服务员中最重要的人选是领班，需要具备较为丰富的实践经验。除考察其工作经历外，主要是要考核实际操作知识和技能。
除领班外，其他服务员的考核着重在文化知识、形象、反应能力、工作态度、卫生习惯等方面，特别是文字书写能力，不能把销售小票写得和天书一样，谁都看不懂。
领班应当通过多种渠道在行业内寻找，其他服务员可通过公开招聘择优聘用，最好能从职业高中或中专有关专业的毕业生中招聘。
(二)签约
1劳动合同的签订
餐馆应当与其所聘用的员工签订书面的劳动合同，必须依据有关法律、法规签订。
合同的内容包括：
①期限：员工在餐馆工作的正式起算日期至劳动合同终止日期的时间，一般不少于一年。
②工作内容：员工的工作岗位或职位及要求等。
③劳动保护和劳动条件：工作条件、工作时间、安全措施和吃、住、劳动用品、服装、卫生条件以及劳动保险、休息休假、福利等事项。
④劳动报酬：工资、奖金、年终分红以及发放时间等。此外，明确规定超时工作、值班、临时加班、免休、节假日工作要给予补贴。
⑤劳动纪律：即员工必须遵守的餐馆制度。如出勤、请假；服从领导、执行操作规程、完成工作任务、端正工作态度、遵守卫生制度；爱护餐馆的各种设施、设备和用品；节约成本、减少浪费；维护员工间的团结等。
⑥劳动合同终止的条件：即在劳动合同期满前终止劳动合同的条件。
⑦违反劳动合同的责任：指当事人双方中的一方违反劳动合同后应承担的民事责任。
⑧试用期：根据岗位不同一般为1～3个月。
⑨保密事项：员工必须对外保守餐馆的经营状况、方法、利润、工艺、配方等商业秘密。
双方签字盖章后即产生法律效力。餐馆可以按照自己的情况制定格式合同尤其需要补充的一点是，餐馆聘用的所有员工，在考核合格后，必须经卫生防疫站体检合格，方能签订劳动合同，予以录用。
2劳动合同的解除
员工有以下过错之一的，餐馆可随时解除劳动合同：
①在试用期间被证明不符合录用条件的。
②严重违反餐馆劳动纪律和规章制度的。如经常迟到、早退、旷工、消极怠工；玩忽职守，违反操作规程和安全规程，损坏设备、工具、用品，浪费原材料、能源；服务态度差，损害顾客利益的。
③严重腐败，营私舞弊，对餐馆利益造成重大损失的。
④被依法追究刑事责任的，指违反国家法律，构成犯罪的。
员工有下列情形之一的，餐馆可以解除劳动合同，但是应当提前30日以书面形式通知员工本人，并依照国家有关规定给予经济补偿：
①员工患病或者非因工负伤，医疗期满后，不能再从事餐馆所安排的工作的。
②员工不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位，仍不能胜任的。
③劳动合同订立时所依据的客观情况发生了重大变化，致使原劳动合同无法履行，经协商不能就变更劳动合同达成协议的。
有些餐馆的经营者不愿用书面劳动合同，而用口头约定的方法，认为这样有利于经营者，这是一种错误的观点和做法。需知劳动合同对劳资双方都有保护作用，而且对餐馆管理的规范化、制度化有着积极的促进作用，更为重要的是，这是依法经营的组成部分。
(三)确定员工工资
工资是指员工每月领取的基本工资，不包括补贴、分红，是餐馆付给员工预先确定数额的主要劳动报酬，在确定员工工资时一定要适度，过低不利于稳定员工队伍，过高则会增加餐馆经营成本。
确定员工工资的原则是员工工资与员工岗位的职责挂钩，尤其是负有管理和经营责任的管理岗位，包括主厨和领班，要根据其实际水平和业绩增减。
作为一个新开张的餐馆，尚无经济效益可言，在员工工资问题上必须坚持的一定之规是：无论是否有相应的工作经历，都必须经过招聘考核和试用期的考察，在思想、技术、作风和纪律等方面都符合餐馆提出的要求后，才能按照餐馆规定的岗位基本工资标准领取工资。
为了稳定员工队伍，吸引工作表现好、经验丰富的员工长期为餐馆工作，应按年逐步增加其基本工资。
这样，员工工资的确定程序为：试用期工资，一般为所在岗位基本工资的60%～80%，且没有奖金或其他福利；岗位基本工资，根据餐馆效益及其他奖金福利；岗位基本工资加在餐馆的工作年限增加的工资额及相应福利。如确定某岗位的基本工资为月薪400元，则试用期工资为月薪300元，试用期满后每工作满一年，月薪增加100元，最高至800元。其他岗位可参照这一方法相应制定。
餐馆经营的各种采购工作
餐馆各种设备的采购应该搞清楚，不要等到餐馆开业时才发现缺胳膊短腿，那可就有点来不及了。
(一)家具
家具包括餐桌、餐椅、接手台、办公家具等。
餐馆家具的销售商有饭店家具专营店、家具城和家具厂等，如对家具有特殊要求的，最好由家具厂定做，如固定式快餐桌椅。
餐桌、餐椅要特别注意规格、款式、材料、色调、油漆等方面。因为餐馆要经常冲洗以保持卫生，所以材料最好选用实木或钢木。另外由于餐馆的特点，油漆一定要耐热或使用塑料贴面。此外还要求稳固、耐用。
(二)餐具
餐具是餐馆最重要的用品之一，同时餐具又是餐馆最易损耗的物品，是餐馆最经常采购的用品之一。
餐具的美观和完好是餐馆状况良好的表现。如果质量不好，不但观感差，而且更易损坏。因此，餐具也应购买正规厂家的合格产品。挑选餐具应该从以下几个方面着手：
①用料：主要通过手感检验。摸壁厚，掂分量，重者为佳；手敲听声，声音清脆者为佳。
②外形：主要通过目测检验。盘、碟等要看平整度；碗、盅等要看口的圆度；玻璃器皿要对着光线查看有无气泡。
③釉彩：釉面均匀、色彩一致、无气泡杂质者为佳。
④款式：款式多样、样式新颖。
⑤花色：传统的花色有印花、彩绘等，要根据餐馆的风格、菜系选择。
(三)烟酒
烟酒，尤其是热销的品牌，假冒伪劣最多。为了保证餐馆的信誉和经营的良性发展，烟类要到国家烟草专卖局的下设机构采购。洒类如地方上不实行专卖制度，应选择国有专业批发公司，如到糖烟酒批发公司等采购。
(四)燃料
燃料应到专业的经营单位采购，如煤炭公司、液化气公司、煤气站等。
使用液化气的餐馆要特别注意燃气质量，质量不好将影响烹饪质量，也会大大影响有效使用时间。此外，气瓶的质量也很重要，质量不好有极大的安全隐患。现在还有一些燃气经营公司开展送货上门的服务，对这些公司要查验它们的营业执照、经营许可证，并将有关证件的发证机关、证件号码登记、企业名称、法人代表、经营住所等事项记录备查(此程序以下简称验证备查)。对所送的燃气要经过试用以检验质量和有效容量，并采取用后付款的方式，如不合格要及时停用。
(五)确定固定供应商
餐馆所采购的物品质量直接影响餐馆的烹饪加工和食品质量，间接影响餐馆的经济效益。所以，必须保证质量和价格的相对稳定，才能保证餐馆的食品质量、价格和利润的相对稳定。因此，餐馆一定要确定能提供质量、价格相对稳定的货源固定供应商。
在确定固定供应商时以下方面要引起注意：
①考查和确定固定供应商的实力与经营历史。
②考查和确定固定供应商的专业化程度，包括设备、人员经验、运输条件等。
③考查和确定固定供应商的商誉，包括进货渠道、商品保真方法、服务行为、处理纠纷的行为等。
④不能只确定一家固定供应商，多一些选择会使餐馆左右逢源、进退自如。同时，货源若被一家供应商控制住，反而会受制于人，在“一棵树上吊死”乃是兵家大忌。
开餐馆须办理的相关手续
万事俱备，只欠东风——办理营业执照和一系列手续，使你的餐馆合法化，并受法律保护。这项工作繁杂而重要，千万要谨慎细心，否则会功亏一篑，谁会愿意进一家“黑店”吃饭呢?
(一)应当办理哪些手续
餐馆需办的手续除了工商和税务登记外，还要办理卫生许可证、环保审批、消防审批；要办理饮食服务行业管理登记；在大城市门面招牌要办理市容审批；经营香烟的要办理烟草专卖证；有些地区要办理酒类经营许可证；从事卡拉OK、歌舞等经营的要办理文化项目经营许可证。此外还有银行开户、企业代码、工资核定等手续。
(二)需要办理的工商登记手续
1个体户申请营业登记需具备的条件
办理个体工商户营业执照的，要有身份证或工作单位出具的职业证明。
法律法规规定的某些行业，需取得生产经营许可证或办理专项审批。
2个体户申请营业登记的主要项目
①字号名称：指个体工商户办营业厂、店等所起的名称。个体工商户的字号名称，在申请登记的市、县范围内，同一行业不得相同；个体工商户可以按登记的字号名称刻图章，并报送原登记的工商行政管理机关备案。没有字号名称的项目不登记。
②经营者姓名：指依法核准登记的申请从事个体工商业的申请人姓名。家庭经营的，参加的家庭成员姓名应同时登记。
③经营者住所：指经营者户籍所在地的详细地址。
④从业人数：指参加经营活动的所有人数。
⑤资本数额：指申请开业者的注册资金。
⑥经营范围：指经核准经营的行业和商品类别。个体工商户可以一业为主，兼营与主业务相近的业务。
⑦经营方式：包括自产自销、代购代销、来料加工、零售批发、客运服务、修理服务、培训服务、咨询服务等。
⑧经营场所：指厂址、店铺、门市部的所在市(区)、乡、镇及街道门牌等地址，经批准的摊位地址或本辖区流动经营的范围。
(三)工商登记
餐馆办理开业登记，应当在有关部门批准后30日内，向登记主管的工商局提出申请，工商局应当在受理申请后30日内，做出核准登记或者不予核准登记的决定。
办理开业登记的餐馆，首先应申请企业名称预先核准，经核准后，持“企业名称预先核准通知书”到登记主管的工商局领取企业申请开业登记注册书。登记注册的主要事项为：餐馆名称、住所、经营场所、法定代表人、经济性质、经营范围、经营方式、注册资金、从业人数、经营场所面积、经营期限、分支机构。新成立的餐馆应到所在地主管的工商局办理开业登记。申请开业登记时，应当提交的文件、证件：
①组建负责人签署的登记申请书。
②主管部门或者审批机关的批准文件。
③组织章程或者合伙协议书。
④资金信用证明、验资证明或者资金担保。
⑤餐馆主要负责人的身份证明。
⑥住所和经营场所使用证明。
⑦环保等行政管理部门的批准文件、证件以及其他有关文件、证件。
工商局核准登记后，向企业法人签发企业法人营业执照；向非法人企业或独立核算的企业分支机构签发营业执照。
在领取营业执照以前，不得以餐馆的名义进行经营活动。营业执照签发日期为餐馆成立日期。办理开业登记应当按照规定缴纳登记费，开业登记费按注册资金总额的1‰缴纳。
(四)办理卫生许可证
在工商局领取申请开业登记注册证书后，首先要到餐馆所在地主管卫生防疫站申请办理卫生许可证。由卫生防疫站派出工作人员到餐馆进行考察指导。
餐馆应按照《中华人民共和国食品卫生法》的规定，落实餐馆的卫生措施。措施包括环境、餐具、食品、个人四个方面。
消灭四害：老鼠、蟑螂、蚊、蝇。
餐具卫生实行“过四关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物，药物隔离，食品与天然冰隔离。
经卫生防疫站检验合格后，颁发卫生许可证。
(五)办理环保审批
环保审批由所在地区主管环保局办理，主要审批项目为：噪音、排污(污水、油烟)。
在工商局领取申请开业登记注册书后，到所在地区主管环保局申请办理环保审批。餐馆经营者要提供餐馆位置平面图，并注明周边环境情况及近邻建筑物的使用性质，由环保局派出人员实地查验。
检验合格后，由主管环保局在申请开业登记注册书中“有关部门意见”栏内签署“同意开业”，并加盖公章。
(六)其他相关手续
①行业管理登记：领取营业执照后，到所在地的饮食行业管理办公室办理行业管理登记手续，包括餐馆定级、缴纳行业管理费、参加有关活动等。
②物价审核：领取营业执照和办理行业定级后，到所在地主管物价局办理有关的物价审核手续，包括价签、菜单、菜品和确定烟酒饮料的毛利率或综合毛利率等，报主管物价局备案。
③办理酒类经营许可证：领取营业执照后，到有关的工商管理部门办理。
④市容管理审批：领取营业执照后，到所在地市容管理部门签订“门前三包”责任书；门面装修特别是灯箱、招牌、广告等户外设施，要报市容管理部门审批、备案；户外增加临时建筑或设施的，如凉棚、隔间等，除报市容管理部门批准外，还要经规划部门批准。
(七)刻制印章
领取营业执照后，凭营业执照和主管工商局的介绍信，到所在地主管公安局备案，并到公安局指定的印章社刻制印章。餐馆一般要刻制的印章为：公章、财务专用章，合同专用章。
印章刻制完毕，需给工商局预留印鉴。另外，要刻制餐馆法定代表人和财务负责人的名章。
(八)税务登记
餐馆自领取营业执照之日起30日内，向主管税务机关申报办理税务登记。在主管税务机关领取税务登记表并如实填写。
税务登记表的主要内容包括：
①餐馆名称、法定代表人或者业主姓名及其居民身份证和其他合法证件的号码。
②住所、经营地点。
③经济性质。
④企业形式、核算方式。
⑤经营范围、经营方式。
⑥注册资金(资本)、投资总额、开户银行及账号。
⑦经营期限、从业人数、营业执照号码。
⑧财务负责人、办税人员。
填报税务登记表时，应提供下列有关证件、资料：
①营业执照。
②有关合同、章程、协议书。
③银行账号证明。
④居民身份证及其他合法证件。
⑤税务机关提供的一切其他有关证件、资料。
其中，提供房屋租赁合同时，要提供房主房产税的完税证明。
税务机关应当自收到税务登记表和有关证件、资料之日起30日内审核完毕，符合规定的予以登记，并发给税务登记证件。
(九)银行开户
到合适的银行机构，申请开立账户，以便今后的办理转账、结算、存款、取款等手续。
1办理开户的手续
①向银行提出开户申请。
②并提交营业执照原件，本人身份证及须留的财务印鉴。
③经批准应在账户上预先存款100元。
④记住自己的账号，保管好自己的印章，并及时向银行申领现金和转账支票。
2个体户开办账户的数量
按规定个体户只能开设一个银行账户，如果与另一家银行关系较好，亦可以多开账户，但一般以第一家开立的账户作为“基本账户”。一般规定只有“基本账户”才可以获得贷款。
3如何使用现金支票
①正确填写开户行账号。
②正确填写取款时间。
③正确填写用款单位名称(全称)。
④正确填写金额(大小写要规范)。
⑤正确盖印章，须与留存银行的印鉴相符。
⑥必须用蓝、黑墨水书写。
⑦支票涂改无效。
⑧支票超额填写无效。
4票据遗失后怎么办
①挂失止付。
②公开公告。
