到了宋朝，看盘之风更盛。皇上设宴要摆看盘，已成为宫中定制。北宋徽宗赵佶所画《文会图轴》中，有一大帮人围坐在一张大方桌旁大吃大喝。每人面前杯碟横陈，桌子中央还有八个大盘。这些似乎便是看盘，因为所放的地方谁也够不着，而且盘中盛装的食物全都冒了尖，稍动便会塌方，实在不便于下箸。南宋度宗为皇太后祝寿，大宴文武百官，各国使节。寿筵要按来宾的官阶摆放不同看盘。高级一点“每位前列环饼、油饼、枣塔为看盘”，低级一点的“看盘如用猪、羊、鸡、鹅、连骨熟肉，饼葱、韭、蒜、醋各一碟，三五人共浆水一桶而已”。摆了这么多只看不吃的东西，居然还只是“而已”，实在是暴殄天物。
中国过去的皇帝为什么非要搞出这类只看不吃的玩意儿？答案其实很简单，要以此来显示九五之尊与升斗小民的区别。如果大家吃饭都是一个模样，这皇上当得有什么味道？因此必须在吃的形式上弄出点与众不同的花样。这道理，和法国国王喝碗汤也要人郑重其事地护送是一样的。
看盘一入诗文，便要雅起来，称作“饾饤”，也作“饤饾”。黄庭坚有诗：“岁丰寒士亦把酒，满眼饤饾梨枣多”，说的便是看盘。看盘既是中看不中吃的东西，因此“饾饤”又用来形容文辞重叠但空洞无物的文章。魏源说：“浮藻饾饤，可为圣学乎？”其中“饾饤”便是这个意思。
如今，餐桌上的饾饤少见了，别一种饾饤则还存活于报刊书籍之中。这类看盘其实更需大力清除。
仕而优则食
学而优则仕，仕而优则食。历朝历代，做官者一入高干之列，伙食往往会上一个大台阶。
早年间，什么人可以享受什么供应，在官场上是有明文规定的。据《春秋公羊传》记载，当时的国宴标准是：“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。”违规者就是谋逆。天子九鼎之中，置放的肉食依次为牛、羊、猪、鱼、腊、肠、胃、肤（切碎的肉）、鲜鱼、鲜腊。大夫的五鼎，所装之肉则是羊、猪、鱼、腊、肤。宴会所用之鼎并非炊具而是礼器，作样子用的。开饭时要先将做好的肉食放在庭院中的鼎内，再从鼎中升于俎即切肉砧板上，然后让侍应生在俎上将肉切割好，进奉给不同等级的吃客，由他们蘸着各种调料享用。
用现在的眼光看，即便是天子享用的九鼎之食，也实在稀松平常，别说没有鲍鱼燕翅，连鸡鹅虾蟹都见不着。不过对那个时代的老百姓来说，这些吃食却是一辈子都够不着的美味。按照孟老夫子关于“仁政”的宏伟设计，“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”。也就是说，遇到明君，赶上“仁政”，活到七老八十，好歹能沾点荤腥有口肉吃；如果遇不到赶不上，混到呜乎哀哉，也还得吃斋。惨哉，惨哉！如此巨大的反差，自然使得庶民中的读书人要千方百计往官场上挤：即便碰上昏君赶上“暴政”，好歹也能添些油水，混个肚儿圆。
提高伙食待遇也得讲究最优选择。往九鼎上挣蹦，风险太大且有悖读书人本性，敢发“彼可取而代之”豪言的，往往是项羽一类的武人。七鼎呢，也不好混，除非家里有个倾城倾国的好姐姐好妹妹帮忙。于是，弄个与五鼎相伴的大夫当当，便成为一般文人的最高追求。西汉时的主父偃说得干脆：“丈夫生不五鼎食，死即五鼎烹耳。”主父偃最后算是实现了目标，靠着给汉武帝写折子得到垂青，一年之中连升四级，做到了中大夫，够得上“五鼎”级别了。不过，他老人家有点过于急功近利，仗着皇上的恩宠整人，自己又不干净，受贿，于是被人告发。最终，给他“五鼎食”待遇的皇上，把他的脑袋“咔嚓”了，也算是成全了他的“五鼎烹”的初衷。可见，当官如果仅仅为了吃饭，悬。
主父偃时代的“五鼎食”，其实只是一种比喻。因为当时的饮宴已经不太听说弄上一大堆鼎壮门面的事情。其中原因大约有三。一是手续太烦琐，一道菜老得鼎里鼎外地折腾，总也吃不到嘴里，着急；其二是吃的花样多了，就那么几个鼎也玩不转，再增加吧，又没有经典可循；更重要的是，皇上举行宴会也想创新，来点轻歌曼舞佐佐餐，免得消化不良，可这些新潮玩意儿与钟鸣鼎食的老套路实在不搭界。于是，干脆把鼎一“革”了之。
自打两汉之后，官方吃喝取消了鼎级制，对于饮馔技艺的提高是大有裨益。因为吃喝不再有行政级别限制，一些过去属于“五鼎食”阶层的主儿便可放心大胆琢磨如何吃得更有味道更有境界，而不必总停留在羊肉片蘸酱的水平上。只要收入来源正当，别说“九鼎”，就是吃“十八鼎”也不犯法。如此，自然会催生出不少美食名馔。中国早期的不少饮食专门著作出现在魏晋南北朝，而且一些作者来自长期为官的世族大户，恐怕与官方饮食体制的放开搞活不无关系。如北魏时的崔浩，其父系为当时中国北部第一等的高门大族，其母系属于范阳卢氏，也是历代为宦的名门望族。崔浩将崔范两家的饮馔经验进行了系统总结，写成《食经》一书。尽管此书后来失传，但专家认为其中的重要内容已经收录进贾思勰的《齐民要术》中，而《齐民要术》则被认为是魏晋南北朝时期集饮食学之大成的巨著。
不过，凡事有利必有弊。古代高干的饮食取消禁区后，必要的管制规则却未建立，于是有一些有权兼有钱的主儿借机胡吃海塞外加乱造。此风在魏晋时着实刮了一阵。西晋曾有父子司徒，都是大大的吃货。老子叫何曾，每天吃喝要花费万钱，还说没有下筷子的地方。晋武帝司马炎每次宴请群臣，老何都是自备饮食赴宴，不是反对公款吃喝，而是嫌御膳味道不好。老何的儿子何劭更牛，吃饭“必尽四方珍异，一日之供，以两万钱为限”，相当于两个老何。尽管有大臣曾多次劾奏何曾之流的侈汰之风，要求皇上处理，但因他参与过司马氏灭魏自立的谋划，是晋朝的开国功臣，因而司马炎对此置若罔闻。结果，司马炎死后天下大乱，即位的惠帝司马衷让人追得四处逃难，连口粥都成了宝贝。跟随他的高官更是吃喝难继，有的甚至成为饿殍。
仕而优则食，其实是有条件的，“食”大发了，也就不灵了。
官高食难俭
当官当大了，吃吃喝喝的事情自然就会多起来。有时候，想节俭一点简直都难做到。
难做到，当然不是做不到。历朝历代，大臣之中不尚奢华者，总能扒拉出几个来。汉武帝时的丞相公孙弘，原来是个“贫下中农”，曾经在海边放过猪。他40多岁时才开始学习《春秋》，60岁被刚即位的汉武帝招到朝中，搁到现在都该退休了。当官之后，公孙弘一度也是磕磕绊绊的，后来总算得到皇上的赏识，七老八十当上了丞相，还封了个平津侯。也许是因为多年在基层受苦，了解民情的缘故，公孙弘当上宰相之后，照样吃小米饭，盖粗布被，“常称以为人主病不广大，人臣病不俭节”。这样的主儿实在不多。所以《史记》才有如此评价：“维汉兴以来，股肱宰臣身行俭约，轻财重义，较然著明，未有若故丞相平津侯公孙弘者也。”
清末尽管吏治大坏，奢靡成风，但大臣中仍不乏以清操自励者。如阎敬铭、陶模、李秉衡。阎敬铭刚刚担任军机大臣时，逢到有人送来吃食，必定留下待客。这些菜肴经宿之后往往变味，让那些吃惯河鲜海鲜的客人无从下箸，可是阎敬铭却浑然不觉，照吃不误。李秉衡被罢官后，自己在园中种菜，让夫人下厨烧饭，全然一个农民。后来他复职当上山东巡抚，“山东人闻其将至，酒馆、衣庄同时歇业者有十几家”，因为知道实在赚不到钱。不过，《国闻备乘》的作者胡思敬虽然记载了这些大臣的“先进”事迹，却认为其所作所为实在是难以扭转潮流，“大抵国愈穷则愈奢，愈奢则官常愈败”。说来说去，还是官高食难俭。
官高何以食难俭？难在皇上对高官的奢侈之风睁一只眼闭一只眼，有时甚至纵容之，助长之。中国历代朝廷在服饰上始终有着森严的等级规定，如有臣子敢在穿着上向皇上看齐，肯定是活得不耐烦了。但是在吃喝上，尺度则要宽泛得多，很少有高干因为胡吃海喝而获罪，即便超过皇上的伙食水准也不打紧。西晋时，一次晋武帝司马炎跑到司徒何曾家吃饭，席间有一道蒸乳猪味道甚美。武帝打听制作方法，何曾回答说此猪是用人奶喂大的。司马炎虽然不悦，觉得这家伙实在是过于奢靡，但既然何曾已经“坦白”，由他去吧。何况这个司马炎也曾赞助自己的母舅王恺与太仆石崇斗富，把大秦即罗马帝国进献的十缶蜜渍食品匀出三缶，送给王恺，以使他能够在饮食大赛上超过石崇。皇上态度如此，大臣自然可以放胆大吃了。
北宋时的权臣王黼，也是个吃货。他借主管贡品之机，中饱私囊，“凡四方水土珍异之物，悉苛取于民，进帝所者不能什一，余皆入其家。”就是这么一个货色，靠着花言巧语，虚报战功，把宋徽宗哄得团团转，几年之中连升八级，当上了宰相。王黼后来被贬职处死，其罪并不是吃到了万岁爷的头上，而是干预立储之事，威胁到赵恒即后来的宋钦宗的地位。所以赵恒即位之后，立刻把他办了。王黼虽是佞臣，但在吃喝上却十分了得。据《养疴漫笔》记载：“王黼宅与一寺为邻。有一僧每日于黼宅旁沟中漉取流出雪色饭，洗净晒干，数年积成一囤。靖康城破，黼宅骨肉绝食，此僧即用所积干饭，复用水浸，蒸熟送人，黼宅老幼赖之无馁。”
如此暴殄天物者在北宋并非王黼一人。与其同朝为官的另一权相蔡京，一次在家中召客饮酒，让下人拿“咸豉”来佐餐，库吏马上送来十瓶。众人一看，原来是极为稀罕的“黄雀肫”。此物一般人能有一瓶便不得了，而蔡京一下拿出十瓶还不当回事，接着又问管库的：“尚有几何？”吏对曰：“犹余八十有奇。”乖乖！蔡京后来失宠，被抄了家，库中仅黄雀鲊一种食品“自地至栋者三楹”。中国虽有“螳螂捕蝉黄雀在后”的古语，但后人很难看到这一实况，盖因黄雀都让蔡京之流吃掉了。蔡京家的“咸豉”，倒不是从皇上那儿顺来的，而是“江西官员所送”。由是观之，官高食难俭，还难在马屁精太多。
另外，小人告刁状也是一道难关。前面提到的公孙弘，就曾遇上过小人。据《西京杂记》记载，公孙弘当了丞相后，“故人齐贺从之。弘食以脱粟，覆以布衣”。于是齐贺抱怨说：“何用故人富贵乎？脱粟布衣我自有之。”齐贺还到处散布流言，说公孙弘里面穿的是貂皮裘服和薄如蝉翼的帛衣，外面却套上粗布麻衣；在家里吃的是五鼎之食，有了外人则只吃两样菜。如此表里不一，“岂可示天下哉”？害得老头儿还得向皇上解释，自己确实是廉洁自律，并非有意邀买人心，实在是累得很，于是叹曰：“宁逢恶宾，不逢故人。”
要想官高而食俭，其实也未必有多难，让小民来说说谁最有资格当官，准行。
权臣腹中物
左文襄在甘肃时，一日值盛夏，解衣卧便榻上，自摩其腹。一材官侍侧，公顾之曰：“汝知此腹中所伫何物？”对曰：“皆燕窝、鱼翅也。”公笑叱曰：“恶！是何言？”则又曰：“然则鸭子、火腿耳。”公大笑而起曰：“汝不知此中皆绝大经纶耶？”材官出，与其曹曰：“何等金轮，能吞诸腹中？况又为绝大者？”闻者咸捧腹。
材官，即勇武之士。左文襄，即左宗棠，“文襄”是他死后皇上给的谥号。
清人孙静安《栖霞阁野乘》中的这段文字，很有些意思。当官的肚子里究竟装的什么货色，不同人的看法大不相同。
左文襄公不是混饭吃的主儿，一生之中干过几件大事。平西北，定东南，倡洋务，全都有些模样。说是满腹经纶，倒也当得。只是，其中也难免有小九九。
清朝惯例，进士出身的一品大员，给谥时才可赐一“文”字。纪晓岚为文达，曾国藩为文正，林则徐、胡林翼、李鸿章的谥号同为文忠，均合此例。左宗棠虽然做过总督、军机大臣，级别不低，但只是举人出身，死后若想往“文”上靠，总有点不牢靠。于是他老人家使出了一招。在陕甘总督任上时，老左突然给北京上了个折子，说是手下进士出身官员太多，自己这个举人未免没面子，请朝廷速速派人替代，好让他进京赶考，弄个进士玩儿玩儿。慌得皇上连忙降旨，说是陕甘接近边疆，地关重要，该督未便擅离，着赏给贡士，准其一体殿试，并将试卷试题驰寄督署，无庸来京。折子一递，进士到手，齐活儿。这主意，大约是左文襄公自摩其腹想出来的。
材官说左宗棠肚子装的全是燕窝鱼翅，虽属合理想象，却不尽符合事实。尽管左宗棠有个大肚子，为官却还清廉节俭。他浙江巡抚任上给家人写信时说，“非宴客不用海菜，穷冬犹衣缊袍。”《清史稿》对他的评价是，廉不言贫，勤不言劳。又说宗棠初出治军，胡林翼为书告湖南曰：“左公不顾家，请岁筹三百六十金以赡其私。”做官做到这个份儿上，不易。从一介布衣挣蹦至当朝一品，还能保持廉洁，更不易。须知，暴发户胡造起来往往更邪乎。
东晋时的刘穆之，虽说是西汉齐悼惠王刘肥的后代，但到了他这一代却是穷得叮当响，一点也不肥了。偏偏刘穆之又好酒肉，只好厚着脸皮到老婆的兄弟家里蹭吃蹭喝，日子长了，未免惹得大舅子小舅子心烦。一次刘穆之又去蹭饭，饭后还要槟榔吃，诸位舅子讥讽他说：“槟榔是用来消食的。你老兄连饭都吃不饱，嚼这玩意儿干什么？”也许是受此刺激，刘穆之投奔了以后成了刘宋开国皇帝的刘裕的门下，当上了谋士，最后升至前将军，管辖两万人马，一年经费一万匹布，三百万钱。这下刘穆之可来了劲，每次吃饭都要摆满一桌子，而且顿顿要十个人陪餐。刘穆之知道，如此奢靡会让老板不高兴，因为刘裕的节俭是有名的，于是赶紧给刘裕递话，说是过去家里太穷，吃不上喝不上，如今有条件了总得改善改善，“朝夕所须，微为过丰，此外无一毫负公。”话说到这个份儿上，刘裕也没得话说。
刘穆之者，总还为刘裕创立新朝立过大功，不是纯粹饭桶，等而下之的是那些重权在握却不干正经事，光知道混一副好下水的人。
清道光年间，黄河设二河督，北督驻济宁，南督驻清江浦。南河岁修经费有五六百万两银子，可十之八九让叫主管官员吃喝挥霍掉了。某河督一次请客，席间有一盘炒猪肉，味道绝佳，迥非凡品。一客人吃多了去上厕所，见数十只死猪枕藉院中。一打听，才知刚才那道菜就是取自这些猪的背肉。杀猪时要将其关在屋中，由数十人各持一竿追而笞其背，至猪力竭而毙，急将背上的一块肉割下来。接着鞭笞另一只。做一盘菜，要用五十多只猪的背肉。据说活猪在挨打之后，会集中全身精华保护背脊，使之甘腴无比，不过其余部位的肉则腥恶失味，只能弃之。该客人听得目瞪口呆，杀猪的却笑他不开眼，说自己在此处当厨子不过两个月，已经杀了一千多头猪，“此区区者，何足顾问耶？”这等吃法，若非公款，岂能为之？清代黄河多次出险，与这帮官员的肚子是大有关系。
乾隆年间，刘墉（就是那个刘罗锅）被皇上提拔到军机处上班。一次军机大臣们会餐，说起了唐宋宰相的堂餐即公款午餐制度，刘墉忽朗吟曰：“但使下民无殿屎，何妨宰相有堂餐。”一座为之喷饭。这殿屎，其实与排泄物并无干系，其本意为呻吟。《诗经·大雅·生民之什》曰：“民之方殿屎，则我莫敢葵。”意思是人民正在呻吟叹息，我们不敢揆度其实。客观一点说，“但使下民无殿屎，何妨宰相有堂餐”，就算得盛世之兆了。
