造成油脂酸败的原因可能有两个。一是油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程。另一个是纯化学过程,就是油贮存时间长了,空气中的氧气透过包装与油脂发生氧化反应引起变质。因此,购买食用油时要留心查看包装标签上的生产日期和保质期,尽量买离生产日期近的,还有最好买小包装的油。
已经酸败的油脂中部分脂溶性维生素遭受破坏,被摄入人体后,还可以使同时摄入的食物中的维生素也遭受破坏。此外,酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响人体正常代谢,危害健康。因此劝大家,发现买来的油或者放的时间长的油闻着有异味,尤其是有哈喇味的,千万别吃。
三、调和的还是纯的
以前我们买的和吃的都是纯的食用油,常买的无非是大豆油、花生油、菜籽油和芝麻油几种。后来纯的食用油品种越来越多了,接着又有宣传说调和油更健康,于是20世纪90年代末各种调和油应运而生。调和油的广告炒得沸沸扬扬,超市货架显眼的位置上各种调和油琳琅满目,什么花生调和油、葵花籽调和油、天然谷物调和油、橄榄葵花籽调和油……面对众多调和油消费者一头雾水。
这些调和油少则由两种油料组成,多的近十种。例如,某品牌的一款花生浓香调和油,配料是菜籽油、大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、芝麻油、红花油、亚麻籽油等,多达八九种。
问题是,有的调和油配料成分尽管标得清清楚楚,但没有注明油料的比例。有的花生调和油的价格比纯花生油每桶便宜30~40元,但里面到底有多少花生油谁也不知道。据披露,目前市场上一些所谓的花生调和油、茶籽调和油,其实纯花生油和纯茶籽油仅占2%~5%,其余则是廉价的大豆油和棕榈油。
从营养的角度讲,科学配比的调和油比单一品种的植物油营养更加丰富,更有利于健康。对一般正常人来说,最好把油调到饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸平均比例接近1∶1∶1,但目前我国调和油市场比较混乱,造成调和油产品质量参差不齐,鱼龙混杂。
我国对大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等纯食用油都制订了明确的国家标准,但食用调和油却迟迟没出标准。由于国家标准还没有出台,各个厂家按照各自制定的企业生产标准来生产调和油,对于调和油的配方比例相互保密,消费者更无法知道。
一些厂家为了降低生产成本,打起了“擦边球”,有的以低价的大豆油等食用油作为调和油的主要原料,冒充高价的花生油、葵花籽油,有的在调和油中偷偷添加质量较差的油。这也是为什么调和油比纯油便宜的原因。就这样,调和油调出来的不是健康,是暴利。还有,调和油的随意勾兑现象比较普遍,而且冠名标识混乱,各种名称都有。
