湘菜，以湖南菜为代表，是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味发展而成的地方菜系。
湖南地处长江中游，三面临山，北有洞庭湖，气候温润，土地肥沃，水源密布。司马迁《史记）中描述它“地势饶食，无饥馑之患”。这里农牧副渔都很发达，物产十分丰饶，是名副其实的“鱼米之乡”。
当地著名的食材特产有武陵甲鱼、祁阳笔鱼、洞庭金龟、君山银针、桃源鸡、临武鸭、武冈鹅、湘莲以及湘西山区的笋、蕈和山珍野味等。
湘菜的历史可以追溯到春秋战国时期，屈原的《楚辞·招魂》，对当时楚地的饮食结构及菜肴品种有所记载：“食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，腱若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。腼鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡肤臇，厉而不爽些。”
据史料记载，当时的谷物除稻米外，还有粱、豆、麦、黍、稷、粟等多种。
西汉时期，湘菜的烹饪已经达到一定水平，根据对马王堆汉墓出土的烹食残留物以及一套竹简菜谱考证，当时楚人已经可以利用数十种动植物烹制菜肴，烹调方法已发展为羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等十多种，烹饪调料也有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。
南宋以后，湘菜开始自成体系。明朝时期，湖南喜食辣味的人逐渐增多，辣味因此成为了湘菜的特色符号。到了清代中晚期，曾国藩、左宗棠所率湘军驰骋天下，湘菜的独特风味也随之引入东西南北，从而奠定了湘菜的历史地位。
湘菜有用料广泛、重油色浓、擅长调味的特点，其中辣味是湘菜的主要特色。《清稗类钞》中曾记载：“湘鄂人之饮食喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”
湖南自古称“卑湿之地”，地理环境多雨潮湿，而辣椒有助于御寒祛湿、振奋食欲，因此形成了湘人嗜辣的风俗。
相比四川、贵州、云南等其他西南地区，湘菜之辣有所不同，其最大的特点是以辣为主、辣中寓酸，即成独特的“酸辣”口味。而此中之“酸”又非醋，而是取自酸泡菜之酸，口感更为柔和醇厚。
与湖南的“酸辣”口味相区别，有食家将四川之辣总结为“麻辣”，贵州之辣为“香辣”，云南之辣为“鲜辣”等。
在湘菜的三个地方风味中，以长沙、衡阳、湘潭为中心的湘江流域的菜品，是湘菜的主要代表。其菜品口感注重酸辣、香鲜、软嫩，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒见长，代表菜品有组庵鱼翅、海参盆蒸、腊味合蒸等。
煨法是现代湘菜烹饪的重要方法，依色泽变化可分为红煨、白煨，依汤汁不同又有浓汤煨、清汤煨、奶汤煨等，均讲究微火慢制、原汁原味。
洞庭湖区的食材以河鲜、禽畜为主，常用炖、烧、蒸、腊等烹制方法。菜肴芡大油厚，咸辣香软，有洞庭金龟、网油叉烧洞庭桂鱼、冰糖湘莲等名品。
炖菜的一大特色是火锅直接上桌，边吃边下料煮制，热汤翻滚，香飘四溢。民间更有将蒸钵置于泥炉上炖煮的方法，俗称“蒸钵炉子”，风味别具，当地民间有歌谣称赞它为：“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎。”
湘西山区聚居了许多少数民族，他们擅制山珍野味、烟熏腊肉等，口味偏重咸香酸辣，常以柴炭作为燃料，有着浓厚的山乡风味。其代表菜肴有红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭等。
湘菜有八大名菜之一之称，“东安子鸡”就是其中一道代表菜肴，因产于湖南东安县而得名。
传说在唐玄宗开元年间，在东安县有一位老妇人开了一家小饭馆。
一晚，来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，于是老板现捉了两只活鸡，宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火热油略炒，又加入盐、酒、醋焖烧，最后浇上麻油出锅。
此菜上桌后香味浓郁、汁芡红亮、口感鲜嫩、酸辣兼备，客人吃后十分满意，食后到处夸赞，使得这个小店声名远播，各路食客都慕名而来。
东安县令风闻此事后也亲临品尝，觉得名不虚传，赞赏之佘为之取名为“东安子鸡”，从此它就成为了湘菜的一道传统佳肴。
以下介绍几种精典的湘菜菜谱及制作方法：
烧南北
很久以前，湖南益阳住着唐代名将郭子仪的后代郭信一家。郭信有一身好武艺，在随军征战中立下了许多功劳，官升兵部侍郎。郭信回家探亲，娶了个美丽贤淑的妻子玉兰，两人相亲相爱，甜甜蜜蜜。后来郭信赴京上任，玉兰留在益阳家中，照顾郭信年迈的双亲。平时夫妻二人虽然不常见面，但玉兰常托人带一些家乡的土产给郭信，所以恩爱之情并不衰减。
有一年，益阳竹笋大丰收，玉兰就将竹笋晒干，捎往京城。郭信用笋干煮食烧汤，味道鲜美，就献给皇上品尝。皇帝吃了，夸赞不已，就问此菜何名，郭信禀道：“此乃竹笋，是臣妻玉兰亲手所制。”皇帝听了，点点头，道：“既然是爱卿之妻玉兰所制，就叫它玉兰片吧。”
从此，这一雅号就不胫而走。
比起玉兰片的传说来，口蘑的传说就更具有传奇性。口蘑，是河北省的著名特产，因盛产于张家口的坝上大草原，故称口蘑。它肉质肥厚，清香适口，是食用菌中之佳晶，被誉为“素中之肉”。口蘑的香气绵延长远。关于口蘑之香，有一个美丽的传说。从前有—位口蘑商，为了拓展销路，带了上等口蘑，坐船从天津出发南行。一路上，蘑香四溢，引得海里的鱼虾成群结队，随船而行。船上的人既惊叹这一奇观，又害怕翻船，船老板就重金购买驱鱼良策。口蘑商一口应承下来，打开箱子，把口蘑抛入海中。口蘑随波漂流而去，鱼群也追着远去的口蘑逐渐散去。事后，口蘑商逢人便讲鱼群围船，口蘑解围之事，许多人就和他签订了购买口蘑的合同，口蘑商由此发了大财。
虽然玉兰片和口蘑都是世间美味，但以前它们都是分别烹制或给其他菜做辅料的。那么这地处南北的两种名产怎么会走到一起的呢？
据说，有一次厨师在将吃剩下的烧口蘑与烧玉兰片回锅加热时，不小心把它们烩到了一起，一尝，风味绝佳，而且色泽鲜艳，于是“烧南北”这道名菜就被偶然地发明了出来。
操作所用食材：玉兰片100克，鲜口磨200克，姜末、酱油、味精、盐适量、生粉水，麻油少许，鸡汤一小碗，鸡油2大匙。
做法：
1.玉兰片用温水泡软，鲜口蘑冲净，去根蒂，切成薄片。
2.炒锅入油烧热，倒入玉兰片、鲜口磨片，加味精、酱油、姜末，倒入鸡汤。
3.开锅后用生粉勾芡，装盘，淋上鸡油即可。
腊味合蒸
300多年前，在湘江文滨的一个小镇上有个刘记饭庒。店主刘七手艺精湛，店内生意也不错，只因得罪了当地豪绅，被逼得身无分文，流落外乡，只能靠乞讨为生。
一年的年关将近，家家杀猪宰羊，腌蒸美味食品。刘七全靠乞讨些食物维持生计。这一天，刘七讨到了许多腌鱼、腊肉碎块，还有风干的鹅鸭脚。虽然并非整鱼大肉，但要饭的钵子里也是满满的了。天寒地冻，刘七躲在一家大财主的屋檐下藏身。他点着了火，想把钵中食物蒸了吃。此时，财主大院里高朋聚会，主人正在宴请当地名流。酒过三巡，座中一位客人起身道：“主人设宴，压轴菜怎么不上呢？”他一手捏捏鼻子，一手向外指着。
主人不明白是什么意思，因为菜已上全了。客人用劲嗅了嗅，又用手指厅外：“大伙闻得着，这是多么浓郁的香味啊，请问主人还要将好菜留到何时呢？”此时，主人也使劲嗅了起来。众人一致称赞：“好香的菜肴，你赶快端出来吧！”还是伺候客人的管家机灵，立刻快步走了出去。他循着香味来到门外，才发现一个叫花子正在蒸食，香味便是从那里散发出来的。
刘七见来者不善，正要端着饭钵离去，却被管家紧紧地抓住了。
“别走，你这是什么菜？”
刘七一时弄不明白原委，最后管家放走刘七后，却买下了他的一钵菜肴端进大门。他回到厨房里，稍做打点就装进华美的瓷盘里上席了。客人们大饱口福，这种蒸过的腌腊食物竟然别有风味。有位客人本是县城大饭庄的老板，当即提出要重金雇用主人家的厨师。主人和管家耳语后，便爽快地答应了。他只是顺水推舟，何乐而不为？主人急命管家寻找叫花子。只因刘七手里有了钱，此时正在不远处的路边小吃店用餐。他被管家请了回来。他们边走边谈，只见管家好言好语地说服刘七：“我家主人最乐善好施，最爱救济贫穷人家。你如今生活潦倒，主人特荐你到本县饭庄去当大厨，你也应该心满意足了。”到底管家能言善辩，刘七被一番甜言蜜语说动了心。其实刘七本是厨师出身，他将要来的食物回忆了一下，因为条件变了，又加进一些调料，经他取名为“腊味合蒸”菜便更加地香气四溢，不久便轰动了小县城，上至县官，下到平民百姓，争相前往品尝。
操作所用食材：腊猪肉200克，肉汤25毫升，腊鸡肉200克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖、味精、盐适量。
做法：
1.将腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞，用温水洗净，上笼蒸熟取出。腊肉切约4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡，腊鱼切成大小相同的条。
2.取瓷碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐码放入碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉汤上笼蒸至软烂，取出，翻扣在大恣盘中即成。
