤匙，味精少许。
沙拉酱汁——沙拉酱2汤匙半加入牛奶二汤匙、柠檬汁1茶匙调匀便可。
糖醋汁——糖醋各二汤匙，番茄酱1汤匙，加香油、盐少许煮滚，冷后便可。
麻辣汁——酱油2汤匙，醋1／2二汤匙，香油、辣油各1汤匙，糖、味精、花椒粉各少许。
泡椒河鳗
【材料】
河鳗1条600克、淡色酱油1大匙、上汤1杯泡红椒5只、糖1小匙、辣豆瓣酱1／2大匙、酒1大匙、大蒜料20粒、生粉、香油各适量。
【操作】
1.将8杯水烧滚后加入1杯冷水，将已杀好的鳗鱼下锅烫5秒钟，当外层变白即取出，用棕刷子或丝瓜布搓刷，将白色粉状之鱼鳞洗净，切成2寸长段状，沾上生粉用热油炸30秒钟。
2.取一只中型蒸碗或小盆，先铺下泡椒，然后将鳗鱼段摆在碗底，内部塞放炸软了的大蒜头。
3.起油锅（用炸过大蒜之油），炒香辣豆瓣酱，并加入上汤及糖、盐、酒、酱油等调味，煮滚便倒进碗内鳗鱼中，上锅蒸约30分钟。
4.将已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内，淋下少许生粉水勾芡，并滴下香油浇到扣覆在碟中的鳗鱼上即可。
双味芙蓉鱼
【材料】
活鲤鱼1000克、鸡蛋5个、番茄2个、精盐10克、酱油20克、胡椒面2克、料酒20克、味精2克、姜片20克、葱节25克、姜末15克、醋15克、椒麻30克、香油10克、猪网油100克，清汤适量。
【操作】
1.鱼开膛洗净，开水烫一下，捞入温水中，再取出去尽鱼皮和杂质，两面各剞5刀，用料酒，盐，胡椒面，味精码味，把姜，葱放在鱼身上，盖一层网油，腌2小时，然后上笼蒸熟。
2.蛋清装碗内，加冷汤200克，搅匀，使蛋清和汤合二为一，然后上笼微气蒸熟。番茄每个切4瓣，去籽，浆。
3.将鱼取出，去掉网油，姜，葱，装入另一只盘内，将蒸熟的芙蓉蛋用勺盛在鱼的周围，番茄烫热，镶在盘边周围。
4.将锅内清汤烧开，尝好味，倒在盛鱼和蛋的盘中，同姜汁味，椒麻味各1小碗，同时上桌即成。
【注意】
不要被其他色味的原料串染，影响成菜质量。
【特点】
成菜色泽分明，鱼肉细嫩，清淡爽口，热自冷调味，一菜双味，风味独特。
软五柳鲜鱼
【材料】
鲜鱼1000克、熟火腿25克、冬笋25克、水发冬菇25克、蒸蛋糕25克、净青笋25克、猪网油100克、化猪油100克、水豆粉30克、姜25克、葱30克、泡红辣椒20克、酱油20克、醋30克、白糖30克、精盐5克、料酒25克、味精2克、胡椒面2克，鲜汤适量。
【操作】
1.鱼刮鳞、剖腹、去鳍、去内脏、挖鳃、洗净。在鱼身两面剞斜刀，放入开水锅内稍煮，然后捞入温水盆内，取出去皮，搌干水气装盘，用料酒，盐，胡椒面码味，盖上网油，上笼蒸15分钟。
2.将火腿，冬菇，蛋糕，青笋，冬笋，姜，葱，泡红辣椒，分别切成细丝。
3.把酱油，醋，盐，味精，白糖，清汤，水豆粉调成荔枝味汁。
4.将鱼从笼内端出，去掉网油，移放在另一只盘内。
5.锅内油烧至五成热时，放入上述各种配料丝及调料丝，炒出香味，烹入芡汁，起锅淋在鱼上即成。
【注意】
制作此菜的要求是鱼嫩味准，鱼码味要适中，不咸不淡。鱼上笼蒸的时间要掌握好，过短不熟无味，过长肉老不鲜。
【特点】
成菜色泽金红，鱼肉细嫩，味咸甜酸爽口，具有川菜中荔枝味型菜的独特风味，为夏令家宴之佳品。
香菇鱼块
【材料】
鲜鱼肉净200克、香菇75克、姜片15克、蒜片15克、葱节20克、酱油5克、精盐4克、料酒15克、味精2克、胡椒面2克、清油100克、鸡蛋1个、干豆粉30克、水豆粉25克、香油5克、清汤适量。
【操作】
1.选2厘米大的香菇，温水泡涨，去根，洗净，装碗加汤，姜，葱，上笼蒸2小时。
2.鱼开膛洗净，去骨，去皮，切成3.3厘米见方的块，用料酒，盐，胡椒面码味，将鸡蛋液和干豆粉调成糊，将鱼块拌匀。
3.锅内油烧至六成热，将鱼块放入，炸熟，捞出。
4.倒去锅中余油，下姜，葱，蒜，炒出香味，加汤，放入鱼块，香菇，酱油，盐，料酒，慢火烧透入味，将香菇挑出，摆在盘边周围。锅内放味精，下水豆粉，将汁收浓，加香油，起锅倒入鱼盘中即成。按此做法，香菇可改用鲜蘑或草菇。
【注意】
香菇要洗净泥沙，并且一定要蒸软。炸鱼块时不要使其粘连。烧制时汤不宜太多，用小火烧透入味。
【特点】
成菜颜色深红，香菇清香，鱼肉细嫩，口味咸鲜。
家常鱼条
【材料】
鲜鱼肉净250克、青笋净100克、郫县豆瓣40克、清油100克、水豆粉30克、酱油5克、精盐3克、料酒15克，味精1克、胡椒面1克、姜片15克、蒜片15克、葱节20克清汤适量。
