第二章 食品知识 (5)
食用藻是可供人安全食用的水生藻类植物。食用藻类分为海水藻和淡水藻，海藻的营养价值非常高，很可能成为人类重要的营养素来源。海藻是海洋里的低等植物，按所含色素不同，分为褐藻（如裙带、海带）、红藻（如紫菜）、绿藻（如海白菜）、蓝藻、金藻、黄藻等。
海藻含有人体所需的几乎全部营养素。
蛋白质 海藻含蛋白质高达65％左右，所含人体必需氨基酸远远高于花生、牛奶和大豆。
脂肪 海藻中的脂肪含量很少。
糖类 是海藻的主要营养成分，其中又以黏多糖为主，额外有少量的游离糖类、淀粉、纤维等。
维生素 海藻中含有维生素C、B族维生素等多种维生素。
无机盐 海藻含有钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫、氯、碘等，而且含钙量极为丰富。此外海藻中还含有碘和溴，其中含碘最多的是海带，含溴较多的是红藻。
常用淡水鱼的营养价值
我国食用鱼类大部分为淡水鱼，下面介绍一下常见淡水鱼的营养价值。
甲鱼
又叫元鱼。甲鱼含有丰富的蛋白质，其氨基酸种类多达22种，含有脂肪、糖类、多种维生素、钙、磷、铁、锌、硒等。此外甲鱼还含有少量的动物胶、角质蛋白、碘和维生素D。
鳜鱼
也叫桂鱼，鳜鱼蛋白质含量比其他淡水鱼含量高，脂肪含量在淡水鱼中也位居前列。鳜鱼还含有较丰富的维生素A、维生素E、尼克酸、维生素B1、维生素B2、钙、磷、锌、铜、铁、锰等。
鳝鱼 鳝鱼含有较多蛋白质、维生素、铁、锌、锰、硒等。它所含的脂肪和糖类较少，还含有一些维生素如：尼克酸、维生素E等。
黑鱼
黑鱼很容易被人体消化吸收，是儿童、老年体弱者比较适宜的食品之一。黑鱼含有大量的蛋白质和钙，脂肪的含量较少，含有多种维生素和无机盐，以及多种氨基酸如蛋氨酸、瓜氨酸、丝氨酸等，营养十分丰富。
鲫鱼
含有蛋白质、脂肪、糖类以及多种维生素、无机盐等，其中锌的含量较多。大量水溶性蛋白质和蛋白酶存在于鱼肉中，鱼油中富含维生素A，这些物质都对人的心血管功能有一定影响，不但可以降低血液黏稠度，还可以促进血液循环。
鲢鱼 除了含有较多蛋白质，少量脂肪和糖类，还含有多种维生素和无机盐，其中铁、锌的含量较多。
泥鳅 泥鳅含有较多的蛋白质、维生素B1、尼克酸、钙、铁、锌。
常用海水鱼的营养价值
海水鱼因生活环境和食物来源丰富，其营养价值一般要超过淡水鱼。
银鱼 又称面条鱼或银条鱼。含高蛋白、低脂肪，富含钙、磷、氨基酸、辅酶等，维生素E的含量也高于其他海鱼。
黄鱼 又名黄花鱼、石首鱼、石头鱼。肉质细腻，味道十分鲜美。黄鱼含有较多的蛋白质、维生素A、B族维生素和钙、磷、铁等元素。小黄鱼比大黄鱼含有更多的脂肪和锌、硒等。
鲳鱼 又名平鱼、鲳鳊鱼、银鲳、白鲳。主要含蛋白质和脂肪，还含有较多的维生素A、维生素E、铁、钙、磷等。
带鱼
又叫刀鱼、鞭鱼。含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、锌、硒、锰、磷、碘等，还含有较多的维生素A。鱼身表面有一层白色物质，它是一种油脂，其中不饱和脂肪酸的含量要比鱼肉高。
乌贼鱼 又叫墨鱼。乌贼鱼所含脂肪不多，蛋白质和多肽类物质的含量较丰富，另外还含有多种维生素和钾、钠、锌、硒等元素。
章鱼 又叫真蛸、八带鱼。含有蛋白质、脂肪、糖类和多种维生素、无机盐。
虾蟹的营养价值及其保健功能
虾的品种很多，主要划分为两大类：海水虾和淡水虾。虾具有高蛋白、低糖、低脂肪的特点。其中，海米和虾皮中含有更多蛋白质，海虾比河虾含有更少的脂肪，河虾几乎不含糖。河虾含有较多的维生素A。所含无机盐主要是钙和磷，然后是钠、钾、铁、锌、镁、硒等。虾具有壮阳补肾、养胃、通乳的作用，因此肾虚者和阳事欠佳者可以经常食用。
蟹分河蟹和海蟹，它们的营养成分相似，都含有糖、维生素和钙、钾、钠、镁、硒等。蟹肉含有与猪肉、羊肉相近的蛋白质，与鸡肉差不多的脂肪和比一般鱼类略高的糖类。蟹肉有其特殊诱人的鲜味，是因为它含有多种氨基酸，其中又以谷氨酸、甘氨酸、精氨酸等为多。
蟹肉滋阴益气，清热散毒，散瘀养筋，可用于伤筋断骨、瘀血肿痛和胎死腹中、临产无力等，另外还有预防结核病的作用。
蟹肉尽管鲜美，但因性寒，不宜多食，特别是要注意这样的一些方面：患有冠心病和脑血管病的中老年人不宜吃蟹黄；患有皮肤病，或者是过敏体质的人，要慎重吃蟹，少吃或不吃；患有肠胃病和肝胆疾病的人，吃蟹以后可导致旧病复发；生蟹应该忌吃，死的河蟹更是绝对不能吃；蟹尽量不要与柿子一起吃。
海参的营养价值及其保健作用
海参又名海黄瓜或沙参，品种繁多，营养丰富。海参具有高蛋白、低脂肪的特点。海参含有的蛋白质主要是糖蛋白、粗蛋白、黏蛋白等，所含氨基酸主要是精氨酸。含糖很少。维生素以维生素A为首，还有维生素B1、维生素B2、尼克酸等。无机盐以钾、钠、镁、硒为主，另有钾、钙、磷、碘等。海参所含钒的数量在所有食品中是最多的，钒在人体中主要起造血的作用，它能够将血液中的铁输送到肝脏，形成血红蛋白从而完成造血使命。除此之外，海参中还有硫酸软骨素，这是一种抗衰老物质，缺乏这种物质就会引发一些衰老现象，如肌肉变硬、失去弹性，甚至萎缩老化。因而海参又有抵抗衰老和美容的作用。海参还对肿瘤，对中风引发的痉挛性麻痹有一定的预防作用和疗效。可谓是保健的佳品。
中医认为海参有补肾益精、滋阴壮阳、补血调经、养胎利产、修补组织的功效，用于阳痿早泄、小便频繁、体质虚弱、神经衰弱、肺结核、贫血等病症，并用来催奶。
海参不宜一次吃得太多，尤其是脾胃虚弱、痰多便泄的人更应该慎吃。
贝类的营养价值及其保健作用
贝类在淡水和海水中都能生长和繁殖，其种类很多，下面简单介绍几种：
淡菜
又名贻贝、壳菜，俗称海红，有“海中鸡蛋”的美誉，可见其营养价值。它含有人体必需的多种氨基酸，而且含量都很高；含不饱和脂肪酸；含有少量糖类；含有较多的维生素A、维生素E，还有尼克酸、维生素B1、维生素B2等；无机盐中含量最高的元素是硒，钙、铁、钾、镁、钠、磷次之。淡菜具有补肾益精和降血压之功效，可治疗高血压、眩晕盗汗、腰痛虚劳、精少阳痿、崩漏带下以及产后阴虚等病症。
牡蛎 牡蛎含有蛋白质、脂肪、糖、多种氨基酸、维生素和钠、钙、锌、硒等元素。牡蛎具有养心安神、止汗涩精的功效，可治疗心神不安、烦热失眠、遗精、盗汗等病。
扇贝
扇贝的营养价值在贝类中是较突出的。含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类的含量较少；鲜扇贝富含维生素E和锌，干贝则富含钠、钾、硒、磷等。扇贝是较理想的滋补强壮品，非常适合气血亏损、体质虚弱者食用。
蛤蜊
含有一定量的蛋白质、脂肪和糖类，维生素A的含量较多，无机盐中碘的含量最多，附有少量钙、铁、铜、磷、锌、硒等。蛤蜊肉具有滋阴润燥、利尿消肿的功效，适用于阴虚烦渴、少尿水肿、干咳、痔疮等病症。因性寒，脾虚胃寒、腹痛腹泻的人应尽量避免食用。
常用食用藻都有哪些
日本的营养学家认为，海藻类食品具有极高的食用和保健价值，下面简单介绍几种常见的藻类食品。
1.海带
海带的含碘量在食品中是最高的。还有少量的锌、铜、硒、锰等元素。海带表面的物质具有利尿作用，可以治疗肾功能衰竭、药物中毒等。因其含碘较多，对甲状腺肿大、颈淋巴结肿等症具有很明显的治疗作用。海带能使体内多余的盐排出体外，因此能有效预防肾病。海带中的褐藻酸钠盐可以预防白血病。另外，海带还具有预防动脉硬化、降血压和减肥的功效。
2.紫菜
紫菜中蛋白质、糖类含量较高，脂肪含量很少，所含的维生素中以胡萝卜素为主，另外还含有维生素B2、维生素E、维生素C、尼克酸等；无机盐中钠、钾、钙、碘等元素的含量较丰富。紫菜中还含有大量胆碱，常吃可以起到提高记忆的作用。
此外，紫菜能够降低胆固醇含量，软化血管和降低血压，对防治心脑血管病有其特殊贡献。紫菜具有清热、消肿、化痰、补肾、养心等功效。
3.裙带菜
因为其营养价值可以与牛肉媲美，所以又被人们称作“海底牛肉”。裙带菜含有丰富的蛋白质和甘露醇、褐藻酸钾等营养成分，不仅能有效降低血液中的胆固醇含量，降低血压，软化血管，从中医的角度来看还具备消肿利水、软坚散结的功效，对治疗肝脾肿、甲状腺肿、水肿等有其特殊作用。
4.螺旋藻
坚持食用螺旋藻，能够改善人体生理功能，增强免疫能力，促进细胞新陈代谢，具有预防和抵抗癌症的作用。能降低血液中所含的胆固醇，预防心血管系统疾病。对胃溃疡、十二脂肠溃疡、青光眼、白内障、糖尿病、缺铁性贫血、肝病、重金属中毒等也具有显著疗效。
水果的营养成分有哪些
一般的水果都含有大量的糖类和纤维类，这一点与蔬菜相似，水果还含有多种具有生物活性的特殊物质。
糖类
水果中常见的糖有葡萄糖、蔗糖、果糖等。其中含葡萄糖较多的有葡萄；含蔗糖较多的有桃、柑橘、杏、李；含果糖较多的有苹果和梨。含糖较多的有香蕉、枣、山楂、椰子等鲜果；含糖较少的有梨、柠檬、桃、杨梅、草莓等。
纤维素 是果实细胞壁和输导组织的主要构成成分，果胶、木质素一起生成复合纤维素，对果实起到一定的保护作用。
维生素 以维生素C和B族维生素为主。含维生素C最多的是鲜枣，然后为猕猴桃、柑橘、山楂等；含B族维生素最多的有柚、橙和鲜枣。另外，在水果中也会找到少量的维生素A。
无机盐 水果中含有丰富钾、钙、铁、镁、磷等，其中含钙较多的有柑橘、山楂、橄榄等，含铁较多的有山楂、桃、杏、葡萄、草莓等，含磷较多的有草莓和香蕉等。
果胶物质 果胶是一种多糖化合物，普遍以果胶、原果胶、果胶酸三种形态存在于植物组织中。
有机酸 水果中的有机酸是产生水果酸味的物质，主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
色素
色素是导致水果外表色泽各异的主要原因。根据其不同的溶解性能可划分为脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素主要有叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）、胡花黄素（黄色）。
芳香油 是水果香味的主要来源，又叫挥发油。芳香油主要蕴藏在果皮中，果肉中只含有很少的一部分。芳香油能够刺激食欲和灭菌。
常用水果的营养价值
苹果 含有少量的蛋白质、脂肪，含有丰富的糖类和维生素、微量元素以及果胶、纤维素，还含有苹果酸、山梨酸、香橙素等。
梨 含有蛋白质、脂肪和丰富糖类（如果糖、葡萄糖、蔗糖）、苹果酸、铁、钠、钙、钾、镁、磷、维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等。
柑橘 含蛋白质和脂肪较少，含糖分较多，还含有维生素C、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2等。
橙子 和柑橘成分相似，含蛋白质和脂肪较少，糖分较多。还含有果胶、橙皮苷、苹果酸、柠檬酸、芳香油、枸橼酸、琥珀酸等。
香蕉 含有较多的蛋白质、脂肪、糖、多种维生素、无机盐，它的含钾量相当高。
桃 含有蛋白质、脂肪、糖类及多种无机盐如铁、钙、磷等，其中以铁的含量最高，还有大量维生素A、B族维生素、维生素C和苹果酸、柠檬酸等。
杏 杏仁含蛋白质约25％，含脂肪约45％，含糖约10％，含有较高的铁、钙、磷、维生素A、维生素C、B族维生素等，还含有芳香油。
草莓 含有蛋白质、钙、钾、铁、磷、多种糖类及柠檬酸、苹果酸、胡萝卜素等。
樱桃 含有蛋白质、糖、多种维生素、无机盐，其中胡萝卜素和铁的含量较高。
葡萄 葡萄糖为最主要的营养成分，另外还有果糖、蔗糖、少量的蛋白质和脂肪、多种维生素、氨基酸、钙、钠、钾、铁、镁、磷以及少量的锌、铜、硒、锰等。
荔枝 含有大量的葡萄糖、果糖、蔗糖及丰富的维生素C、B族维生素、维生素A和叶酸，还含有多种有机酸以及蛋白质、钙、铁、磷等。
桂圆 含丰富的糖、维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、铁、磷，少量的蛋白质和脂肪。此外还含有酒石酸、胆碱等。
菠萝 含果糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、枸橼酸、酒石酸、维生素C、维生素B1维生素B2、尼克酸及钙、铁、钾、磷等，还含有少量的蛋白质、脂肪及植物纤维。
柠檬 含有丰富的柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、橙皮苷、柚皮苷和香豆精类、黄酮类、芳香油等营养素。
柚子 含有多种糖类和多种维生素，还含有橙皮苷、枳橘苷、柚皮苷、挥发油等。
枇杷 含有蛋白质、钙、铁、钾、葡萄糖、果糖、蔗糖及苹果酸、柠檬酸、胡萝卜素等，维生素中以维生素C含量很高。
