第三章买肉蛋鱼,防范掺假最重要
冷却肉、冷鲜肉、排酸肉是一种肉吗
现在到市场上买猪肉,发现除了熟悉的传统热气肉,也叫热鲜肉外,还有不少别的品种。卖肉的柜台上贴着各种广告和说明,一些大品牌猪肉连锁店尤其如此,有的是卖排酸肉的,还有卖冷鲜肉和冷却肉的。而且是“王婆卖肉”,各家都说自家卖的肉工艺最先进、质量最好。
有的消费者问销售人员,回答也五花八门。有的销售人员称:排酸肉不是冷鲜肉,冷鲜肉需要在低温下销售,排酸肉只要在常温下销售;有的摊主说:排酸肉是在宰杀过程中进行排酸处理的,而销售过程则不需要排酸,还指着一些冻得很硬的猪肉说,这些冷冻肉也叫冷却肉,没有排酸肉好吃。
这三种肉到底有什么区别呢?
冷却肉、冷鲜肉、排酸肉是一种肉
我在20世纪80年代末到90年代初的时候参加过国家有关肉类屠宰、分割、包装和流通方面的科研生产项目,对这些方面有所了解。其实冷却肉、冷鲜肉、排酸肉是采用相同工艺的一种肉,只不过叫法不同而已。
年岁较大的读者知道,在过去的计划经济年代,买肉都要配给的,每家每户按计划凭肉票买。那时市场供应的肉基本上都是冻肉,冷库里-18℃的低温把肉冻得硬邦邦的,分割起来还得费点力气,吃的时候要解冻,会导致营养成分流失。好处是储藏时间长,冻上一年半载都没问题,符合那时计划经济的特征和需要。
后来,开始有鲜肉供应了。这种鲜肉也叫热气肉、热鲜肉,比起冻肉来要好吃多了,只要猪种好,烧起来挺香的。通常是头一天晚上或者凌晨宰杀生猪,起早上市,这期间未经过任何降温处理。尤其在夏天,有时卖的时候猪肉还是热的。
由于温度高,肉会产生一种难闻的“肉夹气”,加上在加工、运输和销售过程中,难免因接触空气、环境、用具和人员等污染细菌。长时间处于温度较高的环境中,细菌会大量繁殖。因此,这种热鲜肉保质期不长,仅一二天而已。
到了20世纪80年代末,经济发展的需求使得一种新的屠宰加工工艺生产的肉出现了。这种新工艺是将猪屠宰后,使肉的温度在24小时内降到0~4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度。这样能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感也更好。
当时对这种新工艺生产的肉的名字还有一番争议。有的建议叫冷却肉,是相对冷冻肉而言的;有的建议叫冷鲜肉,是相对热鲜肉而言的;也有的建议叫冷藏肉,没被采纳。不过那时还没有排酸肉的叫法。想不到由于定义不明确,竟造成了后遗症,现在成了“一肉三名”,加上有的销售人员缺乏专业知识,甚至把冷冻肉也叫冷却肉,真把消费者给搞糊涂了。
