（1）盐不能不吃。食盐即氯化钠，对我们来说有两个作用，一是调味，二是为身体提供重要的营养元素钠，它们在人体内起到调节渗透和维持酸碱平衡的作用，同时为了维持人体内的酸碱平衡、神经的感应性、肌肉的收缩性及腺体的分泌，也需要食盐。倘若长期吃盐过少，会引起低血压、疲惫无力、食欲衰退等生理反应。若是大量出汗，或者呕吐、腹泻，体内盐分损失过多时，更要注意及时补充丢失的盐分，否则体内盐分太少了，就会造成脱水，发生疼痛甚至发生肌肉痉挛。
（2）盐不可多吃。由于食盐起到维持人体内水分平衡的作用，所以人体内盐的含量越多，保留水分也越多。若长期吃盐过多，需大量排泄，这就加重了肾脏的负担。尤其是肾炎、冠心病及肝脏病的人，由于肾小球过滤功能有障碍，过量的氯化钠排泄不畅，在体内蓄积过多，就会引起水肿和加重水肿程度。高血压患者若多吃盐，则会使血压升高。长期吃盐过多的人高血压、冠心病、脑溢血及胃癌发病率都明显增高。
（3）怎样吃盐才适度。在正常情况下，一个健康的成年人每人每天从饮食中获得的食盐不宜超过10克。一个4口之家，一个月1千克盐也就足够了。因而，一般饭菜都要偏淡、偏清才好，不要过于口重。特别是患有高血压、肾炎、肝脏病的人，更不宜吃得过成，急性期时还应当适当停止进食食盐。而出汗多、运动量大的人，饮食则要略微偏咸一点。另外，蔬菜中的锌离子含量较多，钠会起到排出水分的作用，因而吃蔬菜多的人，盐的摄入量就多些；吃蔬菜少的人，盐的摄入量就注意适当少一些。
如何避免低盐饮食
如果患了肾病、肝病、高血压等病时，医生会干叮万瞩病人少吃食盐，要把每天食盐的摄取量降到最低点。对肚肝病来讲，食盐会影响水分排出，尿量减少而易发生水肿；对肾病来说更会加重肾脏的负担，造成钠潴留，使血压升高；而且，过多的摄取食盐会使人感到口渴，大量喝水又会增加心脏的负担，故有心脏病的人也要实行低盐饮食。即盐的摄取量每日应控制在8克以下，这对于即使平常饮食偏淡的人也是难以忍受的。盐太少会丧失食欲，名菜佳肴也索然无味；太多又损害健康，怎么办？
应采用日本的低盐饮食烹调法，这种烹调法可强健身体保持食欲而不损害健康，如长期坚持，对高血压也有一定的疗效。
（1）如果有两种以上小菜时，不要平均使用盐，而应把盐集中在一个菜中。
（2）最好把盐末直接撒在菜上，由于感到强烈的咸味，会唤起食欲。
（3）充分利用酸味佐料，可以醋拌凉菜。不仅用醋，其他具有天然酸味的柠檬、柚子、橘子、蕃茄等都可应用。
（4）鱼、肉应该用烤法烹调，其色、香、味都可唤起食欲，若再放入芹菜、辣椒、韭菜等芳香性蔬菜则效果更佳。
（5）油炸性菜肴，以麻油为好，麻油不但味美、爽口，而且有利于机体的康复。
（6）蘑菇、木耳、海带等主料的汤菜，味鲜色浓，并有补益之功，加少许盐或不加盐即可。
（7）应该充分利用剩余的肉汤，不但营养丰富，而且含盐量也较长。
（8）酱油宜少用，每日不得超过食盐的5倍量，即大约在15毫升左右。
（9）可以灵活地运用蔗糖，烹制糖醋风味的菜肴。
（10）各种盐渍小吃，如盐炒花生米、盐橄榄、盐乌梅以及干咸鱼、成菜等应该尽可能地禁忌。建议使用蕃茄酱、果脯之类作为辅助饮食。
使用碘盐须知
若摄入碘不足，则是发生碘缺乏症的主要原因。给人体补以足够的碘，增加病区居民碘的摄入量，就可达到预防碘缺乏病的目的。
目前为止，国内外曾提出过很多预防碘缺乏的服用物，诸如碘磺盐、碘化水、碘化糖果面包，还有中草药海带、海藻等。但是，由于碘缺乏流行广泛，涉及男女老幼，而且波及家禽、家畜，加之所采取的措施必须具备相当有效、安全可靠、经济合算、能够坚持、服用方便、不伤胃口又易于推广等优点。经过多年的实践，人们公认把碘加到食盐里，让人们普遍吃碘盐，是符合上述条件的，这也是目前世界各国广泛采用的措施。
碘易于发挥，怕风吹、日晒、高温等外界因素的影响。尽管碘酸钾较碘化钾稳定，但若加工或存放方法不当，盐中的碘也会有丢失。为保证碘盐质量，防止碘质挥发，碘盐必须包装，专库存放。销售单位放碘盐的器具要严密、加盖。
食用碘盐要随吃随买，装到加盖的坛罐里。万一买的大粒碘盐不太干净，可以细心挑拣，不能用水洗、用锅熬，水洗锅熬，碘就会大部分或全部升华跑掉。应该养成使用碘盐的习惯，炒菜熬汤要先下菜，后放盐，千万不要用碘盐爆锅，防止碘质遇热升华掉。俗话说：常吃碘盐好处多，防止呆傻治粗脖，妥善保管防升华，炒菜熬汤别爆锅。
使用食用色素须知
一般情况下，食用色素又叫食品着色剂，是制作或烹调食物时所添加的对健康无害的颜料。它可以增加食品的美观，还能够促进人们的食欲。
食用色素分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类。天然色素主要来自植物和某些微生物，主要有红曲、叶绿素、姜黄、胡萝卜素、焦糖色、辣红素等。人工合成色素主要是化学物质经化学反应合成的。目前我国允许在食品中使用的只有八种，而且严格限制其使用量和使用范围。因为人工合成色素存在的卫生问题较多，将逐渐被天然食用色素所代替。
天然食用色素无毒，对人体健康无害，而且还有一定营养价值。红曲是我国特有的一种天然色素，对蛋白质着色力强，常用于腐乳和肉类着色以及酿酒。红曲是～种被称为红曲霉的霉菌，接种在米上培养而成的，即，红曲是利用微生物制成的。红曲霉的菌丝分解产生大量的红色色素，使菌体呈现为鲜艳的红色。红曲无毒、安全、性质稳定。我国早在唐宋时代就已利用红曲来加工食品，主要用于酿酒。我国某些酒，如沉缸酒、福建老酒、状元红酒等均用红曲酿制着色。除了红曲是利用微生物制成的以外，还有一种青霉素，能产生黄色。将它与一种叫大霉菌的混合培养，可以产生红色色素。姜黄素是从草本植物姜黄的根茎中提取的，用于食品着黄色。如粉类、豆类制品、制酒和桂元外皮染色等。胡萝卜素和叶绿素顾名思义是由胡萝卜及植物绿叶中提取的，不仅能着色。还有一定营养，可用于奶油之类食品的着色。辣椒红色素则是由辣椒中提取的，高粱红色素则是由红色高粱壳中提取的。焦糖色又叫酱色，由蔗熬成，一般用于酱油、醋、酱类调味品。天然食用色素在自然界中是用之不尽、取之不绝的。目前我国允许在食品中使用的天然食用色素有20个品种，分别对其使用范围和使用量作了严格规定。天然色素也有不足之外，与人工合成食用色素相比，着色力不强，产量低，成本高，价格贵等。
合成食用色素，因是化学物质，有不少具有毒性和致癌等副作用。因此选用合成食用色素必须纯度高、杂质少，食用安全可靠，严格控制使用品种、使用范围和使用量。我国卫生部门对人工合成食用色素作出了严格规定。例如奶油黄过去用于人造黄油，后来发现有引起肝癌的作用，就停止使用。又如允许使用的8种合成食用色素，柠檬黄、日落黄、靛蓝的最大使用量为0.10克／千克，苑菜红、胭脂红、赤鲜红、新红的最大使用量为0.05克／千克，亮蓝的最大使用量为0.025克／千克。这8种合成食用色素只允许在果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点彩装、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅中使用，其他食品不能使用人工合成食用色素。
另外，应该特别指出的是，专供婴儿食用的副食品不得加入任何食用色素。
使用糖精须知
糖精是从煤焦油中提制的一种化学产品，但却不是糖的精华。它的甜度相当于白糖的500倍。糖精虽然很甜，但在食物中放人过多，不仅会出现苦味，而且对人体健康有一定危害。
糖精的主要成分是糖精钠，另外还含有一些重金属、氨化合物、砷以及邻甲苯磺酰胺等。糖精钠本身并不被人体吸收，也不会长期存留在人体内；而糖精里的杂质，却能不同程度地影响人体健康。长期大量食用，可引起慢性中毒，对胃、肾和膀胱等内脏的粘膜有刺激作用，而且影响某些消化酶的功能，会使人的消化功能减退；也有因糖精一次食用量较大（5克以上）而引起急性中毒的或引起严重的末梢神经炎。所以，对糖精的使用，应予以适当限制。合理使用糖精应该注意以下几点：
（1）对于糖精的使用量，必须严格限制在国家规定的范围以内。我国规定，在冷饮类食品（冰棍和清凉饮料等）、配制酒、糕点、酱菜等食品中，糖精的最大使用量不得超过万分之一点五，即每千克食品中最多加糖精150毫克，其他食品最好不使用糖精。成年人每天糖精摄入量不得超过0.75克，按体重计，每天每千克体重为2.5毫克；即每天吃入含0.15％糖精的食品（包括冷饮）不要超过1千克。
（2）嗜食甜品的人，不要经常使用糖精制作各种甜食或调配饮料，更不要将糖精当糖果食用。
（3）糖精进入人体后，通过消化器官，即从尿中排出。这个过程会产生不良刺激，对老人、小儿和病人更为不利，所以，小儿、老人和病人最好不要食用糖精及含糖精食品；给婴儿配制乳制品时，应禁止使用糖精。
（4）美国科学工作者对3000多名膀胱患者和近6000名健康人的饮食习惯进行调查，结论是：少量食用糖精，并不增加患膀胱癌的危险；大量食用糖精，患膀胱癌的可能性有所增加；抽烟而又多食糖精的人，患膀胱癌的可能性明显增加。从而建议抽烟者不食用糖精，也尽可能不要食用含糖精的食品和饮料。
（5）不宜吃糖的糖尿病和肥胖症患者，可用糖精代替蔗糖食用，由于糖精不是糖，不会使血内含糖量增加。当然用量也要适当，通常成人每天以59毫克为宜。
（6）在使用糖精时，应该等食品加热后再行加入，加入糖精后，食品就不要再加热，因为加热时间过长，糖精会分解而减少甜味。
使用味精须知
食用味精又名味素，化学名称为谷氨酸钠，是人们常用的增鲜调味剂，它是用86％一98％的谷氨酸，加上适量的氯化钠（食盐）混合而成的。味精是一种世界性的调味品。
味精可以增进食欲，提高人体对其他食物的吸收能力，具有一定的滋补作用。可用于严重肝功能不全、胃溃病与胃液缺乏等，还能改善人体细胞的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，因而可治疗神经衰弱、大脑发育不良及精神分裂症。经常适量食用味精，对儿童发育不良、大脑发育不全，也具有一定的改善作用。
味精不是化学制成品，而是天然含淀粉植物的提取物。1988年1月世界卫生组织宣布：味精使用量不受限制，可以安全食用。我国轻工部食品局有关人士指出：味精有害是无稽之谈。我国生产的味精，全部以粮食为原料，不含毒素，可放心使用。
在家庭烹调中使用味精，要注意以下几点：
（1）味精在高温下不但会失去其鲜味，而且还能使部分谷氨酸钠失水变成具有毒性的焦谷氨酸钠，所以味精在汤、菜出锅后放入为佳。
（2）在烹饪鸡、鸭、鱼、肉类本身具有较浓鲜味的食物时，只要适当辅以冬笋、香菇等在佐料即可具有鲜美之味，这时可不放或少放味精。
烹制海参、鱼翅、豆腐为主料味淡的食物时，最好是不要放味精，而配以火腿、鸡肉、鲜汤为佳。
（3）糖醋类菜肴不要放味精，因在酸度较大的菜肴中，味精鲜味不仅难以发挥而且还能抑制鲜甜之味。此外，在放有小苏打或食碱的碱性汤、菜中也不宜放味精，以免味精变成谷氨酸二铀，既失去鲜味，还会产生异味。
（4）需要用味精增鲜的菜肴，味精用量要适当，不可过量。过量使用会产生一种酸涩味，影响菜肴的本味。
（5）成人每天摄入味精以6克左右为宜。过量食用可以使人出现口痛、口干等不愉快感觉。3个月内的婴儿不宜食用味精。
（6）味精中含有10％的盐分，会增加菜肴的一定咸味，故烹调时应注意掌握。味精吸湿性强，极易溶于水，存放时应注意放在阴凉干燥和密封的容器里。有的人为图做菜时的方便，喜欢把味精放在温度很高的灶头上，久而久之会使味精变质。所以，平时不要把味精放在温度较高的灶头上。
各种蔬菜的营养特点
在我国，蔬菜的种类很多，种植的品种有200多种，大量种植的也有60多种。根据园艺学的分类方法，可把蔬菜分成十多个大类，其中最主要的有绿叶类、根茎类、茄果类、豆菜类等。它们各有自己独特的营养特点。
绿叶类蔬菜：包括菠菜、白菜、油菜、雪里红、荠菜、韭菜、维菜、蒿子秆等。绿叶菜均含丰富的多种维生素和无机盐，尤其是胡萝卜素、维生素B2和维生素C等的含量，在众多的蔬菜中名列榜首。
根茎类蔬菜：包括葱、蒜、萝卜、胡萝卜、蔓菁、藕、芋、慈菇、冬笋等。通常根茎类的营养价值不如叶菜类，但含钙、磷、铁等无机盐比较丰富。有的还含有丰富的淀粉，有的则含有丰富的胡萝卜素。
茄果类蔬菜：包括蕃茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜除茄子外，富含维生素C，尤其是辣椒中的含量在蔬菜中居首位，即使在水果中，除了鲜枣外，也不能和它相比。另外，茄果类含无机盐和其他维生素也较多。
豆荚类蔬菜；包括扁豆、豇豆、四季豆、刀豆等。这类蔬菜，维生素B1、维生素B2和尼克酸的含量比一般蔬菜多。还含有较多胡萝卜素、维生素C及蛋白质和糖。其营养价值介于干豆类和绿叶类之间。
认识蔬菜的颜色与营养价值
人们认为，蔬菜营养价值的高低，与颜色的深浅似乎没有多大关联。但营养学家对各种蔬菜营养成分的测定，发现蔬菜的营养价值与它的颜色深浅有密切关系。
蔬菜中的水分含量多为70％～90％，此外便是蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含的维生素、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，则维生素与胡萝卜素的含量越多。反之，颜色越浅的蔬菜，则维生素与胡萝卜素的含量越少。即，蔬菜营养价值的高低，遵循着由深到浅和规律，其列顺序是：绿色蔬菜一红、黄色蔬菜、白色蔬菜。
绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜。主要包括菠菜、芹菜、油菜、黄花菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里等。这类蔬菜含维生素B1、B2、C胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。红色、黄色蔬菜包括西红柿、红萝卜、胡萝卜、南瓜等，其营养价值略逊于绿色蔬菜。白色蔬菜有竹笋、菜花、马铃薯、莴笋等，由于其主要成分为水或糖，所以营养价值居下。
