琼脂在市场上也称“冻粉”、“凉粉”，是从石花菜、坛紫菜等红藻中提炼出的海藻特有多糖。琼脂可直接作为食品食用，但琼脂更广泛的用途是作为食品添加剂用于食品加工业。美国食品药物管理条例早就将其列为安全产品，批准其作为食品添加剂应用于食品生产。目前，琼脂作为食品添加剂已经应用于果冻、羊羹、酸奶、果汁饮料、软糖、果酱、冰淇淋、火腿、香肠、干乳酪、八宝粥、啤酒、面包及各种肉罐头食品等食品的生产。琼脂在各种食品生产中的作用不尽相同：在果汁和饮料中充当悬浮剂和稳定剂，使果汁和饮料呈均匀悬浮状态；在果汁软糖中充当透明剂，使乳糖透明度提高，口感也胜于其他软糖；在肉类罐头和肉制品中充当凝胶剂和稳定剂，起黏合碎肉和长久定型的作用；在八宝粥、银耳燕窝、羹类食品中充当增稠剂和稳定剂，使食品呈现黏稠状态；在啤酒、酱油、醋中充当澄清剂，使啤酒、酱油、醋清澈透亮：在面包中充当膨松剂，使面包柔软而富有弹性。
琼脂还有多种医疗保健作用；作为膳食纤维，在降脂、降糖方面的作用已经引起了关注；是一种水溶性的天然多糖，具有低热量、高纤维的特点，利于减肥；对便秘疗效显著，一般当做倾泻药，用来预防和治疗便秘；对脑膜炎、B型流感和流行性腮腺炎病毒均有不同程度的抑制作用；作为食品，有排毒养颜的作用；作为化妆品，起乳化、滋润、定型等多种作用；用做药片黏合剂和药膏基材，起着延长药效的作用：为亲水性胶体，不溶于冷水，易溶于热水，在医学研究中用作细菌培养基，硬度、亲水性、细菌生长情况等都相当好。
卡拉胶在食品领域的广泛使用
卡拉胶是红藻特有的多糖，生产卡拉胶的原料主要为麒麟菜，另外，具脉育红藻、伊红藻、角叉菜和沙菜等也可以用来生产卡拉胶。
卡拉胶主要用于食品加工，总用量超过总产量的50%以上。卡拉胶与钙、镁等离子反应，特别是与钾离子反应能迅速凝聚成胶状。而且，卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，加热时凝胶熔化成溶液，溶液冷却后又形成凝胶。利用这一特点，卡拉胶在鱼和畜肉制品、乳制品、果汁、果冻、调味品、罐头、糖果、面包、人造肉和啤酒等食品生产中广泛应用。
在鱼糕、鱼肉卷、鱼糜鸡蛋卷等水产制品中，卡拉胶与蛋白质反应，形成凝胶网络，提高制品的水黏合能力，从而改善制品的组织结构和保水性能，并能提高制品的出品率。如添加0.4%卡拉胶的鱼糕，可提高制品的黏合性，成型后不会失去原型，保水性好，又能防止淀粉老化。添加0.5%卡拉胶的鱼肉蒸饼和鱼糜鸡蛋卷，制品色泽光润，具有弹性。在火腿、各式灌肠制品中加入卡拉胶，可防止蛋白质、脂肪和水的分离，提高口感。
卡拉胶可作乳制品的悬浮剂和稳定剂。在冰淇淋、雪糕中加入卡拉胶，能使脂肪和其他固体成分分布均匀，防止乳浆分离，放置时不易融化及防止冰晶增加，从而提高制品的润滑爽口性。在可可牛奶或可可麦乳精中加入卡拉胶，可使可可粉均匀分布于牛奶中，防止因可可粉发生沉淀而影响外观和口感。在乳酸酪、干酪、人造黄油、起酥油中添加卡拉胶，可提高保水性，防止脱水现象的发生。
卡拉胶加热熔化后，在常温下冷却即能凝固，因此是生产果冻最常用的原料。用卡拉胶做果冻和果冻粉，爽口、弹性好、不发黏。目前，市场上出售的果冻，原料中有明胶、果胶、卡拉胶，以卡拉胶口感最好。在酱油、蚝油、虾膏等调味品中，添加卡拉胶作增稠剂和稳定剂，能提高黏稠度、防止组分分离。在果汁中用卡拉胶作悬浮剂和稳定剂，可提高食品食用时的口感。
在羊羹、豆沙馅、豆馅点心和番茄酱等果酱中，用卡拉胶作增稠剂、稳定剂和凝固剂，能使制品分散均匀，口感好。
在肉类和水果罐头中添加卡拉胶，可增加黏稠度；在挂面中添加卡拉胶，口感爽滑细腻且不易断条糊汤；在软糖中添加卡拉胶，透明度好且爽口不粘牙；在硬糖中添加卡拉胶，表面光滑且黏性好；在面包中加少量卡拉胶，可增强保水性和延缓老化；在糕点表面的装饰物中添加卡拉胶，容易成型并长时间保持形状不变；在啤酒中添加卡拉胶，可完全除去啤酒中的胶体物质，并能加快澄清速度、稳定泡沫。
褐藻胶在医疗领域的广泛应用
褐藻胶是海带、裙带菜等褐藻体内特有的多糖，主要是由D-甘露糖醛酸聚合而成，但有的部分由甘露糖醛酸和L-古罗马糖醛酸交替而成，在细胞壁中以金属盐的形式存在。包括水溶性的褐藻酸钠、褐藻酸钾和水不溶性的褐藻酸及其与2价以上金属离子结合成的褐藻酸盐类。由于褐藻酸钠最为常用，所以褐藻胶在市场上一般指褐藻酸钠。
我们对褐藻胶并不陌生，在食品工业中广泛使用，当做稳定剂用于冰激凌、巧克力牛奶、冰牛奶等制品，当做增稠剂用于果酱、果冻、色拉、调味汁、布丁、肉卤罐头等制品。
褐藻胶除了在食品工业中被广泛应用外，在医药领域也应用广泛。到医院镶牙时，病人首先要咬牙模。以前，牙科模材主要为橡胶和石膏。近年来，牙科模材则被褐藻酸钠印模料所代替。用褐藻酸钠作牙科模材，操作更简便，印出的齿形更准确。当病人因为大量失血、大面积烫伤、剧烈吐泻等引起血循环降低并产生休克的时候，需要输注全血或血浆代用品。用褐藻胶制成的代血浆，不仅疗效显著，而且能迅速排除体内毒素，故深受医生们的欢迎。
褐藻酸钠溶液在酸性或钙盐溶液中会产生纤维状沉淀，其分子结
构呈线形。利用这一特性，用褐藻酸钠制成各种剂型的止血剂，如止血纱布、止血海绵、烫伤纱布、喷雾止血剂等。用褐藻胶制成的止血纱布，用于压迫和包扎大动脉引起的出血，能在几分钟内使喷涌如泉的鲜血被有效地止住。
褐藻酸钠具有对某些元素的特殊交换能力。以放射性元素锶为例，褐藻酸钠既可减少锶的吸收，又可在已经被锶污染之后，将锶快速排出体外，因而，褐藻酸钠被称为“放射性锶的阻吸剂”。利用它的这一特性，食品生产企业将降解、脱臭后的褐藻酸钠以15%的比例添加到低脂奶粉中，再配以其他营养成分，便制成了排铅效果良好的功能性奶粉。
利用褐藻酸钠的凝胶特性，可用褐藻酸钠与其他药物配合制成各种药膏；与羊毛脂调和，制成硫黄软膏，治疗皮肤病；与磺胺药物混合，制成眼膏，治疗眼部疾病；与苯基醋酸汞等混合，制成避孕膏，用于妇女避孕。
低聚褐藻胶可称为药效延长剂，用低聚褐藻胶制作的肠用胶囊，大大延长了药物在肠道中的停留和吸收时间，提高了药物的使用效果。褐藻胶能够吸收血管壁上的胆固醇，并把胆固醇排出体外，因而，可制成相关药物，用于高血脂等相关疾病的治疗。
褐藻酸钠添加到钡餐溶液中，可使钡餐溶液长时间不发生沉淀，保证了钡餐溶液的使用效果。
将褐藻酸钠添加到药片中，利于药片成型，防止碎裂。
褐藻糖胶及其应用
褐藻糖胶（简称FPS）又被称为褐藻多糖硫酸酯，是由海藻糖结合成的含硫酸基的多糖，存在于所有褐藻的细胞壁基质中，是褐藻固有的胞间多糖。
在藻体内，褐藻糖胶具有吸潮防干的作用。当低潮时，藻体暴露在大气中，这种物质帮助藻体吸收周围环境的水分，保证藻体不失水干枯。一般在潮间带长时间与空气接触的褐藻中含有较多的褐藻糖胶，如墨角藻的褐藻糖胶含量达20%；在深海生长的褐藻中褐藻糖胶含量较少，如海带的褐藻糖胶含量仅为1%～2%。
褐藻糖胶具有结合金属离子、抗凝血、降血脂、防血栓、改善微循环、解毒、抑制白细胞、抗肿瘤等重要作用，因而在医药领域有重要作用。利用其结合金属离子的特性，褐藻糖胶可当做Cd、Ba、Sr、Pb等有毒金属离子的有效去污剂、结合剂和阻吸剂，起到抗辐射、抗污染作用；利用其抗凝血和抑制肿瘤的特性，可望为细胞生物学、免疫学和抗肿瘤药物的研究和开发作出贡献。另外发现，该物质临床对心脏、肾血管病有作用，对改善肾功能、提高肾脏对肌酐的清除率尤为明显，在国外首先被用于治疗慢性肾衰，对尿毒症患者有显著疗效，且无毒副作用。
