鸡蛋菜肴
鸡蛋含有丰富的耳白质，脂肪、维生素、矿物质等。
鸡蛋能为各年龄段的人投供一种相宜平衡的营养源。
据报道，鸡蛋黄是一种健脑食品，它能够帮助中老年人增强记忆力，其卵磷脂在人体内轻化为已酰胆碱，是人脑记忆力保持旺盛不可缺少的特质。
一、蛋黄菠菜
原料：
鸡蛋5个，菠菜500克，花生油、葱姜末、料酒、盐各适量。
制作：
（1）将菠菜洗净切成段，煮熟后鸡蛋取出蛋黄，捣成泥，蛋白切开。（2）将油烧至六七成热，放入葱姜末炝锅，再投入蛋黄稍炒，然后放入菠菜，蛋白及调料，爆炒均匀即可。
特点：
鲜香素淡。
二、蚕豆炒蛋
原料：
鸡蛋清7个，鲜蚕豆200克，鸡脯肉泥100克，味精、盐、姜末、料酒、猪油、鸡汤各适量。
制作：
（1）将蛋液在碗内，搅打起泡，蚕豆用沸水烫熟，鸡脯肉泥中加入调料拌匀浇在蛋清碗内。（2）用旺火将猪油烧至七八成热时，下入鸡肉糊，并不断搅拌，见鸡糊里豆腐状，随即下入蚕豆翻炒均匀即可。
特点：
鲜嫩、淡香可口。
三、鲜姜炒蛋
原料：
鸡蛋5个，盐、鲜姜丝、料酒各少许。
制作：
（1）将鸡蛋磕入碗内，撒盐拌匀。（2）将油烧热，下入姜丝，快速翻炒后，再撒入蛋液，炒成八成熟，浇入料酒，用温火煮沸即可。
四、鲜蛋炒猪皮
原料：
鸡蛋6个，水发猪皮200克，盐、葱花、味精各适量，花生油20克。
制作：
（1）将猪皮洗净切成丝，鸡蛋磕入碗内，撒上调料拌匀后，浇在猪皮上。（2）将油用旺火烧热，倒入鸡蛋液炒熟即成。
特点：
味香可口。
五、肉丝炒蛋
原料：
鸡蛋5个，猪肉丝60克，猪油15克，盐、酱油、料酒、味精、高汤各适量。
制作：
（1）将鸡蛋磕入碗内，加入盐拌匀。（2）将油烧热，下入肉丝翻炒八成熟，再下入蛋液，炒至慢液成块时，投入料酒、高汤，再煮3分钟左右，淋入味精即可。
特点：
肉嫩蛋软。
六、鸡蛋炒豆腐
原料：
鸡蛋5个，豆腐300克，猪油、料酒、葱花、盐、味精、高汤各适量。
制作：
（1）将豆腐切成小块，用沸水稍烫，取出沥干。（2）将油烧至七成熟时，下入豆腐，撒入料酒、盐、高汤、味精，待汤汁欲干时，投入蛋液、葱花翻炒片刻即可。
特点：
鲜嫩清香。
七、清炒鸡蛋
原料：
鸡蛋4个，花生油30克，盐、葱各少许。
制作：
（1）将鸡蛋磕入碗内，加入调料和适量温水拌匀。（2）将油烧热，倒入蛋液，炒金黄色即可。
特点：
制作方便、营养丰富。
八、香菜炒蛋
原料：
鸡蛋5个，净香菜250克，花生油、盐、味精、胡椒粉各适量。
制作：
（1）将鸡蛋磕入碗内，放入胡椒粉、味精和部分盐拌匀。（2）将香菜下入烧热的油锅内炒几下，淋上少许盐，至全部熟时，沥交通菜汁，下入蛋液，炒好即成。
特点：
鲜嫩菜香。
九、鸡丝炒蛋
原料：
鸡蛋4个，熟鸡肉丝、牛奶、猪油各30克，盐适量。
制作：
（1）将鸡蛋磕入碗内，加入牛奶、盐拌匀。（2）将猪油烧热，下入鸡丝炒几下，下入鸡蛋，煎至其呈深黄色即可。
特点：
色泽深黄，清淡鲜香。
十、火腿炒蛋
原料：
鸡蛋3个，火腿30克，猪油25克，番茄沙司60克，牛奶50克，盐适量。
制作：
（1）将鸡蛋磕入碗内，加入调料，拌匀，火腿切成丁。（2）将油烧热，下入鸡蛋液、火腿丁，炒熟即可。
特点：
软嫩清香。
十一、煎荷包蛋
原料：
鸡蛋6个，猪油15克，盐适量。
制作：
将猪油用旺火烧热，再把鸡蛋逐个打入锅内，撒上直盐，然后逐一翻煎，使其成荷包形状，至呈金黄色即可。
特点：
酷似荷包，鲜香味美。
十二、咸牛肉煎蛋
原料：
鸡蛋5个，咸牛肉罐头300克，花生油30克，香菜末少许。
制作：
（1）将鸡蛋磕入碗内，拌匀备用。（2）将油在锅内烧热，下入牛肉，翻炒至牛肉略干，投入蛋液，炒至其熟，装入盘内，撒上香菜末即可。
特点：
味香色美。
十三、摊鸡蛋
原料：
鸡蛋4个，大豆油80克，盐适量，葱丝少许。
制作：
（1）将鸡蛋磕入碗内，撒入盐，葱丝拌匀。（2）将油烧热，倒入鸡蛋液，使其成薄厚均匀的圆形，用温火将一面煎至八成熟翻贴再煎另一面，将其呈焦黄色时即成。
特点：
色泽金黄，制作简便。
十四、海米煎蛋
原料：
鸡蛋6个，海米40克，猪油15克，黄酒、盐、味精各适量。
制作：
（1）将海米用沸水泡软，取出晾干，鸡蛋磕入碗内，加入盐、味精搅拌均匀。（2）将猪油烧至五六成热，倒鸡蛋液撒上海米，使其两面呈金黄，淋入黄酒好戏可。
特点：
色泽橙黄，味美香口。
十五、口蘑煎鸡蛋
原料：
鸡蛋4个，口蘑25克，盐、猪油各适量。
制作：
（1）将鸡蛋磕入碗内，加盐和少许水调匀，口蘑洗净切成片。（2）将猪油烧热，下入口蘑翻炒几下，再下入蛋液，煎至深黄色即可。
特点：
鲜香、滑嫩。
十六、蛋煎笋丝
原料：
鸡蛋6个，春笋丝150克，葱丝15克，花生油60克，白糖25克，盐适量。
制作：
（1）将鸡蛋磕入碗内，加入糖、盐、味精、笋丝、葱丝拌匀。（2）将油烧热，下入蛋液，煎至两面呈金黄色时即可。
特点：
清香脆嫩。
十七、黄瓜煎蛋
原料：
鸡蛋5个，黄瓜150克，花生油60克，盐、味精各适量。
制作：
（1）将黄瓜切成小丁，与蛋液、盐一起放入碗中拌匀。（2）将油烧热，下入蛋液，煎至两面呈金黄色时即可。
特点：
香嫩味美。
十八、鱼香螃蟹蛋
原料：
鸡蛋12个，猪油150克，姜末、蒜末、味精各少许；葱花、醋、水淀粉各20克，辣椒末15克，白糖、料酒各30克，酱油45克，高汤60克。
制作：
（1）将部分油下锅，烧热，下入蛋液焦熟后，盛入盘中，所有调料兑成味汁。（2）将锅内油烧热，下入味汁，烧开淋入少许明油，浇在蛋上即可。
特点：
香辣鲜甜。
十九、草莓酱馅煎蛋
原料：
鸡蛋200克，牛奶50克，草莓酱35克，花生油30克，盐适量。
制作：
（1）将鸡蛋液与牛奶、盐调成糊。（2）将花生油烧热倒入蛋糊，摊成圆饼，见蛋糊完全凝结时把草莓酱撒在蛋糊中尖，然后把蛋饼两侧卷起，裹上馅成椭圆形，掀过蛋饼煎至金黄色即可。
特点：
鲜嫩甜香。
二十、葡萄干煎蛋
原料：
鸡蛋4个，葡萄干120克，花生油20克，麻油、味精各适量。
制作：
（1）将葡萄干洗净，切碎，与蛋液、味精、麻油一起拌匀。（2）将花生油烧热，下入蛋汁，煎至其呈金黄色即可。
特点：
制作简便，鲜嫩适口。
二十一、水果煎蛋
原料：
鸡蛋3个，雪梨150克，白糖30克，黄油、猪油各适量。
制作：
（1）将少许白糖与蛋淮调匀，雪梨去皮除核，切成丝与余下的糖拌匀。（2）将猪油烧热，倒入蛋液，煎片刻，投入雪梨丝，卷起蛋饼包裹上，掀个出馅即可。
特点：
味美鲜嫩。
二十二、糖酱煎蛋
原料：
鸡蛋4个，糖酱、牛奶、猪油各30克。
制作：
（1）将牛奶与蛋液一起调匀。（2）将猪油烧热，下入鸡蛋煎成饼，再撒匀糖酱，卷成卷，煎至深黄即可。
特点：
色泽深黄、香甜酥嫩。
七、肉类菜肴
鸡肉菜肴
鸡肉在肉类中以滋味鲜美著称，其含有许多游离氨基酸。
中医认为，公鸡肉性属阳，善补虚弱，母鸡肉性属阴，有益于产妇、老人。
一、麻辣鸡
原料：
鸡腿肉500克，干辣椒段30克，花生油300克，肉汤250克，料酒25克，花椒、葱段，姜、白糖、酱油各15克，盐、味精各适量。
制作：
（1）将鸡肉腿切成小丁，用一半盐、料酒、姜、葱拌匀，腌15分钟，取出姜葱。（2）将油烧热，放入鸡丁，炸干水分，取出。（3）锅内留少许油，烧热下入辣椒、花椒炝锅，然后投入鸡丁翻炒几下，倒入肉汤、糖、盐、酱油至汁欲干时，淋入味精，炒拌匀即可。
特点：
麻辣香酥。
二、多味鸡丝
原料：
鸡1只、麻酱克，酱油50克，香油20克，葱丝60克，熟芝麻、姜片、白糖、醋、葱段各15克，辣椒油、花椒油、味精各适量。
制作：
（1）将葱段、姜片与适量清水倒入锅内，煮沸，放入干净的白条鸡，用温火将其煮熟，冷却，去胃，切成丝。（2）将葱丝放入盘中，再撒上鸡肉丝。（3）用冷鸡汤将麻酱调开，加入调料，调成味汁后，浇在鸡丝盘里，撒熟芝麻即可。
特点：
麻辣酸甜、鲜香多味。
三、鲜奶鸡肝米
原料：
牛奶400克，鸡肝150克，鸡蛋清5个，猪油50克，料酒、姜片、葱花、盐、味精、淀粉各适量。
制作：
（1）将蛋清与大部分牛奶、味精、少许淀粉、适量猪油放在一起，搅拌均匀，鸡肝洗净切碎，加入料酒、盐、淀粉腌12分钟。（2）将猪油烧热，下入姜炝锅，再投入鸡肝炸炒熟好即可。（3）将余下的油与牛奶烧热，淋入味精，用温淀粉勾芡，然后加入牛奶蛋液、熟鸡肝，撒上葱花即可。
特点：
色泽雪白，细嫩滑润。
四、口水鸡
原料：
白条肉鸡1个，麻酱80克，白糖50克，辣椒油、醋各35克，花椒油、香菜末各25克，酱油、葱花、蒜泥各15克，姜末、腐乳各10克，味精、盐各适量。
制作：
（1）将干净鸡煮熟，冷却去骨成条。（2）用适量泠却的鸡汤冲调好调料后浇在鸡肉上拌匀即可。
特点：
味美极佳。
五、贵妃鸡翅
原料：
鸡翅500克，红葡萄酒、植物油各70克，荔枝、醋各45克，水淀粉、料酒各25克，香油、葱段、姜片、盐各适量。
制作：
（1）将鸡翅切成小块，撒入部分盐、料酒腌渍。（2）将植物油烧至七成热，下入姜、葱、鸡翅，炸干水分，再撒入白糖、料酒、盐、适量水，煮沸，用温火煮至鸡翅七成熟时，倒入红葡萄酒，烧熟，用淀粉勾芡，点入香油、醋拌匀即可，装盘，四周放上荔枝。
特点：
色泽红亮，酸甜鲜香。
六、五圆鸡
原料：
母鸡1个，冰糖200克，小红枣45克，桂圆肉、荔枝肉各35克，姜片、莲子各25克，枸杞20克，葱段15克，白胡椒粉、盐各适量。
制作：
（1）将母鸡处理后，洗净，用沸水煮透后，放入盆中，加入姜、葱、开水，蒸至八成熟，（2）将五种配料上锅蒸熟后，放入鸡腹，撒入冰糖，把鸡蒸烂，取出，放入盆中。（3）拣出鸡汤中的姜、葱烧开，浇在鸡上即成。
特点：
香甜微辣。
七、咖喱鸡块炖土豆
原料：
鸡块250克，土豆150克，花生油20克，咖喱粉，酱油、大料、葱、姜、盐各适量。
制作：
（1）将土豆洗净，切成块，咖哩粉与酱油调好。（2）将花生没烧热，再用姜、葱炝锅后，下入鸡块炒至其发白时，下入大料、水炖至枚成熟，下入土豆炖熟，加入盐和调好的调料即可。
特点：
香辣味美。
八、番茄鸡肉球
原料：
番茄500克，鸡肉200克，猪油、水发香菇各100克，驻蛋2个，大豆油30克，面粉、面包粉各25克，葱花、姜末、白糖、香菜、味精、盐各适量。
制作：
（1）将洗净的番茄一切为二，将柿中心取出，面粉、蛋清、味精拌匀成蛋糊，鸡肉、猪肉剁碎，香菇切细，加上各种调料和适量清水，拌匀成馅。（2）将馅放入空心番茄内，并蛋糊干好，然后蘸满面包粉。（3）将油烧热后同上入番茄，待封口呈金黄色时，取出，装盘，撒上菜末好成。
特点：
美观、味美、清香。
九、干烧鸡块
原料：
白条仔鸡2只，胡萝卜丁、水发蘑菇各150克，大豆油、盐、酱油、白糖、味精、淀粉、葱姜末、蒜片各适量。
制作：
（1）将鸡剁成小块，装碗，加少许酱油。（2）胡萝卜、蘑菇分别用沸水烫过，取出控净水。（3）将油烧热，下葱、姜、蒜炝锅，再投入胡萝卜、蘑菇丁翻炒几下后，下入鸡块、盐、白糖、少许汤，烧开，用温火熬至汤浓，淋入味精，用淀粉勾芡即成。
特点：
清香可口。
十、熬家常鸡块
原料：
鸡1只，猪油40克，酱油、葱、盐味精、姜、花椒、大料各适量。
制作：
（1）将鸡处理后洗净，切成小块，用沸水焯烫后，控净水分。（2）将油烧热，下入葱、姜、花椒、大料，炝锅后，投入鸡块，翻炒片刻后，撒酱油、盐和适量汤，然后用温火炖烂，淋入味精即可。
特点：
汤鲜味香，适于冬季食用。
十一、五香鸡爪
原料：
鸡爪30只，花生沙100克，葱、姜、料酒、大料、花椒、丁香、肉桂、陈皮、酱油、盐、白糖、麻油、鸡汤各适量。
制作：
（1）洗净鸡爪，剁掉爪尖，一切为二。（2）将花生油烧至八成熟，投入鸡爪，炸至其呈金黄色，皮酥软时，取出，沥干油。（3）将锅少净鸡汤等调料倒入锅内，下入鸡爪烧开，加盖，用温水炖120-150分钟，淋入麻油即成。
特点：
酥香软烂，五味香浓
十二、油淋鸡
原料：
干净鸡1只，酱油60克，花生油200克，广柑1个，葱、姜、料酒、盐、味精、麻油各适量。
制作：
（1）将鸡切成块，与酱油、葱、姜、料酒一起腌渍150分钟，广柑洗净，切成小片。（2）将油与鸡块同时下锅，炸至其呈金黄色且熟时，取出，放入盘内，再把广柑放在盘周围。（3）将调料调匀撒在鸡上即成。
特点：
色泽黄亮，味香鲜美。
十三、锅烧鸡
原料：
鸡肉500克，鸡汤200克，生花油70克，料酒、葱、姜各15克，面粉30克，盐、味精各适量，鸡蛋10个。
制作：
（1）将鸡肉剁成泥，姜、葱切成末，取6个蛋清，放入一碗，另4个鸡蛋放入另一碗中，拌匀。（2）将鸡泥用鸡蛋清搅匀，加入调料调匀。（3）将油烧热，下入鸡泥，炸成；圆饼，取出，两面粘上面粉，挂上鸡蛋液，下入馅肉，炸成金黄色后，浇入鸡汤，待汤汁欲干时好戏成。
特点：
色泽金黄，肉嫩味美。
十四、辣子鸡
原料：
鸡肉300克，青辣椒30克，玉姜片、冬菇片、净葱片、胡萝卜片、油菜各少许，淀粉90克，味精、大豆油、酱油、花椒水各适量。
制作：
（1）将鸡肉切成小块，放入油锅内炸熟，取出。（2）锅内留少许油，烧热，下入配料，翻炒几下，撒入调料，投入鸡块，用淀粉粉勾芡，炒一下即可。
特点：
鲜辣香嫩。
十五、脱骨扒鸡
原料：
净鸡1只，大豆油250在，白糖、盐、甜面酱、酱油、料酒、花椒、大料、茴香、丁香、白芷、桂皮、肉桂、沙仁、豆蔻、葱、姜、蒜各适量。
制作：
（1）将油烧热，投入鸡，炸至其呈金黄色，取出，控净油。（2）将调料装入一袋，下入锅内，加适量水，放入鸡，用温火将其炖烂。
特点：
骨酥味香。
十六、红焖鸡块
原料：
净鸡1只，大豆油60克，淀粉30克，葱、姜、大料、花椒水、味精、酱油各适量。
制作：
（1）将鸡剁成小块，洒上酱油。（2）将油烧热，下入鸡块，炸至其呈火红色，取出，撒上调料，用笼屉蒸烂。（3）将鸡汤倒入锅内，取出鸡块，装入碗内，用淀粉勾芡后，浇在鸡块上即可。
特点：
酥烂香口。
十七、芙蓉鸡片
原料：
鸡脯肉200克，蛋清4个，大豆油40克，黄瓜片、淀粉、青豆、玉兰片、盐、姜味精、麻油各适量。
制作：
（1）用3个蛋清，加盐、味精少许汤调匀，蒸熟即成芙蓉状。（2）将鸡片用蛋清，淀粉调匀后，下入热油锅内，待其变白，投入配料，稍炒取出。（3）将锅内留少许油，加入姜末、盐、汤、味精，用淀粉勾芡，再下入鸡片和麻油，翻炒几下，浇在芙蓉上即可。
特点：
肉质酥软、味美可口。
十八、软炸鸡肝
原料：
鸡肝500克，面粉60克，水淀粉40克，姜片、葱段、盐、料酒各15克，大豆油50克，花椒盐、胡椒粉、麻油各适量，鸡蛋5个。
制作：
（1）将洗净的猪肝切成片，加入调料，拌匀；鸡蛋淮与水淀粉、面粉调成糊。（2）将鸡肝投入鸡蛋糊肉拌匀，逐一下入油锅内，炸熟取出。（3）将麻油烧热，投入鸡肝、花椒盐，翻炒片刻即可。
特点：
鲜脆香嫩。
十九、酸菜炒鸡杂
原料：
鸡杂3副、酸菜250克，青、红辣各2个，姜、味精、盐、大豆油、麻油各适量，白糖25克，醋15克。
制作：
（1）将酸菜切成条，洗净，加入白糖、醋腌渍150分钟。（2）将鸡杂切成块，加入调料腌渍15分钟。（3）将油烧热，用姜炝锅，下入鸡杂，翻炒几下，放入酸菜、青红辣，炒熟即可。
特点：
鲜香可口。
二十、棒棒鸡丝
原料：
仔公鸡300克，白酱油45克，葱花、大豆油、芝麻酱各30克，红油海椒15克，白糖、醋、花椒面、味精、麻油各少许。
制作：
（1）将公鸡处理后，洗净用沸水煮熟，取出，冷却切成丝。（2）将白糖用白酱油溶化，与其他调料一起放入碗内，加上熟植物油拌匀，淋在鸡丝上即成。
特点：
细嫩、麻辣、鲜香。
二十一、鸡丝拌洋白菜
原料：
熟鸡肉、洋白菜各250克，黄瓜1个，盐、麻油、白糖、味精各适量。
制作：
（1）将洋白菜洗发，用沸水烫过，取出，冷却，切成丝，撒盐拌匀。（2）将黄瓜切成丝，撒在洋白菜上，撒入白糖、味精、麻油拌匀。（3）将熟鸡肉切成丝，放在洋白菜、黄瓜上拌匀即可。
特点：
清淡鲜美。
