原料豆腐250克，蛋清1个，花生油500克(实耗50克)，酱油25克，醋10克，糖15克，料酒10克，盐1克，葱花5克，姜末2克，蒜末2克，湿淀粉25克。
制法
①先将豆腐洗净，切成1厘米厚的大片，再改切成小块，放入碗内，加入用蛋清和湿淀粉(15克)调成的厚糊，拌匀。
②锅架火上，放油，先用六七成热油，后用七八成热油，把豆腐块炸至外脆内嫩、色泽金黄时捞出控油。
③用酱油、醋、湿淀粉、料酒、盐、糖调成味汁。
④锅内留少许底油，回到火上，烧至七八成热，用葱花、姜末、蒜末炝锅，出香味后，把炸好的豆腐块和调味汁倒入，颠翻炒几下，裹匀浓汁，即可出锅食用。
特点外焦里嫩，酸甜清香。
干 炒 豆 腐
原料豆腐250克，花生油50克，香油20克，酱油15克，盐1克，料酒5克，葱末5克，姜末2克，味精1.5克，豆瓣辣酱10克，花椒面2克。
制法
①锅架火上，放入花生油，烧至七八成热，下入豆腐，边炒边用手勺(铲子)将豆腐捣碎。炒3～5分钟，改用中小火煸炒，见油温下降，再回至旺火上炒，直至将豆腐炒成碎末，水分炒干为止。
②再改用中小火继续煸炒，在炒的过程中，边炒边淋入香油，要分次淋入，使油在翻炒中渗入豆腐碎末中，见豆腐碎末呈金黄色时，放入豆瓣辣酱、盐和葱、姜末再炒2分钟，放入酱油、料酒、花椒面和味精拌匀，再淋上少许香油，颠翻出锅，盛盘食用。
特点色泽金黄，干香鲜美，柔而有劲。
肉 末 豆 腐
原料豆腐250克，猪肉末100克，胡萝卜50克，油菜50克，青蒜25克，花生油50克，葱花6克，姜末3克，糖5克，盐3克，酱油25克，花椒水10克，味精1.5克，湿淀粉10克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成2厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的长方块，用开水浸烫一下，捞出控水；胡萝卜、油菜洗净，切成小片；青蒜洗净，切成碎末。
②锅架火上，放油烧至七八成热，下入葱花、姜末炝锅，炒出香味后，再下肉末炒散。见肉末变色时，放入胡萝卜片、油菜片炒至断生，再下入豆腐块，边炒边放酱油、盐、花椒水、糖和适量鲜汤，烧开，放进味精拌匀，用湿淀粉勾芡，芡汁见浓即可出锅食用。
特点豆腐柔软，清香味美。
里 脊 豆 腐
原料豆腐250克，猪里脊肉100克，鸡蛋清1个，熟火腿丝50克，香菜末25克，花生油500克(实耗50克)，盐3.5克，味精1.5克，花椒水5克，料酒15克，葱花5克，湿淀粉10克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，切成长2厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的长方片，用开水浸烫一下，倒出，控净水；里脊肉洗净，切成薄片，放入碗内，放上蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
②锅架火上，放油烧至五成热，下入浆好的里脊片划散，滑炸至七八成熟。
③原锅留底油，烧至七八成热，先下葱花炒出香味，再下豆腐片炒，炒至两面变黄，放入里脊片略炒，然后放进料酒、盐、花椒水、鲜汤，开起略烧，汤汁转浓，下入味精拌匀，撒上火腿丝、香菜末，出锅即可食用。
特点色泽美观，香味鲜醇，滑嫩爽口。
小葱拌豆腐
原料豆腐250克，小葱50克，精盐适量，味精适量，香油少许，酱油适量，红油辣椒少许。
制法
①豆腐选色白、软嫩、石膏味淡者，切成1.5厘米见方的丁，放入沸水锅中，加入少许精盐焯水，豆腐煮熟透后捞出，并滤干多余水分。葱选细者，洗净，切成葱花。
②豆腐放入盆内，加入精盐、酱油、味精、葱花、红油辣椒、香油拌匀，装入盘中，表面再撒少许葱花即成。
特点质地软嫩，葱香味浓，清淡适口。
五 香 豆 筋
原料豆筋250克，姜片适量，葱段适量，精盐适量，白糖适量，五香粉少许，糖色少许，味精少许，料酒适量，香油少许，菜油1000克约耗75克。
制法
①豆筋放入温热水中浸泡，使其吸水变软后捞出，切成5厘米长、1厘米宽的条，并放入筲箕内滤干水分。
②锅置旺火，放入菜油烧至七成热时，放入豆筋炸至发泡、皮酥、上浮时捞出。
③锅内留余油少许，加入姜片、葱段炒香，加入鲜汤、豆筋条、精盐、料酒、白糖、糖色、五香粉，调好口味，以小火慢慢收汁入味，收至汁不多时，加入味精、香油推匀，起锅晾冷，冷后拌匀装盘成菜。
特点色泽金黄，干香滋润，鲜香味浓。
白 油 豆 腐
原料豆腐250克，猪肉40克，蒜苗 20克，精盐适量，料酒少许，味精适量，胡椒粉少许，湿淀粉适量，鲜汤适量，化猪油50克。
制法
①豆腐洗净，切成1.5厘米见方的丁；猪肉洗净，剁碎成绿豆大小的粒；蒜苗去根须，洗净，切成马耳朵形。
②锅置旺火，放入开水烧沸，加入豆腐、精盐焯水，再开时捞出豆腐。
③锅置旺火，加入化猪油浇至五成热，放入猪肉粒煸炒，炒干水气，烹入料酒、鲜汤，加入豆腐、精盐、胡椒粉，调好味，用大火将豆腐烧入味，加入味精、蒜苗推匀，用湿淀粉勾芡，收汁后起锅，装盘而成。
特点色泽纯白，豆腐软嫩，清香味淡。
桂 花 豆 腐
原料豆腐200克，鸡蛋2个，精盐适量，葱少许，胡椒面少许，味精适量，湿淀粉适量，化猪油60克，香油少许。
制法
①豆腐除去外层老皮，用刀压碎成泥茸状，放入盆内，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐、胡椒粉、味精充分搅匀；余下的蛋黄煮熟，剁成绿豆大小的粒；葱切成葱花。
②锅置旺火，放入化猪油烧至七成热，倒入制好的豆腐糁翻炒，炒至熟透成形，加入蛋黄粒、葱花、香油推匀，装盘成菜。
特点黄白相间，形如桂花，鲜香清淡。
酱 烧 豆 腐
原料豆腐300克，猪肉50克，葱少许，豆豉10粒，甜面酱15克，味精少许，料酒少许，精盐适量，鲜汤适量，湿淀粉少许，菜油75克。
制法
①豆腐切成2厘米见方的块，放入盐开水中浸泡，5分钟后捞出，滤去过多水分；猪肉洗净，剁成碎粒；葱洗净，切成马耳朵形；豆豉剁成茸。
②锅置旺火，放入菜油烧至六成热时，放入猪肉碎粒炒干水气，加入甜面酱炒香，加入豆豉茸炒散，加入鲜汤、料酒、豆腐、精盐，调好口味，用大火烧至豆腐入味，加葱、味精推匀，用湿淀粉多次勾芡，收汁后起锅装盘而成。
特点酱香味浓，鲜、香、酥、嫩、烫，风味独特。
鱼 香 豆 腐
原料豆腐300克，郫县豆瓣30克，姜适量，蒜适量，葱适量，酱油适量，白糖适量，醋适量，鲜汤适量，湿淀粉适量，味精少许，料酒少许，菜油750克(约耗100克)。
制法
①豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的大片，放入筲箕内，滤去过多水分；姜蒜洗净，剁成米；葱洗净，切成葱花；豆瓣剁细成末。
②锅置旺火，放入菜油烧至八成热，放入豆腐片油炸，炸至豆腐表面金黄、质地变酥捞出。
③锅内留油少许，放入豆瓣炒香至油呈红色，放入姜蒜米、一半葱花炒香，加入豆腐片、鲜汤、白糖、醋、酱油、料酒，调好口味，烧至入味后，加入味精、余下的葱花，用湿淀粉勾芡，收汁后装盘而成。
特点色泽红亮，豆腐入味鲜香，鱼香味厚。
鸡 抓 豆 腐
原料豆腐300克，郫县豆瓣30克，精盐适量，味精少许，葱10克，化猪油50克。
制法
①豆腐洗净，切成1.5厘米见方的丁，放一筲箕内，摇晃几下，将豆腐摇烂，同时滤去过多水分；葱洗净，切成葱花。
②锅置旺火，放入化猪油烧至五成热时，放入剁细的郫县豆瓣炒香至油成红色，放入豆腐炒匀，随后加入精盐、味精调味，炒至豆腐熟透后，加入葱花炒匀，起锅装盘成菜。
特点色泽红亮，咸鲜微辣，鲜香入味。
碎 米 豆 腐
原料豆腐300克，鸡蛋1个，丝瓜皮50克，金钩20克，姜片适量，葱段适量，精盐适量，胡椒粉适量，味精少许，鲜汤适量，化猪油30克，化鸡油少许，湿淀粉少许。
制法
①鸡蛋打入碗内，搅散倒入抹油的碟中，入笼蒸熟取出，晾冷后切成0.5厘米见方的颗粒；丝瓜皮入开水中焯熟，捞出漂冷，切成0.6厘米见方的片；金钩洗净，入笼蒸透，取出切成豌豆大小的粒；豆腐洗净，切成0.6厘米见方的丁，放入开水中浸泡5分钟，捞出。
②锅置旺火，放入化猪油烧至五成热，放入姜片、葱段煸炒发香，加入鲜汤烧沸，出味后去掉姜葱，加入豆腐丁、丝瓜皮、金钩、鸡蛋粒、精盐、胡椒粉、味精，调好口味，烧熟透后，用湿淀粉勾薄芡，收汁后加入化鸡油推匀，装入大碗中即成。
特点色调配合美观，味鲜嫩可口。
醉豆腐
原料豆腐100克，醪糟75克，白糖50克， 清水适量，桔瓣5瓣，荔枝4颗，菠萝3片，湿淀粉适量。
制法
①荔枝、菠萝均切成0.8厘米见方的丁；豆腐洗净，切成1厘米见方的丁，放入开水中浸泡，10分钟后捞出。
②锅置旺火，放入开水烧沸，放入白糖调好甜味，放入豆腐丁、桔瓣、荔枝丁、菠萝丁，再次烧沸时，放入醪糟推匀，用湿淀粉勾薄芡，收汁后装碗而成。
特点色调美观，甜酸适口，糟香味浓。
虾 仁 豆 腐
原料豆腐250克，虾150克，花生油50克，盐4克，料酒10克，葱花5克，姜末2克，湿淀粉15克。
制法
①将豆腐洗净，切成1.5厘米见方的小块，用开水浸烫一下，捞出；将虾剪去须，剥皮取仁，洗净，放入碗内，下料酒(5克)、盐(1.5克)拌匀腌渍，剥下的虾壳和虾头洗净，放入架在火上的开水锅中，开后改小火熬成汤汁，除去头壳，汁可作调料用(汁味较鲜)。
②锅架火上，放油烧至七八成热，先下葱花、姜末，爆出香味，再下豆腐块、虾仁煸炒片刻，炒至虾仁变色，随即下入熬虾头的汁、料酒、盐，烧上两开，用湿淀粉勾芡，即可盛盘食用。
特点色泽洁白，鲜嫩适口。
蟹 黄 豆 腐
原料豆腐250克，蟹黄50克，青蒜50克，熟猪油65克，葱花10克，姜末5克，蒜片2克，料酒10克，酱油20克，盐2克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成0.8厘米见方的小丁，投入沸水锅中焯烫一下捞出，控干水分；青蒜洗净，切段。
②取碗一个，放酱油、料酒、盐、葱花(5克)、姜末(2.5克)和鲜汤兑成味汁。
③锅架火上，放油15克，烧至六七成热，放入蟹黄煸炒，见出红色蟹黄油后，倒入碗内。原锅放油50克，回到火上，烧至七八成热，放入余下的葱花、姜末和蒜片，炒出香味，将豆腐丁下入煸炒3～5分钟，炒透后倒入蟹黄，翻炒片刻，烹入兑好的味汁，颠翻均匀，撒上青蒜段，盛盘即可食用。
特点红白相间，色泽美观，软嫩浓鲜，香气馥郁。
鸡 茸 豆 腐
原料豆腐250克，鸡肉100克，油菜丝50克，熟火腿丝35克，鸡蛋清2个，花生油60克，味精1.5克，花椒水10克，盐3.5克，葱花5克，湿淀粉10克。
制法
①将豆腐洗净，用开水浸烫一下，捞出控水，切成1厘米见方的小丁；鸡肉洗净，剁成细泥放入碗内，加上蛋清、湿淀粉拌均匀，成为鸡茸；油菜丝放入开水锅内焯烫断生。
②锅架火上，放油烧至七八成热，用葱花爆出香味后，下入豆腐丁翻炒片刻，再放入鸡茸翻炒，见鸡茸凝结与豆腐丁融合一起时，加入花椒水、盐、味精，颠翻均匀，撒上火腿丝、油菜丝，出锅即可食用。
特点又软又嫩，鲜醇浓香。
朱 砂 豆 腐
原料豆腐250克，熟咸鸭蛋(选红心蛋黄的)2个，熟猪油50克，盐2.5克，味精1.5克，湿淀粉10克，胡椒粉1.5克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，放入碗内，捣烂成泥；熟咸鸭蛋剥去皮后，分开蛋白、蛋黄，把红色蛋黄用刀研细成泥，蛋白也切成碎粒，均放入碗内。
②锅架火上，放油烧至六七成热，下入豆腐泥，改用中小火不停翻炒，炒去水分和生的气味后，再放入蛋黄泥、蛋白粒，混合同炒片刻，随即加少许鲜汤，放盐和味精拌匀，用湿淀粉勾芡出锅即可食用。
特点柔韧软嫩，鲜咸适口，色红艳似朱砂，因而得名。
木 须 豆 腐
原料豆腐250克，鸡蛋2个，水发黄花50克，水发木耳15克，花生油75克，酱油20克，盐2.5克，葱花10克，花椒面2克。
制法
①将豆腐洗净，切成1厘米见方的小方丁；鸡蛋打在碗内，调匀，调散；黄花掐去硬头，洗净，切成短段；木耳洗净，切成小块。
②锅架火上，放油50克，烧至六七成热，将鸡蛋液倒入，煎成蛋饼，取出晾凉，切成与豆腐丁大小相同的小方丁。
③ 锅再架火上，放油25克，烧至七八成热，用葱花炝锅，炒出香味后，将黄花段、木耳块、豆腐丁、鸡蛋丁陆续放入，翻炒片刻，再下入酱油、盐、花椒面炒拌均匀，即可盛盘食用。
特点色形俱佳，软嫩鲜香。
油 渣 豆 腐
原料豆腐250克，猪油渣75克，熟猪油40克，盐3克，味精1.5克，葱花5克，蒜片2克，姜丝2克，鲜汤少许。
制法
①豆腐洗净，放入沸水锅内焯烫一下，然后捞出控干，切成小块；猪油渣(要新炸的油渣)剁成豆粒大小的丁。
②锅架火上，放油烧至七八成热，用葱花、姜丝、蒜片炝锅，随后放入油渣煸炒，见油渣散开(不可炒老)，随即投入豆腐块炒，边炒边用手勺将豆腐捣成碎末，炒至豆腐碎末成金黄色没有水分时，加少许鲜汤、盐和味精，颠翻均匀，即可出锅食用。
特点豆腐鲜嫩，油渣柔韧，香气浓郁。
炒香椿豆腐
原料豆腐250克，香椿100克，花生油50克，酱油25克，盐2克，糖5克，味精1.5克，料酒5克，湿淀粉15克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，切成3厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的块；香椿洗净，用开水浸泡一下(或投入开水锅内焯烫)，色转翠绿时捞出，放入冷水里浸凉，捞起挤干水分，切成碎末。
②锅架火上，加油烧至七八成热，下入豆腐块煸炒至两面泛黄时，放入酱油、盐、糖、鲜汤、料酒，再翻炒片刻，汤汁开起，转浓，将香椿末均匀撒在豆腐上，下入味精拌匀，用湿淀粉勾芡，淋上明油，起锅装盘即可食用。
特点色泽金黄，清香鲜嫩。
炒青椒豆腐丁
原料豆腐250克，胡萝卜50克，笋肉50克，青椒100克，花生油500克(实耗60克)，酱油50克，糖10克，味精2克，辣椒酱15克，葱花10克，蒜片4克，姜末4克，湿淀粉30克，香油5克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，放入碗内，上屉蒸至断生，去掉水分，切成1.5厘米见方的丁；胡萝卜、笋、青椒(去籽)择洗干净，均切成小象眼片。
②锅架火上，放油烧至六七成热，投入豆腐丁炸至金黄色，倒入漏勺，控净油。
③锅内留底油回到火上，烧至七八成热，放入葱花、蒜片、姜末炒出香味后，再放辣椒酱炒出红油；然后下入胡萝卜片、笋片、青椒片煸炒片刻，加入鲜汤、酱油和糖，烧开，撇沫，投入炸好的豆酱和味精，颠翻均匀，用湿淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅食用。
特点甜辣，软嫩，鲜香。
炒 豆 腐 松
原料豆腐250克，酱嫩姜25克，酱瓜25克，花生油30克，香油15克，酱油15克，糖10克，味精1.5克，葱末5克，盐1克。
制法
①将豆腐洗净，切成1厘米厚的方片，放入淡盐水锅中，上火烧开，移到小火上煮15分钟，再回到旺火上煮10分钟，煮至豆腐有小孔眼时捞出，投入冷水中浸凉，取出，切成小块；将酱姜、酱瓜用水浸泡，减去一些咸味后洗净，切成细末。
②锅架火上，放油烧到六成热时，放入豆腐块，不停地用铲翻炒，将豆腐块炒成碎末，淋上香油(10克)，改用小火再炒至豆腐末快干，油与豆腐末溶为一体成金黄色时，放入酱姜末、酱瓜末、盐、酱油、糖、味精、葱末，翻炒均匀，淋上余下的香油，颠翻均匀即可盛盘食用。
特点松软带韧，香气浓郁。
微 孔 豆 腐
原料嫩豆腐250克，水发冬笋15克，水发香菇15克，虾米15克，熟火腿10克，熟鸡肉10克，摊鸡蛋皮10克，鸡蛋清4个，菠菜叶10克，熟猪油50克，盐3.5克，味精2克，葱、姜末各5克，湿淀粉25克，料酒15克，熟鸡油10克，鲜汤100克。
制法
