自打李安电影《卧虎藏龙》里那飘逸的竹林场景出名以后，极具中国特色的竹林几乎就成了后来武侠电影里必不可少的元素。每回看到电影上那清新惬意的竹林，心旷神怡之余，我顺便联想到的，却是笋。
恰好又是初春时节，到菜场上去，笋正当季。北宋诗人黄庭坚诗云：
韭黄照春盘，
菰白媚秋菜，
唯此苍竹苗，
市上三时卖。
人间美好莫若正当其时，我等要做的，即是不要错过佳期。在拥挤的菜场挑选笋，犹如在寒冻依旧的时刻摸到春天的气息。挑笋是个学问，看上去一样大小的外表，层层剥下来，却呈现完全不一样的内容，所以挑笋对我而言就像撞大运。假如笋肉够大，无疑为意外之喜，有时候运气不好，偌大的笋剥下来，还不够炒上一盘，也只好悻悻将就。另外我尤好剥笋，刀起上下一滑，再用手一剥，笋衣随势而下。平日洗拣蔬菜，难得有如此快意的。
吃笋的方式，也比较简单，比如炖汤几乎没有技术问题，只需将鸡、骨头等大荤材料放在一起慢炖即可，舍得时间，下得工夫，炖出一盏靓汤想失手也难。笋单吃略有苦味，最好与荤搭配。清代风流才子李渔认为：“（笋）独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋则不见其甘，但觉其鲜之至也。”所以某天我将笋与猪脚同炖，纵然油腻的肥汤此刻也弥漫出一股鲜香。至于笋炒肉虽然简单，但还是有个掌握火候的问题，我水平有限，难得尝试，但我朋友好于此技，每逢小饮便屡试不爽。一碟笋炒肉上桌，先来一碗白饭，夹上两筷子菜就能扒下肚子里去，接着再喝酒，胃中舒坦了许多。笋炒肉最好的注脚是苏东坡的诗：“无肉使人瘦，无竹使人俗。若使不瘦又不俗，还是天天笋烧肉。”当然“笋炒肉”对于我们这一代人的童年而言，则是家长竹板挥舞的戏谑与阴影。不回忆也罢。
曾经在桂林吃过一道笋衣包鸡，口味绝佳，与荷叶包的叫花鸡有得一拼。好些东西，难得是其脱俗的清香，将清香整合到食材上，光看组合，便生遐想，所谓诗兴这个东西，最惬意的莫过于，对于食物想象之际生出的悠然之思。所以写笋的诗很多，写猪头肉的就少。
桂林多竹，笋也多产，但也没有什么特别有意思的笋类菜肴，只记得家家腌制酸笋，以至于大街上有时弥漫着一股酸臭，初尝者很难喜欢，我也浅尝辄止。那时候，我常与当地朋友吃酒，经常就是买一尾大鱼回来烫火锅。当地人料理鱼的手法让我最初很不习惯，他们将大鱼杀好切成大块，也不去鳞，拌上姜、盐。而后几块砖头支起一个简单的灶，烧开一锅清水，另用辣椒和盐做了一个再简单不过的调料，就算一切准备妥当。大家围锅而坐，鱼块即烫即食。他们吃得很欢，觉得吃的就是鱼的本味。我却实在接受不了这个腥味，也算是无奈之中灵光一现，某日我实在忍受不了，到处寻找与这锅腥汤可以搭配的东西。最后终于找到一坛酸笋。不管三七二十一，捞起半坛酸笋全放到锅里。
刹那间，再度沸腾的锅里开始洋溢出一股迷人的鲜香味道。恰好的酸味又使人胃口大开。拿来勺子，先舀一口汤来喝，一勺下去，顿时无以言表的鲜美从喉咙里回传到舌尖。
这锅汤，绝了！
清代陈维崧诗云：“篱笋细阉红楼豉，吴盐小下银丝鲫。”郑板桥也有诗云：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”看来，笋与鱼搭配，是有依据的。只是当时我全不知道。
