恒殊
“世界是我的牡蛎”，引自莎士比亚，现在是英国人的口头语。寓意抓住机遇、享受生活并勇往直前。乃至伦敦的交通卡都叫作“牡蛎卡”，可见英国人对牡蛎有多热衷。
莎士比亚生活在16 世纪，但是人类食用牡蛎的历史可比这个要早得多。对牡蛎情有独钟的美食家费雪（M.F.K.Fisher）指出，人类在不比猿猴进化多少的时候就喜食牡蛎。文明时代，大仲马在他的《美食词典》中告诉我们，古罗马人把牡蛎视为圣物，桌子上如果没有冰镇生蚝或者加酱汁的熟牡蛎就不能算是一次宴席。在东方，中国汉代已有人工养殖牡蛎的记载。东南亚的居民们简直爱死了牡蛎，他们用葱姜焗牡蛎，用蒜蓉烤牡蛎，把牡蛎扔下火锅、生煎、油炸、煲粥，还用牡蛎制作了著名的蚝油酱汁，堂而皇之地摆上西方各大超市的货架。
但是牡蛎最棒的吃法是什么？热爱牡蛎的老饕们一定会给你同一个答案：生吃。不加任何看似讲究的诸如红酒醋、胡椒粉、香葱末或是Tabasco 辣椒酱，连挤上一两滴柠檬汁都属多余。撬开坚硬的牡蛎壳，连同里面的海水，原汤化原食，一口生吞。法国诗人Léon-Paul Fargue 有云：“吃牡蛎就如同亲吻大海。”
美国大厨和畅销作家安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）如此形容他孩提时代第一次生吃牡蛎的体验：
“它尝起来像海水，咸而清新，不知何故让我感受到了未来。”他认为这是一次冒险，就好像吃下禁果，从此奠定了自己随后人生的所有基调--成为一名厨师，寻求刺激，为贪图享乐做出所有“劣迹”。“妖精被放出了瓶子。”伯尔顿写道，“我的人生从此在那一刻改变，再不回头。”此君从事厨师职业二十八载，所著《厨室机密》风靡全球。我至今震慑于他在《厨师之旅》中所记述的，在撒哈拉大沙漠中与部落土人一同烧烤羊睾丸的英勇事迹……
但我第一次吃牡蛎的时候并没有这么多感触。也许是当时我已成人，觉得牡蛎无非是一种食物而已，尝尝就算了。那是大概十年前，我和朋友旅行至英国巴斯，进入了一家看上去蛮高档的海鲜饭店。因为当时是中午，也并非旅游旺季，饭店打了半价，我们三个人点了一打牡蛎做为前菜。当时我们还以为它和大部分国内餐厅所供应的一样，是被烤熟的，并加了豉汁蒜蓉调味。
牡蛎是在一个铺满碎冰的精致三层点心盘里被端上桌的。十二只活生生的生牡蛎。那冰冷绵软的灰白色身体自由舒展在刚被撬开的贝壳里，就好像是一盘尸体。一位同行者当即就换了桌。我和另一个人瞪视着那盘活牡蛎，一轮激烈的思想斗争之后，在周遭身穿白衣的侍从帅哥异样的眼光之下，努力装作若无其事的样子吃了起来。
其实我并不太记得当时那盘牡蛎的味道。大概是怕被帅哥鄙视，于是一通狂吞。结果就是，有很长的一段时期，我再也不敢在任何餐厅点牡蛎。无论是生的还是熟的。直到这一次来到法国南部。
法国人爱牡蛎是出了名的。他们说，在法国不论你喜不喜欢，你都避不开牡蛎。逢年过节，超市里全都是用木头盒子装好的新鲜牡蛎作为馈赠亲友的佳品，就算是平日，想吃牡蛎也很容易。古法规定，不带字母“R”的月份不能吃牡蛎，即五到八月。这段时期正是牡蛎的繁殖季，这种雌雄同体的软体动物，一个夏季可以产下多达数亿的卵，在产卵之前就被捕获，岂非可惜。不过现在供食用的牡蛎大多高效人工养殖，所以你想在任何一个月份吃牡蛎，都可以！
布兹格（Bouzigues）是地中海牡蛎养殖业的摇篮，也是法国境内最好的生蚝产地之一。半封闭的涛湖（?tang de Thau）海水咸淡适中，营养丰富，非常适宜贝类生长。由当地的牡蛎老板塔尔布里什家族（Tarbouriech）做东，我们一行人在他家后院直接开了一箱直供米其林三星餐厅的顶级牡蛎。这里的牡蛎和粗糙表皮的贝隆生蚝不同，外壳平滑洁白，带着漂亮的粉红色泽，十分稀有。
把这样一只金贵的牡蛎吸溜入口，先是海水的咸味（是的，我没有忘记把那一小口海水喝掉），咬下去的时候，那块原本用来连接贝壳的紧实肌肉竟然是甘甜的，就好像清新的海风吹过心脏，带着浓浓的榛果余香。心底漏下一拍，仰脸看到地中海的阳光透过头顶的葡萄架，对方正巧递过一杯干白，金黄色的酒液在透明的高脚杯中熠熠生辉。
接过下一只牡蛎的时候，我想我已经完全忘记了巴斯的不快，一心专注欣赏起牡蛎的美味来。
