西班牙有种吃法，据说是从别处学来的，大概先前没炊具，所以法子很原始：一块石头，烧得滚烫，端上来；一方牛肉，厚墩墩的，也没喂过料。直接切了块，往石板上一搁，烟与水汽并起，嗞嗞有声。两面都烫过了，肉汁锁住，脂肪焦黑，这时候在几种酱汁里头选着兑吃。这法子很天然，但主要考验牛肉本身：牛肉若有不好的气味，这一烫就得显形，再好的酱汁也糊弄不过去。但牛肉质地好，则表面酱汁焦脆，撕开牛肉纹理，你就能品到鲜浓可口的牛肉汁了。葡萄牙人也这么吃，在这里头尤其匠心独运，好些的店，会配个盐渍鳕鱼酱——是盐腌鳕鱼成了鱼干后捣的酱——用来配这牛肉。鳕鱼配牛肉听着怪，但咸里带鲜甜，好吃得很。
意大利人说起牛肉，都说博洛尼亚好，但你圣诞节去佛罗伦萨，被人流一哄，就会情不自禁去买牛肚包。佛罗伦萨牛肚包说穿了，就是个牛肚三明治，加各类腌蔬菜，随你挑。妙在牛肚包炖得熟烂，虽然还保留着点动物内脏的味道，爱的人觉得够野性，恨的人觉得略腥臊，但还好，不太重，恰到好处能够挑起你的食欲，又不犯恶心；三明治配的面包外脆里嫩，牛肚香浓滑韧，一口下去，牙齿过关斩将一样，经历多重考验，满嘴鲜甜。你要是喜欢重口味，也能去找熏牛肉三明治吃，配甜一点的白葡萄酒。
当然，佛罗伦萨也有最妙的吃牛肉的店。中午开店之前，门口总能排起长队，全都是馋肉的老饕。开店了，老板也不跟你装模作样，一等你坐下来就问是不是要一公斤牛排。要？好。一公斤牛排上桌时，貌不惊人，烤得焦黑，乌沉沉一大坨。但你切开一块，便看见牛肉的层次了：外黑，是烤焦脆了的；内红，是生牛肉；中间略有泛白，是已经烤热但还没流失的肥牛肉脂肪。赶紧吃，第一口，觉得外面的黑肉焦脆但略咸，里头的红肉汁鲜但略淡。嚼了几下，牛肉是越嚼越有劲，咸味和牛肉汁对在一起，味道妙不可言。吃一口肉刚觉得腻口，喝一口甜酸的店里专配红葡萄酒，全救回来了，接茬吃。吃完了，满盘冒热气的牛肉汁，真不舍得浪费，就着面包稀里哗啦都吃完了，咕咚咚把酒灌下去。吃完这些，无论多冷的天，你都觉得脸热如沸，心头突突跳，一个饱嗝上来，满嘴都是热乎乎的牛肉味：这你才能知道，吃肉是件多美妙的事。
老板，来份夏天
在江南，夏天最大的福利，莫过于吃西瓜。我小时候秋冬季，水果铺也有西瓜卖，但大家少买：一则贵，许多时候不是吃不起，只觉得不时不食，“造孽”；二是秋冬的西瓜，吃起来莫名地不甜不脆，红得也虚情假意，像小时候上台表演，被老师当脸猛抹一把的粉；三就是氛围，冬天吃西瓜，透着骄矜不合群，大家都会左右打量你，而且寒，吃着不舒服。哪比得上大夏天，渴热之际，抱着价廉物美的西瓜大啃，酣畅淋漓，汁水横溢，痛快爽利。
我小时候，吃西瓜很粗气：不爱切成一牙一牙，细密密摆开，再使白瓷盘端来。比如托起好大个西瓜，就得粗切大斩，三五刀划开个样子，在木桌竹椅上、花棚葡萄架下，蚊香袅袅之间，大家抢起来吃，如大碗喝酒般痛快。吃得满嘴满手，还经常划拉到脸上去，彼此看，拍手大笑。西瓜切两半也好，先使勺子挖中间甜的，渐次往边上捞。由红及绿，由甜浓到清淡。吃不过瘾的，就刨西瓜皮吃。但一个人吃西瓜，到底是太孤单了。
没有榨汁机的年代，若想喝西瓜汁，有个笨法子：西瓜切两半，拿勺子把里面的瓤儿一勺勺挖出来另搁盘里；挖到后来，半个瓜成了大碗，里面都是汁儿，倒出来，把瓜子滤掉，就是很清甜的西瓜汁，越靠近西瓜皮的西瓜汁越清爽解渴。当然，这么麻烦，也只有阿姨大妈们有心思折腾。小孩子，抱住半个西瓜一个勺，再不放手了。
那会儿有个动画片，大略讲小熊们懒，买完西瓜，不想扛回家，看西瓜是圆的，一路连推带踢，把它滚回了家。到家一开瓜，瓤尽化为汁水。我见此大悟，对我爸妈建议，可以使这法子制西瓜汁。他俩对视一眼，摇摇头：这孩子笨起来，真让人没法子。
我小时候，邻居一个孩子，比我更笨得无可救药。家里买了一大堆西瓜搁厨房里，满地翠绿——那时候家长都爱如此，一口气买一大堆瓜在家，瓜农也乐得不挨晒，卖时宁肯打些折送到家，收了钱就能回家啦；家长也乐得买，因为孩子暑假在家，随时能拿西瓜解渴，真忘了做饭，吃个西瓜就顶一天饿了——我在他家看连环画，他馋了，说要开个西瓜吃，到厨房里去了。我亲耳听见刀砍瓜的咔嚓一声，然后没动静了。良久，那位从厨房出来，满脸疑惑地问我：
“瓜瓤有白的吗？”
我进去看了眼：是一个冬瓜，被他切成两半，其中一半，瓜瓤上还缺了一小勺——被他吃了。
以我所见，西瓜解暑，一是确实水分充足、味道清甜，二在于其颜色：一片绿，看着就舒服。比如冬天，阳光淡薄，大家穿得厚实，吃东西很容易正襟危坐起来。繁复仪式和暖色调食物——比如红烧肉、过油的千层糕、暖红茶——特别让人舒适。相反夏天阳光浓烈，正宜开轩面窗，看竹林杉木绿森森，喝碧沉沉凉过了的绿茶，简衣素行，不拘小节，听蝉声喝白粥吃小菜，最容易让人消暑热去郁烦了。比如赤豆和绿豆熬了粥，味道都好，但到夏天，大家就是愿意喝清凉绿豆粥。晚饭时不煮米饭，一碗绿豆粥，再吃些家常小菜，也就过去了。
夏天煮粥，宜稀不宜稠，若非为了绿豆粥借绿豆那点子清凉，吃泡饭倒比粥还适宜。粥易入口好消化，但热着时吃，满额发汗；稠粥搁凉了吃，凝结黏稠，让人心头不快。泡饭是夏天最宜。江南所谓泡饭其实很偷懒，隔夜饭加点水一煮一拌就是了，饭粒分明，也清爽。医生警告说不宜消化，但比粥来得爽快也是真的。
日本料理里有种泡饭，是九州地方的风味：小鱼干、小黄瓜丝、紫菜熬成味噌汤，搁凉了，浇白米饭上。夏天若被高温蒸得有气无力少胃口，就指着这个吃了：鲜浓有味，还凉快；如果有碎芝麻粒，铺在饭面上再浇汤，更香美入口。
夏末秋初，到螃蟹将来又未来，孩子们开始习惯性发馋时，江南阿妈们有种拿手菜，用来配稀饭吃，在我家乡，这菜叫作“蟹粉蛋”。说来无非是炒鸡蛋，但点石成金处是：蛋打开，蛋白蛋黄分开，分别加些香醋，配些姜末。炒功得当的话，嫩蛋清有蟹肉味，蛋黄味如蟹黄，其实都是醋和姜的功劳。搁凉之后，眯眼一看真以为是蟹，吃起来被姜醋二味哄过，可以多吃一碗凉泡饭呢。无锡这里，夏天生姜常见。大概是怕吃太冷，着了寒，消夜若喝黄酒，便会加姜丝和冰糖，配螺蛳吃。蒜泥白切肉，肉片好了，肥的韧，瘦的酥，蒜泥里也要姜末，味道略冲，但据说不会着了寒气。
我吃过的最清凉爽快的夏季拌菜，是西瓜皮。这本是江南人省钱的法门之一，比如哪家买了西瓜，一刀两半，把红瓜瓤儿剔去，剩了绿皮；把外层带纹路绿皮刮掉；剩下的瓜皮，剁片切丝，蘸酱油吃，像是拌莴苣，又比莴苣透着清新爽甜，实在妙绝。当然这加工活不能让孩子做。我有堂弟自告奋勇处理这个，结果瓜瓤没处理好，一筷夹起来，连绿带红，惹得大家吃两口就怪叫一声——想一想，西瓜红瓤是甜的，蘸了酱油塞嘴里，得是什么怪味道？
夏天还宜吃藕。脆藕炒毛豆，下泡饭吃。毛豆已经够脆，藕则脆得能嚼出“刺”的一声，明快。生藕切片，宜下酒。糯米糖藕，夏天吃略腻了些，还黏，但就粗绿茶，意外地相配。
我所见过最江南风味的下酒菜，出自金庸《书剑恩仇录》里：玉如意勾引乾隆到家来吃消夜，请他喝女贞绍酒，又端上肴肉、醉鸡、皮蛋、肉松来。这些菜宜酒宜茶，夏天下粥也可以：肴肉凝脂如水晶，妙在鲜韧而且凉，不腻；醉鸡比老母鸡汤易入口得多；皮蛋凉滑半透明，本已妙绝，再来个豆腐，浇好酱油，味道绝妙；肉松最为爽口。这些东西加一起做消夜，好吃又雅。本来嘛，才子佳人夏天吃消夜，先来个大肘子，相看两厌，真是不要谈了。
夏天除了吃，还得喝。家长们从小就教导孩子：平时多喝水，别渴上来再找冰镇酸梅汤咕嘟咕嘟猛灌，伤胃！夏天最解渴的是凉白开。但以前没饮用水时，白开水烧滚之后奇烫，不易凉。最后，不是等凉的，而是忘凉的。小孩子热情来去如潮水，发现白开水搁凉费时良久，就生气，就搁下跑一边去，转头就忘了。总得山重水复之后，回来看见搪瓷杯，这才想起来：噢，刚才还搁了凉白开呢！这才想起热来，这才想起渴来。搁凉白开水的手段：拿两个搪瓷杯，把水来回倒，边倒边吹气；要不就是接一脸盆的自来水，把搪瓷杯浸在里头。后来读了《红楼梦》，才发现大观园里也用这法子：把茶壶搁井水里，湃着，取一点井水的凉意。
《水浒传》里面，杨志送生辰纲，大夏天，逼军汉们大热天走，也难怪军汉们生气。黄泥冈上，白胜叫卖两桶酒。中国元朝之前无蒸馏酒，如此料来，那酒该是村酿，大概类似于醪糟的味道。众军汉凑钱喝酒，还被晁盖一伙饶了几个枣子吃。那段儿是《水浒传》全书中我所见最温馨的场面：虽然意在下蒙汗药盗生辰纲，可是军汉们一路挨鞭子晒日头，在黄泥冈上终于能躺一躺，买来了酒解渴，还吃着枣子，那几个贩枣子的客人还那么温柔，“都是行路人，哪争几个枣子？”这份情怀，哪怕晁盖们当场鼓动“要不我们一起分了生辰纲，再把这桶酒和这几车枣子吃了”，估计军汉们也肯了。
大夏天喝醪糟有多美妙？重庆、四川、贵州，到夏天都有冰粉卖，我在重庆所见的铺子，多一点花样，可以加凉虾和西米露，再加红糖和醪糟。我经常跟老板娘说，免去其他，直接来碗冰镇醪糟。夏天喝白开水，妙在第二口：第一口先把干得沙沙发响的嘴里润一润，第二口呼地来一口，淡白温润的舒服。但喝冰醪糟，一如喝冰啤酒，好在第一口。端着碗，刺溜吸一口，甜而又冰，满嘴冰凉，又甜，又有醪糟那股子酒味，杀舌头，让你不觉就嘴发咝咝声，略痛略快，太阳穴都冰得发痛，这才叫作真痛快。然后徐徐喝第三口、第四口，咕咚咚下肚，满嘴甜刺刺的，老板娘，再来一碗！
生活不过是一碗米饭的味道
小时候，家里尚无电饭锅的年代，爸妈教做饭，水深、火候，谆谆不止。江南的米饭大多是煮成的，煮时宁肯放多些水。因为水多了，最多饭软糯些；水少了，不免成了夹生饭。这东西只有评书里那些随时吞十斤烙饼、肚藏不锈钢肠胃的好汉爱吃。到后来有了电饭锅，做饭成了傻瓜工艺，淘米之后一按键便是。还可拿去学校博得“会做家务的好孩子”之美名。吃惯煮白米饭，看《红楼梦》里有华丽的“绿畦香稻粳米饭”。又听朋友说，北方饭是煮米半熟，上笼蒸好，饭粒散，米汁仍在，所以香美——这些于我而说，简直是神话了。
因为米饭易得，所以吃时不经心；只有小学里听老师说“米饭里是有糖的”，中午去食堂，菜都不要，单要一碗饭，细嚼慢咽，猪八戒二吃人参果似的细品。果然吃慢一点，米饭就不淡了，是甜的。只是这甜太叵测，如此甜了几顿之后，觉得左邻右舍清蔬厚肉的味道凶猛得多，想自己捧碗白饭咂吧咂吧，真是傻透了。
大学之后，在家里也基本没机会“钟鸣鼎食”似的隆重吃过饭了。偶尔吃到米饭，或汤泡，或盖浇，或蛋炒，吃不出好坏来。五音令人盲，五味令舌钝。太多日常馆子都宣扬“每人奉送米饭一碗”，米饭的位置说轻不轻，说重不重。许多馆子做得好菜，但店里卖的米饭，都有点食堂大锅饭味儿：大概煮饭师傅也知道，细心吃米饭的人少了。
可是米饭本身，应该是很可以下番功夫的。
比如扬州炒饭，或是西北的酸菜炒米，要做得好吃，须得隔夜饭：水分更少，这才炒得透，有嚼头。而无锡常州一带的咸肉菜饭，煮饭时关键就是三个字：多加水。倘不如此，饭就焖不透。广东煲仔饭要做好，得从选米开始：米纤长则好吃，而且煲仔饭的精华——焦香扑鼻油浓酥脆的锅巴——也排列华丽、凝结不散。茶泡饭的饭粒也得软硬适度，太松散则茶汤成了淘米水，太硬了韧而滑不好吃。
意大利人做烩饭，西班牙人做海鲜饭，饭都不能煮透，略半生，带脆味。
希腊馆子里有种东西，我没记下名字，音似乎读作“多马塔尼亚”，端上来，是葡萄叶子裹着米饭和绞肉，有些像粽子。
我在日本静冈吃过一碗米饭，一个街边小店，米饭味道香美饱满。我留神看老板操作：米没多洗，先煮，煮到一定火候，拿出来蒸，蒸炉下面塞的是稻草。可见米饭是煮熟的，但最后一点儿饱满的火候，是被稻草蒸透了的——后来我听天津朋友说，最好的小站米，也要这么拾掇才好吃。
日本的怀石料理，可以简单也可以朴素。最朴素的怀石料理三菜一汤，但茶会里会配合料理和茶，上四次米饭。第一次米饭水嫩；第二次米饭就软黏黏的；第三次，米饭里的水分已经收干，饱满柔韧；到第四次，米饭就略焦，带香脆味道了。
一碗米饭，也可以很讲究的。
