榨菜拌豆腐皮
原料豆腐皮100克，榨菜50克，毛豆50克，香油20克，酱油15克，白糖10克，味精1克，姜末少许。
制法
①将豆腐皮洗净，用湿热布包起焖软，再用开水烫一下，捞出，沥净水分，然后撕成小块(或用刀切成象眼片、长方片均可)，放入盘中；毛豆投入开水锅里焯烫，去掉生味，待转为翠绿色时捞出，投入凉开水中浸凉，捞出控干水分，放在豆腐皮上面；榨菜洗净，切成细末，均匀地撒在豆腐皮上。
②将香油、酱油、白糖、姜末、味精放入碗内调匀，浇在豆腐皮上即可食用。
特点色泽悦目，柔嫩清脆，微带香辣，鲜咸爽口。
青笋拌豆腐皮
原料豆腐皮100克，青笋(即莴苣)150克，花椒油20克，盐2克，味精1克。
制法
①将豆腐皮洒上温热水，使之润湿变软，然后卷起切成细丝，投入架在火上的开水锅中焯烫一下，捞出，晾凉，挤去水分；青笋削皮、洗净，切成细丝，也放入开水锅中焯烫一下消毒和去掉生味，并使笋丝变为翠绿色，捞出放入凉开水中浸凉，然后取出控干水分。
②将腐皮丝、青笋丝盛入盘内，放入盐和味精，拌和一下，浇上花椒油拌匀即可食用。
特点柔软，嫩脆，清鲜，味香。
鸡丝拌腐皮
原料豆腐皮100克，熟鸡肉100克，黄瓜50克，香油20克，盐2克，味精1克。
制法
①将豆腐皮用湿热布包裹焖软，切成细丝，放入开水锅中焯烫一下，取出晾凉，挤去水分，放入盘内。
②将熟鸡肉(白煮或切丝油炒均可)用手撕成细丝(或用刀切成细丝)，黄瓜洗净，用沸水烫一下，也切成细丝；然后将鸡肉丝、黄瓜丝覆盖在腐皮丝上面。
③食用时，将香油、盐和味精调成味汁，浇入腐皮丝盘中，拌匀即可。
特点柔嫩，清香，鲜咸，爽口。
肉丝拌腐皮
原料豆腐皮100克，熟猪瘦肉100克，黄瓜50克，香菜50克，香油20克，酱油25克，盐1克，醋10克，大蒜3克。
制法
①将豆腐皮用湿热布包裹焖软，切成条，用开水浸烫一下，捞出控去水分；熟猪瘦肉切成细丝；黄瓜洗净，用沸水烫一下，切成丝；香菜洗净，切段；大蒜去皮，洗净，捣成蒜泥。
②将腐皮丝、熟猪肉丝和黄瓜丝分别平码在盘内，撒上蒜泥和香菜段，浇入香油、酱油、盐、醋，拌合均匀即可食用。
特点绿白相间，清爽醒目，质地柔嫩，鲜香可口。
炸五香腐皮卷(一)
原料豆腐皮150克，猪瘦肉250克，猪肥肉100克，干鱼肉50克，鸡蛋1个，荸荠100克，花生油600克(实耗100克)，糖5克，料酒15克，酱油35克，盐3克，味精1.5克，五香粉4克，葱10克，湿淀粉40克，调味汁适量。
制法
①将豆腐皮润湿回软，切成大块；猪肥、瘦肉洗净，分别切成2厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片；将干鱼肉下锅炸酥，剁成碎末；葱洗净，切成片；荸荠去皮、洗净，剁成米粒状，挤干水分。
②将猪肥、瘦肉放入盆内，加糖、盐、酱油、味精、料酒、五香粉、鱼肉末、蛋清(蛋黄另加湿淀粉调成糊)，搅拌均匀，腌渍片刻，再放入葱片、荸荠末拌匀，最后加入湿淀粉(15克)抓匀即可。
③将豆腐皮一块一块地放在案板上，每块上面抹上湿淀粉，分别放入拌好的肥瘦肉片卷成长卷，用蛋黄糊将封口处粘牢，将所有腐皮均包馅卷起，做成生坯，封好卷口，摆入盘内。
④锅置火上，放油烧至四五成热，将腐皮卷投入浸炸，随即离火炸2～3分钟，翻个炸匀，然后将锅回到火上，待油温升到七八成热时，见腐皮卷炸成黄色时捞出，沥去油，斜切成块，码入盘内。食时，蘸调味汁。
特点酥脆，柔润，香气浓郁。
炸五香腐皮卷(二)
原料豆腐皮150克，豆腐250克，熟面筋150克，水发香菇50克，冬笋50克，荸荠75克，熟栗子肉50克，花生油600克(实耗100克)，五香粉4克，酱油50克，盐2.5克，味精1.5克，湿淀粉40克，调味汁适量。
制法
①将豆腐皮润湿回软，切成大块；豆腐洗净，放入碗内捣烂成泥；面筋切成丝，放在盆内，加入酱油(15克)、味精(0.5克)、湿淀粉(5克)和水适量抓匀，腌渍片刻，放入烧至七成热的油锅中，炸至酥脆并呈酱红色，倒入漏勺，沥净余油，放入豆腐泥碗内；香菇、冬笋、荸荠去皮洗净，切碎；熟栗子肉剁碎，也放入豆腐泥碗内，再加入五香粉、酱油、盐、味精、湿淀粉(5克)，一起拌匀，成为馅料。
②将豆腐皮平铺在案板上，依次抹上湿淀粉，放入馅料，卷成长卷生坯。
③锅架火上，放油烧至四五成热，投入腐皮卷浸炸，然后离火炸约2～3分钟，再回到火上，待油温升到七八成热，见腐皮卷呈黄色时，迅速捞出，控净余油，切成长3厘米的段，码入盘内，蘸调味汁食用。
特点外酥里嫩，鲜香浓郁。
炸五香腐皮卷(三)
原料豆腐皮100克，猪肉250克，荸荠100克，蛋清2个，花生油250克(实耗75克)，盐3.5克，味精1.5克，葱花10克，湿淀粉40克，五香粉10克。
制法
①将腐皮用温湿布包上回软(也可先用温水浸润和喷洒回软，再用干净布蘸干水分，或上屉稍蒸一下回软)，切成大块；将猪肉切碎放入碗内，加入洗净去皮、切碎的荸荠末、蛋清、盐(2.5克)和湿淀粉(20克)搅拌均匀，成为馅料。
②将回软腐皮平铺在案板上，抹上湿淀粉浆，把肉馅放在腐皮一端，卷成直径约2厘米的长圆条，改刀切成菱形块。
③锅架火上，放油烧至四五成热，下入切好的腐皮菱形块浸炸，随即离火炸2～3分钟，待炸到腐皮卷发挺内熟，再将锅回到火上，待油温升至七八成热，见腐皮外皮酥脆、色泽黄亮时，迅速捞出，控净余油。
④锅内留底油，烧至七八成热，下入葱花、盐、五香粉迅速煸炒出香味，随即下入腐皮卷，翻炒一下，见五香粉沾附在卷上，及时出锅装盘食用。
特点外酥里嫩，干香爽口。
炸虾肉腐皮卷
原料豆腐皮75克，鲜虾肉150克，肥膘肉50克，鸡蛋1个，花生油500克(实耗60克)，盐2克，味精1克，料酒10克，葱末5克，姜末2克，湿淀粉20克，香油10克，花椒盐适量。
制法
①将豆腐皮浸润回软，切成长方块；虾肉、肥肉洗净，混合一起剁成细茸，放入葱末、姜末、盐、味精、香油、米酒搅拌均匀上劲，成为虾馅；将鸡蛋打在碗内，加湿淀粉调成蛋糊。
②将腐皮铺在案板上，抹上拌好的虾馅，然后卷成直径1厘米左右的卷，用蛋粉糊封口，切成3厘米长的段，摆在盘内。
③锅架火上，放油烧至四五成热，将卷好的腐皮卷的两头蘸匀蛋粉糊投入油锅浸炸，并要搅动、翻个，使腐皮卷均匀受热，炸2～3分钟，内部熟透，捞出，再将锅回到火上，待油温升至七八成热，再投入腐皮卷速炸，见外皮酥脆、色泽黄亮时，捞出控油放入盘内。吃时蘸花椒盐。
特点外焦里嫩，色泽金黄。
炸奶香腐皮卷
原料豆腐皮150克，煮熟土豆400克，炸榄仁(或花生米)100克，奶油50克，花生油600克(实耗100克)，盐4.5克，味精1.5克，糖10克，胡椒粉4克，葱段10克，料酒10克，牛奶300克，花椒盐适量。
制法
①将豆腐皮用洁布盖上，喷上温水，使腐皮吸水回软；熟土豆去皮，放入盆内，捣烂成泥。
②锅架火上，放油烧至七八成热，放入葱段，爆出香味，下入牛奶烧开，小火煮1分多钟，捞出葱不要，再加入奶油、味精、盐、糖、胡椒粉、料酒、土豆泥，再煮1分多钟，见土豆泥变成稠糊状时，盛入盘内，即成馅料。
③将豆腐皮切去硬边，在案板上摊开，抹上土豆泥，中间放一行炸榄仁，掀起一边向前卷，卷成直径1.5～2厘米的卷，然后用线扎几道，放在盘内。
④锅架火上，放油烧至四五成热，投入腐皮卷浸炸，随即将锅端离火眼，炸2～3分钟，再将锅端回火上，将油烧至七八成热，见腐皮卷炸至呈黄色时，迅速捞出，沥净余油，切成斜刀片，码在盘内，即可蘸花椒盐食用。
特点外酥脆，内松软，奶香浓郁。
炸五彩腐皮卷
原料豆腐皮100克，豆腐干100克，熟面筋100克，水发香菇25克，冬笋肉25克，黄瓜150克，油炸花生米15克，鸡蛋2个，花生油500克(实耗75克)，香油10克，湿淀粉40克，盐3.5克，味精1.5克，酱油15克，胡椒粉4克。
制法
①将豆腐皮润湿焖软，放入盆内，加入适量鲜汤、盐(0.5克)、味精(0.5克)、胡椒粉(2.5克)腌渍；油炸花生米碾压成粉粒状；豆腐干、香菇、冬笋、黄瓜(留50克切成花形，用以点缀盘边之用)和面筋均洗净切丝，放入盆内，加入味精、盐、酱油、胡椒粉、香油和花生米粉粒拌成馅料。
②将豆腐皮平铺在案板上，均匀抹上馅料，分别卷成卷，即成“五彩卷”生坯。
③取碗一个，磕入鸡蛋，加入湿淀粉，调成稠厚蛋粉糊。
④锅架火上，放油烧至四五成热，将腐皮卷生坯挂匀蛋粉厚糊，投入油锅浸炸，不断搅动、翻个，炸2～3分钟，待内部熟透，捞出控油，当锅内油温升至七八成热时，再投入腐皮卷复炸，见外皮酥脆、色泽黄亮时，迅速倒入漏勺，沥净余油，斜刀切成0.5厘米厚的片，码在盘内，盘边点缀黄瓜片，即可食用。
特点色泽金黄，外酥脆，内柔韧，香鲜味美。
干 炸 响 铃
原料豆腐皮100克，猪肥瘦肉300克，蛋清2个，花生油500克(实耗75克)，盐2.5克，味精1.5克，葱花10克，姜末4克，料酒15克，湿淀粉30克，辣酱油(或甜面酱、葱白段，或椒盐均可)适量。
制法
①将肥瘦肉洗净，剁成细茸，放入碗内，加入盐、味精、葱花、姜末、蛋清、少许鲜汤搅拌起粘上劲，再加些湿淀粉拌匀，即成肉馅；将豆腐皮润湿回软，切去硬边，切成大长方块，平铺在案板上，均匀抹上肉馅，从一边向另一边卷成卷，用湿淀粉粘牢封口，切成长2.5厘米的短段，两头抹上湿淀粉。
②锅架火上，放油烧至四五成热，将腐皮短段逐个放入油锅内，放完后，随即离火浸炸，并用手勺不断搅动，防止粘连，使之均匀受热，炸2～3分钟，待腐皮段内部熟透，再将锅放回火上，当油温升到七八成热，见腐皮段变黄、酥脆、浮起时，迅速捞出，控油装盘。食用时，可随小碟辣油一起上桌蘸食。
特点色泽黄亮，干香酥脆。
炸 素 响 铃
原料豆腐皮100克，土豆250克，鲜笋100克，水发香菇50克，胡萝卜50克，花生油500克(约耗75克)，糖5克，盐3克，酱油15克，味精1.5克，淀粉25克，花椒盐适量。
制法
①将豆腐皮润湿焖软；土豆去皮洗净，上屉蒸烂，取出晾凉，捣碎成泥，加盐(2克)、味精(0.5克)拌匀；水发香菇、胡萝卜、鲜笋洗净，各切成细末，然后放入烧热的油锅内，加入余下的盐、味精、糖、酱油炒熟，即为馅心；将淀粉加适量清水调成稠糊。
②将豆腐皮平放在案板上，先抹上一层土豆泥，然后把馅心放在土豆泥上，摆成一条，从腐皮一边向另一边卷起，卷成长条，两头用淀粉稠糊粘牢，再切成3厘米长段或菱形块，挂上厚糊，即成素“响铃”生坯。
③锅架火上，放油烧至四五成热，将“响铃”生坯陆续下入，然后离火浸炸，并用手勺轻轻推动，使之均匀受热，防止粘连，炸2～3分钟，“响铃”内已熟，再加到火上，待油温升至七八成热，又见“响铃”生坯变黄、酥脆、浮起时，迅速捞出，控去余油，整齐地码放在盘内，即可蘸椒盐食用。
特点色泽黄亮，外焦里嫩，清香鲜美。
炸 腐 皮 松
原料豆腐皮100克，菠菜叶100克，花生油500克(实耗50克)，花椒盐1.5克。
制法
①将豆腐皮用湿热布包裹焖软，然后卷成卷，压平，用刀切成细丝；菠菜叶洗净，叠起，也切成细丝。
②锅架火上，放花生油烧至六七成热，先将腐皮丝抖散下锅，炸至腐皮丝松脆、色黄，及时捞出，用洁净纱布包上，吸干油分；将菠菜丝下入，炸脆，捞出控油。
③将炸松腐皮丝放入盘内，上面放炸脆菠菜丝，撒上花椒盐拌匀即可食用。
特点酥脆，鲜香，别有风味。
腐皮松
原料豆油皮200克，花椒面适量，精盐适量，菜油500克(约耗50克)。
制法
①豆油皮放入清水中浸，吸水后洗净，修齐边沿，卷裹压平切成细丝，抖散。
②锅置旺火上，放入菜油烧至六成热时，将豆油皮丝抖散下锅，不断翻炸，炸至色棕黄、松脆时捞出，滤干油分，再抖散装入盘内，撒上由精盐和花椒面制成的椒盐调料，成菜。
特点丝细如絮，松脆爽口，酥香化渣。
家 常 千 张
原料千张150克，郫县豆瓣40克，韭黄20克，酱油适量，猪瘦肉50克，精盐适量，鲜汤适量，味精适量，花椒面适量，湿淀粉少许，菜油75克，食碱少许。
制法
①千张切成6厘米长、5厘米宽的粗丝，放入水中浸泡10分钟，捞出用热水漂洗两次，去除碱味；猪肉洗净，切成8厘米长、0.3厘米宽的丝；韭黄撕去老叶，洗净，切成4厘米长的节。
②锅置旺火，放入菜油烧至六成热时，将肉丝加精盐、湿淀粉拌匀，入锅炒熟，倒出。
锅内重新加入适量的油，加入剁细的豆瓣炒香至油成红色，加入鲜汤、千张丝、酱油、精盐，调好口味，烧至千张入味后，再加入肉丝、味精、韭黄略烧，用湿淀粉勾芡，收汁后装盘，撒上花椒粉即成。
特点细嫩柔软，汁浓味美，微带麻辣。
