①鱼开膛洗净，去骨、去皮，整片鱼剞十字花刀，用盐、料酒、味精、胡椒面码味，姜、葱放在鱼肉上，腌1小时。②去掉鱼上的姜、葱，用鸡蛋液、干豆粉调成糊，在鱼肉花刀一面抹一层蛋糊，撒上芝麻按紧。③锅内油烧至六成热，放入鱼稍炸捞出，待油温上升，再放入，炸呈黄色、皮酥捞出，切成大一字条，放在盘内摆整齐。④番茄去籽浆、去皮，用白糖、香油拌匀，镶在盘边周围即成。
特点此菜是采用生鱼肉码味裹芝麻炸制而成。颜色美观，肉质酥香，口味咸鲜。
家 常 鱼 条
原料鲜鱼肉净250克，青笋净100克，郫县豆瓣40克，酱油5克，精盐3克，料酒15克，味精1克，胡椒面1克，姜片15克，蒜片15克，葱节20克，清油100克，水豆粉30克，清汤适量。
制法
①青笋去皮，切成4厘米长的粗条，开水焯熟，清水泡凉。②鱼开膛，去骨、去皮，切成4厘米长、2厘米宽厚的条，用料酒、盐、胡椒面码味，水豆粉拌匀。③锅内油烧至六成热，放入鱼条炸熟，捞出。④倒去锅内余油，放入豆瓣，炒出红色，加姜、葱、蒜，加汤、酱油、盐、料酒、胡椒面，放入鱼条，慢烧入味，加味精，烧透，下水豆粉，将汁收浓，亮油，起锅装盘。青笋加汤和盐烧上味，镶在盘边周围即成。
特点颜色红亮，肉质细嫩，青笋清香，咸鲜微辣。可用于筵席或家庭待客。
油豆腐鱼条
原料白豆腐250克，青鱼肉净200克，姜片15克，蒜片15克，葱节20克，酱油10克，盐3克，料酒15克，味精2克，胡椒面1克，花生油100克，水豆粉30克，香油10克，清汤适量。
制法
①豆腐去皮，切成4厘米长，15厘米粗的条。②鱼开瞠，洗净，去骨、去皮，切成4厘米长、2厘米粗的条，用料酒、盐、胡椒面码味。
③锅内油烧至七成热，放入豆腐，炸干水气后捞出。待油温上升，再放入鱼条，炸呈金黄色捞出。④倒去锅内余油，下姜、蒜、葱、炒出香味，加汤，放入鱼和豆腐条，再下酱油、盐、料酒、胡椒面，用微火烧透入味，放味精，下水豆粉，将汁收浓，加香油。装盘即成。
特点颜色金黄，鱼肉嫩香，豆腐软绵，味道咸鲜。佐酒、下饭俱佳。
过江糖醋鱼卷
原料鲜鱼1尾(重约350克)，熟火腿25克，熟冬笋50克，慈菇50克，猪网油600克，酱油5克，白糖40克，醋30克，料酒15克，味精1克，胡椒面05克，精盐5克，鸡蛋2个，干豆粉50克，水豆粉30克，姜末15克，蒜末15克，葱花20克，清油100克，香油、清汤各适量。
制法
①鱼开膛洗净，剁留鱼头、鱼尾备用，鱼肉去骨、去皮，取鱼肉250克，切成细丝，用盐、料酒、胡椒面、味精、姜末码味。②将火腿、冬笋、慈菇，分别切成细丝，放入鱼丝内，一并拌好味。用蛋清、干豆粉调成蛋糊。③将泡洗后的网油搌干水，平铺在菜板上，抹一层蛋糊，放入60克鱼丝和其他配料丝，包成直径13厘米粗的卷共6条，扎孔放气，将卷裹一层干豆粉。④用碗将酱油、白糖、醋、料酒、味精、清汤、盐、水豆粉，兑成糖醋汁。⑤将鱼头、鱼尾码味，入锅炸干水气，摆在盘的两端。
⑥锅内油烧至五成热，放入鱼卷，稍炸捞出，待油温上升，再放入炸呈金黄色、皮酥捞起，切成4厘米长的节，整齐地摆在鱼头鱼尾中间，两行成形。
⑦锅内留余油，放入姜、葱、蒜，炒出香味，烹入糖醋汁，收浓，加香油，装2个小碗，同鱼卷一并上桌即成。
特点成菜色泽金黄，外酥里嫩，糖醋味香浓。
糖醋酥鱼丁
原料鲜青鱼肉200克，精盐3克，酱油2克，白糖30克，醋25克，料酒15克，味精2克，胡椒面05克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，鸡蛋2个，干豆粉50克，水豆粉30克，清油500克(耗125克)，清汤适量。
制法
①将青鱼肉切成15厘米见方的丁，用料酒、盐、胡椒面码味，用鸡蛋黄、干豆粉调成蛋黄糊，将鱼丁拌匀。②用碗盛酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉，兑成糖醋汁。③锅内油烧至五成热，将鱼丁放入，稍炸捞起，待油温上升，再放入，炸呈蛋黄色、皮酥捞起。④倒去锅内余油，下姜、葱、蒜，炒出香味，烹入糖醋汁收浓，然后倒入鱼丁，速翻炒均匀，装盘即成。
特点成菜色泽金黄，外酥里嫩，咸鲜酸甜，姜葱蒜味浓。
青圆烩珊瑚鱼丁
原料鲜鱼肉1500克，罐头青圆(豌豆)200克，红萝卜净50克，精盐7克，料酒10克，味精2克，胡椒面1克，鸡蛋1个，干豆粉20克，化猪油100克，清汤250克，水豆粉25克，香油10克。
制法
①打开罐头，将青圆倒入碗内。红萝卜去皮，切成青圆大的小丁，用开水焯熟，清水泡凉。②将去骨去皮的鱼，切成青圆大的小丁，用盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋清、干豆粉调成糊拌匀。③锅内猪油烧至三成热，将鱼丁放入，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺。④倒去锅内余油，加汤，放入青圆、红萝卜丁、盐、料酒、胡椒面，尝好味，再下鱼丁、味精，下水豆粉勾二流芡，加香油，起锅装盘即成。
特点成菜色泽分明，肉质滑嫩，清淡爽口，味道咸鲜。
宫 保 鱼 丁
原料鲜鱼肉250克，干红辣椒25克，花椒10粒，酥花生米50克，酱油5克，白糖3克，醋3克，精盐2克，料酒40克，味精1克，胡椒面1克，姜片1克，蒜片1克，葱节2克，水豆粉10克，清油、清汤各适量。
制法
①鱼肉去骨去皮，切成15厘米见方的丁，用盐、料酒、胡椒面码味，水豆粉拌匀。②将干辣椒去蒂、去籽，切成短节。花生米去皮。③用酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉兑成芡汁。④锅内油烧至三成热，放入干辣椒、花椒，炸呈棕红色，放入鱼丁，翻炒断生，放姜、蒜、葱炒匀，烹入芡汁炒匀，倒入花生米，翻炒均匀，起锅装盘即成。
特点成菜色泽棕红，肉质细嫩，花生酥脆，味咸鲜略带甜酸，具有特色。
熘双色鱼丝
原料鲜鳜鱼或黑鱼肉200克，红萝卜净50克，青笋净50克，精盐7克，料酒15克，味精2克，胡椒面05克，姜丝15克，蒜丝15克，葱丝25克，鸡蛋1个，干豆粉30克，水豆粉20克，化猪油750克(耗100克)，清汤75克。
制法
①鲜鱼肉洗净，去骨、去皮，切成05厘米粗、4厘米长的丝，用盐、料酒、胡椒面码味。②红萝卜、青笋分别去皮，切成粗、长相应的丝。③将蛋清、干豆粉调成糊，将鱼丝拌匀。用碗盛盐、料酒、味精、汤、水豆粉兑成汁。④锅内油烧至三成热，放入鱼丝、萝卜丝、青笋丝，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺内。⑤锅内加油，将姜、蒜、葱炒出香味，倒入三丝，烹入芡汁，速翻炒均匀，起锅装盘即成。
特点成菜色泽鲜艳，鱼肉洁白，配料绿红，味道清鲜。
鱼 淖 乌 龙
原料鲜鱼肉150克，鸡蛋5个，水发海参150克，熟火腿30克，鸡汤250克，精盐4克，味精2克，胡椒面1克，料酒15克，化猪油125克，水豆粉40克，姜片、葱节各适量。
制法
①将熟火腿切成细末，用沸鸡汤加姜、葱泡出味。海参洗净，切成指甲片，开水氽透。②鱼肉洗净，去骨、去皮，用刀背捶成极细的茸装碗，加鸡汤搅散。③蛋清搅散，连同鱼茸、鸡汤、水豆粉、盐、味精、料酒、胡椒面，调匀成鱼茸浆，合四为一。④锅内化猪油烧至八成热，倒入鱼茸浆，用勺轻轻推炒，炒至刚熟，加入海参炒匀，起锅装盘，撒上火腿末即成。
特点色泽鲜艳，鱼肉细嫩，海参软糯，营养丰富，是筵席大菜。
此菜最适宜老年人食用。
粉蒸豌豆鱼丁
原料鲜豌豆200克，鱼肉250克，米粉75克，料酒25克，姜末15克，葱花20克，酱油15克，胡椒面1克，味精2克，生花椒50粒，化猪油75克，清油50克，清汤100克。
制法
①鲜豌豆米洗净，晾干水气。鱼开膛，洗净，去骨、去皮，切成15厘米大的方丁。②将鱼丁、豌豆用料酒、姜末、酱油、胡椒面、味精、生花椒末、葱花拌匀，再加米粉、汤、化猪油拌匀，腌2小时。③将拌匀腌过的鱼丁、豌豆装碗，上笼蒸熟取出，翻扣在盘中，撒葱花、浇烫油即成。
特点成菜色泽美观，鱼肉细嫩，豌豆鲜香，地方风味浓。
鱼米油菜心
原料鳜鱼净肉150克，油菜300克，红萝卜30克，鸡蛋1个，精盐7克，料酒10克，味精2克，胡椒面1克，姜片15克，葱节25克。猪油100克，干豆粉、水豆粉各30克，清汤500克。
制法
①鳜鱼开膛，去骨、去皮，洗净，切成米粒大的细粒，用料酒、盐、胡椒面码味，蛋清、干豆粉调成糊，将鱼米拌匀。②油菜去老帮和根，留嫩心，用小刀修整齐，根部对剖，洗净，用开水烫熟，泡凉，挤干水分。红萝卜切成小粒。③锅内油烧至三成热，倒入鱼米和红萝卜粒，轻轻滑散，倒出。④将姜、葱入锅，炒出香味，加汤稍煮，捡去姜、葱，放入菜心，加盐、料酒、味精，烧入味，捞入盘中摆成形，随即锅内下鱼米，下水豆粉勾芡，浇在菜心上即成。
特点成菜色白翠绿，鱼肉滑嫩，清香爽口，多用作筵席热菜。
鲜豌豆烩鱼米
原料鲜豌豆200克，鲜鱼肉150克，红萝卜50克，盐5克，料酒15克，胡椒面1克，味精2克，鸡蛋1个，干豆粉40克，水豆粉30克，姜片15克，葱节25克，化猪油100克，香油10克，清汤400克。
制法
①红萝卜去皮，切成豌豆大的粒，用开水焯熟，冷水泡凉。鲜豌豆开水焯熟，泡凉。②鱼去骨、去皮，切成豌豆大的粒，用料酒、盐、胡椒面码味，蛋清加干豆粉调成糊，将鱼粒拌匀。③锅内油烧至三成热，将鱼粒倒入，轻轻滑散，倒入漏勺。④锅内下油，将姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入豌豆、红萝卜、盐、料酒、味精，尝好味，倒入鱼米，下水豆粉，勾二流芡，加香油，起锅装深盘即成。
特点成菜色泽分明，豌豆清香，鱼米细嫩，味鲜清淡，酒饭皆宜。
银耳鳜鱼片汤
原料鲜鳜鱼肉净150克，水发银耳150克，豌豆尖40克，清汤750克，精盐2克，料酒10克，味精2克，胡椒面1克，姜片15克，葱节25克，鸡蛋1个，干豆粉30克。
制法
①银耳用温水泡涨，择洗干净，装碗加水、姜、葱，上笼蒸20分钟，取出换开水泡上。②鳜鱼开膛，去骨、去皮，片成4厘米长、25厘米宽、07厘米厚的片，用料酒、盐、胡椒面、味精码味，用蛋清、干豆粉调成糊拌匀。③将清汤烧开，放入银耳，开锅后倒入大碗内。④锅内另用清汤，将鱼片滑散，加豌豆尖，然后将鱼片和豌豆尖捞入银耳汤碗内即成。
特点成菜汤清如镜，味道极鲜，鱼片细嫩，清淡爽口。
鱼 香 大 虾
原料净大虾350克，泡红辣椒40克，酱油10克，精盐3克，白糖30克，醋30克，料酒15克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，味精2克，水豆粉30克，干豆粉50克，鸡蛋2个，肉汤200克，花生油500克(耗100克)。
制法
①虾去头去壳，除去杂质，从虾背中缝下刀，片成两片，取出黑沙腺，每片切成两段，装碗加料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。②取一只碗，将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉，兑成鱼香汁。③锅内油烧至六成热，将虾逐段放入，稍炸捞出，待油温上升，再入锅，翻炸至表面酥时捞起。④倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，加葱、姜、蒜，炒出香味，烹入鱼香汁，炒匀，再放入虾段，翻炒均匀，装盘即成。亦可将鱼香汁炒匀盛起，以虾蘸食。
特点成菜颜色红亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味突出。此菜为四川饭店的名菜，常作为筵席大菜上席。
黄 焖 大 虾
原料大虾350克，熟冬笋50克，水发冬菇50克，红萝卜净50克，化猪油75克，鸡蛋2个，清油1500克(耗100克)，酱油15克，精盐3克，味精2克，料酒10克，胡椒面1克，姜片15克，蒜片15克，葱节20克，干豆粉40克，水豆粉20克，清汤400克。
制法
①将虾去头、去壳、去黑皮，从背上顺片成两片，取出黑沙腺，大的切两段，装碗内用料酒、盐、胡椒面码味。蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。②冬笋切短片。冬菇泡涨，洗净泥沙，去杆，开水氽，加汤上笼蒸至软熟。红萝卜切成45厘米长的花刀片，开水焯熟，泡冷。③锅内油烧至六成热，将虾逐个放入，稍炸捞起，待油温上升，再放入翻炸，皮酥捞起。
④倒去锅内余油，加猪油，放姜、蒜、葱，炒出香味，加汤、冬笋、冬菇、大虾、酱油、盐、味精，烧开移小火上焖透入味，下水豆粉将汁收浓后装盘，红萝卜加热，镶在盘边即成。
特点此菜系将虾段油炸后，再配以冬笋、冬菇，用慢火焖熟。成菜色泽浅黄，虾肉鲜嫩，“二冬"香脆。是筵席及待客家宴菜肴之上品。
香炸芝麻大虾
原料鲜大虾12只，芝麻30克，糖醋生菜200克，椒盐2碟，精盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒面1克，姜片20克，葱节25克，鸡蛋2个，香油10克，花生油500克(耗100克)，干豆粉适量。
制法
①大虾去头去壳留尾，洗净，去沙腺，从虾背片开(腹相连)，用刀拍开，剞花刀，装碗内用料酒、盐、味精、胡椒面、姜、葱码味。②鸡蛋清加干豆粉调成糊，将虾子放盘内，用干布搌干水分，在虾上抹蛋糊并撒上芝麻贴紧。③锅内油烧至六成热，将虾逐个放入，炸透捞起，待油温上升，再放入，炸呈金黄色捞起，摆在盘中间，糖醋生菜加味拌香油后镶盘两边，与椒盐碟一同上桌即成。
特点咸菜色泽金黄，外酥里嫩，味咸鲜香，爽口宜人，佐酒最佳。
干 烧 大 虾
原料净大虾350克，猪板油75克，鸡蛋1个，豌豆尖100克，郫县豆瓣酱50克，酱油5克，醋5克，盐2克，味精1克，料酒15克，姜丁10克，蒜丁10克，葱花20克，花生油750克(耗100克)，干豆粉40克，清汤200克。
制法
①将虾去头去壳，从背部片成两半，取出黑沙腺，拦腰切一刀，装在碗内，加料酒、盐码味，蛋液加干豆粉调成蛋糊，将虾拌匀。板油切丁。②锅内油烧至六成热，入虾稍炸捞起，待油温上升后再下锅翻炸，皮酥捞起。③倒去锅中余油，下豆瓣酱，炒出红色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加汤，放虾、酱油、料酒、味精，烧透入味，下葱花、醋，将汁收干亮油装盘，豌豆尖洗净炒熟，镶在盘边四周即成。
特点成菜色泽美观，虾肉鲜嫩发亮，味咸辣香。是宴会上的一道名菜，也是川菜中深受人们喜爱的风味菜肴。
宫 保 虾 仁
原料鲜小虾仁400克，花生米100克，酱油20克，白糖15克，醋15克，花椒40粒，盐3克，味精2克，胡椒面1克，料酒15克，姜片15克，蒜片15克，葱节25克，水豆粉30克，肉汤50克，化猪油100克，干辣椒10克，花生油适量。
制法
①将虾仁用清水洗净，沥干水分装碗内，用料酒、盐、酱油、胡椒面码味，用水豆粉拌匀。②花生米用开水稍泡去皮，用花生油炸脆。干辣椒去蒂去籽，切成2厘米长的节。③取一只碗，将酱油、白糖、醋、味精、料酒、汤、水豆粉兑成汁。④锅内油烧至六成热，放入干辣椒、花椒，炸呈棕红色，放入虾仁炒断生，下姜、蒜、葱，炒出香味，烹入芡汁，速翻炒均匀，下花生米，翻锅，装盘即成。
特点成菜颜色棕红，鲜香细嫩，以咸为主，略带甜酸。佐酒、下饭皆宜。
虾仁油菜心
原料鲜虾仁250克，油菜心400克，番茄2个，精盐7克，姜片20克，葱25克，料酒10克，鲜汤600克，味精2克，胡椒面1克，化猪油125克，水豆粉30克，鸡油10克。
制法
①油菜心修削整齐洗净，用开水焯熟，冷水漂凉，沥干水分。②虾仁加盐、料酒、胡椒面码味上浆。化猪油入锅加热后，把虾仁倒入，滑熟铲出。③锅内余油下姜、葱，炒出香味，放入油菜心。加汤、盐、味精、胡椒面，烧入味，捞入盘内，码放整齐。④汤汁内下滑好的虾仁，烧开后，用水豆粉勾二流芡，淋鸡油，将虾仁和汤汁浇在菜心上，番茄每个切4片，去籽浆，加热加味，镶在盘四周即成。
特点颜色美观，清淡味鲜。常作为筵席中清淡型菜肴上席。
炸面包虾饼
