古人为什么对养老如此重视，甚至要由最高当局出面进行舆论导向？盖因当时没有社保低保医保之类的名堂，老人失去谋生能力后，只能由后辈供养，否则便会闹得鸡飞狗跳，天下不宁。《礼记·乡饮酒义》说得明白：“民知尊长养老，而后乃能入孝弟。民入孝弟，出尊长养老，而后成教，成教而后国可安也。”由于养老之事关系到国家之安定，臣子为此搞点小偷小摸什么的，老大一般也不会深究。
南朝陈宣帝陈顼的国子祭酒徐孝克，逢到皇上请客时，嘴巴没见怎么动，桌上的东西下去却挺快。宣帝觉得奇怪，便让手下暗中观察怎么回事。原来，他老兄把吃食果品都塞入绅带捎回家去了。绅带就是官服外面的腰带，因其幅宽，故能夹带不少东西。再一打听，原来徐某是带回去给老娘吃的。宣帝得知真情，“嗟叹良久，乃敕自今宴享，孝克前馔并遗将还，以饷其母。时论美之”。这下徐孝克可以堂而皇之将宴席吃喝带回家中，用不着再麻烦裤腰带了。不过，尽管“时论美之”，却没见有人克隆徐孝克之举动。谁都明白，皇上自掏腰包树这个典型，不过是架了口表彰孝行的空锅，添柴加米还得各家操持，如果真有人为老爹老娘的肚子掂量起御厨房的库存来，先得当心自己吃饭的家伙。
敬老之举，官场亦间有之。清代的科考每三年举行一次，举人在得中次日要参加鹿鸣宴，拜谢主考，联络同年，为今后事业发展做铺垫。如果某人中举之后继续进步，那么在一个甲子即整60年后，还可以接着再吃一顿，与当年的新科举人同赴鹿鸣宴，顺便拍拍老腔。有资格重宴鹿鸣者，待遇其实大不相同。皇上身边的一二品大员，吃喝之后还另有名堂，或授衔，或赠匾，十分风光。其余的小不拉子，吃完饭，走人。官场敬老，原本就是这么回事。尽管如此，有幸重赴鹿鸣宴者，不管地位高低，对此仍十分看重，不但生前四处宣扬，死后还要在墓碑中重重提上一笔。因为能吃上这顿饭的人总得八十出头，在官场上熬到这一天实在是不易。
清代重宴鹿鸣者，有一汤金钊，字敦甫，浙江萧山人，当过吏部、工部尚书。林则徐因禁烟被撤职后，他还向道光皇帝进言重新起用林则徐，也算是有些见识。汤金钊还是个孝子，但孝顺过了头，也闹出了故事。据《新世说》记载：“汤敦甫公布被脱粟，性尤笃孝，蒸蒸为孺子慕。当辛巳假归时，公年已逾五十，赠公（官员之父的通称）犹命同床卧起，曰：‘吾以为十岁儿也。’”自己靠儿子出了头，却还要倚老卖老把人家当小孩儿耍弄，林子大了，什么鸟都有。
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审读“讲究”
凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。这是清代袁枚老先生的训示。想想也是，中国饮食，之所以有那么多花样，有那么多说道，就在于处处不苟且，或者说处处有讲究。
一部《随园食单》，贯穿其中的无非“讲究”二字。从辨味、选料、火候到调味、用器、搭配，直至上菜顺序、菜量多寡、刷锅洗碗，全有一定之规。其中论述，多有道理。比如对作料功用的评价：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”论述就很精到。无怪乎袁枚对于这本食单甚为得意，自认为体现了圣人之旨，于是未免有些自大，在书中把他人贬得一钱不值，说什么李渔之辈的著述绝不可信，按照他们所说方法做饭做菜，“皆恶于鼻而蛰于口，大半陋儒附会，吾无取焉”。文人相轻，大抵如此。
相轻无妨相轻，自大自去自大，旁人实在说不得什么。但是口之于味，有同嗜焉，有关“讲究”的一些基本原则，毕竟还有客观标准。非要扫荡前人，另起炉灶，难免会闹出笑话。
比如说，李笠翁在《闲情偶寄》中对做鱼吃鱼便很有讲究。他认为：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如鲫、如鲤，皆以鲜胜也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白、如鲥、如鲢，皆以肥胜也，肥宜厚烹作脍。”这些见解就不好全盘否定。于是袁枚只好另外找辙，说什么做鲥鱼万不可切成碎片加鸡汤煮，或是去其背，专取肚皮，以显示自己还有高见。不过明显是见了丈母娘叫大嫂——没话搭话。
李渔又说：“烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味。迟客之家，他馔或可以先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之美，发泄于空虚无人之境；待客至再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质也。”这些话说得更是到位，而且很形象，让袁才子否又否不得，超又超不过，实在是起急。因此他只好在《随园食单》中，将治鱼之道草草带过，说什么“鱼起迟，则活肉变死。……鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极”。这些话虽然没味道，好在袁老先生摆出一副义愤填膺的样子，大骂两声“可恨已极”，总算没有太丢面子。可见，说话不可太过。一过，难免把自己送入尴尬境地。
平心而论，袁枚的《随园食单》虽然有的话说得满了点，但仍不失为集中国传统饮食理论之大成者。就吃饭要讲究这一点，也深符圣人之意。要知道，孔老夫子虽然堂而皇之地申明：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言”，其实总想来点好吃的。《论语》中记载孔子论述吃喝的语录有不少条，“食不厌精，脍不厌细”已经成了俗语，此外还有什么12项吃喝禁则：粮食发霉变味、鱼肉腐烂变质，不吃；食物颜色不对，不吃；气味难闻，不吃；烹调不得法，不吃；不到进食时间，不吃；砍割肉的部位、方法不对，不吃；没有合适的调料，不吃；市场上买的酒肉，不吃……这就是“讲究”的实证。
孔子生前并不得志，因此没有一个专设机构整理他的著作，弄得《论语》内容难免有不尽一致的地方。不过这样也好，让人觉得圣人也还是人，不装模作样，还讲究吃好喝好，与你我差不多。
讲究并不是富贵人家的专利，穷人也有穷讲究。北京有两样土得掉渣儿的小吃：豆汁儿，麻豆腐。这些东西不过是粉坊做淀粉时的下脚料。虽然是下脚料，平民百姓食之却绝不苟且。豆汁儿要小火慢熬，喝时还要配以细切的辣咸菜丝，外带两套焦圈，如此才算完美。炒麻豆腐最好是用羊尾巴油，还得加上泡发的青豆和雪里蕻，炒好之后，还要用油炸些干辣椒和葱末，浇于刚出锅的麻豆腐之上。经过如此精心料理，这些下脚料才变成了风味小吃，否则只好去喂猪。中国的许多菜品，所用原料本不起眼，但经过一番“讲究”之后，便成了人间至味。其中典型，当属开水白菜和口袋豆腐。讲究，对成就中国饮食大国之地位，功不可没。
不过，凡事不可逾度。过分讲究，便成奢靡。清末报人汪康年在其《汪穰卿笔记》中记载，当时有四个闽籍京官，雇人做了一道鱼翅，仅熬汤就用了八只火腿、八只鸡和四只鸭子，全部花销有300多两银子，“方是时，吾国东三省正为日、俄兵蹂躏也”。看来，这些官场吃货，只记住了袁枚所说的后半句话。
慎谈“正宗”
仓廪足，餐饮兴。这几年，中国人吃的选择越来越多，口味也变得倍儿精，甚至有点朝三暮四，闹得城市中各地菜肴的排行榜，比流行歌曲换得还快。以北京为例，河南红焖羊肉刚红了几天，东北小鸡炖蘑菇便唧唧喳喳跟了上来。如今小鸡已然打蔫，满大街爬的是四川香辣蟹。外地亦然。
近来，杭州菜的势头也凶猛起来。有消息说，仅上海就有2000多家杭菜馆，北京也很有一些。又有消息说，这些餐馆中鱼目混珠者居多。上海的“正宗”杭菜馆只有区区二十几家，其余都是混混儿。于是，杭菜的老家有人着急了，商量着成立杭菜研究会，为杭菜正名。同时对杭菜馆进行考核认定，合格者授予牌匾和证书，承认其为正宗。
要保证杭菜不衰，避免重蹈一些菜肴“各领风骚三五年”的覆辙，这些措施无疑很有必要。只是，“正宗”二字，慎用为好。
所谓“正宗”，原指佛教各派的创建者所传下来的嫡派，有什么净土宗、法相宗、华严宗、天台宗、律宗、禅宗、密宗等等，名目繁多，不一而足，各有门户，各有传承，各有说道。后来的正宗，则泛指有别于杂牌的正统派。因此，凡事一称“正宗”，便有些一览众山小，唯我而独尊的味道。而中国之所以成为举世公认的饮食王国，恰恰在于不以“正宗”自诩，勇于兼容并包，博取诸长，如此方成就今日菜系繁多、精馔纷呈之局面。
以杭菜为例，当家菜肴之中，不少即为“宗”外人士。“宋嫂鱼羹”据说源于北宋都城汴梁，原创者宋嫂是逃难到杭州的，本属“盲流”，只是同样逃难到此的宋高宗赵构在西湖之上吃了鱼羹之后，大加赞赏，遂在杭州流行开来。“东坡肉”的发明人苏轼老先生，只不过当太守时在杭州待过几天，领的是暂住证，原籍本是四川眉山。再如，排南一菜之主料——火腿，全部取诸金华；干菜扣肉则索性从绍兴连锅端来。如果论起“宗”来，这些菜品与杭州的关系似乎都不够“正”，而杭菜正因为勇于破除门户之见，接纳这些外来精华，并将其发扬光大，才形成了今日的南料北烹、口味交融的特色，受到世人喜爱。若是一味侈谈正宗，盲目排外，今天的杭菜所能剩下的大约只有龙井虾仁、炸响铃、西湖莼菜汤等不多的几样。正宗虽有之，食客却无矣。
慎谈正宗，还因为中国餐饮业的兴旺之道，不但在于开放，更在于创新。老祖宗传下来的那一套固然有许多美味，但也需要根据时代的发展不断完善提高，如此方能永葆活力。周代的“八珍”是专供天子享用的，有几千年历史，算得上美食正宗之正宗了，但其实也不过是些酱渍生牛肉、肉酱盖浇饭、网油烤狗肝之类的东西。今天看来，不过尔尔。倒是“炮豚”还能说上几句：先将乳猪掏去内脏，以枣填满腹中，再用芦苇把乳猪缠裹起来，外涂带草的泥巴，放在火上烤。烤毕剥去泥巴，将乳猪表面清洁一下，再用稻米粉调成糊状涂在上面。然后，在小鼎内放油没过乳猪煎熬，鼎内放香草。再将小鼎放在注水的大鼎中，用火加热，大鼎中的沸滚的水不能进入小鼎。连续烧火三天三夜之后，这炮豚才算做好。吃时蘸以肉酱和酸汤。区区乳猪费得如许功夫才能入口，烦琐不说，也实在不经济，且味道也未见得好。如果今天还有哪家馆子拿这样的“正宗”说事儿，大约只有砸锅的份儿。
近些年来，川粤等菜系能够在各地大行其道，一个重要原因就是敢于突破“正宗”，根据食客的口味不断创新。以食蟹为例，过去的正宗吃法是清蒸之后佐以姜醋食之。不假任何调料，品其原味则更为高级。李笠翁在《闲情偶寄》中，便明确指出，吃螃蟹“和以他味者，犹之以爝火助日，掏水益河，冀其有俾也，不亦难乎？”可现在四川却有人不理权威那一套，不但要和以他味，而且是前所未闻的辣味，结果竟然开出一片新天地，也许日后倒成了正宗。四川还有一道新创凉菜“红油雪梨”，非但难称正宗，简直就是左道，竟然把红彤彤的辣椒油和白生生的甜梨肉搀和在一起吃。但品尝之后你却不能不慨叹：“硬是要得！”微辣之中，更能凸显雪梨之甘脆，绝妙之至。
曾经风行大半个中国的鲁菜，如今却似乎有些式微。这恐怕与“正宗”意识过浓不无关系，至今还拿着九转大肠、锅烧肘子看家，不免过于油腻。杭州菜这两年能够走遍大江南北，所打之招牌也是“新派”而非“正宗”，像神仙老鸭煲、富贵猪手、八宝牛腩等菜品，大都是老树新芽，而不是宋高宗赵构当年在临安吃的玩意儿。与时俱进，事业方能兴旺发达。所说的当然不止是杭菜。
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吃喝帮闲
中国历朝历代，各行各业，都有帮闲。吃喝上自然也不例外。
吃喝帮闲，是指那些并不在厨房忙活，只在餐桌左近转悠，靠着“唱念做打”，讨得主人欢心，混吃混喝的人。其祖师爷，应该算是西汉成帝时的娄护。
汉成帝刘骜的娘家人多，为了照顾方方面面的关系，皇上一天之内把王谭、王商、王立、王根、王逢五个舅舅全都封了侯。大家彼此彼此，省得见天掐架。这是皇上的家事，别人不好说什么。没想到，这五个舅舅全成了“侯”，照样谁也不待见谁，互不来往不说，还严禁门下宾客接触，让皇上白折腾一场。唯一能够打破“冷战”局面的，就是娄护。
据《西京杂记》记载：“娄护、丰辩，传食五侯间，各得其心，竞致奇膳，护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。”娄护能够同时取得五侯的欢心，要诀大致有二。一靠“物质文明”，送上些吃食，调剂调剂他们的口味；二靠“精神文明”，发挥自己“丰辩”即能说会道的特长，哄得他们舒舒坦坦。这样的帮闲似乎不可全然否定，起码有安定政治局面之功效。另外，对中国美食的发展也有贡献，因为闹出了个“五侯鲭”，尽管是歪打正着。
五侯鲭之“鲭”，并非一种鱼，也不念“青”，其音为“蒸”，是指合鱼肉烹煮而成的食品。据说，一次王家的五个侯同时给娄护送来好吃的，让他很是为难。虽然是美味纷呈，但肚子毕竟有限，消受不起。拣最好的吃吧，又怕得罪其他的侯，日后无法再去帮闲。娄护最后想出了个招儿：把鱼呀肉呀的混在一起回锅咕嘟咕嘟，免得发馊变味，留待日后慢慢享用。没想到，五侯送来的吃食经过这么一咕嘟，味道比原来还好，于是这种“鲭”便流行开来。人们根据其原料构成，称之为“五侯鲭”。
娄护之创立“五侯鲭”，尽管出于无奈，但制作方法却暗合烹饪之道。中国菜所用之原料，有的天生唯我独尊，不假他人自成佳味，如螃蟹、血蚶之类；更多的则很有团队精神，合烹之后，菜品味道更为鲜美。因此，各菜系大都有“鲭”之类的“杂烩”，像川菜中的“清蒸杂烩”“蚕丝杂烩”，粤菜中的“满坛香”，淮扬菜中的“什锦火锅”。其中最有名者，当属福建的“佛跳墙”，所用原料，有鱼翅、鲍鱼、鱼唇、鱼肚、干贝、刺参、肥鸡、净鸭、鸭肫、鸽蛋、火腿、猪肉、猪肚、猪脑、猪蹄、蹄筋、羊肘、花菇、冬笋等20余种。制作时先将上述物件进行初步加工，然后分别放入绍兴酒坛中，用小火“咕嘟”几个小时，待各种原料的味道相互融合，成为一体后，方算大功告成。这么多好东西凑在一起，其味自然极美，佛爷经不住诱惑，想要跳过墙来尝尝鲜，也不足为怪。
不过，合烹之菜未必一定见佳。过去饭馆有一种“折箩”，是将客人吃剩的各色饭菜凑在一道后，将鱼刺菜帮肉骨头之类实在不成样的玩意儿剥离，回锅用火紧熬，然后供学徒食用或是贱卖给贫民。这样的“劣质资产”，虽然制作上倒也符合“咕嘟咕嘟”烹饪法，但佛爷见后，恐怕只有从墙里面再跳出去。
