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第26章 凉菜类(2)

①黄瓜洗净,用刀由中间从头至尾剖开,把刀子放平,将黄瓜拍松散,再2厘米长切段,放盘中。②把辣椒油、香油、酱油、精盐、味精一同放碗中,调匀,浇在黄瓜上,拌匀即可。

椒油红根拌芹菜

原料

鲜嫩芹菜200克,胡萝卜100克,辣椒油30克,酱油5克,香油10克,精盐、味精各适量。

制法

①芹菜择洗干净,去叶和老梗,2厘米长切段;胡萝卜也切成和筷子头粗细相似的2厘米长段。分别放入开水锅中稍煮,捞出,凉透,放盘中。②把辣椒油、酱油、香油、精盐、味精一同放入碗中,调匀,浇在红根芹菜上,拌匀即可。

特点:颜色鲜艳的,清香脆嫩。

红油牛筋

原料

水发牛筋300克,辣椒油25克,香油10克,酱油5克,精盐、味精各适量,葱少许。

制法

①牛筋洗净,适当切丝,放入开水锅中稍煮,捞出,晾凉,放入盘中。②葱切末,和辣椒油、香油、酱油、精盐、味精一同放入碗中,调匀,浇在牛筋上,拌匀即可。

红油羊头肉

原料

白水羊头肉200克,辣椒油25克,香油10克,酱油5克,白糖、精盐、味精各适量,葱少许。

制法

①把羊头肉切成薄片,放盘中。②葱切末,和辣椒油、香油、酱油、白糖、精盐、味精一同放入碗中调匀,浇在羊头肉上,拌匀即可。

麻辣肺片

原料

酱猪肺250克,辣椒油20克,花椒油10克,香油10克,酱油5克,味精适量,葱少许。

制法

①把猪肺切成薄片,放盘中;葱切末。②把辣椒油、花椒油、香油、酱油、味精和葱末一同放入碗中调匀,浇在肺片上,拌匀即可。

红油芹菜豆干

原料

鲜嫩芹菜100克,豆干200克,辣椒油25克,香油10克,酱油5克,白糖、味精各适量。

制法

①芹菜择洗干净,3厘米长切段,放入开水锅中稍煮,捞出,凉透;豆干适当切片。②把芹菜和豆干掺合在一起,放盘中。③把辣椒油、香油、酱油、白糖、味精一同放入碗中,调匀,浇在芹菜豆干上,拌匀即可。

煳辣芹黄魔芋丝

原料

鲜嫩芹菜100克,魔芋丝200克,干红辣椒10克,香油15克,酱油5克,精盐、味精、植物油各适量。

制法

①芹菜择洗干净,3厘米长切段。②锅烧热,放油适量,辣椒入锅稍炸,待呈深褐色时,盛在盘中,放在案板上,用刀剁细。③把辣椒和香油、精盐、酱油、味精一同放入碗中调匀。④把芹菜和魔芋丝一同放入开水锅中稍煮,捞出,晾凉,放盘中,取兑好的汁浇在魔芋上,拌匀即可。

麻辣熏干

原料

鲜嫩芹菜100克,熏干200克,辣椒油20克,花椒油10克,香油10克,酱油5克,味精、白糖各适量。

制法

①芹菜择洗干净,3厘米长切段,熏干适当切片。②把芹菜放入开水锅中稍煮,捞出凉透,和熏干掺和在一起,放盘中。③把辣椒油、花椒油、香油、酱油、味精和白糖一同放入碗中,调匀,浇在熏干上,拌匀即可。

红油海带粉丝

原料

发好的海带200克,粉丝(干)25克,辣椒油20克,香油10克,酱油5克,精盐、味精各适量,葱少许。

制法

①海带洗净,切细丝,放入开水中稍煮,捞出,控净水,凉透;粉丝用开水泡软,捞出,控净水,和海带一同放盘中。②葱切末,和辣椒油、香油、酱油、精盐、味精一同放入碗中,调匀,浇在海带上,拌匀即可。

煳辣姜汁海带粉丝

原料

发好的海带200克,粉丝(干)25克,干红辣椒10克,鲜姜25克,醋30克,酱油5克,香油25克,精盐、味精各适量。

制法

①海带洗净,切细丝,放入开水锅中稍煮,捞出,控净水;粉丝用开水泡软,捞出凉透,和海带一同放盘中。②辣椒用温油炸至深褐色、出香味时,取出放在案板上,剁细末;姜刮净表皮,同样剁细末。③把辣椒、姜、酱油、香油、醋、精盐、味精一同放入碗中,调匀,浇在海带丝上,拌匀即可。

红油鲜蚕豆

原料

带荚鲜嫩蚕豆750克,辣椒油25克,香油10克,精盐、味精各适量。

制法

①把蚕豆仁剥出,放入开水锅冲煮熟,凉透,放盘中。②把辣椒油、香油、精盐、味精一同放入碗中,调匀,浇在蚕豆上,拌匀即可。

麻辣笋丝

原料

去皮净笋250克,辣椒油25克,香油10克,花椒油10克,精盐、味精各适量,葱少许。

制法

①把笋洗净,切成3厘米长细丝,用精盐腌约5分钟,用双手将汁水挤出,放盘中;葱切末待用。②把葱末和辣椒油、香油、花椒油、味精一同放入碗中,调匀,淋在笋丝上,拌匀即可。

小辣椒葱花拌香菜

原料

小青辣椒150克,嫩葱100克,鲜嫩香菜100克,香油25克,酱油5克,精盐、味精各适量。

制法

辣椒、葱、香菜分别择洗干净,切细末,放入碗中,把香油、酱油、精盐、味精依次放入,拌匀即可。

麻辣鱿鱼丝

原料

水发鱿鱼头须250克,辣椒油25克,香油10克,花椒油10克,酱油10克,精盐、味精各适量,葱少许。

制法

①把鱿鱼头须适当切丝,放入开水锅中稍煮,捞出,凉透,放盘中;葱切末待用。②把辣椒油、香油、花椒油、酱油、精盐、味精和葱末一同放入碗中,调匀,淋在鱿鱼上,拌匀即可。

红油鱿鱼卷

原料

水发鱿鱼350克,辣椒油20克,香油10克,酱油10克,白糖、精盐、味精各适量,葱少许。

制法

①把鱿鱼切成鱿鱼卷,放入开水锅中稍煮。

锅中水倒掉,再放入清水,烧开;鱿鱼二次下锅煮过,捞出,晾凉,放盘中。葱切末待用。②把辣椒油、香油、酱油、白糖、精盐、味精和葱末一同放入碗中,调匀,浇在鱿鱼上,拌匀即可。

椒茸拌豆腐

原料

小青辣椒100克,鲜嫩豆腐250克,香油30克,精盐、味精各适量,葱少许。

制法

①小青辣椒洗净,切成细末,呈茸状;葱切末;豆腐适当切块,放碗中待用。②把辣椒茸和葱末、精盐、味精、香油一同放入碗中,调匀,浇在豆腐上,拌匀即可。

小辣椒拌豆丝

原料

小青辣椒50克,嫩葱50克,豆丝200克,香油25克,精盐、味精各适量。

制法

①豆丝3厘米长切段;辣椒和葱也都分别切成3厘米长细丝。②把豆丝、辣椒丝、葱丝一同放入盘中,把香油、精盐、味精依次放入,拌匀即可。

香油辣椒拌粉丝

原料

小辣椒100克,绿豆细粉丝(干)50克,香油25克,精盐、味精各适量。

制法

①小辣椒洗净,切细丝;粉丝用温水泡软。②水烧开,把辣椒和粉丝下锅稍煮,捞出,晾凉,放盘中。③把香油、精盐、味精依次放入粉丝中,拌匀即可。

红油海米冬笋

原料

海米10克,冬笋250克,辣椒油20克,香油10克,精盐、味精各适量,葱少许。

制法

①海米放入开水(适量)中泡软;冬笋适当切片,用开水氽过,捞出,凉透,和海米合放盘中;葱切末待用。②把辣椒油、香油、精盐、味精、葱末一同放碗中,调匀,浇在笋片上即可。

怪味鸡块

原料

嫩公鸡1只(1千克左右),辣椒油,20克,芝麻酱10克,醋10克,花椒面2.5克,白糖10克,酱油15克,香油15克,精盐、味精各适量,葱花20克。

制法

①把鸡开膛,除去五脏,收拾干净,放入开水锅中煮熟,捞出,晾凉,剁成3厘米长、2厘米宽的长形块,放盘中待用。②把辣椒油、芝麻酱、醋等各种调料和葱花一同放入碗中,调匀,浇在鸡块上。拌匀即可。

酸辣椒麻鸡块

原料

嫩公鸡1只(1千克左右),辣椒油25克,醋25克,花椒5克,嫩葱20克,香油10克,精盐、味精各适量。

制法

①把鸡开膛,除去五脏,收拾干净,放入开水锅中煮熟,捞出,凉透,适当切块,放盘中。②把花椒、葱一同放在案板上,用刀剁细,和辣椒油、醋、香油、精盐、味精一同放入碗中,调匀,浇在鸡块上,拌匀即可。

辣味姜汁菠菜

原料

鲜嫩菠菜750克,鲜姜50克,辣椒油20克,香油15克,醋30克,精盐和味精各少许。

制法

①把菠菜择洗干净,3厘米长切段,放入开水锅中煮熟,捞出,控净水,晾凉,放入盘中待用。②把姜剥净表皮,用刀剁成细末,和辣椒油、香油、醋、精盐、味精一同放入碗中,调匀,浇在菠菜上拌匀即可。

辣味姜汁四季豆

原料

鲜嫩四季豆500克,鲜姜50克,辣椒油20克,香油15克,醋30克,精盐和味精各少许。

制法

①把四季豆择洗干净,用刀从中间剖开,3厘米长切段,放入开水锅中煮熟,放入盘中待用。②把姜剥净表皮,用刀剁成细末,和辣椒油、香油、醋、精盐、味精一同放入碗中,调匀,浇在扁豆上,拌匀即可。

炝黄瓜

原料

鲜嫩黄瓜300克,干红辣椒15克,花椒20粒,香油15克,精盐和味精各适量。

制法

①把黄瓜择洗干净,3厘米长切段,用刀从中间剖开,片去瓜瓤(尤其是有籽稍老的黄瓜),切成和筷子头粗细相似的长条,放入碗中,取适量精盐腌匀。②干红辣椒切成1厘米长小节待用。③锅烧热,放油适量,把辣椒和花椒一同入锅稍炒,待辣椒呈褐红色时,把黄瓜下锅,稍炒,放入味精炒匀,淋入香油即可。

辣味空心菜

原料

鲜嫩空心菜500克,辣椒油30克,香油20克,酱油15克,精盐、味精、白糖各少许,葱25克。

制法

①把空心菜择洗干净,3厘米长切段,放入开水中煮熟,捞出晾凉,放入盘中。②把葱择洗干净,切末待用。③把辣椒油、香油、酱油、精盐、味精、白糖和葱末一同放入碗中,调匀,浇在空心菜上,拌匀即可。

炝柿子椒

原料

鲜嫩柿子椒250克,干红辣椒10克,花椒20粒,香油15克,精盐、味精各适量。

制法

①把柿子椒洗净,用刀从中间剖开,去净籽,分切三瓣,放入碗中,用精盐腌匀。②干红辣椒切1厘米长小节待用。③锅烧热,放油适量,把辣椒、花椒一同入锅,稍炒,等辣椒呈褐红色时,把柿子椒下锅稍炒,放入味精少许炒匀,淋入香油即可。

红油白肉

原料

带皮五花肉300克,辣椒油30克,香油20克,酱油20克,白糖、精盐、味精各少许,葱适量。

制法

①把肉刮洗净,放入开水锅中煮至熟透,捞出稍晾,适当片成薄片,放盘中。②葱洗净,切细末待用。

③把葱末、辣椒油、香油、酱油、精盐、味精、白糖一同放入碗中,调匀,浇在肉上即可。

红油口条

原料

酱口条(白水煮熟也可,但在兑汁时需要适量加盐)200克,辣椒油30克,香油15克,酱油10克,葱适量,白糖、味精各少许。

制法

①把口条横切薄片,放盘中。②葱切细末待用。③把葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、味精一同放入碗中,调匀,浇在口条上,拌匀即可。

红油粉皮

原料

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