①将肥膘肉、虾仁都冲洗干净，分别切成细丁，再放一起剁成茸，放一大碗内。②马蹄洗净后放锅内，加水煮熟，剥去皮，切成末。葱白洗净，切末。香菜去根洗净。③将葱末、姜粉、料酒、精盐放一起，加入少许干淀粉，再加少许鸡蛋清搅拌均匀后倒在装有虾茸的大碗内，加入马蹄末，充分拌匀。④取炒锅置中火上烧热猪油，油热后将肥膘虾茸挤成核桃大小的球逐个下锅，用锅铲压扁成小圆饼煎至两面呈黄色时捞出沥油，直至将虾膘肉茸煎完。⑤将胡萝卜洗净，切成小丁。余下的淀粉加水调成淀粉。⑥炒锅内留少许油，烧热后放入胡萝卜丁煸炒至熟，加水和少许精盐，烧开后加入水淀粉，随即放入炸过的虾饼，翻匀后淋上香油盛入盘中，盘边缘饰上香菜即可上桌供食。
特点：红绿相映，色美味鲜香。
干烧虾段
原料
鲜大虾400克，植物油500克，葱白1段，鲜姜1小块，料酒20克，酱油15克，鲜汤150克，白糖20克。酱油20克。
制法
①将大虾剪去长须，从脊背割开，除去沙线，清洗干净，切成短段，沥干水。②将葱白洗净，纵向剖开，斜切成细丝。鲜姜刮去皮，洗净。切成细丝。③取炒锅放火上烧热，倒入植物油，至八成热时，放入沥干水的大虾段炸一下，捞出。④锅内留少许油，油热后放入葱丝，炒出香味后放姜丝炒两下，放酱油、料酒、白糖、鲜汤，然后倒入炸过的虾段烧开后改用小火，烧汤汁近干（要常翻动，以免煳锅）时即可盛入盘中上桌供食。
特点：色泽红亮，味道鲜香适口。
番茄酱炒虾仁
原料
鲜虾仁200克，番茄酱70克，植物油400克，水淀粉40克，青豌豆50克，料酒15克，鸡蛋1个，葱白1段，鲜姜少许，精盐适量，白糖15克，香油10克，味精少许。
制法
①将葱白洗净，切成末。鲜姜刮去皮，洗净，切细末。青豌豆剥去壳，冲洗干净。②将虾仁洗净，沥去水，放碗内，打入鸡蛋，加少许料酒、精盐和水淀粉拌均。③取炒锅置大火上，倒入植物油，烧至六七成热，将拌有调料的虾仁放入，炸至金黄色捞出沥油，锅内留少许油，倒入青豌豆、番茄酱煸炒，加入精盐、料酒、白糖和适量水，加盖烧3分钟，倒入炸熟的虾仁炒匀，加入余下的水淀粉勾芡，加入味精，炒匀，上香油即可。
特点：色美，味鲜。
肥肉鲤鱼
原料
活鲤鱼1条（400克），肥猪肉50克，茭白30克，植物油70克，水淀粉15克，酱油40克，精盐适量，白糖25克，料酒20克，葱白1段，鲜姜少许，味精少许。
制法
①将茭白剥去皮，切除老根，洗净，纵向剖开，斜切成薄片。葱白洗净，切成末。鲜姜刮去皮，洗净后切成细末。肥肉洗净，切成薄片。②将鲤鱼去鳃、鳞，开膛去内脏，洗净，在鱼身两侧肉厚处划上数道斜刀口，控干水。③取炒锅置大火上烧热，倒入植物油，烧至油冒烟时放进鲤鱼，炸至两面黄色时捞出。倒去锅内余油，留少许，放入肥肉片，炒半熟，加茭白片、料酒、酱油、精盐，葱、姜末炒匀后加入适量水，放入炸好的鱼加盖烧10分钟，将鱼盛入盘中。锅内加水淀粉、精盐，开锅后加味精，炒匀后浇在盘中鱼身上即可上桌供食。
特点：色泽红亮，咸鲜适口。
鱼籽肉末
原料
鲫鱼籽100克，猪肉末150克，料酒20克，酱油20克，精盐适量，白糖10克，姜粉少许，葱白1段，胡萝卜100克，味精少许，胡椒粉少许，植物油40克，香菜少许。
制法
①将胡萝卜去根，洗净，切成绿豆大的小丁。葱白洗净，切成末。将香菜去根，洗净切段。②将鲫鱼籽外面的膜剥去，将鱼籽放大碗内，将猪肉末也放入，加葱末、姜粉、料酒、胡萝卜丁、酱油、白糖和味精，充分搅拌均匀。③将炒锅置火上加热，倒入植物油，待油热后倒入拌有调料的肉末鱼籽炒散，炒至肉末变色后加少许水，中火煮5分钟，盛入盘中，撒上香菜段，即可上桌供食。
特点：营养丰富，咸鲜适口。
鱼籽炒鸡蛋
原料
鲫鱼籽100克，鸡蛋4个，料酒20克，姜粉少许，胡萝卜50克，精盐适量，熟猪油40克，白糖5克，味精少许，香菜少许。
制法
①将鲫鱼籽剥去膜放大碗内，将鸡蛋磕在鱼籽碗内，加料酒、精盐、姜粉，充分打散打匀。②将胡萝卜去根，洗净，切成绿豆大的小丁。香菜去根，洗净，切末。③半炒锅置大火上烧热，放入熟猪油，油热后倒入打匀的鸡蛋鱼籽，炒至两面金黄，加少许水，盖锅盖煮3分钟后盛入盘中。④炒锅内再加少许熟猪油热后倒入胡萝卜丁煸炒，炒熟后加少许精盐和白糖、味精，炒匀后撒在盘中鸡蛋上，再撒上香菜末即可供食。
特点：色泽艳丽，味道鲜香。
浇汁鱼籽丸子
原料
鲤鱼籽100克，猪肉末100克，土豆1个，料酒20克，葱白1根，鲜姜1块，酱油20克，白糖10克，甜面酱30克，红辣椒3个，胡椒粉少许，植物油80克，味精少许，鸡蛋1个，水淀粉15克。
制法
①将葱白去根，洗净，切成末。鲜姜刮去皮，洗净，切细末。土豆洗净，放水锅中煮烂，剥去皮，压碎成泥。②将红辣椒去蒂和籽，洗净，切成碎片。③将鲤鱼籽的膜去放碗内，再放入猪肉末，放少许料酒，少许葱姜末，一半酱油，5克白糖，打入鸡蛋，充分搅拌均匀。④炒锅置火上烧热，倒入植物油，油热后将鱼籽肉末土豆泥挤成大小均匀的丸子放热油中炸，炸至微黄色，捞出，5分钟后再放热油中复炸成金黄色，捞入盘。⑤倒出锅内余油，锅内约留20克油，放入红辣椒片炸出辣味时放葱姜末、甜面酱，炒出香味后加入料酒、精盐、白糖、酱和少许水，烧开后加入水淀粉勾芡，开锅后加入味精，炒匀，浇在盘中丸子上，撒上胡椒粉即可上桌供食。
特点：丸子外焦里嫩，味道鲜香适口。
甜酱银鱼
原料
鲜银鱼300克，甜面酱50克，熟猪油700克，干淀粉30克，鲜姜1小块，葱白1段，料酒20克，精盐适量，面粉50克，鸡蛋2个，花椒盐少许，香油少许。
制法
①将银鱼去肠，洗净，沥干后放碗内。②将葱白洗净，拍松后切短段。鲜姜洗净，拍松。甜面酱分装两个小碟。③银鱼中加精盐、料酒（少许）、葱段和姜块拌匀，腌10分钟后将银鱼捞入另一碗内。将腌料中的葱姜除去，打入鸡蛋，加干淀粉和面粉搅拌均匀。④炒锅置火上烧热，倒入熟猪油，烧至七成热时将银鱼滚上鸡蛋糊后入锅炸（不断翻动不使鱼条粘一起），炸至鱼条浮起、色金黄时捞出，倒去锅内余油，将鱼条放回炒锅内加香油和花椒盐，炒匀出锅装盘与甜面酱小碟同时上桌供蘸食。
特点：银鱼色黄，松脆味鲜香。
家常海螺
原料
海螺肉300克，净青笋200克。四川郫县豆瓣酱30克，葱、姜共30克，酱油10克，料酒20克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油200克左右。
制法
①海螺肉洗净泥沙，片成薄片；青笋适当切滚刀块；葱、姜切片。
②锅中放油200克左右，烧热，把青笋、海螺肉一同入锅稍炸，捞出。
③锅中余油倒出，留适量，把豆瓣酱、葱、姜一同下锅煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤250克，烧开，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，再把海螺、青笋、精盐、味精一同下锅，烧开，适量勾入水淀粉，把汁收稠即可。
特点：有酥香气味青笋较滑润。
辣味粉丝胖头鱼
原料
胖头鱼1条（500克左右），粉丝（干）50克，四川郫县豆瓣酱40克，葱、姜共40克，料酒30克，酱油10克，香油25克，胡椒、精盐、味精各适量。
制法
①把鱼收拾干净，适当切大块；粉丝用温水泡软；葱、姜切片。
②锅中放水2千克，鱼下锅，烧开，撇净血沫，再把粉丝、料酒、精盐、味精、胡椒、葱、姜一齐放入锅中，移至小火慢烧。
③把豆瓣酱用香油、酱油调散，分装两只盘内。
④待鱼肉煮烂、汤色微白时，盛在大碗中，和豆瓣酱一同上席，蘸食即可。
特点：鱼肉细嫩，汤鲜味美。
水煮鱼片
原料
青鱼1条（500克左右），鲜嫩白菜叶500克，鲜嫩芹菜100克，青蒜50克，四川郫县豆瓣酱40克，葱、姜共40克，酱油20克，料酒30克，精盐、味精及植物油各适量，玉米粉少许。
制法
①把鱼收拾干净，背朝己，腹朝外，左手按住鱼头，右手执刀，从尾部向头方向，紧贴脊骨片开去，到头处切下，再把鱼翻过来，照样把鱼肉片下，成为两个软边。片净表面鱼刺，4厘米长、3厘米宽片薄片，用少许精盐、料酒、玉米粉浆上。
②白菜叶洗净，适当掰块；芹菜和青蒜择洗干净，3厘米长切段；葱、姜切片。
③锅中放油少许，把菜叶、青蒜、芹菜一同下锅稍炒，盛在盘中。
④锅烧热，放油适量，把豆瓣酱、葱、姜一同下锅，煸炒待出香味，烹入料酒、酱油，添汤500克，烧开，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，再把菜叶、芹菜、青蒜、精盐、味精一同放入锅中，烧开，稍煮，待菜叶煮烂，捞出，放入碗中。
⑤把汤烧开，鱼片依次下锅，用筷子轻轻划散，待熟后，盛入碗中，拌匀食用即可。
泡辣椒冬菜鱼
原料
白鲢鱼1条（750克左右），泡辣椒（整只）30克，川冬菜50克，酱油15克，料酒30克，精盐、味精各适量，白糖少许，植物油130克左右。
制法
①把鱼收拾干净，用刀在鱼身两侧，深至鱼骨十字剞花刀。泡辣椒1厘米长切小节；冬菜用清水稍泡，洗净，剁碎末。
②锅中放油130克左右，烧热，鱼下锅稍炸，捞出。
③锅中余油倒出，留适量，泡辣椒、冬菜一同下锅煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤300克，烧开，鱼和精盐、味精、白糖一齐放入锅中，烧开，移至小火慢烧，待鱼烧透，起出，放盘中，汤汁收稠，浇在鱼上即可。
干烧鱼条
原料
青鱼1条（500克左右），肥猪肉50克，葱、姜、蒜共50克，四川郫县豆瓣酱30克，白糖10克，酱油10克，料酒20克，精盐、味精各适量，鸡蛋1只，玉米粉适量，植物油150克。
制法
①把鱼收拾干净，用刀紧贴脊骨从中间片开（头尾做他用），切成1厘米宽、厚，3厘米长的一字条，用适量精盐、料酒腌上。
②鸡蛋打散，和玉米粉合在一起。
③把葱、姜、蒜切成比黄豆粒稍大的丁；猪肉也同样切丁。
④锅中放油150克，烧热，把鱼放入蛋糊中，拌匀，依次放入油中炸熟。
⑤锅中余油倒出，留适量，把猪肉下锅煸炒，待吐油时，再把豆瓣酱、葱、姜、蒜一同放入锅中，待煸炒出香味，烹入料酒、酱油，添汤250克，把鱼、白糖、精盐、味精一同下锅，烧开，将汁收稠即可。
辣椒泡菜鲫鱼
原料
鲫鱼3条（500克左右），干红辣椒10克，泡菜100克，酱油20克，料酒30克，精盐、味精、胡椒粉各适量，姜20克，植物油150克。
制法
①把鱼收拾干净，用刀在鱼身两侧剞两刀；干红辣椒切1厘米长小节；泡菜切成与黄豆粒相似的颗粒；姜切末。
②锅中放油150克，烧热，鱼下锅稍炸，捞出。
③锅中余油倒出，留适量，把辣椒下锅，待炒至呈深褐色、出香味时，再把泡菜、姜末一同下锅，煸炒出香味，烹入料酒、酱油，添汤300克左右，把鱼、精盐、味精、胡椒一齐放入锅中，烧开，移至小火慢烧，待鱼烧透，取出放盘中，汤汁收稠，浇在鱼上即可。
辣椒豆豉烧鲫鱼
原料
鲫鱼3条（500克左右），干红辣椒10克，四川豆豉20克，葱、姜共30克，酱油15克，料酒20克，精盐、味精各适量，植物油150克左右。
制法
①把鱼收拾干净，用刀在鱼身两侧深至鱼骨剞花刀；辣椒1厘米长切小节；葱、姜切末；豆豉剁细末。
②锅中放油150克左右，烧热，鱼下锅稍炸，捞出。
③锅中余油倒出，留适量，辣椒入锅煸炒，待其呈深褐色，出香味时，再把葱、姜、豆豉一齐入锅，煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤300克，烧开，把鱼、精盐、味精一同放入锅中，移至小火慢烧，待鱼烧透，起出放盘中，汤汁收稠，浇在鱼上即可。
特点：咸鲜微辣，豆豉醇香。
银粉家常鲫鱼
原料
鲫鱼3条（500克左右），绿豆粉丝50克（干），四川郫县豆瓣酱40克，葱、姜共30克，酱油10克，料酒20克，精盐、味精各适量，植物油150克。
制法
①把鱼收拾干净，用刀在鱼身两侧深至鱼骨剞花刀；葱、姜切片；粉丝放入温水中浸泡。
②锅中放油150克，烧热，鱼入锅稍炸，捞出。
③锅中余油倒出，留适量，把豆瓣酱、葱、姜一同下锅，煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤300克，烧开，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，再把鱼、精盐，味精下锅，移至小火，把鱼烧透，起出，放在盘中。把粉丝（泡软）放入汤中，烧透，用筷子挑起来，围放在鱼的周围。汤汁收稠，浇在鱼上即可。
芹黄豆瓣鲫鱼
原料
鲫鱼3条（500克左右），鲜嫩芹菜心250克，葱、姜共30克，四川郫县豆瓣酱40克，白糖10克，酱油10克，料酒20克，醋10克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油150克。
制法
①把鱼收拾干净，用刀在鱼身两侧深至鱼骨剞花刀；葱、姜切片；芹菜择洗干净，抽去筋皮，3厘米长切段。
②锅中放油150克，烧热，把鱼下锅稍炸，捞出。
③锅中余油倒出，留适量，把豆瓣酱、葱、姜一同下锅煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤300克，烧开，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净。先把芹菜下锅，鱼放在芹菜上面，再把白糖、精盐、味精一同下锅，烧开，移至小火，把鱼烧透起出，放盘中，芹菜码放鱼的四周。汤汁烧开，适量勾入水淀粉，洒入醋，淋在鱼上即可。
特点：脆嫩，香鲜。
鹑蛋烧青虾
原料
鹌鹑蛋10只，人工养殖虾500克，四川郫县豆瓣酱30克，葱、姜、蒜共50克，料酒30克，白糖10克，酱油5克，精盐、味精及植物油各适量。
制法
①锅中适量放入凉水，鹌鹑蛋下锅，水烧开，将其煮熟，捞出，剥净外壳。
②把虾收拾干净（剪净须爪），葱、姜、蒜一同切成比黄豆粒稍大的丁。
③锅烧热，放油适量，把豆瓣酱、葱、姜、蒜一同入锅煸炒，待出香味，虾人锅，稍煸炒，烹入料酒、酱油，添汤100克，随即把白糖、精盐、味精一同入锅，烧开，稍煮，待汤收干，把虾码放盘中，鹌鹑蛋放虾中间，把余汁淋在虾上即可。
特点：虾肉细嫩，色泽红亮，鹌鹑蛋色白清新，咸鲜微辣，极富营养。
椒茸玉参
原料
水发黄玉参500克，小青辣椒100克，酱油15克，香油10克，精盐、味精各适量，葱25克。
制法
①把海参用清凉水反复洗净，适当片薄片；小青辣椒择洗干净，放在板上，用刀剁细（越细越好）；葱洗净同样剁细。
②水烧开，海参放入煮约30秒钟，捞出，凉透，放在盘中待用。
③把小青辣椒、葱、酱油、香油、精盐、味精一同放碗中，调匀，浇在海参上，拌匀即可。
特点：香味浓郁，别有风味。
大蒜豆瓣鲤鱼
原料
鲤龟1条（750克左右，鲜活者为佳），大蒜100克，葱、姜共30克，四川郫县豆瓣酱35克，酱油10克，料酒20克，精盐、味精各适量，水淀粉少许，植物油200克左右。
制法
①把鱼收拾干净，用刀在鱼身两侧深至鱼骨十字剞花刀；葱、姜切末；把蒜剥净表皮，用刀切去两头。
②锅烧热，放油200克左右，把鱼下锅稍炸，捞出。
③锅中余油倒出，留适量，蒜下锅，稍炸，待呈浅黄色时，再把豆瓣酱、姜一同下锅，煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤500克左右，把鱼、精盐、味精一同下锅，烧开，移至小火，慢烧，用筷子翻个面，再烧，至鱼烧透，捞出，放盘中。把蒜用筷子夹入盘中，放在鱼身两侧。锅上火，将汁烧开，适量勾入水淀粉，撒入葱末，浇在鱼上即可。
特点：豆瓣酥香，鱼肥味美。
家常豆腐鲫鱼
原料
鲫鱼2条（750克左右，鲜活鱼为好），鲜嫩豆腐300克，四川郫县豆瓣酱30克，葱、姜、蒜共50克，酱油10克，料酒20克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油200克左右。
制法
①把鱼收拾干净，用刀在鱼身两侧深至鱼骨十字剞花刀；豆腐切成1厘米宽厚，4厘米长的长形条；葱、姜、蒜切末。
