粳米
粳米，为禾本植物粳稻的种仁。北方又常将旱稻之米称粳米。粳米性平，味甘。有补中气，健脾胃，养阴生津等功效，可治疗体虚瘦弱、神疲乏力、津伤烦渴等病症。粳米的主要营养成分为淀粉，其次为蛋白质，脂肪含量较少；此外，还含少量B族维生素，乙酸、延胡索酸、琥珀酸、苷醇酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸，葡萄糖、果糖、麦芽糖等单糖，钙、磷等无机盐。粳米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多。
急性乙型肝炎、慢性活动期乙型肝炎患者大多有不同程度的消化道症状，出现食欲减退、腹胀、恶心、呕吐、厌油等，此时肝功能不佳，胃肠功能下降。所以，急性乙肝病人的饮食应以多维生素、多糖、易消化的清淡饮食为主，主食应以粳米、面粉为主，副食应以蔬菜为主，脂肪摄入量应限制，蛋白质应适量，可适当吃点水果。粳米主要成分为多糖，易于消化，不仅能提供乙肝患者所需的热能，其所含的各种成分均为乙肝患者所必需，是受乙肝患者欢迎的食疗佳品。
大豆
大豆是豆科，一年生草本。喜温暖，需水较多，对土壤要求不严。原产于我国，各地均有栽培，尤以东北各地为最多。种子可食用，作油料和副食品。
祖国医学认为，黄豆性味甘平，有健脾开中、润燥消水、排脓解毒、消肿止痛功效。《延年秘录》中载：“服食大豆”可令人“长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力，补虚能食”。近年来，医药科研工作者用大豆配甘草与化学药物同用，能减轻抗癌药物的不良反应，故可作为化疗或放疗的辅助治疗食品。
大豆在我国是一种来源丰富的食品。因其含有丰富的营养，故有“豆中之王”、“营养之花”的美称。大豆含有丰富的蛋白质，约为40%，而且这些蛋白质在质量和数量上均可与肉、蛋、奶等动物性食品相媲美，所以又有“植物肉”、“绿色乳牛”之誉。大豆中含纤维素、半纤维素、果胶、甘露聚糖、古柯豆胶等可溶性纤维。大豆富含赖氨酸，可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺陷。大豆中的脂肪含量也高达20%，它比动物脂肪优越之处在于富含油酸及亚油酸，这类不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用，对于预防血管硬化、高血压和冠心病大有益处。大豆还含有丰富的磷脂、胆碱等对神经系统有保健作用的物质以及维生素E等抗衰老物质。黄豆还含有精氨酸，它是精子生成的重要原料。大豆皂苷还能防止过氧化脂质生成，延缓机体老化。大豆磷脂对防治老年性痴呆和记忆力减退有特殊功效。
大豆富含蛋白质、维生素B、维生素C和钙、磷、硒等。据日本流行病学调查证实，喜欢吃豆腐汤的人比平时少吃豆腐汤的人胃癌少得多。上海第二医科大学对370例胃癌患者与健康人的对照调查发现，豆腐有防癌作用，每天吃豆腐或豆浆患胃癌的危险性减少一半。
研究发现，大豆及其制品对预防消化道癌症具有独特的功效。大豆中含有丰富的钼和硒，前者能显著地抑制食管癌的发生和发展；而后者有预防肝癌的作用。在对江苏启东肝癌高发区13万居民中进行补硒实验证实，补硒可使肝癌发生率下降35%，使有肝癌家族史者发病率下降50%。埃及的癌症研究机构也发现，大豆中的硒元素能防止致癌物质与正常细胞内的脱氧核糖核酸结合，从而起到防癌作用。
据我国肿瘤研究所罗贤拉教授的研究结果，发现大豆中含有丰富的微量元素钼，对食管癌生长有明显的抑制作用。河南林县食管癌发病率为世界之冠。该地的粮食、饮水中钼含量仅为非食管癌高发地的1／23.当地人群中的血清、尿及头发中的钼含量也极低。钼能增强胃及小肠黏膜黄嘌呤氧化酶的活性，从而明显减少亚硝胺对细胞遗传物质的损伤，并提高机体对组织的修复能力。大豆中的胡萝卜素也有防癌作用。
日本东北大学副教授大久保一良领导的科研小组与山口大学教授山本直树和旭化成工业公司联合发现，大豆皂苷对艾滋病病毒有抑制作用，完全没有不良反应。为此研究小组设想要广泛加以利用，把它作为食品添加剂大力推广。
乳腺癌是妇女最常见恶性肿瘤之一，仅次于子宫颈癌而居第二位，多见于40～60岁的妇女。女性乳腺癌的病因尚不十分清楚，一般认为与内分泌激素紊乱、病毒感染及遗传因素有关。亚洲国家的人常吃大豆，所以他们的乳腺癌、结肠癌和前列腺癌的发病率相对比较低。大豆的防癌作用在移居美国的亚洲人身上也得到了验证，这些移民到了美国之后，要么是不再吃大豆，要么是吃的大豆显著减少，结果他们患这些癌症的几率也就增加了。此外，大量食用大豆的日本人（每天摄入100毫克的植物雌性激素），乳腺癌的发病率是世界上最低的。
最近，美国一大学研究人员称，大豆含有一种类似“他莫西芬”的物质，有预防乳腺癌的功效。该大学药理系一副教授解释说，大豆含有大量植物雌激素，能对抗生理性类固醇雌激素。他说，大豆内含的这种物质，似可解释亚洲妇女乳腺癌发病率低于西方妇女。研究人员在用大鼠作实验时发现，服用大豆蛋白饮食的大鼠乳腺癌发病率比服用同等量非大豆蛋白的大鼠少一半。
专家们认为，一般食品内含的大豆粉只有很弱的抗癌作用，因为大豆在加工中，植物雌激素被大部分丢失，所以用大豆制的酱油也不含植物雌激素；然而，豆腐及豆浆则对人体有保护作用。因此，科学家们告诉人们，为了预防乳腺癌的发生，中老年妇女应多吃大豆及其制品，特别是绝经期前后的妇女尤应多食。
科学家经过研究表明，在大豆蛋白中含有类似治疗乳腺癌药物的化学物质，它可以停止女性荷尔蒙对乳房产生的影响。另外，这个研究结果同时解释了爱吃豆类食物的人较少患心脏病的原因，因为大豆蛋白中含有的物质还有抑制心脏病和骨质疏松症的功能。
英美科学家以数名20多岁的健康妇女作为研究对象，他们让这些妇女每天吃含有60克大豆蛋白的食品，试验发现，这些妇女的月经周期平均延长了两天半。如果让这些妇女恢复以前的西式饮食，她们的月经周期又缩短到原来的天数。
这些科学家指出，大豆中富含的蛋白质可以使妇女的月经周期延长，从而使怀过孕的妇女患乳腺癌的可能性减少。他们的研究显示，日本妇女的人均月经周期是32天，而英国妇女的人均月经周期只有26天，乳腺癌的发病率前者仅为后者的1／4左右。
美国南加州一个国际科研小组发现大豆防癌与其中的一种特殊物质有关。他们观察到癌细胞由于生长很快，会迅速消耗掉附近血管运送的营养，此时它会向机体发出营养缺乏信号，要求机体运输更多的营养，而大豆中含有一种特殊物质，这种物质具有防止癌细胞传递营养缺乏信号的功能。研究发现这种物质阻止癌细胞传递营养缺乏信号后可使很多癌细胞“饿死”。研究还发现这种物质不会阻止正常细胞传递营养缺乏信号。
美国的生物化学家发现，大豆中防止癌症的主要成分是染料本黄酮，它也是一种植物雌激素。
此外，大豆中含有的植物固醇、六磷酸肌醇具有抑制结肠癌和直肠癌的作用。大豆中含有强烈抗氧化剂绿原酸，可减缓或切断人体蛋白受损伤的氧化反应。
近代研究发现，卵磷脂对人和动物的肝脏具有保护作用。泽瑟尔博士在实验中发现，在试管中生长的肝细胞会因缺乏卵磷脂而死亡；同时还发现，进食缺乏卵磷脂的饮食仅数星期，动物的肝功能便会出现异常，而且患肝癌的比率会显著提高。泽瑟尔博士还发现，卵磷脂可以起到保护肝脏不受酒精侵害的作用，从而有效地降低了酒精性肝硬化、酒精性脂肪肝的发病率。还有学者研究证实，大豆卵磷脂有一定的解酒作用，有强大的乳化作用，能够保护肝细胞，促进肝细胞的活化和再生，增强肝脏功能。
小米
小米是谷子脱皮后的产品，又叫粟、粟米。据研究，小米是我国最早食用和种植的粮食，比稻米要早。小米是我国的传统主食，周代以前就开始栽培，品种多样，有早、晚、香、糯之分。从营养角度来说，小米超过大米，其中蛋白质和维生素B1、维生素B2，小米明显占优势，小米的热能也比大米高。用新产出的小米熬粥，是产妇和病人的理想食品。婴幼儿喂养些小米粥，对孩子的生长发育大有益处。小米粥不但气味香、甜糯、营养好、易于消化吸收，而且有促进食欲，健脾和胃，滋养肾气，补虚清热的功效。中医认为，小米粥上面浮的一层细腻的黏稠物，形如油膏，俗称“米油”，营养极为丰富，“可以代参汤”。焖小米饭的锅粑，中医称为黄金粉、焦饭，有补气健脾、消积止泻的功效，可治脾虚久泻、小儿消化不良和食积腹痛等症。
小米含有多种维生素和无机盐。小米中的维生素B1可达大米的几倍，无机盐含量也高于大米，但蛋白质中的赖氨酸含量较低。具体测定每100克小米中，含蛋白质9.2克，脂肪3.2克，糖类73.3克，膳食纤维1.6毫克，维生素A17微克，维生素B10.67毫克，维生素B20.12毫克，维生素B60.18毫克，维生素B1273微克，维生素E3.63毫克，生物素143微克，胡萝卜素0.19毫克，叶酸29微克，泛酸1.7毫克，烟酸1.6毫克，钙9毫克，铁5.6毫克，磷240毫克，钾239毫克，钠9毫克，铜0.54毫克，镁107毫克，锌2.08毫克，硒4.74毫克。
小米，性微寒，具有健胃、和脾、安眠之功效。研究发现，小米中含有丰富的色氨酸，能促进大脑神经细胞分泌的一种使人欲睡的5－羟色胺，使思维活动受到暂时抑制，产生困倦感。小米含丰富的淀粉，食后使人产生温饱感，可以促进胰岛素分泌。提高人脑的色氨酸量。小米熬成粥，临睡前食用，可使人安然入睡。
小米还具有防治消化不良的功效，能防治泛胃、呕吐，滋阴养血，使产妇虚寒的体质得到调养，帮助其恢复体力。慢性肝类病人的食谱中不应少了小米粥。
●友情提示：
小米宜与大豆或肉类食物混合食用。
小米粥不宜太稀薄。
产后不能完全以小米为主食，应注意搭配，以免缺乏其他营养。
在米麦中，小米的发热量较大，适合冬令熬粥，以增加热量。产妇吃小米粥，能抵御虚寒，增强体质。小米一般不作精加工处理，而且表皮面积大，所含多种营养成分能够保留。在淘洗小米时切忌过分搓洗，亦不可加碱同煮，或弃汤和油炸，以避免营养损失。
莲子
莲子，即莲藕的果实，又名“藕实”、“莲实”、“莲蓬子”。莲肉味涩性平，莲心味苦性寒，均有养生安神之功效。《中药大辞典》称其可治“夜寐多梦”。研究表明，莲子含有莲心碱、芸香苷等成分，具有镇静作用，可促进胰腺分泌胰岛素，使人入眠。睡前可将莲子用水煎，加盐少许服用；或将莲子煮熟加白糖食用。
《神农本草经》指出，莲子具有“补中养神，益气力，除百疾”之功，“久服轻身耐老，不饥延年”。看来，莲子自古以来被视为益寿延年的补品。孟诜言莲子“主五脏不足，伤中气绝，利益十二经脉血气”。《本草备要》称其“清心除烦，开胃进食，专治襟口痢。淋浊诸症”。《本草纲目》载莲子“交心肾，厚肠胃，固精气，强筋骨，补虚损，利耳目，除寒湿，止脾泻久痢”。
莲子中央绿色的心称“莲子心”，含莲心碱、异莲心碱等多种生物碱，以及木犀草苷、芸香苷等多种黄酮类成分。荷的雄蕊称“莲须”，也含有生物碱和黄酮类成分。具有降压、强心，防治血管疾病的作用。
现代医学研究表明，每100克莲（干）含水分8克，蛋白质17克，脂肪2克，糖类6.8克，粗纤维2.8克，灰分3.4克，钙100毫克，磷220毫克，铁5.6毫克，钾2057毫克。
莲子能补五脏不足，通利十二经脉气血，使气血畅而不腐，莲子所含氧化黄心树宁碱对鼻咽癌有抑制作用。这一切，构成了莲子的防癌、抗癌的营养保健功能。
莲子所含非结晶形生物碱有降血压作用。实验证明给麻醉猫静脉注射每公斤体重1～2毫克，可使血压降低50%，维持2～3小时。作用机制主要是释放组胺，使外周血管扩张，其次与神经因素有关。高血压患者常服莲子茶能平肝降压，强心安神。
莲子中所含的棉子糖，是老少皆宜的滋补品，对于久病、产后或老年体虚者，是常用营养佳品。肝炎病人可用莲子煮粥服用，大有益处。莲子碱有平抑性欲的作用，对青年人梦多、遗精频繁或滑精者，服食莲子有良好的止遗涩精作用。
●友情提示：
变黄发霉的莲子不要食用。
莲心味苦，研末后吞食较好。
●特别关爱：
莲子性涩，易滞气收涩敛邪。故脘腹痞胀、大便秘结、外感病前后慎食。
芝麻
芝麻，又名脂麻、油麻，古称胡麻、巨胜子，为脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟种子。芝麻原产地在中国，是中国最早农作物黍、稷、麦、粱、稻、麻、寂、小豆等八谷中的一种。芝麻虽小，名气却大，用它制作的香、甜、咸、脆的风味别致的主、副食品，不可胜数。人们熟知的小磨芝麻油，油香诱人，名扬天下，更使芝麻身价倍增。我国种植芝麻的历史悠久，全国各地均有栽培，产量相当丰富。秋季果实成熟时采割植株，打下种子，除去杂质晒干后，生用或炒用。
芝麻在古代就被列为美味食品。南朝梁代陶弘景认为，“胡麻，八谷之中惟此最良”。宋应星所著的《天工开物》中记载：“今胡麻味美而功高，即以冠百谷不为过”，对芝麻给予极高的评价。
香喷喷的芝麻适用于许多食品烹调中，可直接撒在烧饼、面包、糕团、点心上面。烘烤出来香气四溢，做成芝麻馅料，是点心、面食、汤团、元宵等甜食的优良甜馅。用芝麻做成的香油和芝麻酱更是厨房所不可缺少的调料。我国著名的小磨香油，香味浓郁、清雅，诱人食欲，在凉拌菜或汤料中加入几滴小磨香油立刻散发出美妙的香气，使人胃口大开。香油呈淡黄色，香气稳定而持久，是一种不需要防冻的天然色拉油，也是不需要精炼提纯就有良好品质的调味油。芝麻酱是凉拌菜、凉面、糕点、油卷的良好调料。在国外，芝麻也用来增强油炸或烘烤的点心。也用作蔬菜、高蛋白面包和馅饼的装饰物。在西方，一种称为塔奇尼的食品是由芝麻和蜂蜜制成，类似中国的花生酱，可以抹在面包上或其他谷物食品上吃。希腊和土耳其用芝麻、糖、蛋清、明胶和巴拿马根汁制成糖果，成为他们的传统食品。我国的湖北孝感麻糖，也是有名的传统食品。
中医认为芝麻味甘，性平。用来补肝肾，润五脏。主治肝肾不足，虚风眩晕，风痹、瘫痪，大便燥结，病后虚羸，须发早白，妇人乳少等症。《神农本草经》谓：芝麻能治“伤中虚羸，补五内，益气力，长肌肉，填脑髓。”《抱扑子》谓其“耐风湿、补衰老。”《名医别录》说它“坚筋骨、明耳目、耐饥渴、延年。”古代医学文献，对芝麻的功效，评价是很高的。
芝麻含有丰富的营养成分，其热能为655千卡。据现代营养学研究资料，芝麻的含油量很高，是世界性油料作物，以100克计，其脂肪油含量达60.5克左右，油中以油酸、亚油酸、棕桐酸、甘油脂为主要成分，含蛋白质17.3克，糖类10.3克。所含氨基酸种类与动物瘦肉相似，其他成分还有脂麻素、脂麻油酚、纤维素、卵磷脂、多缩戊糖、糖。钙946毫克，磷530毫克，铁10.1毫克，钾140毫克，钠8.2毫克，铜1.41毫克，镁202毫克，锌6.24毫克，硒4.06微克以及维生素A32微克，维生素B10.24毫克，维生素B2 0.2毫克，维生素E38.28毫克，生物素110微克，胡萝卜素0.19毫克，烟酸6.7毫克等。
芝麻中的黑芝麻富含生物素，对身体虚弱、早衰而导致的脱发效果最好，对药物性脱发、某些疾病引起的脱发也会有一定疗效。常吃芝麻还能增加皮肤弹性。芝麻酱含铁高达48毫克，比猪肝高1倍，比鸡蛋黄高6倍。经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能纠正和预防缺铁性贫血。芝麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高得多，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。
芝麻与有关食物妙品配伍，更可加强其特有的作用，如芝麻海带两者放在一起煮，是饮食中的鸳鸯配，起到护肤美容、抗衰老的作用。肝病患者食欲缺乏，可用麻油、麻酱调味，增进食欲，其中含有维生素E等，还可提高病人的免疫功能。
●友情提示：
炒制时千万不要炒糊。
芝麻仁外面有一层稍硬的膜，把它碾碎才能使人体吸收到营养，所以整粒的芝麻应加工后再吃。
部分地区，将亚麻子称为胡麻，有与芝麻油混淆之嫌，实际上，胡麻油和芝麻油是完全不同的，在服食时一定要注意。胡麻油多服易中毒，一般用作工业原料。
特别关爱：
芝麻富含脂肪油，脾虚便清者慎食。
凡大便清泄，精气不固、阳痿精滑、白带诸症时，不宜服食芝麻。
赤 小 豆
赤小豆是豆科一年生缠绕草本植物的种籽，又名红饭豆、赤豆、小红绿豆、梅豆、朱赤豆、金红小豆、朱小豆、红小豆、红豆。原产我国，各地都有栽培。但以广东、广西、江西、安徽、江苏、河南等省为多。红小豆在中国历代的本草中均有记载，始载于《神农本草经》。其重要性仅次于黄豆，列于豆类之冠。我国的近邻日本食用红小豆也有悠久历史，近年来日本人乔治OHSAWA提倡禅宗长寿饮食，实践中发现红小豆是一种很好的长寿食品。美国将红小豆制成的红豆沙，用来制成蛋糕、糖果和甜饼，很受美国人青睐。还有一种红豆蓉罐头，吃法与红豆沙相似，便于贮存起来久食。现在，我国每年均有大量红豆沙出口日本，日本也在中国投资设厂生产红小豆的豆沙和豆粉等。
我国民间曾有“赤豆赤，黄豆黄，无病食之把病防”的歌谣。每当夏秋之季，家中都要备些赤小豆，而且经常烧一锅赤豆汤，老人小孩都喝上一碗，据说这样就不会生疖疮，并且可以祛湿气。最早的药典《神农本草经》说赤小豆“主下水，排痈肿脓血”。虽然赤小豆其貌不扬，食品中的地位和滋补作用不如大豆，但它可以使人“轻身”，这种“轻身”是使人体健美强悍，目的是为了延年增寿，长生不老。《神农本草经》上有97种可以使人‘轻身”的药物，红小豆就是其中之一。《食性本草》上也说：“久食瘦人。”在当今世界，肥胖已是中年人的大敌，人们因肥胖首先失去的是形体美，减肥可称风靡全球。当今，人们应进一步开发赤小豆这种“轻身”功能。
祖国医学认为红小豆性平，味甘酸，有利水除湿、和血排脓、消肿解毒的功效。主治水肿、脚气、黄疸、泻痢、便血、痈肿。李时珍在《本草纲目》中记载的一些病例，就可以证明。其中讲宋仁宗在做太子时，患了痄腮，高热不退，腮帮肿痛难忍，有人建议请道士赞宁治疗，道士取赤小豆70粒，捣烂为末，敷患处而愈。另一例是中贵人任承亮患恶疮很严重，向尚书傅永请教治疗方法，傅永给他用药敷治而愈，几天后就好了，任非常感谢傅，问其是何名贵药材，回答是红小豆。总结中医对红小豆的临床经验，可以概括为：红小豆和鲤鱼煮汤食用，可对水肿、脚气、小便困难等起食疗作用，还可治疗肝硬化腹水，补体虚。红小豆和冬瓜同煮食是全身水肿的食疗饮品。红小豆和扁豆、薏苡仁同煮用于治疗腹泻。红小豆和马齿苋加醋煎汤用于痔疮和大便带血等症。《妇人良方》谓，红小豆和粳米同煮成红豆粥，可以益脾胃而通乳汁。用于妇女气血不足，乳汁不下。历代医学家的临床经验证明，红小豆可用于治疗心脏性和肾脏性水肿、肝硬化腹水、脚气病水肿和外用于疮毒之症。
现代营养学研究分析，红小豆的主要成分为每100克含蛋白质20.7克，脂肪0.5克，糖类58克，粗纤维4.9克，灰分3.3克，钙91毫克，磷340毫克，铁5.2毫克，钾1500毫克，钠1.7毫克，铜0.64毫克，镁138毫克，硒3.8微克；维生素B10.45毫克，维生素B20.09毫克，维生素A30微克，维生素E0.6毫克，维生素K8微克，胡萝卜素0.79毫克，叶酸130微克，泛酸2.2毫克，烟酸1毫克。
现代药理发现，红小豆对急性黄疸型肝炎有改善肝功能的作用，对肝硬化引起的腹水有一定的消除作用，并可治疗心脏病和肾脏病所引起的水肿。还可治疗脚气病水肿和外用于疮毒之症。近来有学者发现红小豆可防治胃癌，对缺铁性贫血也有一定的治疗作用。赤小豆含丰富的蛋白质、微量元素，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。红小豆含有较多的皂角苷可刺激肠道。能解酒、解毒。红小豆有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用。
●友情提示：
红小豆宜与其他谷类食品混合食用，一般制成豆沙包、豆饭或豆粥，是一种科学的食用方法。
从营养学来说，由于红小豆的含钙量只有含磷量的1／4，因此，红小豆应该和含钙丰富而含磷少的食品，例如乳制品和绿叶蔬菜，一起食用，以保证饮食中钙的最佳利用。
红小豆缺乏维生素C和维生素A，所以在食用红小豆的同时，应补充新鲜水果和蔬菜。
这里值得一提的是那首“红豆生南国，春来发几枝，愿君多采撷，此物最相思”诗中的红豆，它又叫相思子，其外形是半粒红，半粒黑，外形可爱，是青年男女恋爱期间互相馈赠的定情之物，这种红豆不是我们讲的赤小豆，不可食用。
据经验，药用红小豆以豆粒硬小、外皮赤色者为好；大而鲜红者治病效力较低。
●特别关爱：
红小豆利尿，故尿频的人应注意少吃。
红小豆性善下行，通利水道，故津液血枯燥消瘦之人慎食。
