③鸭翅膀放入红卤水中烧20分钟左右，将煮烂的鸭翅膀捞出，然后在鸭翅膀上涂些麻油，冷却后装盘。
特点色泽金黄，香酥，肥甜，佐酒佳肴。
麻 辣 鸭 膀
原料鸭膀10只，麻油、黄酒、清汤各25克，酱油50克，精盐1克，味精1.5克，白糖15克，葱、姜末10克。
制法
①将鸭膀余毛拔净，洗净，放入开水锅内煮3分钟捞出，再洗净血污，沥干水分；花椒拣去籽、梗、叶，用刀按扁而压成末。
②将鸭膀放入沙锅内，加入葱姜末、花椒末、清汤、黄酒、精盐、白糖、味精、酱油，烧开后转小火加锅盖焖烧45分钟，加入麻油，转大火收干卤汁。食用时剁成块装盘即成。
特点酱红透亮，麻辣香鲜。
穿 心 鸭 翼
原料肥嫩鸭翼24只，熟火腿肉、葱白各100克，水发香菇、净冬笋各50克，高汤1千克，芝麻油5克，味精12克，精盐、料酒各10克。
制法
①将鸭翼放入开水锅内稍煮，断水立即捞出，泡入清水中浸凉取出，切去翼尖，在每只鸭翼两个关节处各横剁一刀，只取中间长约6厘米的部分，脱出翼，成翼筒状。
②将瘦火腿肉顺着肉纹直切成长6厘米，宽、厚各0.5厘米的粗丝24条；冬笋、香菇、葱白均切或同样的粗丝各24条。
③将切好的火腿、冬笋、香菇、葱白分别穿入每只翼筒内，装好摆入大碗中，加上料酒，上笼用旺火蒸10分钟取出，蒸汁滗在小碗备用。
④将炒锅置中火上烧热，倒入高汤和原蒸汁煮沸，加入精盐、味精调匀，起锅倒在穿心鸭翼上，淋上芝麻油即成。 特点嫩滑清鲜，汤清淡甜爽。
广州腊鸭翼
原料鸭翼5千克，盐500克。
制法
①将原只鸭翼洗净，用盐腌1天。
②腌后取出，用清水浸泡半小时，以减轻其咸味。
③然后，置于阳光下晒，或用火烘烤1天；第二天再晒，3天后，即可制成腊鸭翼。
特点味道甘香，食用时与鲜品制法相同，炖、煮、红烧，或煮汤均可。
青 椒 鸭 舌
原料鸭舌400克，小青椒200克，香辣酱30克，甜面酱5克，五香粉3克，姜片25克，葱节50克，精盐3克，料酒8克，白糖4克，胡椒粉3克，香油7克，鲜汤12克，精炼油500克(耗60克)，味精1克。
制法
①鸭舌洗净，放入沸水中氽焯一下，捞出去掉舌根，撕去老皮，用清水漂净；小青椒去蒂洗净，切成马耳朵状。
②将鸭舌放入蒸碗中，加精盐、料酒、五香粉、姜片、葱节、鲜汤和匀，码味10分钟，然后放入笼锅中，旺火沸水蒸熟取出，拣去姜葱不用。
③炒锅置中火上，放入小青椒加盐煸断生倒出；锅内烧精炼油至6成热，放入蒸好的鸭舌过油捞出，沥干油分。
④锅内留油少许，放入香辣酱、甜面酱炒香，倒入鸭舌、小青椒，翻炒均匀，同时加入白糖、香油、味精，颠锅推转和匀，起锅盛入盘中即成。
特点色泽棕红，咸鲜带辣，肉质细嫩，香味浓厚，椒香诱人。
富贵土豆鸭
原料土豆500克，樟茶鸭200克，鸡蛋2个，酥花生米50克，熟芝麻50克，精盐5克，味精1克，吉士粉2克，干细淀粉20克，干辣椒25克，花椒2克，精炼油70克。
制法
①土豆去皮洗净，切成细丝，放入清水中漂净；樟茶鸭去骨，取净肉切成细丝；干辣椒去籽及蒂放入锅中和花椒一起炒香，然后倒入多功能食品加工机中，加入酥花生米、熟芝麻，绞细成辣椒混合末。
②将土豆丝沥干水分，放入盆中，加精盐、味精、鸭丝、吉士粉、鸡蛋、干细淀粉拌和均匀；平锅置小火中，烧少许精炼油，放入土豆丝摊平，煎制两面呈金黄色熟透，取出改刀摆盘成形。
③将绞细的辣椒混合末加炒过的精盐、味精拌和均匀，装入味碟，同土豆鸭一起上桌沾食即可。
特点色泽金黄，外酥内软，咸鲜麻辣，回味无穷。
金 沙 鸭 舌
原料鸭舌300克，鸡蛋2个，面包渣100克，干细淀粉25克，胡椒粉3克，精盐5克，料酒15克，老姜15克，大葱50克，味精1克，卤水500克，香料50克，精炼油1000克(耗50克)。
制法
①将鸭舌入沸水锅中氽一下，去掉舌根，撕去老皮洗净；老姜洗净拍破；大葱洗净，挽成结；鸡蛋与干细淀粉调成全蛋淀粉。
②卤水锅置小火上，将鸭舌、精盐、香料、料酒、大葱、老姜放入锅中，慢慢卤熟，捞出沥干水分，放入全蛋淀粉中裹匀，粘上面包渣。
③炒锅置中火上，烧精炼油至6成热，放入鸭舌炸至呈金黄色，捞出装入盘中即成。
特点色泽金黄，外酥内嫩，五香味浓郁。
锅煎鸭
原料仔鸭1500克，冬笋50克，鸡蛋4个，熟肥肉100克，葱花10克，葱节50克，姜片25克，姜丝15克，五香米粉100克，干细淀粉50克，花椒面5克，郫县豆瓣30克，香油5克，白糖4克，味精2克，甜面酱10克，香料50克，料酒10克，混合油500克。
制法
①仔鸭宰杀治净，放入沸水中氽泡一下，捞出加精盐、姜片、葱节、香料、料酒和匀，静置15分钟，然后放入钢盆中，上笼旺火沸水蒸取出晾冷。
②蒸的鸭子去骨，取净肉切成丝；肥肉洗净切成细丝；冬笋切成细丝；郫县豆瓣剁细，用油香。
③将鸭丝、肉丝、冬笋丝、甜面酱、豆瓣、料酒、味精、白糖、姜丝放入盆中，加五香粉和匀，上笼蒸熟后取出，再放入鸡蛋、干细淀粉和匀，制成一个圆饼形。
④平锅置小火上，烧少许混合油，放入鸭饼煎至两面金黄起锅，改切成块状放入盘中，撒上葱花、花椒粉，然后将香油烧热，淋在葱花上即成。
特点色泽鸭黄，外酥内松软，咸鲜微辣，风味别具一格。
红味酸汤鸭
原料仔鸭500克，郫县豆瓣30克，泡海椒30克，泡酸菜50克，酸汤500克，泡姜50克，大蒜50克，野山椒50克，精盐4克，胡椒面5克，料酒15克，白糖7克，香油10克，精炼油80克，味精2克，鸡精1克，醪糟5克。
制法
①仔鸭宰杀治净，斩成长约8厘米、宽约2厘米的条，放入碗中，加精盐、料酒和匀；郫县豆瓣剁细；泡海椒去籽及蒂，剁细成末；泡酸菜切成条；泡姜切成片；大蒜去皮洗净，切成片；野山椒去蒂。
②锅置旺火上，烧精炼油至6成热，放入鸭条，加料酒煸干水分，投入郫县豆瓣、泡辣椒末炒香上色，下野山椒、泡姜、大蒜、泡酸菜稍炒，掺入酸汤，加精盐、胡椒粉、白糖、酵糟汁，烧至鸭肉熟离骨，烹入味精、鸡精、香油和匀起锅，装入汤碗中即成。 特点色泽红亮，肉质软，咸鲜酸辣，风味独特，老幼皆宜。
星 椒 鸭 肠
原料鲜鸭肠500克，泡萝卜100克，七星泡辣椒100克，泡姜50克，野山椒30克，精盐4克，味精1克，鸡精2克，白糖4克，胡椒粉2克，香油5克，水淀粉20克，精炼油70克，鲜汤15克，葱花10克。
制法
①鲜鸭肠治净，切成长约7厘米的节；七星泡辣椒去蒂及籽，一半剁细成末；泡姜切成姜米；泡萝卜切细成粒；野山椒去蒂；精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、鲜汤、水淀粉放入调料缸中调匀成滋汁。
②将鸭肠放入沸水锅中氽泡一下捞出；锅置旺火上，烧精炼油至6成热，放入七星泡辣椒及末、泡萝卜粒、泡姜米、野山椒炒香上色，掺入少量鲜汤，待味出汁稠，倒入鸭肠翻转炒匀，烹入滋汁，收汁亮油，起锅盛入盘中，撒上葱花即成。
特点色泽红亮，鸭肠爽脆，咸鲜带辣，略有酸味，泡椒味浓郁。
炝 锅 鸭 掌
原料去骨鸭掌500克，干辣椒节200克，花椒40克，姜片25克，葱节40克，精盐5克，味精2克，鸡精1克，白糖4克，料酒30克，香油10克，混合油500克(耗65克)，鲜汤10克，葱花10克。
制法
①鸭掌清洗干净，放入沸水中氽泡一下，放入碗中，加精盐、料酒、姜片、葱节、鲜汤和匀，上笼旺火蒸取出投凉，沥干水分。
②锅置旺火上，烧混合油至2～3成热，下鸭掌，滑油后捞出，沥干油分。
③锅内滗油，留少许，烧至6成热，下干辣椒、花椒炸至呈棕红色，倒入鸭掌，加精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、葱花，颠锅翻转和匀，炝炒入味，起锅盛盘即成。
特点麻辣酥香，肉质糯，回味无穷，佐餐下酒皆宜。
干妈豆豉舌
原料鸭舌400克，小青椒100克，干辣椒30克，花椒8克，老干妈豆豉50克，辣椒油20克，姜片25克，葱段50克，精盐4克，味精1克，鸡精1克，香油10克，白糖4克，精炼油500克(耗50克)，料酒15克。
制法
①鸭舌入沸水锅中氽泡一下，撕去粗皮，去舌根，放入碗中，加精盐、料酒、姜片、葱段和匀，码味15分钟，然后上笼蒸取出；干辣椒去蒂籽，切成节；小青椒去蒂洗净，斜切成节。
②锅置中火上，放入小青籽加盐，煸断生铲出。
③锅内烧精炼油至6成热，放入鸭舌炸制微黄，滗去余油，下干辣椒节、花椒，煸炒至辣椒呈棕红色，加料酒、小青椒、老干妈豆豉、白糖、葱段、鸡精，颠锅推转和匀，烹入味精、香油、辣椒油，起锅盛入盘中即成。
特点色泽红亮，鸭舌干香，麻辣不燥，豆豉香味浓郁，是佐酒，下饭的理想佳肴。
魔 芋 烧 鸭
原料仔鸭500克，魔芋200克，郫县豆瓣50克，泡辣椒50克，泡酸菜50克，泡姜30克，花椒5克，葱节50克，精盐3克，料酒15克，味精2克，白糖3克，醪糟汁10克，酱油2克，鲜汤500克，水淀粉15克，精炼油100克(耗60克)。
制法
①仔鸭治净，斩成长约8厘米、宽约2厘米的条；魔芋改切成长约7厘米、宽约1.5厘米见方的条，放入沸水中氽焯去碱味；郫县豆瓣剁细；泡辣椒去籽及蒂，剁细成末；泡酸菜切成片；泡姜切成片。
②锅置旺火上，烧精炼油至6成热，放入鸭条加料酒，炒干水气盛出。
③锅内烧精炼油至4成热，放入郫县豆瓣、泡辣椒末，炒香上色，掺入鲜汤，熬一会儿，捞去料渣，倒入鸭条，加精盐、白糖、酱油、醪糟汁、泡姜片、花椒、泡酸菜，烧至8成熟，下魔芋至熟透，投入葱节、味精，用水淀粉勾薄芡，收汁浓稠，起锅盛入窝盘中即成。
特点色泽红亮，肉质细嫩，咸鲜微辣，泡菜香味浓厚。
薯仔煎鸭脯
原料鸭脯250克，薯仔(马铃薯)500克，绍酒25克，姜、葱各6克，生抽0.5克，净蛋35克，干生粉45克，精盐40克，调味汁100克，食粉0.5克，花生油1000克(耗油100)克。
制法薯仔去皮后切成薄片，先用水洗净，再放进清水(500克)中加精盐(40克)浸30分钟，隔起，滤干水，放进180摄氏度的油中浸炸至呈金黄色。
用姜、葱、食粉、生抽提前把鸭脯腌好，然后去掉其中的姜、葱、加入净蛋和生粉拌匀。
武火烧锅，倒入花生油，把鸭脯排在锅里，煎至两面呈金黄色后，去油，溅入绍酒，加调味汁、包尾油炒匀上碟，以炸薯片围边。
京都酱红鸭
原料煲好的红鸭一只，湿草菇75克，京酱50克，绍酒15克，菜远400克，淡二汤60克，麻油、胡，椒粉、味精、白糖、精盐各适量，芡汤30克，湿淀粉15克，老抽5克，蚝油5克，红鸭汁60克，花生油500克(耗油100克)。
制法将红鸭拆骨加入红鸭汁回熟，然后倒出红鸭原汁，把鸭覆转在碟中。武火烧锅，倒入花生油，下菜远，加精盐六分炒至九成熟，隔起。再用花生油起锅，下炒过的菜远，溅入绍酒一钱和芡汤，加湿淀粉二钱炒匀，再另包尾油拌匀，取起，围在鸭边。
武火烧锅，下花生油，把京酱炒匀，溅入绍酒10克，红鸭原汁，加淡二汤，下草菇，调入精盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽、蚝油等味料，再加湿淀粉5克，麻油、包尾油拌匀，取起淋在鸭上。
注：红鸭汤制法：无底白汤(无咸味的猪骨汤)6500克，蚝油450克精盐50克，味精150克，浅色酱油450克，白糖300克，深色酱油300克。
先将无底淡汤倒在锅烧滚后，加入蚝油、精盐、味精，浅色酱油、深色酱油、白糖便成。
杏仁菜心脯鸭
原料杏仁250克，光鸭750克，芥菜心(长约三寸六分)400克。枚肉(即猪脊肉)粒60克，火腿粒10克，湿冬菇25克，姜米少许，淡二汤700克，芡汤40克，绍酒25克，姜片5克，葱条5克，胡椒粉、麻油少许，味精5克，白糖0.5克，精盐10克，湿淀粉25克，老抽15克，炸杏仁60克，花生油1000克(耗油150克)。
制法枚肉粒用湿淀粉一钱拌匀，滚熟。杏仁用沸水烫过，去衣后再烫过。
武火烧锅，倒入花生油，加入姜米、枚肉粒、杏仁、冬菇、火腿粒、调入味精、精盐、白糖适量，溅入绍酒10克，加入淡二汤100克煮成馅料。
光鸭起全鸭，把馅料放入鸭肚内，鸭颈打结后，略滚熟，在鸭身上扎针孔，再涂上老抽15克。
武火烧锅下油，烧至140摄氏度时下鸭，炸后盛于钵中，再加姜片；葱条；绍酒5克，味精、精盐少许，淡二汤150克或沸水150克，把鸭炖熟后，倾出原汁，把鸭覆转放于碟中(鸭肚向上)。
把菜心烫过。用花生油起锅，放下菜心，溅入绍酒10克，加淡二汤400克，调入精盐0.5克煨过，滤干水。再起锅，下菜心，加芡汤，湿淀粉10克，包尾油拌匀，取起围于鸭边。
用花生油起锅，倒入红鸭汤和二汤50克，调入味精、白糖、老抽、胡椒粉，加湿淀粉10克打芡，再加麻油和包尾油拌匀，取起，淋在鸭身上。
将炸杏仁研成芝麻般大小，撒在鸭上。
北菇疏菜扒鸭掌
原料炖好的北菇100克，鸭掌200克，菜远350克，生粉50克，绍酒15克，淡二汤500克，蚝油10克，老抽10克，白糖、胡椒粉、麻油适量、湿淀粉25克，芡汤25克，味精4克，姜汁酒15克，精盐35克，淡上汤150克，花生油(或猪油)125克。
制法鸭掌的处理和滚煨与“蚝油扒鸭掌”的方法相同。
武火烧锅，下花生油，下菜远加精盐(4克)炒至九成熟，隔起再起锅，下菜远，加芡汤、湿淀粉(10克)打芡，再加包尾油炒匀上碟。
用花生油起锅，下鸭掌，溅入绍酒。加淡上汤，调入味精、精盐、白糖、蚝油、胡椒粉等味料，下北菇，加湿淀粉(15)克打芡，再加麻油、包尾油、老抽拌匀，取起放于菜远上面。
芝麻菠萝鸭脯
原料鸭脯500克，芝麻250克，净蛋85克，干粉100克，菠萝半罐，味精5克，食粉4克，白糖2克，米酒25克，生抽5克，姜、葱各15克，花生油(或猪油)1000克(耗油100克)。
制法把芝麻洗净、烘干。
用食粉、白糖、米酒、生抽、味精、姜、葱把鸭脯腌过。
腌过鸭脯后，去掉姜、葱，加入净蛋、干粉拌匀，两面沾上芝麻。
把花生油烧至100摄氏度，下鸭脯炸至呈蛋黄色，取起上碟，菠萝围边。
笋丝烩红鸭丝
原料红鸭肉丝300克，枚肉(脊里肉)丝，150克，笋丝100克，湿冬菇丝60克，韭黄75克，红鸭汤750克，淡上汤750克，湿淀粉50克。绍酒15克，味精10克，精盐5克，胡椒粉少许，老抽5克，蛋白7克，花生油500克(耗油150克)。
制法笋丝用沸水烫过。枚肉丝与蛋白、湿淀粉(7克)拌匀，然后“拉嫩油”(油温控制在80摄氏度)，去油后，溅入绍酒，加红鸭汤及上汤，下红鸭丝、笋丝、湿冬菇丝，调入味精、精盐、胡椒粉，待微沸时推入湿淀粉(45克)，再下老抽、肉丝、韭黄，加包尾油拌匀便成。
糖醋煮鸭块
原料光鸭(切块)500克，辣椒件50克，葱段50克，蒜茸2克，净蛋40克，糖醋300克，麻油少许，精盐4克，干粉150克，湿淀粉25克，花生油1000克(耗油125克)。
制法鸭块先用盐水拌匀，再用湿淀粉20克、净蛋拌匀，然后拍上干粉。
把花生油烧至130摄氏度，下鸭块炸至呈金黄色，取起。
再武火烧油，下鸭块反炸至身脆，取起，倒去油，放入辣椒、葱段、蒜茸和糖醋，待烧至微沸时，加入湿淀粉10克、麻油、包尾油和鸭块炒匀。
菜心扒光鸭
