2家畜肉的鉴定与贮存
家畜肉一般应以肉质细嫩、容易咀嚼，煮后香气浓郁、滋味鲜美者为佳。而家畜肉的质量好坏主要是根据肉的新鲜度来确定。
(1)家畜肉的品质鉴别
①外观：表面有一层微微干燥的表皮，色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不黏，肉汁透明，则为新鲜肉。如果表现潮湿或覆有一层风干的暗灰色表皮，肉汁混浊，并有黏液，肉色较暗，有时还带有发霉现象，说明肉已经不新鲜了。表面干燥并已变成黑色，或者很湿、带淡绿色，很黏，有发霉现象，切断面呈暗灰色，新切面很黏，呈绿色，说明这种肉已经腐败。
②弹性和硬度：新鲜肉的切断面肉质紧密，富有弹性，用手按捺后能迅速恢复原状。
切断面肉质柔软，弹性小，用手按捺后不能立刻复原，而且通常不能全部复原，则为不新鲜肉。
腐败肉则表现为松软而无弹性，用手按捺后不能复原，当肉的腐败分解严重时，手指可将肉戳穿。
③气味：新鲜肉具有各种畜类特有的气味，刚宰杀时会有内脏气味，冷却后可变为稍带腥味。
不新鲜肉和腐败肉则具有酸气或霉臭气，有时在肉的表层有腐败味，甚至即使肉的深层还未腐败，也能嗅到浓厚的腐败臭气。
④脂肪：脂肪分布均匀，没有酸败气味和苦味，并保持原有色泽的即为新鲜肉。
不新鲜肉的脂肪呈灰色，无光泽，容易黏手，有时会发霉，并且有轻微的油脂酸败味。
腐败肉的脂肪表面污秽并有黏液和霉菌，有强烈的油脂酸败味。腐败严重时，脂肪呈污浊的淡绿色，状如软膏。
⑤骨髓：新鲜肉的骨腔内充满骨髓，坚硬色黄，在骨头断折处可以看到骨髓光泽。
不新鲜肉则骨髓与骨腔间有小空隙，比较软，颜色较暗，呈白色或灰色，骨头断折处无光泽。
腐败肉的骨髓表现为：骨髓与骨腔间有较大空隙，骨髓结构柔软，有时已被细菌破坏，有黏液，色泽暗淡。
⑥肉汤：用新鲜肉煮出来的肉汤透明、芳香，气味令人愉快。肉汤表面浮有大油滴，脂肪气味和滋味正常。
如果肉汤混浊，无香味，具有腐败肉的气味；肉汤表面油滴小，具有油污气味，则为不新鲜肉。
腐败肉的肉汤污秽而带有絮片，发生霉变，有腐臭气味。肉汤表面几乎看不见油滴，而具有酸败脂肪气味。
除了肉，还要懂得选择新鲜的内脏：
①肝：新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触按，应坚实而有弹性；不新鲜的肝颜色淡而昏暗，无光泽，呈软皱萎缩的样子，并有异味。
②心：新鲜的心脏，肌肉组织坚实，富有弹性，如用手挤压一下，会有鲜红的血液流出；不新鲜的心脏则相反，并且有黏液和异味。
③肺：新鲜的肺色泽应为淡粉红色，较均匀、光洁、富有弹性；不新鲜的肺呈灰白或褐绿色，有胆汁味或异味。
④肠：新鲜的肠应呈乳白色，稍软而略有硬度，有黏液，湿润；不新鲜的肠为淡绿色或草绿色，硬度较小，黏液少，带有腐败味，易碰破。
⑤肾：俗称“腰子”。新鲜的腰子呈浅红色，体表有一层薄膜，干爽有光泽，表面柔润，富有弹性；泡过水的腰子体积涨大，呈白色，无光泽，质地松软；不新鲜的腰子则呈浅青色。
⑥肚：即动物的胃，以肚壁厚者为佳。新鲜的肚有光泽和弹性，颜色白中略带一点浅黄，有较多黏液，质地坚而厚实；如果翻开，发现其内部有硬的小疙瘩，即原畜有病症，不可食用；不新鲜的肚子白中带青，黏液少，肉质松软，无弹性和光泽。
(2)家畜肉的贮存方法
家畜肉最好的贮存方法是低温贮存。具体方法如下：
①新鲜猪肉的贮存：首先要用冷水冲洗，把外表的黏液去掉，吊挂在通风处风干，然后放进冰箱或冷库。注意不可过多接触冷水，否则影响肉质。
②冻猪肉的贮存：要及时放入冰箱或冷库，以防融化或风干。夏季购入的冻肉，使用时可任其自然解冻；冬季则可先放在冷水中浸泡，然后再切配使用。
③牛肉的贮存：牛肉购进后应立即放入冰箱或冷库，但不宜长期贮存。
④羊肉的贮存：羊肉在冷藏之前，必须把外表水分晾干，但也不宜长期贮存。
3家禽肉品质的检验与贮存
①新鲜的禽肉：禽类肉的品质好坏也是以肉的新鲜程度来确定，一般以感官检验的方法进行判断。如果宰杀后的家禽嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味；眼球充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤为淡白色，表面干燥，具有特有的气味；脂肪为白色，稍带淡黄色，有光泽，无异味；肌肉坚实有弹性，稍湿不黏，有特有的香味；制成的肉汤透明、芳香，肉汤表面有大的脂肪滴。
②不新鲜的禽肉：嘴部无光泽，略失弹性，稍有异味；眼球部分下陷，角膜无光；皮肤呈淡灰色或淡黄色，不够干燥，稍有腐败或酸败气味；脂肪有轻度异味；肌肉较松软，切面湿润，色泽较暗，能留下显著压痕，略有异味；肉汤不大透明，脂肪滴少而且小，有异味。
贮存方法：宰杀后的家禽去内脏后放入冷库，但应放在架子上或吊挂起来，不可堆放，存放时间也不宜太长。解冻后的家禽肉应立即使用，否则容易变质。
4蛋的品质鉴定与贮存
蛋品的品质，因种类不同而不同，常见鲜蛋以鸽蛋、鹌鹑蛋和鸡蛋的品质为佳，细嫩味美易消化。但鸽蛋和鹌鹑蛋个小产量少，因此最常用的烹调原料还是鸡蛋。
蛋品又可以分为鲜蛋与再制蛋，宜于作鲜蛋食用的蛋都适宜制作再制蛋。
判断新鲜蛋品质的主要标准就是新鲜程度，新鲜蛋表面有一层白霜，而放置时间较长的蛋则蛋壳发乌；新鲜蛋拿在手里发沉，对光照看，新鲜蛋透亮发红；臭蛋发黑。
鲜蛋的贮存方法有冷藏法、浸泡法、巴氏杀菌贮藏法，气调贮藏法等。最常用的是冷藏法，其优点是贮存期长，贮存量大，存放方法简便。在冷库中贮存鲜蛋最适宜的温度是2～5℃，相对湿度为83%～85%，应尽量保持温度的稳定性，不应忽高忽低。
再制蛋是在保持蛋的原形下，经过人为加工制成的。再制蛋可以直接制作菜肴或作菜肴的配料，主要有咸蛋、皮蛋和糟蛋。
①咸蛋：防腐性较好。论质量，首先要无异味才可食用，以透光明亮、无霉斑、蛋黄完整，煮熟后蛋白质嫩、色白无斑、蛋黄坚实、色泽红黄、油润松沙、滋味鲜美，全蛋咸淡适中为好。
②皮蛋：又叫“松花蛋”。鉴别质量的方法主要是“一看”，看皮蛋皮色，以蛋壳完整、蛋皮灰白无黑斑者为佳；“二掂”，将蛋放在手中轻掂或用手指轻弹，以颤动者为好；“三摇”，将皮蛋在耳边摇动，无声者为好蛋。
③糟蛋：糟蛋是我国浙江和四川的特产。质量好的糟蛋以个头膨胀饱满完整、光泽发亮、蛋壳脱落、蛋膜柔软、略有弹性，色正味醇者为佳。
5水产品的品质鉴定和贮存
鉴别活鱼的质量不难，就是要看一个“活”字。有活力的鱼都游动，无伤残，不掉鳞，体色青亮，对外界刺激有敏锐反应，手摸有黏滑感，喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质最佳。而相反，鳞片脱落、体色灰白，在池上部或外围游动的鱼质量就差了。
鉴别虾的新鲜程度，主要看：新鲜虾头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头、足、枪、钳等齐备，触须长，虾身硬挺而又能屈能伸，肉质坚实细嫩，胸部多爪，皮壳呈青白色。不新鲜虾的头体连接松散，壳肉分离，头、足、须等易脱落，肉质松软，不能保持一定弯曲度，失去光泽，体色变黄或红，虾身节间出现黑腰。如果进行长途运输，必须用活虾冷藏，不可冷藏死虾。
蟹也是一种肉质极嫩、极鲜美的水产品。但要在活时宰杀，烹饪食用。
蟹的品质如何要根据其外形、色泽、体重及肉质等加以判定。新鲜活蟹腿肉坚实、肥壮、有力；脐部饱满，翻扣在地上能迅速翻转过来；背壳呈青绿色，腹部白色，分量较重。
不新鲜的蟹腿肉松空、瘦小、行动不灵活；背壳呈暗红色，肉质松软，分量较轻。
水产品的贮存有活养和冷藏两种方法。活养包括清水活养和无水活养两种。
①清水活养：主要适用于鱼类。饲养活鱼的鱼池内要安装喷水管，向鱼池内不断喷入新水，水温一般维持在4～7℃。鱼池要清洁，禁止油脂、酸、碱及烟灰等进入池内。
②无水活养：主要适用于螃蟹等水产品。活螃蟹必须固定或控制爬动以防蛰伤人。秋季要注意防秋风，蟹一旦遇到秋风就不爱动弹，并容易死亡。
③冷藏：鱼类冷藏时要先把鱼体洗净，并尽可能地除去内脏，然后放入温度较低的冰箱或冷库中贮存。温度越低，保存的时间越长。冷库温度以-20～-15℃为宜。一旦解冻，则不宜再冷冻贮存。虾的个体小，若数量不多，冷藏时间短，一般可放在容器中，置于-4℃以下的冰箱中；如数量多，冷藏时间长，就必须在盛器中码放整齐，并注入适量的水一起冷冻。虾一旦解冻必须马上使用，不能重复冷冻。贝类水产品可清水活养，也可去壳后将肉放入水中冷冻。
6干货制品的品质检验与贮存
干货制品的检验标准是干爽，不霉烂；整齐，均匀，完整；无虫蛀，无杂质，保持规定的色泽。
贮存干货制品的库房应通风、干燥、凉爽；货品应码放在架子上，严禁接触地面，以防吸潮；每一种干货制品应单独存放，以防各种气味互相混合；要勤检查，经常在阳光下曝晒，以防止生虫变质；一旦发现变质现象，应及时清除，以防相互传染。
初加工技术
(一)常用鲜活原料的初加工
1蔬菜初加工
蔬菜原料品种多不胜数，按食用部位划分，大致可分为：叶菜、根菜、茎菜、花果、果菜几种。
一般来说，蔬菜初加工都比较简单，主要是将蔬菜洗涤干净，然后适当地剪、摘、削。
蔬菜加工一般应先洗涤，再摘和削，以保持蔬菜中的营养。否则不但营养成分易受损失，而且杂质中的细菌也容易在漂洗时通过水进入蔬菜中。
摘、削时应注意：
①叶菜：要摘干净黄叶、卷叶、烂叶，叶菜的根部一般都要削去。
②根茎菜：要削干净外皮，除去根须，剥去干皮。
③瓜果菜：要剥皮、去蒂，根据需要，通常还要去瓤。
④豆类菜：洗干净后，要先剥除荚壳，荚壳可食的也要撕去荚壳两边的筋。
2畜肉类初加工
畜肉类原料的初加工包括洗涤、分档取料等。畜肉类原料可食的内脏比较多，注意不要浪费。
(1)洗涤
肉类比较容易清洗，只需用刀把附在上面的脏物轻轻刮去，用清水漂洗即可。但畜肉类原料的内脏漂洗就有点儿讲究了。洗肚子和肠时，洗涤黏液可以用盐和醋，而不可用碱。脑、髓：将脑和髓放在清水中，用牙签轻轻剔出外层的血衣和血筋，然后再用清水轻轻漂洗干净即可。
(2)出肉
畜肉在洗涤干净后，要根据需要进行出肉加工。出肉就是按照动物的整体结构和烹调要求，将动物原料的肌肉从骨骼上分割出来，基本要求有：
①按照烹调的要求出肉。
②熟悉畜类的肌肉和骨骼结构及其不同部位，这样才能下刀准确。
③在剔骨时，出肉必须干净，以免浪费。
3禽类初加工
禽类可分为家禽和野禽，现在一般不以野禽做菜，餐馆采购的都是家禽。禽类的加工大体上可分为宰杀、煺毛、开膛、洗涤、整料出骨、分档取料等几个步骤。这里我们就不再具体地讲述，但需要注意以下几点：
①宰杀时放尽血液。血液的滞留不仅影响肉的颜色，同时也影响肉的口味。
②绒毛要及时煺尽。根据禽类的大小、数量、品种以及季节等因素，掌握好水的温度和烫制时间，使其品质不受影响，保持完整的皮肉组织。
③要做到物尽其用。有些禽类的头、心、肝等可以烹制出具有地方风味的菜肴。
④洗涤必须干净，要符合清洁卫生的要求。
4水产品初加工
水产品包括鱼、虾、蟹、贝等水类生物。鱼大部分要去鳞，开膛破腹取内脏，或是从口内把内脏挖出。但最基本的要求是不能将胆碰破，否则会让鱼肉带苦味。
①鱼：鱼的初加工包括宰杀、洗涤、整料出骨、出肉等，鱼类的出肉方法各有不同。宰杀鱼的一般顺序是：拍晕、刮鳞、去腮、除内脏、洗涤。
②蟹：将捆着的活蟹翻过来，腹部向上，从肚脐中部下刀撬。要注意不要斩，撬开肚脐后连蟹盖一同撬去。斜刀削去蟹盖硬边，去净污物，雌蟹还要取出蟹黄，擦干净外壳。
③虾：一般虾不需要特别的宰杀程序，只要直接加热就可以了。如果要把虾出肉，即取虾仁，可以用手分别捏着虾的头尾，从肾须处把虾肉挤出来。如果虾体较大，把外壳剥开来取肉较好。
(二)常用干货原料的涨发
由于干货是脱水缩小的，不可能直接用于烹调，必须经过涨发加工的过程，使干货重新吸收水分，最大限度地恢复原有形状，质地松软，并除去杂质和异味，才能适于切配和烹调食用。
干货涨发可以采用水发、油发、盐发、火发、碱发和蒸发几种方法。
1水发
水发是最普遍最基本的涨发方法，除了有黏性、有油质，或表皮有皮鳞的原料外，一般都可用水发。水发还可以分为冷水发和热水发两种。
冷水发就是把干货原料放在冷水中，使其自然地吸收水分，同时去除杂质和异味。
热水发就是把干料放在热水中浸泡，使之迅速吸收水分而涨大回软。热水发，也常与其他涨发方法合用。针对不同的原料，热水发又可分为：
①泡：把干货原料直接放在热水中浸泡，期间应不断更换热水，同时厨师在泡发时要注意气温的影响。
②煮：对一些质硬、体大的干料，像鱼翅、熊掌等，就可以放在热水中煮。煮的过程中应让水温持续保持在煮沸的状态下，使原料加速吸水。
③焖：一些体大的原料，内部很坚硬，不易发透，要放在热水中焖上一段时间，才能让水分渗透到原料内部，使原料内外回软，达到容易出骨的目的。
2蒸发
对于瑶柱、带子、鱼唇、鱼骨、海米等较易松散的原料，可以放在蒸笼上离水蒸发至膨胀回软。蒸发法能保持原料的形体和口味，蒸原料的汤汁很鲜美。
3油发
油发是把鱼肚、蹄筋等原料放在热植物油中炸上一定时间，使之膨胀松脆的方法。炸后通常要用温水浸泡回软，再漂洗几次，以除去油分和油味。
4盐发
盐发是把干货原料加入适量的盐中一同加热涨发，通过盐的炒、焖，使原料膨胀松脆的方法。盐发后也要用水浸泡回软，同时清除盐分、油分和杂质。
盐发和油发的作用原理相同，使用范围也一致。能用油发的原料，通常也可用盐发。
烹调前的原料处理
在烹调前要做好各种原料的处理，这样在配菜时既能提高效率，又能增加食用价值。
(一)刀工
刀工就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将经过初加工的原料加工成一定形状的操作过程。如将较大的原料加工成小型的片、丝、丁、条、块等。
刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四种。
1块的加工
常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常见块状原料的加工形状有菱形块、方块、长方块、劈柴块、排骨块、滚刀块等。
2片的加工
常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、锯切；斜刀法中的正刀片、反刀片；平刀法中的直片、推拉片。
常见的片状加工有菱形片、月牙片、柳叶片、夹刀片、指甲片、抹刀片等。
3丝的加工
可分为头粗丝、粗丝、细丝。头粗丝指长度为5cm、粗细为04cm的丝，适用于鱼肉丝的加工；粗丝指长度为5cm、粗细为03cm的丝，适用于里脊的加工；细丝指长度为5cm、粗细为02cm的丝，适用于鸡脯肉的加工。
丝状原料的加工方法是先将原料顺丝(顺着纤维)切成薄片，然后将薄片整齐地码成瓦菱形，顺刀切成丝状。
4条的加工
常见条状原料的加工有长方条、象牙条。先将原料切成5cm长的段，然后切成05cm厚的片，再顺其长度切成05cm宽的条。
