菜单及其重要性
简单地说，菜单就是餐馆所提供的饮食商品的目录。具体来讲就是，餐馆将具有各种不同口味的食品、饮料组合排列在一起供顾客从中进行选择。其内容主要包括食品、饮料的品种和价格。
另外，很多餐馆把菜单和菜谱混为一谈，其实二者有着明显的区别。菜单是给顾客看的，而菜谱是厨师所需要的。
(一)菜单与顾客的关系
餐饮业通过菜单向顾客介绍餐馆的菜品，顾客通过菜单选择自己所喜欢的菜品和饮料。因此，菜单起着沟通与媒介的作用。通过浏览菜单上菜品的种类、价格，以及菜单的封面设计、装帧布局，顾客很容易判断出餐馆的风味特色，以及档次的高低。所以，菜单的这种“第一印象”是非常重要的。
(二)菜单与餐馆的关系
1菜单反映了餐馆的经营方针
一份合适的菜单，是根据经营方针，经过分析货源和市场需求才制定出来的。包括原料的采购，菜品的烹调制作以及餐馆服务等工作，都是以菜单为准的。菜单一旦制定成功，餐馆的经营目标也就确定了。
2菜单影响着设备与用具的采购
任何一家餐馆设备的采购都不是盲目进行的。它必须考虑餐馆经营什么样的菜品，使用什么样的设备能够制作这些菜品。因为菜单的菜式品种、水平和特色决定了餐馆需要购置何种设备。
3菜单影响着餐馆人员的配备选择，决定了对服务的要求
不同的菜单对餐饮服务的规格水平和风味特色有不同的要求，而要达到这些，必须配备相应的厨师和服务人员。因此，餐馆在配备厨房和餐馆的员工时，应按菜单的要求，招聘有相应能力的人员，或者通过培训使员工达到相应的要求。
4菜单影响食品原料的采购与储藏
菜单内容限定了采购和储藏的对象，菜单类型决定了其规模、方法和要求。例如，使用固定菜单的餐馆，由于菜式品种在一定时期内固定不变，对所需食品原料的品种、规格等也相对不变，这就使餐饮企业在处理原料的一系列方法上能保持相对稳定。如果餐馆使用循环菜单，原料的采购和储藏则变得很麻烦。
5菜单影响着餐饮成本及利润
用料珍稀的菜品必然导致菜品成本的上升，而制作讲究的菜品太多，又必然使人力成本上升。此外，由于餐馆档次的区别，政府对餐饮产品的销售价格也有不同的要求。
6菜单影响着厨房布局与餐馆装饰
厨房布局是指厨房内各种操作的位置以及各种设备的摆放模式。合理的布局要便于食品的加工与制作，减少冲突和干扰。由于不同的菜单对设备的要求不同，因此厨房布局必须考虑菜单的要求。餐馆的装饰应体现经营的特色，如果在经营西餐的餐馆内雕梁画柱，就显得不伦不类，令人啼笑皆非了。
7菜单既是艺术品又是宣传品
菜单是餐馆的主要广告宣传品。一份设计精美的菜单可以提高用餐气氛，反映餐馆的格调，使顾客对美味佳肴留下深刻印象，并可作为一种艺术品来欣赏，甚至留作纪念，成为客人美好的回忆。
综合上述几点说明，没有菜单，餐馆的运营简直就无从谈起，任何基础和准备工作都无法进行，更别谈开店营业了。所以，设计出一份合适的菜单，能够准确地迎合目标市场，才能在竞争中处于主动地位。菜单这一起点的重要性既已明确，以下我们将具体讲述关于菜单的各种问题。
菜单的种类
一份好的菜单，客人看了便会如闻其香，如品其味，不知不觉中就多选择了菜肴。这实际上已经取得了餐馆推销工作第一回合的胜利。
一份具有特色的菜单，给人以全新的感觉，最终达到吸引顾客的目的。
一般而言，菜单的种类主要有以下几种：
(一)点菜菜单
点菜菜单是餐馆的基本菜单，因此必须体现出餐馆的特点和饮食特色。这种菜单分别标出价格，顾客可自由点菜，并按价付款。点菜菜单的价格档次宽泛，能迎合不同层次的宾客的需求，适合于正餐馆、风味餐馆、咖啡厅等。点菜菜单可分为早、午、晚餐菜单和客房送餐菜单等。
(二)团体包餐菜单
团体包餐菜单是根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定的，这种菜单比较复杂，在安排时既要考虑到该团体的特色，又要根据客人的具体情况、逗留时间、用餐标准等，注意花色品种的搭配和翻新。既要让客人吃得满意，又要保证利润。
在编制团体包餐菜单时，应注意：
①根据订餐标准，制定团队标准菜谱。团队标准菜谱要根据不同地区、不同风俗习惯做到有针对性、多样性，能体现各地饮食特点，一菜一卡，明确规格、数量、质量。
②对不同的订餐标准，要在用餐数量、质量以及上灶的厨师力量上区别对待，以保证质价相符。
③中西餐结合，高低档菜搭配，避免正餐菜品雷同，多安排地方风味菜点。
④形式与内容结合，利用菜点的色、香、味、形等，既为宾客提供美味佳肴，又向宾客表达欢迎之情。
(三)宴会菜单
宴会菜单是根据客人的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点、宴会标准和宴请单位或个人的要求制定的。
由于宴会消费档次较高、赴宴人的影响大，所以制作宴会菜单要用心设计，讲究装潢，印刷也要精美。宴会菜单不仅要展示出饭店的类型，还要表现出饭店的等级，使其起到广告宣传的作用。
制订宴会菜单时要注意：
①考虑成本与利润，定出合理的价格。
②宴席的惯例和菜点的搭配，每道菜的先后要作巧妙的安排。
③席间菜肴应品种多样化，避免内容重复。
④一席菜点分量要够，切忌席间才发现不够分配。
总体来讲，宴会菜单是作为送给参加宴会宾客的一种留念菜单，它能为饭店赢得美誉，并给人留下美好的回忆。菜名要注意有艺术情调，一般不印价格。
(四)自助餐菜单
自助餐，其特色是花色品种多，布置讲究。冰雕摆件、黄油雕刻件、鲜花、水果或其他装饰常常使自助食品色彩缤纷、富丽堂皇。自助餐的特色在于自己动手，所以菜单要干净清晰，让客人看了心情良好，产生美好的印象，自然也会再次光顾。由于自助餐提供菜点范围广泛，所以要变换花色品种是不难做到的。常常翻新花样，让客人惊喜连连，作为经营者的你也才会常有惊喜。
把自助菜单做好，要既有中菜点，又有西菜点，且菜点有冷有热，别具一格，做到主客都满意。
(五)其他菜单
各种不同的餐馆，应该能够提供不同的菜单。
1快餐馆菜单
快餐馆的客人普遍要求经济、实惠、快捷。这种菜单就应该采用固定放置的方法，放在餐台的玻璃板下，或挂在便于客人看到的固定位置。
2家庭式菜单
家庭用餐由于有老年人、中年人、青少年等多层次的不同需求，所以消费标准适中。许多家庭在就餐时，手拿菜单无从下手，你推我让，很久未能点好一桌菜。餐馆在制作菜单时就应该考虑到这些问题，可以在菜单上开设家庭菜组专栏，以供选择，用简短的文字引导客人消费。
3风味餐馆菜单
进入风味餐馆的客人都是抱着“一饱美食”的心理要求来的，他们品尝食品时非常认真，喜欢谈论食品，并在品尝中获得享受。因此在风味菜单中应该有热烈的餐景图片、独特的菜式介绍、有趣的文字说明，尽可能地引导客人的饮食兴趣，促进客人食欲。
(六)固定菜单
固定菜单是指每天都提供相同菜目的菜单。如果你的餐馆顾客较多，流动量也大的话，就比较适合这种菜单。这种菜单的设计要特别仔细和谨慎，因为这种菜单相对稳定，可以使用一个季度、半年甚至一年。
(七)循环菜单
循环菜单与固定菜单相对，指按一定周期循环使用的菜单。这样的菜单灵活机动，使用时也可以随机应变。
菜单设计的依据
菜单定位必须准确、业种分明。设计、筹划菜单不能闭门造车，凭空想像。下面是几种设计菜单的依据：
(一)市场需求
这一点就是刚刚讲过的宾客需求及目标市场的确定。此外还有几点。
市场营销观念和社会营销观念已经成为现代餐饮经营的指导思想。要使餐馆的菜单具有吸引力，必须进行市场调研，确定目标市场，根据顾客需求来设计菜单。因此，我们除了上面讲过的几点外，还要考虑以下问题：
1可控因素的影响
餐饮产品、价格、渠道、促销等可控因素对销售都会产生影响，餐馆应分别对上述因素进行调查研究，并结合销售成本和利润分析作出规划。
2不可控因素——竞争情况
市场占有率数据：听起来好像比较复杂，其实就是通过比较你的餐馆的销售量和所有竞争饭店的总销售量，计算本餐馆的市场占有率。
了解竞争对手的营销策略和实际做法。
分析各竞争对手餐馆的特点，包括有形特点和无形特点。通过分析，列出与部分对手的比较。
3其他不可控因素的影响
其他不可控因素指无法控制的政治、法规、经济、文化、科学技术等因素，如顾客的收入及收入分配趋势、顾客消费动向等。
4动机调研
动机调研，简单地说，就是要研究客人对各个餐馆所提供的产品和服务的看法，分析客人到某一餐馆而不到其他餐馆用餐的原因。
(二)食物的花色品种
讲到这里，你应该已经发现，菜单这一章其实并不是单纯讲菜单这一张纸该如何如何，而是将菜单及菜单设计都看作一个概念来讲，菜单也就是你的经营目标，菜单的设计就是菜品的安排和选择。也就是说，设计什么样的菜单，就是你将提供什么样的菜肴给客人，所以，这里我们有必要讲述提供什么样的菜品才会让客人满意。
1色彩
色彩在吸引客人注意力上起着很重要的作用，因为人们往往通过视觉对食物形成第一印象。一般来说，色彩对比丰富，搭配协调，看上去明朗清新、赏心悦目、食欲大增就可以说是成功的色彩组合。
如果菜单上只列些清炒、清蒸、清炖的菜，而食物的本色也都十分素淡，那么宾客只能得到“白”的印象。同样，如果菜单上列有过多的红烧、糖醋、炸熘的菜式，那么宾客只能得到“红”的印象。
在通常情况下搭配菜肴颜色时，配料应适应主料、衬托主料。一般的配色方法有两种：
①一种是主料与配料颜色基本一致。
②另一种是主料和配料的颜色迥然不同。在这一点上，菜肴色泽的搭配变化无穷，是你充分发挥想像力的大好时机，你能想到多少，就能创造出多少色彩调和的菜肴。
2滋味
在菜单上究竟该安排什么样的菜肴才能激起客人的食欲呢?让客人见到菜名就能体会到美妙的滋味显然是最好的方法。当然，这就要求你安排的菜肴真正有好滋味。
我们通常所说的菜肴的“味”，事实上并不仅仅是指人的味觉器官所感觉到的甜、酸、苦、咸等味道，而是指菜肴的总的滋味。滋味包括菜肴的香味、味道及质地。
人们习惯称食物的质地为“口感”。在为菜肴配料时，除了应注意选择质地相配的原料外，还应考虑到烹调方法的要求，这样才能提高菜肴的质量。质地相配并不是指选择质地相同的原料，相反，要尽量避免这种情况。
3形状
食品原料的形状不仅影响菜肴外形的美观程度，而且直接影响到烹调质量。形状配合的一般原则是相同形状相互搭配，但也不是一成不变。有的菜肴需要有独特的配形，如原料切成球形、花形、扇形等，这样的情况，主料与配料就不能以同形相配，但有些原料在外形上是不需要加工的，如豆芽。设计菜单时应注意到菜与菜形的配合，做到有片、有块、有丁、有丝，避免雷同。
4温度
菜肴的温度对于菜肴本身的吸引力十分重要。热汤就应该热气腾腾、香气扑鼻；冷菜则一定要冷脆新鲜。温度对比也十分重要，在炎热的夏天，菜单上也应有几道热的菜；同样，在寒冷的冬季，也要有几个冷盘。
