用于调味的酒有料酒（即黄酒、绍酒）、醪糟汁、曲酒、葡萄酒、啤酒等。这几种酒都能除腥、膻、臊等异味，增加味的渗透，提高菜肴的香味、滋味。但由于个性的差异，使用上略有不同。料酒一般用于烧、焖、煸、熘、炒、蒸、炸等菜肴的码味或烹味；醪糟汁可作料酒的代替品，即制“香糟”类菜肴，一般适合直接烹味，不可用于码味，和油炸的菜肴，以防败色；曲酒主要用于需要炸收的原料码味，不可直接烹味（鱼类例外）；葡萄酒可直接烹制菜肴，如贵妃鸡等。酒，在烹调上应区别特性，因料施制，用量不能过多，以防挥发不尽，影响菜肴的味质。
香料
一般是指带有独特香味的中药材。如八角、三柰、桂皮、小茴、草果、甘草、陈皮、砂仁、豆蔻、排草、灵草等。这些香料用作烹调菜肴，不仅可以解除原料本身的腥膻臊等异味，而且能增加菜肴的香味。使用中应注意香料间的配合，用量恰当，香味不可太浓，否则使人发腻。
香精
香精种类颇多，有香蕉、柠檬、苹果、橘子、玫瑰、香草等，一般都为人工合成。常用于糕点、糖果的调味。烹调上主要用于甜味的菜肴或米面点中部分糖馅。因此类香料浓度高，使用时应先稀释后，视原料数量，按比例拌入。
8．冲味类
制取冲味的原料是一种叶似油菜、形如菜子的蔬类植物——芥末子，经磨细而制成。但未经加工的芥末粉味辣、有苦味并无冲味，一般不直接使用。故应将芥末粉加工复制成芥末糊后始得作为调味品。其方法是：先将芥末粉500克用沸水250克、醋200克调匀，加熟菜油100克、白糖50克拌匀，静置几小时后即可。
因糖醋能减除苦味，醋能激发冲味，菜油能使其色泽光润。所以，调拌后（需静置二三小时，除苦味，激发冲味）即可成为香辣、无苦味、冲辣浓郁的芥末糊。如迫切需要，可入笼蒸约十分钟取出，使其自然冷却，同样亦能收到静置后的效果。
这种原料香辣味重，含油多，在保管过程中，最好置于玻璃或瓷类的容器里存放，并应压紧盖严，以防氧化（脂肪氧化酸败现象，亦称走油），使芥末发苦，不能食用。
（二）复合调味品及其制作
所谓复合味调味品是指用两种或两种以上的单一调味品、油脂和其他原料，经加工制成备用的调味品，菜肴的调味，由于味型较多、方法多样、变化复杂，使用单一调味品还不能满足需要，需要厨师自行加工一些复制调味品，以满足调味的多种需要，有时还需根据不同要求再制。这些复合调味品要求及时使用，不宜存放过久，加之厨师在加工复制时，大都有自己的配料比例和加工习惯，所以很难有统一的标准。
辣椒油
辣椒油又称红油，是菜肴调味中必备的复制调味品，其具有色泽红亮，香辣醇厚的特点，它的用途也很广，常用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。一般配方为辣椒面100克、菜油500克、生姜50克、八角2个。
制作方法
先将辣椒面、八角一起装入盛器之内，一面将油入锅，加入已拍破的生姜，旺火炼制达220℃，直冒青烟时，端锅离火口，拣去姜块，待油温回落至120～130℃时，倒入盛辣椒面与八角的器皿内搅匀，晾冷待用。
技术要领
根据需要，选用色红、籽少、香辣味兼有的辣椒，碾磨成粗细均匀的粉末，如四川的二荆条辣椒；辣椒油宜一次性烫制，供多日使用，在烫制后最好存放几日后使用，这样色泽红亮，稠度增大，更易黏附原料且辣味性缓，不烈不辣，香味更为醇厚；烫制辣椒油最宜使用菜子油，不能使用混合油和动物油脂。
油酥豆瓣
油酥豆瓣具有色泽红亮、香辣浓厚、不烈不燥的特点。常用于凉菜和蘸食用味碟的调味。一般配方为郫县豆瓣500克、熟菜油500克。
制作方法
炒锅洗净下熟菜油烧至三成油温，放入剁细的豆瓣，反复炒香至油呈红色，盛入瓷缸晾冷备用。
技术要领
炒制时火力不能大，炒香上色即成，不能炒焦；最好少制勤制，贮存时间不宜过长；可酌情加入少量油酥的豆豉，风味更佳。
复制酱油
复制酱油呈棕红色，汁稠黏味，咸甜鲜美，醇香味浓，常用于凉拌菜肴、小吃面食的调味。一般配方为酱油10千克、味精25克、红糖1500克、八角15克、桂皮10克、三柰3克、花椒5克、生姜50克、小茴15克、甘草25克。
制作方法
先将八角、甘草、桂皮、三柰、花椒、小茴、生姜用纱布包好，红糖切碎。锅内放入酱油、红糖、香料包一起烧沸，改用小火慢慢熬至酱油约剩7千克时，捞去香料包，将熬好的酱油盛入搪瓷缸中，加入味精搅匀即成。
技术要领
如酱油色泽过浅，可加入糖色一起熬到提色。
椒麻糊
椒麻糊是椒麻味的主要调料，具有葱与花椒的香辛麻味，常用于凉拌菜肴的调味。一般配方为葱叶250克、花椒30克。
制作方法
将花椒去梗和籽，淘净、沥干、葱叶切成葱花，一同反复铡成细末，盛入瓷缸内即成。
技术要领
花椒一定要保证质量；椒麻糊只能现制现用，不能隔夜使用。
芥末糊
芥末糊为浅黄色的半流体稀糊状，具有香辛而冲味浓郁的特殊风味，常用于凉拌菜肴、凉面的调味。一般配方为芥末粉150克、白糖25克、醋50克、熟菜油50克。
制作方法
先将芥末粉、白糖、醋拌匀后，倒入沸水搅匀，再加入适量熟菜油调拌均匀，密闭静置几小时即成。
技术要领
一定要选用新鲜的芥末粉才能突出香辛冲味；密封才能达到激发香辣冲味、除苦味的效果；醋能激发冲味，除去苦味，熟菜油能起增香和滋润的作用，注意用量。
椒盐
椒盐具有咸鲜香麻的独特风味，常用于酥炸、软炸类的菜肴调味。一般配方为上等花椒50克、盐125克。
制作方法
将花椒去籽、梗，再用微火炒出香味，取出晾凉，研磨成细粉。再将炒锅洗净置火上，将盐炒干水汽，取出后晾冷与花椒粉混合均匀即成。
技术要领
炒盐、花椒时火力宜小，防止炒焦煳；花椒宜选用上品，才使风味突出；现制现用，使用时可加入适量味精，不宜存放过久，否则失去香味。
鲜辣酱油
主要由鲜辣椒、酱油调制而成，具有咸鲜鲜辣、风格独特、引人食欲，主要用于拌、炒、烧、蒸、面食等。一般配方为鲜辣尖椒100克、生抽酱油300克、味精5克、蚝油20克、醋5克、老姜10克
制作方法
将鲜辣椒末、老姜末、生抽酱油、味精、蚝油、醋放入容器内，浸泡2小时即成。
技术要领
选用辣味足的鲜辣椒；用味碟蘸味食时，可切少许青、红辣椒圈放入味汁中。
香糟卤
现存的干香糟（即酒糟），不能直接作调味用，必须加工成香糟卤才能使用。一般配方为香糟500克、料酒2000克、白糖250克、精盐150克、桂花少许。
制作方法
先将酒糟用料酒化开，加入糖、盐、桂花调匀，静置使糟渣下沉后，取上面的卤汁，再用细布过滤即成。
技术要领
过滤中，切勿拧挤布袋，否则，卤汁易浑浊。
柠檬汁
甜酸味的柠檬汁，具有无色透明，甜酸清爽的特点。常作为调味汁浸渍黄瓜、萝卜、莴笋等蔬菜，制成甜酸味的凉菜。一般配方为柠檬酸4克、白糖1000克、清水1000克。
制作方法
将锅洗净置中火上，放入清水、白糖烧沸待白糖完全溶化后，盛入瓷盆内晾凉，澄清取汁，加入柠檬酸调匀至溶化备用。
技术要领
甜酸柠檬汁的甜酸度无统一标准，各地可根据口味习惯决定其甜酸程度。
五香粉
五香粉气味芳香，香味浓郁持久，有开胃顺气之功效。适用于熏制或红烧肉、鱼，腌制荤素食品或面制食品。例如：五香熏鱼、五香萝卜干等。一般配方为桂皮430克、八角200克、花椒180克、小茴香80克、陈皮60克、干姜50克。
制作方法
将以上各原料入净锅中略炒后，一起磨碎成粉末即可。
技术要领
五香粉主要是以桂皮、八角为主料，配以花椒、小茴香、陈皮、干姜、甘草等香料磨制而成的。并不是仅指某五种香料。各地的配方不尽相同。
咖喱油
咖喱油味辛辣而香气不足，一般应加工成咖喱油再作调味使用。咖喱油呈姜黄色，香辛味浓，可用于鸡肉、牛肉、土豆、花菜等原料的烧、炒、烩、拌制的调味，或用于面食的调味。一般配方为咖喱粉250克、熟菜油（或花生油）500克、胡椒粉20克、干红辣椒末50克、生姜末50克、蒜末50克、洋葱末75克。
制作方法
炒锅洗净置中火上，下熟菜油烧至四成热，依顺序放入辣椒末、姜、蒜、洋葱末炒出香味，加入咖喱粉炒，待炒透出香味，起锅盛入瓷缸晾凉备用。
技术要领
咖喱油宜少制勤制，存放过久会影响调味效果。
泡椒红油
泡椒红油是用四川特产泡辣椒加工制成的，具有油色红亮、鲜辣香醇不燥，常用泡椒味的凉拌菜以及调味调色等。一般配方为泡红椒500克、老姜50克、葱100克、植物油2000克。
制作方法
锅洗净置于小火上，放油烧至120℃，放入剁细的泡红辣椒，反复炒至油呈红色出香味时，再在放入姜葱，炒出香味，起锅倒入容器晾凉即成。
技术要领
炒泡红辣椒时炒出香味、炒出色，但不能炒焦；料炒好后姜、葱不要立即捡出，等完全出味后再捡去不用；可一次调制，多次使用。
麻辣香粉
麻辣香粉是四川特制的一种调味粉，可根据食者的口味不同，自由选择，自蘸自食。它具有麻辣突出、咸鲜刺激、香味丰富等特点。一般配方为辣椒粉100克、花椒面20克、炒精盐5克、味精2克、炒黄豆粉5克、炒芝麻5克、炒花生米10克。
制作方法
将辣椒粉、花椒粉、炒精盐、味精、熟黄豆粉、熟芝麻、熟花生米拌均匀即可。
技术要领
可根据口味选择辣椒面；辣椒面、花椒面比例可自定。
麻辣老油
根据四川麻辣火锅精制而成，具有色泽红亮、麻辣味醇厚、香气四溢的特点，烹调中主要用于凉菜、炒菜、烧菜等的调味调色。一般配方为郫县豆瓣500克、原红豆瓣300克、辣椒粉100克、糍粑辣椒茸100克、新鲜花椒100克、姜50克、葱150克、大蒜200克、五香料50克、料酒100克、精炼油3000克、香油200克。
制作方法
炒锅炙好，放精炼油烧热，放入郫县豆瓣、原红豆瓣用小火炒香出色，再放入糍粑辣椒茸、辣椒面、新鲜花椒、姜米、蒜米、长节葱、五香粉、料酒炒香出味，放入香油略炒起锅，装入容器即成。
技术要领
掌握好炒制的火候、投料的时机；五香料的搭配要合理。
川味咖喱酱
川味咖喱酱是指川菜厨师取咖喱味之长，结合本地的饮食风尚，复制出的具有浓厚四川风味的咖喱酱。它具有色泽红黄、清香微带麻辣、咖喱味香浓的特点。一般配方为咖喱粉500克、洋葱200克、鲜红辣椒200克、新鲜花椒30克、香菜根50克、花生酱50克、番茄酱100克、鲜陈皮20克、鸡精20克、味精10克、蚝油50克、白糖10克、姜20克、葱50克、胡椒粉5克、精炼油300克、香油50克、高汤3000克。
制作方法
先将洋葱、鲜红辣椒、新鲜花椒、香草根、鲜陈皮、姜、葱洗净，鲜红辣椒花椒去籽。上述原料分别制成很细的末。炒锅置中火上，放入油，依顺序放入鲜红辣椒、鲜花椒、洋葱、姜、葱、陈皮、香草根，炒出香味后，再放入咖喱粉、番茄酱、花生酱炒出香味，掺高汤，放入鸡精、胡椒粉、蚝油，炒至汁浓稠、香味扑鼻时起锅装入容器，淋上香油封面，以便随时取用。
技术要领
麻辣味可根据口味自行调节，用量以不影响咖喱味的突出为准；制成的酱应干稀适度。
剁椒酱（冷菜用）
具有青红相间、鲜辣香味诱人、刺激食欲的特点。一般配方为鲜红尖椒300克、鲜青尖椒200克、香麻辣酱200克、姜末10克、白酒5克、蒜末20克、葱花30克、精盐8克、白糖10克、味精5克、鲜辣酱油200克、泡椒红油300克、香油50克。
制作方法
将剁细的鲜青红尖椒香麻辣酱、姜末、蒜末、葱花放入容器内，加白糖、精盐、鲜辣酱油、味精、白酒、泡椒红油、香油调匀即成。
技术要领
因调味手段不同，故用料比例有所差异，但风格一致；最好是现制现用。
剁椒酱（热菜用）
具有色泽红亮、咸鲜味美、清香鲜辣的特点。一般配方为鲜青尖椒100克、鲜红尖椒500克、泡红辣椒150克、野山椒100克、白酒10克、泡姜100克、味精3克、洋葱50克、姜末20克、蒜末30克、精盐10克、胡椒粉2克、鸡精2克、精炼油200克。
制作方法
将鲜青尖椒、鲜红尖椒、泡红辣椒、野山椒、泡姜、洋葱用刀切细粒后装入容器内，放入姜末、蒜末、精盐、白酒、胡椒粉、味精、鸡精、精炼油调匀后，密封腌渍几小时即成。
技术要领
在使用时，根据原料性能特点、烹调方法、成菜要求，可酌加葱花、香菜、蚝油、生粉、花椒、酱油等。
