中国的草原总面积达60亿亩。北方草原和南方草山分布在很多省区。外地人到草原地区都会遇到“我们这里的牛羊肉最好吃”之类的介绍。本书仅就一般了解举出几例。
新疆草原肉类
新疆草原面积约占全国总面积的25%，大部分为年降水量100~200毫米的荒漠草原。天山、阿尔泰山和帕米尔之间的山间盆地和河谷地带年降水量可达500毫米左右，是水草丰美的天然牧场。河流两侧的沙漠绿洲也盛产牛、羊和骆驼。
羊肉是新疆各族人民的主要肉食品。有些美食已成为全国乃至海外食客追捧的对象。
烤羊肉串。新疆烤羊肉串是在保留草原羊肉天然醇香的基础上，在洋葱和盐水中腌制片刻，然后在旺而无烟的木炭火上烧烤，烤好一面再翻过来略烤另一面，不可反复翻烤，也不可文火慢烤，以保持羊肉的鲜嫩和美味。根据不同的口味要求，也可加少量的孜然香料和辣椒粉，使味道更加浓郁。正宗的烤羊肉串是把草原羊肉原本鲜香味、火候适中的烤香味及调味料的香味组合在一起的烹制产品。如果要品尝原汁原味的草原羊肉香味，就不必加调料和香料，只将羊肉串在淡盐水中略加浸泡，快烤现吃，其味鲜美无比。如果是口味略重的食客，可以加点洋葱末。如果担心羊肉有腥味，或嗜好香料和辣味的食客，再加孜然粉和辣椒粉。通过现场个性化的选择，几乎可以满足所有人的口味，既饱“眼福”，又饱“口福”。因而烤羊肉串不但风靡全国，而且受到海外宾客的热捧。街头摊位、高级宾馆、家庭厨房，几乎在任何条件下都可做出美味的烤羊肉串。以烤羊肉串为题材的文艺作品也层出不穷，是草原美食作为民族文化载体的有益探索。
羊肉抓饭。羊肉抓饭由羊肉或羊排骨、胡萝卜、洋葱、大米烹制，是融饭、肉、菜为一体的大众方便食品。它的基本原理是利用焖制的方法使米饭、蔬菜充分吸收羊肉的天然香味，肉汤、米汤全部吸收到大米粒中，加上洋葱，使香味更加浓郁。羊肉、胡萝卜、洋葱还有滋补作用，因而对强身健体很有帮助。新疆羊肉抓饭少数民族语为“波劳”，意为混合饭，并没有“抓”或“手抓”的意思。用手指、筷子、勺子等不同工具食用，风味完全相同。“抓饭”是外地客人给予的名称，现在已广泛使用，约定俗成，在饭店用筷、叉、勺食用，并不影响草原美食的实质内涵。
青藏高原肉类
牦牛肉。全世界目前有牦牛1400多万头，其中90%左右分布在我国的青藏高原。牦牛的生存环境是海拔3000米以上的高寒地区，空气清新，饲养条件粗放，与北极熊、南极企鹅共称为“世界三大高寒动物”。高海拔的环境特点是空气压力低、含氧量少、太阳辐射强。在特殊的环境中，牦牛的生理机能比一般家畜更强盛，因而牦牛肉的营养成分更为丰富，更有利于人体健康。据说冬虫夏草的补益作用就是在牦牛身上发现的。起因是牦牛采食冬虫夏草后特别强健，被牧人发现，进而影响到世人。牦牛肉被誉为“牛肉之冠”，具有高蛋白质、低脂肪、低热量、富含多种氨基酸及维生素的特点，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有裨益。目前，牦牛肉的烹制方法与其他牛肉尚没有实质性区别。在市场上比较有影响的是风干牛肉，开发的潜力比较大。在藏区也有餐饮业者烹制生食牦牛肉片，颇有“雪花牛肉”的风味。
高原羊肉。青藏高原拥有绵羊总数约为2000万只，其中青海羊肉最早在国内大城市被认知。自古以来，藏、蒙、回、汉等多民族共同生活在青海高原上，羊肉生产和食用方法互相交融，充分发挥了羊肉特有的风味。青海高原海拔高、牧草种类多，空气清新，环境无污染，所产的羊肉营养价值高，味道纯正，深受当地群众和外来宾客的欢迎。在青海经常可以听到的一句话是：“我们这里的绵羊吃的是冬虫夏草，喝的是高原矿泉水。”对绵羊肉的评价可谓至高之极，以羊肉之味美为荣溢于言表。
宁夏羊羔肉
宁夏草原地区利用放牧和圈养相结合培育的宁夏滩羊，是我国蒙古羊系统特有的优良品种，以裘皮为主产品，同时肉用性能良好。羔羊在45日龄屠宰时，剥取的裘皮毛色纯白、毛长而波纹美观，十分珍贵。所产羔羊肉质地细嫩，味道、口感独特。古人即有评价为“水草咸碱、羔肉不膻”。目前，围绕羊羔肉已开发出手抓肉、炒羔肉等多种羊肉美食。近年来，宁夏羊肉还开始出口中东国家。
草山珍品—东山羊
我国农区有丰富的草山资源，以放牧和圈养相结合的方式饲养着大量山羊，其中以海南省的东山羊最负盛名。据介绍，东山羊集中产区万宁市的东山岭具有林茂、泉甘、茶香、气候适宜的特点，山羊尤其喜食当地一种野生茶叶，所产羊肉品质和味道特殊，自宋朝以来就闻名全国，并被列入“贡品”名单。东山羊肉有“不是野味胜野味”之美称，宋朝列入皇家膳单的理由是“汤汁乳白、气味芳香、皮薄肉嫩、无膻味、肥而不腻、味道鲜美”。现在海南省有些地方已“无羊不成宴”，而且随着旅游业的发展而名扬四海。
东山羊与一般羊肉最大的不同之处在于屠宰时不剥皮，脱净羊毛后将皮、肉、脂一同切割，作为烹制的原料。烹好的肉块上层的羊皮呈现出富含胶质的半透明状，中间脂肪酥软，下层精肉细嫩，食之口感极佳。按当地烹制方法加入各种调料，可以使香味更加浓郁，也可以过油后使皮色金黄，色、香、味、形俱佳。东山羊原产地面积很小，养羊数量有限。现在南方有些地方用东山羊与当地山羊杂交，使本地羊肉的风味和品质有了很大提高，但是也有很多冒牌劣质羊肉损害其声誉。
