在青霉素临床使用5年后，1946年医生们发现了一种不易被青霉素消灭的葡萄球菌——具抗药性的“细菌突变体”。当然，为此随后又研制出了新的一种抗生素，但紧接着更新的细菌突变体又出现了……竞赛就这样进行着。总的来说，人类始终保持着微弱的领先地位，所以像结核病、梅毒、淋病、细菌性肺炎、败血症和其他细菌性传染病都慢慢地被征服了。进入20世纪80年代以后，细菌们成了抗生素药物的“阶下囚”，人类似乎已经战胜了所有的细菌性传染病。当时医学界曾满怀信心地认为：人类真正的挑战将是面向征服癌症、心脏病和其他病毒性疾病了。然而，今天面对的严峻的事实却是：“医疗界所谓战胜细菌性传染病的预言实际上只是幻想！”如今每一种致病菌都有好几种变体，有些细菌几乎对所有的药物都有抵抗力。目前，因具抗药性的结核菌引起的结核病已占新发病的1／7，其中5％的病人即将离开这个世界。20世纪70年代南非出现的几种抗药肺炎菌株（引发手术伤口感染、儿童耳部感染及脑膜炎的细菌）已蔓延到欧美。难怪一位专家说：“细菌眼下正在取胜，它们的生存史比人类悠久得多，自然要比人类聪明得多。”细菌在进化的方式上与达尔文描述的羚羊为逃避狮子的追捕而奔跑速度逐步加快的道理一样，它们逐渐对抗生素产生了抵抗力。当一个菌落被施以一定剂量的青霉素后，大多数细菌都死亡了。但出于偶然，一些幸运的细菌的身上带有可使它们免受药物作用的“抗药基因”，细菌突变体则会将这种基因传递给后代。更可怕的是，这些突变体还可将其抗药基因同不相干的细菌分享：在一个变体中细菌渗出一种诱惑性的化学物质，去吸引另一个细菌。当两者接触时，它们身上就各开一个小孔，用来交换一个叫做“质粒”的DNA环。霍乱弧菌就是通过这种方式从人类肠道中的大肠杆菌获得了对四环素的抵抗力。难怪一位从事抗生素研究的学者说：“抗生素的使用，引起了生物学历史上有记载以来史无前例的进化改变！”正是抗生素的滥用使人类陷入了前所未有的困境。
重金属污染
在化学元素的家族中，铅可称得上是“老资格”了，早在几千年前，人们便已认识铅了，我国殷代末年商纣王时便已会炼铅。由于铅是低温金属，其冶炼的难度比青铜和铁要容易得多。古罗马人很早就掌握了铅的冶炼技术。所以在古罗马帝国，铅锌合金器皿的应用非常普遍。古罗马人喜欢用铅作房顶的瓦片和引水用的水管。考古学家在发掘古罗马的坟墓时，曾发现尸骨上常有一些黑斑，原来这是沉积于骨骼中的铅与尸体腐烂时产生的硫化氢作用生成的硫化铅黑斑，这说明铅不仅有毒，而且是累积性的。
铅的化合物还被古罗马人广泛用作食物添加剂，如将其放入葡萄酱内可以除去酸味，并将葡萄酱染上鲜红的颜色；酿酒时加入一定量的铅化合物可使酒味更加醇香且带有甜味；在蜂蜜中加入铅的化合物，可使蜂蜜具有治疗腹泻的作用。含铅的化妆品可使美容增白效果更佳，所以在贵族妇女阶层被广泛接受用于化妆品。因为铅对人类神经和生殖系统有强烈的毒性，加之婴儿血一脑脊液屏障不完善，铅可进入大脑损害婴儿智力。由于慢性铅中毒的危害，男性生殖系统会被破坏造成不育症；而女性慢性铅中毒则会发生不孕、死胎或诞生低能儿。由于铅对机体的毒性是不可逆的，所以享受着很高的“铅文明”的贵族阶层受到的影响最为严重。据史料记载，“铅文明”带来的副产品使古罗马帝国当时50％以上的公爵无子嗣，即使有子女的，许多也是低能儿。所以历史学家推测古罗马帝国的灭亡同铅中毒有关。
20世纪80年代以来，尽管有些研究表明，不能排除低浓度铅具有维持某些生命功能的可能性，然而人们对铅研究的兴趣仍主要集中于它的毒理性质，即在人和动物体内具有较高的蓄积毒性上。由于一般汽油中要加入四乙基铅以防爆震，因此，交通事业的发展，汽车数量的增加，使汽车废气对大气污染日益严重。最近几年，在高度都市化和机动化环境中，日益增多的铅污染问题已经引起了特别的注意。
铅是自然界分布很广的元素，几乎所有的食品都含有微量铅，工业三废、使用含铅汽油的汽车尾气、农药等都是铅的污染源；某些加铅作稳定剂的塑料制品和搪瓷、陶瓷餐具的釉彩里也含有铅；加工皮蛋（松花蛋）添加的黄丹粉也带来铅污染；加工爆米花机器上的铅也可污染爆米花。总之，铅不仅污染途径十分广泛，在人体内的半衰期还很长，大约1460天。如果食入含铅量高的食品，日积月累会引起铅的累积中毒。铅通过血液以可溶性铅盐的形式进入肝、肾、脾、肺、脑中，其中以肝、肾浓度最高。铅在这些部位停留时间不长，不久就由软组织移到骨骼，并以不溶性的形式存积于骨密质中。
人们对700年前印第安人的骨骼进行的测定，证实其中不含铅。而现代人体内铅的积蓄量，总的趋势是随着年龄增长而增加，美国人由婴儿到中年，骨铅增加10倍，肺铅增加3倍。
慢性铅中毒
食品中的铅是进入人体铅的主要来源，人们每天从食物及水中摄入的铅为300～400微克，美国人平均为280微克，日本239～318微克。经食品和饮水进入人体的铅小部分可经胃肠道吸收。被吸收的铅，最初经门静脉系统到肝脏，部分随胆汁排泄至小肠，再由粪便排出。正常人每日经粪尿排泄铅量约为320微克，体内的铅在血液中形成可溶性的磷酸氢铅和甘油磷酸铅，其中96％与红细胞结合，4％留在血浆中与蛋白质结合。铅在体内的分布以肝、肾最高，其次为脾、肺、脑等，以后即转移到骨骼中沉积下来。一般来说，人体组织中铅浓度随年龄增长而增加。
长期摄入铅，可引起慢性中毒。由于铅中毒病程进展缓慢，当蓄积在骨中的铅大量进入血液时，则可出现慢性铅中毒急性发作，常见症状有食欲不振、消瘦、贫血、口腔有金属味、齿龈缘出现蓝色“沿线”、肌肉痛、痉挛、失眠、便秘、头痛、腹绞痛、腹泻、关节痛等。
慢性铅中毒主要表现为神经系统功能障碍、肾小管功能障碍及贫血。由于吸收到体内的微量铅很容易穿透儿童的血～脑脊液屏障，故可引起婴幼儿中枢神经系统的损害。造成脑组织的实质性损害及永久性后遗症，包括行为障碍、智力减退及活动亢进。但铅影响神经系统的机理目前尚不完全清楚。贫血也是慢性铅中毒的一种常见症状。此外，慢性铅中毒还表现为肾小管功能失调，伴以氨基酸尿及糖尿。近年来，随着城市汽车的迅速增加，燃用添加四乙基铅的含铅汽油造成的汽车尾气污染已日趋严重。仅北京市全年汽车尾气中排放出的铅竟达6000千克。这一情况已受到政府的高度重视，现已限令逐步改用无铅汽油。
黄丹粉（铅丹）污染松花蛋
松花蛋风味佳美，营养丰富，易于消化，深受人们喜爱。据考证，早在明末就有关于松花蛋的记载，19世纪后期传入西方，现今松花蛋已作为我国的传统商品向全世界几十个国家输出。
松花蛋的制作工艺可分包泥法、薄涂法及浸渍法3种，其中以包泥法居多，泥中加入食盐、碱面、石灰石等物质，包泥后再滚粘一层稻壳（即砻糠），此法制作的松花蛋味道最好。
薄涂法也是一种传统方法。原料采用食盐、石灰、草木灰等。将以上物质粉碎为均匀粉末，将洗净的鸭蛋浸入冷的厚粥中，使壳上沾上薄薄一层粥，再在上述粉末中略滚一下，装坛一两个月后即成。
近代一些国家的专利公告中，用浸渍法生产松花蛋较多，碱性物质直接用氢氧化钠，成品蛋外涂石蜡，以利长期贮存。该法工艺简单，有利于大量生产。
黄丹粉系铅丹之别名，是用金属铅加工而成的四氧化三铅粉末， 《本草》记载铅丹“辛咸，寒，有毒”，可“治恶疮肿毒，及入膏药，为外科必用之物也。”使用黄丹粉是否造成松花蛋中铅量升高，这引起了我们的注意。经原子吸收分光光度法测定，按照每5千克鸡蛋加3钱黄丹粉配方制作的6个松花蛋样品中，铅含量分别为22微克／克、22微克／克、32微克／克、51微克／克、55微克／克及77微克／克；较用同样工艺配方但未加黄丹粉而制作的2个松花蛋中铅含量增加了几十倍甚至几百倍。我们还分别对松花蛋的蛋清及蛋黄部分的含铅量进行了测定。发现蛋清比蛋黄中含铅量要高得多，蛋清与蛋黄交界部分更高。说明黄丹粉对松花蛋造成铅污染。既然不加黄丹粉也可同样制作出味美可口，又无毒性的松花蛋，为什么一定要人为地在食物中添加有毒物质而使人们健康受损呢！
铅的吸收和滞留受饮食中钙、磷、铁、铜和锌含量的影响很大，摄取低于正常量的钙和磷可增加铅在身体组织中的滞留，而当膳食中的钙从低于需要量增至高于需要量时，这种滞留即减少，因而适当地预防性地摄取含钙、铁较多的食物如牛奶、豆浆等，是防治铅中毒的有效途径。
世界各国对食品饮料中铅的含量均给予高度重视，一些国家颁布了食物中铅含量的一般法定极限和特种极限，国际上铅在食物中的法定极限规定为2微克／克以下，对某些食品又根据具体情况提出法定特种极限，如罐头、鱼肉不准超过5微克／克，苹果、梨不得超过3微克／克，冰激凌不得超过1微克／克，脂肪、糖及婴儿食品不得超过0．5微克／克。我国暂定酒中不得超过1微克／克，醋不得超过1微克／克。
国际卫生组织1972年曾规定了一个暂定的耐受量，即男性每周每人摄入铅3毫克或每千克体重0．05毫克。必须指出，这个规定指标不适用于婴幼儿及儿童。努力减少接触那些易被吸收形式的铅看来是很有道理的。
其他金属毒物对食品的污染
对人体危害较大的金属毒物除铅外，还有汞、镉、砷（砷虽系非金属，但按其化学性质和有类似有害金属的毒性，习惯上列入此类）。有害金属元素进入人体后，往往不易分解、排泄而产生积累，甚至还可转化为毒性更大的化合物。
金属毒物对食品的污染直接造成对人体健康的严重危害。因此，各类食品中金属毒物的含量不能超过允许范围。例如，粮食及其制品每千克汞含量不得超过0．02毫克，镉不能超过0．2毫克，砷不能超过0．7毫克；食油中每千克含汞不得超过0．1毫克；牛奶、蔬菜每千克含汞不得超过0．01毫克；蔬菜、蛋每千克含镉不得超过0．1毫克，砷不得超过0．5毫克；豆制品、调味品、酒、冷饮每千克铅不得超过1毫克，砷不能超过0．5毫克。
（1）汞的危害。微量汞在人体内不至引起危害，但蓄积到一定量即可损害人体健康。据调查，进入人体的汞主要来自被污染的食品，而被污染的水产品如鱼虾贝类，更是食品中汞的主要来源。植物性食品一般含汞量很少，但含汞农药和被汞污染的水源灌溉的农田及在含汞污泥中生长的农作物，含汞量都会增高。被汞污染的食品虽经加工烹调处理都很难除去，如被汞污染的粮食，无论用碾磨提高精加工程度或用淘洗、烘、炒、蒸、煮等方法都无法除去。
