原料鸡腿八只重约600克，菠萝半罐，芫荽5克，白卤水500克，糖浆50克，辣椒米、蒜茸、葱米少许糖，醋100克，麻油少许，湿淀粉10克，花生油1000克(耗油100克)。
制法鸡腿用白卤水浸熟，涂上脆皮鸡糖浆，用叉叉好，挂于通风处晾干。
武火烧锅，放入花生油，烧至130摄氏度时，下鸡腿炸至呈大红色，捞起。去油，下糖醋、麻油、辣椒米、葱米、蒜茸和湿淀粉拌匀，分盛为三小碟，跟炸鸡腿同上席。
在一大碟中央排上菠萝，再将鸡腿(原只或斩件)排上碟，中心放入芫荽。
五 柳 炸 鸡
原料光鸡750克，五柳料200克，菠萝半罐，糖醋150克，蒜茸、葱米、辣椒米各适量，湿淀粉15克，花生油1500克。
制法武火烧锅，倒入花生油，烧至130摄氏度。将已浸白卤水并涂上脆皮鸡皮鸡糖浆的鸡盛于笊篱中(鸡肚向上)，先用油淋透鸡腹，再浸入油锅将鸡身炸至大红色，取起，倒去油，下糖醋(100克)、辣椒米、蒜茸、葱米，加湿淀粉(10克)打芡，分盛三小碟上席。
用花生油起锅，放入糖醋(一两)，湿淀粉(5克)煮沸后下五柳料略煮。
炸鸡拆去腔骨，斩成小件，大碟中，以五柳料围边；再用菠萝围边上席。
葵花煮鸡片
原料嫩鸡750克，鸡蛋100克，虾胶150克，凤眼润200克，蟹肉175克，蟹黄150克，淡上汤320克，胡椒粉、麻油各少许，湿淀粉30克，味精6克，精盐10克，绍酒15克，猪油10克。
制法鸡蛋磕开盛在碗内，加入精盐适量，将鸡蛋打透，文火烧锅，放入猪油，下蛋液煎成蛋皮(形似薄饼)，切成正方形小块，把虾胶放在蛋皮上，再卷成直径约半寸的圆柱形，蒸熟，斜切成薄片(称为葵花卷)二十四件。
光鸡去净绒毛后，用精盐6克，味精少许涂匀鸡肚，盛于碟中蒸熟，待凉后去骨，切件排于碟中，砌成鸡形，放回头翼，再将凤眼润切片围于鸡旁，将葵花卷盖在凤眼润片上。
用沸水将蟹黄烫过，滤干水。用猪油起锅，再放入猪油，下蟹黄“拉嫩油”(油温控制在70摄氏度)，隔起。去油，溅入绍酒，加淡上汤250克，下蟹肉，调入精盐、味精、胡椒粉少许，再加湿淀粉(25克)、麻油少许和包尾油拌匀，然后下蟹黄拌匀，取起淋于鸡面上。
用猪油起锅，加入淡上汤(170克)、湿淀粉(5克)、麻油(少许)和包尾油拌匀，取起淋于葵花卷上。
纸包鸡丝片
原料粗鸡丝200克，熟腊肠丝50克，蛋白10克，洋葱丝200克，湿冬菇丝50克，绍酒15克，精面粉15克，麻油少许，味精5克，白糖、精盐、胡椒粉适量，湿淀粉10克，米纸十六张，茄汁、淮盐、蛋粉浆适量，脆浆150克，花生油1500克(耗油180克)。
制法鸡丝用蛋白、湿淀粉拌匀。
用花生油起锅，下洋葱丝爆香后铲起。武火烧锅，倒入花生油，下鸡丝拉油，油温控制在80摄氏度，捞起，倒去油。下已爆香的洋葱丝、冬菇丝、腊肠丝、鸡丝、溅入绍酒，调入味精，精盐，白糖，胡椒粉，加麻油，用精面粉和水调匀打芡。
将上述制好的鸡丝料分成十六份，每份用米纸一张包好，用蛋粉浆糊住包口，然后上脆浆。
武火烧锅，倒入花生油，烧至120摄氏度，下纸包鸡丝炸至呈象牙色，捞起上碟，与茄汁、淮盐同上席。
木耳炒鸡片
原料湿榆耳20克，川汤料(短菜远、鲜笋花、菇片)一份，鸡片300克，淡上汤1500克，胡椒粉少许，淡二汤1000克，姜汁酒15克，精盐5克，味精15克，湿淀粉10克，火腿片一片，猪油25克。
制法湿榆耳先用沸水烫过，再用姜汁酒、精盐煨过。
川汤料用沸水略滚过，放入锅中。鸡片用湿淀粉拌匀，用沸二汤滚熟，放入锅中川汤料上面。火腿片放在鸡片上面，榆耳围于边。
洗净锅，倒入上汤，调入精盐(6克)、味精，烧沸后去泡沫。另外，撒胡椒粉于鸡片上，再淋上刚煮沸的上汤。
滚煨鸡片要水煮沸后下料。所用川汤一定要清。
竹笙炒鸡片
原料湿竹笙150克，川汤料(即短菜远、鲜笋花、菇片)一份，鸡片300克，淡上汤1500克，胡椒粉少许，湿淀粉15克，火腿片一片，猪油15克。
制法把竹笙切成段，用沸水烫过。用猪油起锅，溅入绍酒，倒入二汤，下竹笙滚煨。
把川汤料滚熟，盛入汤窝内。鸡片用湿淀粉一钱拌匀，滚熟后放进窝内川汤料上面，竹笙围于鸡片边，火腿片放在鸡片上面，再撒上胡椒粉。
洗净锅，放入上汤，调入精盐和味精，煮沸后去泡沫，淋入锅里。
蟹肉炒鸡片
原料肥嫩光鸡项(小母鸡)一只，重约75克，芥菜心400克，蟹黄150克，蟹肉50克，虾胶180克，淡上汤175克，绍酒15克，味精6克，精盐11克，芡汤40克，湿淀粉20克，胡椒粉少许，麻油少许，淡二汤250克，花生油750克，猪油250克(耗油150克)。
制法将光鸡洗净，用精盐涂匀鸡身，蒸熟后，拆去腔骨的“四柱骨”(翼骨和腿骨)，切成件，在碟中砌成鸡的形状。
将芥菜心滚过。用猪油起锅，倒入淡二汤，加精盐适量将芥菜心煨过，隔起。用猪油起锅，下芥菜心，溅入绍酒(10克)、芡汤(20克)炒匀，再加包尾油拌匀，取起伴于鸡边。
将虾胶制成虾丸。武火烧锅，倒入花生油，烧至70摄氏度时，下虾丸拉油至熟，捞起盖于菜心上。倒去油，在锅中加入上汤35克、芡汤20克、胡椒粉0.5克、湿淀粉5克，再加麻油和包尾油拌匀，取起淋于虾丸及菜心上面。
把蟹黄用沸水烫过，滤干水。武火起锅，倒入猪油，烧至70摄氏度后下蟹黄“拉嫩油”，捞起，去油，再下蟹肉，溅入绍酒(5克)，加上汤140克，调入味精、精盐、胡椒粉少许，用湿淀粉(15克)打芡，再加麻油，包尾油与蟹黄拌旬，取起淋在鸡上面。
香炸糯米鸡
原料毛鸡一只(约重1250克)，大糯米100克，瘦猪肉粒750克，生鸭肾粒75克，湿冬菇粒25克，火腿粒25克，姜片、葱条各二条，绍酒15克，淡二汤75克，虾片25克，葱花少许，菇米10克，味精5克，精盐5克，胡椒粉少许，净蛋75克，干生粉125克，湿淀粉10克，白糖、老抽、麻油适量，花生油1250克(耗油125克)。
制法糯米用清水浸透，再用沸水煮两次。瘦肉粒用干生粉(10克)拌匀，鸭肾切成有花纹粒，与瘦肉粒同用沸水滚熟。毛鸡放血，烫火，去毛，切去鸡脚，除去全部骨头及内脏为全鸡。
用花生油起锅，下糯米、瘦肉、肾粒、菇粒、火腿粒炒匀，调入味精、精盐、白糖、胡椒粉适量，溅入绍酒(5克)、二汤拌匀。
把上述各料取出，放入鸡肚里，鸡颈牵过翼夹打结，滚过，把鸡身上扎针孔后，盛于汤锅里，加入姜片、葱条、绍酒(10克)、味精、精盐、沸水适量，加盖炖熟，取起。
武火烧锅，倒入花生油，烧至120摄氏度时下虾片炸过。
用鸡蛋与干生粉(75克)调成蛋浆，匀涂鸡身，再拍上生粉。把花生油烧至120摄氏度，下糯米鸡浸炸至透，捞起，倒去油，倒入炖鸡原汁，加入菇米、葱花、胡椒粉、湿淀粉，调入老抽、麻油拌匀，取起盛于碗里，再分成三小碟上席。
将炸好的全鸡剖切成两半，每半边再切成两条，每条切成五件，放在碟上砌成鸡形，炸虾片围边。
酒 浸 肥 鸡
原料肥嫩光鸡项(小母鸡)一斤半，肥猪肉片75克，姜块(捶裂)40克，葱条40克，淡汤125克，花雕酒100克，蚝油50克，蜜糖30克，味精10克，精盐二分，猪油(或花生油)25克。
制法将光鸡放入沸水中烫约2分钟，捞起再略滚，捞起晾干将蜜糖涂在上，晾干。在淡汤中加入味精、精盐、蚝油及剩下的蜜糖，调成味汁备用。
用武火烧热沙锅，放入肥猪肉片，煎出油后，把上述处理好的鸡放入，煎至两面呈金黄色，即加入姜、葱拌匀，倒入花雕酒，略煎片刻放入味汁，加锅盖用武火煮十分钟，将锅端离火位，将鸡覆转后把锅端回火位煮十分钟。
将鸡取出切块，在碟中砌成鸡形，淋上热的原汁。
炸 手 撕 鸡
原料光鸡750克，鸡肾、肝共120克，味精7克，生抽25克，老抽10克，精盐5克，净蛋15克，生粉175克，调味汁15克，精盐10克，姜汁酒10克，猪油150克。
制法把光鸡烫过，用味精(7克)、生抽(25克)、精盐(2克)把过。用姜汁酒(10克)、精盐、味精少许把肾肝腌过，用蛋拌匀再上千生粉。鸡身匀涂老抽。把猪油烧至140摄氏度，放入整只鸡浸炸(如火过旺，要把锅端离火位)，熟后捞起。再放入肾、肝炸至熟，捞起，再返炸至肾、肝硬身。
将炸鸡起肉，拆去骨，把骨斩成件，放于碟中，把鸡肉切成粗条，排放在鸡骨上面，砌回鸡的头、脚、颈、用肾、肝围边。与淮盐、调味汁同上席。
酥 炸 鸡 腿
原料鸡下腿10个，花椒、大料、桂皮各5克，姜片10克，大葱段25克，鸡蛋黄100克，干淀粉50克，香油25克，酱油25克，白糖15克，味精、精盐适量，油7550克(实耗100克)。
制法
①将鸡腿从下骨节切下将肉向下撸骨棒露出，放在盆内加花椒、大料、桂皮、葱、姜块、芝麻油、酱 ，绍酒腌1小时，上屉蒸至肉烂时，取出，捞出鸡腿。
②将鸡蛋黄放在碗中，加淀粉、油搅均匀成酥糊，放在八成热的油锅内炸成金黄色出，骨朝外摆在盘中间即成。
特点色泽金黄，酥香软烂。
炸三丝鸡卷
原料鸡脯肉200克，冬菇75克，冬笋25克，鸡蛋150克，面粉25克，葱末15克，姜末5克，盐、味精适量，绍酒25克，油适量。
制法
①先将鸡脯肉、冬菇、冬笋都切丝。炒勺内加适量底油烧热，放葱、姜末，鸡丝、冬菇、冬菇、冬笋妙透，加绍酒、盐、味精调好口味倒在盘中务用。
②另将鸡蛋打在碗中，加面粉调均匀分别放油勺内摊两张蛋皮，再将蛋皮一切两块，再将炒好的鸡丝分别放在4张蛋皮上卷成4个蛋卷，用少许蛋黄糊封口备用。
③勺内放宽油烧至7～8成热时，放入蛋卷炸透，待呈金黄色捞出切块摆在盘中即成。
特点色泽金黄，外脆里香。
松 炸 鸡 条
原料鸡脯肉200克，鸡蛋清100克，淀粉75克，面粉25克，盐、味精、香油、胡椒粉适量，油1000克(实耗75克)。
制法 先将鸡脯肉切成4厘米长，筷子头粗细的条，加胡椒粉、盐、味精、香油拌均匀腌一会儿拌上面粉备用。鸡蛋清抽打成蛋泡状加淀粉，面粉调成蛋泡糊。
勺内放宽油烧至四成热时，用筷子夹鸡条挂上蛋泡糊，放入油锅内炸透捞出装盘，再用黄瓜花或菜松等点缀即成，吃时带椒盐。
特点松软、鲜嫩。
炸古钱鸡饼
原料鸡脯肉200克，肥膘肉50克，鸡蛋50克，冬菇50克。淀粉25克，盐、味精、绍酒、油适量。
制法将鸡脯肉、肥膘肉剁碎，加鸡蛋淀粉，绍酒、盐搅均匀，冬菇切细丝。
盘上撒上干面粉，再把制好的鸡茸挤成丸子。放在干粉盘中。用小刀抹平成圆饼形，上面用冬菇丝点缀成古钱形备用。
勺内放适量精制油烧至八成热，放入做好的鸡饼炸成黄色捞出摆在盘中即成，带椒盐上桌。
特点型如古钱，咸鲜肥嫩。
炸 吐 司 鸡
原料鸡脯200克，面包100克，肥肉50克，绍酒5克，精盐、味精适量，姜米5克、猪油75克，鸡蛋一个，湿淀粉15克，香菜叶5克，火腿末10克，花椒盐10克。 制法将鸡脯剔去脂皮，择去筋和猪肥膘肉一起剁成细泥，放在碗里，加入鸡蛋、绍酒、姜米、精盐、味精、湿淀粉搅拌成泥。面包切去硬皮，横切成0.6厘米厚的菱形片，然后将和好的鸡泥，均匀地抹在面包上面，再粘上香菜叶、火腿米成为鸡泥面包托。
炒勺里放宽油烧至六成热，下入鸡泥面包托炸透，待呈金黄色捞出控去油，整齐地码在盘中即可。 特点此菜金黄色，酥脆酥香。
炸芝麻鸡卷
原料鸡肉250克，火腿25克，鸡蛋3个。网油两大张，白芝麻20克，黑芝麻20克，葱15克，淀粉20克，绍酒25克，精盐5克，味精适量，油750克。
制法 网油用水洗净，凉干水分。鸡肉用刀斩成细茸放入碗内，火腿、葱切成细末也放入鸡茸碗内，加入绍酒、盐、味精拌均匀。每张网油切成两半放在案板上摊平，撒上干淀粉把鸡茸放上，卷成直径2厘米、长6厘米的圆形条(四条)上屉蒸熟取出，放入用淀粉、鸡蛋调和的糊内托上糊，将两条外面滚沾白芝麻，两条外面滚沾黑芝麻。勺内放油待烧至六成热时，将芝麻卷下锅炸脆取出，每条切成马蹄块6块，放在菜盘中间即成。
特点黄、黑二色，香脆适口。 菊 花 炸 鸡
原料净仔鸡一只(约1000克)，长芹菜梗12根，干粉丝100克，酱油5克，盐2.5克，味精5克，葱、姜各5克，芝麻油50克，葱花少许，大蒜汁少许，醋15克，油1000克。
制法 把鸡整理干净，从脊背部剖开，挖去内脏，洗净后拆净大小骨头，用刀背轻轻在鸡肉上捶一捶，放入盘内，加入葱姜、酱油、盐、味精，腌半小时。干粉丝剪成0.33厘米。芹菜下开水锅烫熟取出，撕成丝后将粉条扎成12把(扎得不要太紧)。炒勺放油待油烧至六成热时，放入仔鸡熟后捞出。再将油烧沸后，将鸡再投入油锅炸脆捞出，沥净油，斩块装入盘中。把干粉丝放入九成热的油锅里炸透成菊花状捞出，围在鸡的四周，另用碗放入芝麻酱、葱花、大蒜汁、醋、盐、味精调成汁，分装成4小碟和鸡一起上席即成(吃时蘸汁)。
特点金黄色，酸辣鲜香。
炸 纸 包 鸡
原料鸡脯肉400克，瘦火腿100克，蘑菇50克，玻璃纸一张(38厘米)，蛋清4个，菜心20棵。鸡油150克，淀粉15克，绍酒15克，盐5克，味精5克。味精5克，葱姜汁25克，鸡汤30克，油1000克。
制法鸡脯肉剔去筋片成薄片。火腿切成斜角薄片。蘑菇去蒂片成圆薄片。菜心洗净，用开水烫过冲凉待用。鸡片盛入碗内，用葱姜汁、绍酒，盐拌匀，放入蛋清淀粉糊内浆一浆。烧热锅放入油，待油温达五成热时，将鸡片下锅滑至半熟，把火腿、蘑菇、菜心下锅，待鸡片滑熟后一同倒出，沥干油。用原锅放入绍酒、盐、味精、鸡汤，烧开后用水菱粉勾芡，即倒入鸡片、火腿等，迅速颠翻几下，起锅倒在玻璃纸上(纸底垫大圆盒)，并放入热鸡油150克，从四边将玻璃纸收起用丝带扎好。另烧锅放入油，待油烧至八成热时，将纸包鸡放入锅内炸二三分钟，待玻璃纸包内的鸡油翻滚时捞出，上席后用剪刀将丝带下部的纸剪断，玻璃纸散开即成。
特点黄白色，嫩鲜味美。
干 炸 鸡 条
原料鸡肉250克，酱油5克，绍酒5克，味精、淀粉、油适量。
制法 将鸡肉剞成十字花刀，切成6厘米长的条放碗中，用酱油、味精、绍酒腌好，再用水淀粉拌均浆好。炒勺内放入油烧热，下入浆好的鸡块，待炸呈金黄色时捞出，待油温再升高时，再放入鸡块炸至外焦里嫩捞出装盘即成。
特点 外焦里嫩，醇香适口，食时带花椒盐。
炸八块
原料小笋鸡一只，净重400克，花生油1000克(耗100克)、水淀粉50克，酱油10克、料酒10克、精盐1克、味精2克、糖少许、葱5克、蒜5克、姜水、毛汤各适量。 制法
①将小笋鸡开膛，去五脏，洗净，剁去鸡嘴尖、翅尖、鸡爪，剁成八块(即脖、头一块，两腿为两块，脊背为一块，胸脯两块，两膀带脯两块)。鸡肫去皮、筋，打上十字形花刀和鸡肝一起切成片。葱切丝，蒜切片。
②取一碗用酱油、料酒、姜水、味精、水淀粉、葱、蒜调成碗芡。鸡块用少许酱油、料酒、味精、盐、糖腌拌一下，使其入味；再挂一层薄薄的水淀粉糊。
③将炒锅置旺火上，下花生油1000克，烧至八成热时，鸡块下入稍炸，即将锅端在小火上浸炸一会，待鸡块断生时，改用旺火急火炸透，捞出装盘即可。
