872.什么是食品安全？
食品安全是指某种原料加工的食品食用以后对人体无害。
也就是说食品必须保证不致使人患急、慢性疾病或者潜在的危害。
873.什么是食品产品标准？
是为保证食品的食用价值，对食品必须达到的某些或全部要求所作的规定。食品产品标准的主要内容包括：产品分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标签与标志、包装、贮存、运输等方面的要求。
874.什么是食品添加剂？主要包括哪些？
食品添加剂是指食品在加工、生产和贮存过程中，为了达到改进工艺，防止食品腐败变质、增强食品感官性状和提高产品质量等目的，加入到食品中的化学物质或天然物质。目前全世界食品产业所允许使用的添加剂有3000多种，包括着色剂、甜蜜素、人造香精、色素、硝酸盐、亚硝酸盐、漂白剂、防腐剂、催熟剂等。
875.什么是阿斯巴甜？
阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L－天冬氨酸和L－苯丙氨酸组成的二肽化合物，没有其他人造甜味剂的苦味、化学味或金属味。
876.什么是食品染色剂？
是食品添加剂的一种，对提高食品的色感有重要的作用。目前可以在食品中使用的食品染色剂有几十种，但使用过量会有毒性作用。
877.什么是糖精？
糖精是一种人工合成的甜味剂，是从煤焦油中提取的、无热能的甜味剂，也称糖精钠，化学名称叫邻磺酰苯酰亚胺，是最古老的甜味剂，它的甜度相当于白糖的300～500倍。糖精不能被人体利用，大部分从尿中排出，对人体没有营养意义，而其中含有重金属砷和邻甲苯磺酰胺等杂质可影响人体健康。
878.什么是食用香精？主要存在于哪里？
香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料，多用于制造食品、化妆品和卷烟等。人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M哈尔曼博士与G泰曼博士于1874年合成的。德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。今天，各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配，具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
879.什么是“吊白块”？主要存在于哪里？
“吊白块”化学名称叫作甲醛次硫酸氢钠，为工业用漂白剂，人体摄入10克即可死亡。食用含有漂白剂的食品，不仅会强烈刺激人的胃肠道黏膜，还存在致癌、致畸和引发基因突变等潜在危害，过量食用还会带来生命危险。“吊白块”主要存在于面粉、冰糖、白糖等中。
880.什么是防腐剂？主要存在于哪里？
为防止食品因污染微生物而腐败，往往添加化学物质来抑制微生物的增殖，以延长食品的保藏期限，这些化学物质称为防腐剂。防腐剂能控制微生物的生理活动，从而抑制或杀灭腐败微生物，达到使原料防腐的效果。常用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、丙酸钙等。主要存在于果汁、汽水、果子露、罐头、葡萄酒、果酒、果酱、琼脂软糖、蜜饯、山楂糕、水果、酱油、醋、低盐酱菜、面酱类、蔬菜表皮等食品中。
881.什么是苏丹红？主要存在于哪里？
苏丹红是一种人工合成的红色染料，主要包括1、2、3、4号四种类型，常作为工业染料使用。主要存在于化工原料中，是汽油、鞋油和地板蜡的添加剂，是有致癌性的工业染料。
882.什么是地沟油？
泔水和下水道污物经过加工提炼的油脂被称为“地沟油”。
地沟油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白细胞和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“地沟油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。“地沟油”中的主要危害物——黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。
883.什么是瘦肉精？食用瘦肉精喂养的猪肉有哪些危害？
瘦肉精又名盐酸克伦特罗，是一种用于治疗哮喘的处方药。
用其喂猪后，会使一般品种的猪后肢肌肉饱满凸出，肉色特别红润鲜亮，抑制脂肪生长，大大提高肉的品质。但是，健康人食用残留一定量盐酸克伦特罗的猪肉之后，可能出现肌肉震颤、心慌、代谢紊乱等症状，人体器官也会逐渐发生病变，对高血压、甲亢、前列腺肥大等疾病患者则更危险，儿童食用后会导致性早熟。因此，专家提醒广大消费者要加强自我保护意识，对于颜色鲜艳、脂肪特别薄的猪肉，购买时要小心谨慎。
884.什么是乳酸菌？
乳酸菌是一种有益于人体的细菌，是肠道的常居菌，绝大部分是人和动物体内必不可少的具有重要生理功能的菌群。
885.什么是高温瞬时灭菌？
高温瞬时灭菌是采用高温短时间杀灭食品中的有害微生物的灭菌方法。该法不仅能保持食品风味，还能将病原菌和具有耐热芽胞的形成菌等有害微生物杀死。灭菌温度一般为130～150℃。灭菌时间一般为几秒钟。
886.什么是巴氏消毒法？
巴氏消毒法由法国微生物学家巴斯德发明而得名。是采用较低的温度，一般为60～82℃，在30分钟内，对食品进行加热处理，以达到杀死微生物的目的。是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。
887.什么是脱水贮存法？
是将原料中的大部分水分去掉，从而保持原料品质的方法，又称干燥保藏法。此法适用于大部分动、植物性原料的贮存。
888.什么是绿色食品？
绿色食品是对“无污染食品”的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专业机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。
889.什么是无公害食品？
指在良好的生态环境下，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全范围之内，符合通用卫生标准，并经过有关部门认定的安全食品。
890.什么是有机农业？
有机农业是指完全不用化学合成的肥料、农药、生长调节剂、畜禽饲料添加剂等物质，也不使用基因工程生物及其产物的生产体系，其核心是建立和恢复农业生态系统的生物多样性和良性循环，以维持农业的可持续发展。
891.什么是有机食品？
有机食品是以有机农业生产体系为前提，以有机方式生产加工、符合有关标准规定并通过专门认证机构认证的农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
892.什么是非有机食品？
非有机食品是指生长食品的土壤中施有化肥和杀虫剂，或被喷洒了化学物质的食品（蔬菜水果等）。
893.什么是安全食品？
绿色食品、无公害食品、有机食品等都属于安全食品。
894.什么是转基因食品？
转基因食品又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。它是通过利用基因工程技术将一种微生物、植物或动物的基因植入另一种微生物、植物或动物体内，使之获得它本身不能自然拥有的品质，如提高产量，改善质量，抗病虫害，延长保存期等。
895.转基因食品对人体有害吗？
最近在北京召开的“生物科技，健康生活”媒体座谈会上，国内外科学家指出，没有任何证据表明目前商业化的转基因食品对人的健康会产生不利影响。中国农业大学罗云波教授介绍说，目前全球已有20多个国家进行了大规模转基因农作物的推广。在美国，超过80种动、植物转基因产品通过了FDA认证，超过70％的加工食品中含有转基因成分。在英国，与转基因有关的食品已达7000种。我国已有多种转基因食品作物被批准商业化生产，引进和进口的转基因农作物数量也很大。罗云波教授指出，转基因抗虫玉米中所含的伏马毒素、赫曲霉毒素、黄曲霉毒素等微生物比非转基因常规玉米要低得多。此外，转基因作物比非转基因常规作物在农药施用数量和使用次数上都明显减少，农药残留降低，食品安全性在很大程度上得到了提高。因此，转基因食品对人体健康是无害的。
896.什么是食品的腐败变质？
食物的腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或丧失食用价值的一切变化，如鱼肉蛋的腐败、粮食的霉变、蔬菜水果的腐烂以及油脂的酸败等。此外，食品中的营养素也发生分解破坏，从而使食品的营养价值降低或丧失。
897.什么是食物中毒？
食物中毒是一类由于进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素所污染的食物，误食含有自然毒素的食物或被化学毒物污染的食物所引起的急性中毒性疾病。
898.食物中毒的特征有哪些？
食物中毒的特征有：①突然爆发，潜伏期短。②临床表现多为胃肠道症状。③易集体发病。④发病者与某种食物有明确的关系，停止食用该种食物后发病即减轻或停止。
899.食物中毒的种类有哪些？
食物中毒的种类有：①细菌性食物中毒：如沙门菌属、副溶血性弧菌、肉毒杆菌等引起的食物中毒。②自然毒食物中毒：如河豚鱼、毒贝、毒蕈、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。③化学性食物中毒：如金属、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。
900.预防食物中毒的“黄金10原则”是什么？
WHO提出的预防食物中毒的“黄金10原则”是：①选择安全食品。②烹调食品要彻底加热。③做好的熟食要立即食用。④注意熟食品的储藏。⑤勤洗手。⑥防止昆虫、鼠类和其他动物污染食品。⑦经储藏的熟食品，食用前一定要彻底加热。⑧防止生食品污染熟食品。⑨注意保持厨房用具表面的清洁。⑩使用清洁水。
901.什么是食源性疾病？
指通过摄食进入人体内的各种致病因素引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
902.什么是食源性肠道传染病？
食源性肠道传染病即微生物肠道致病菌和病毒等污染各种食品，引起以发热、腹痛和腹泻为主要表现的疾病。食物储存、食用不当，极易引起食源性肠道传染病。这类疾病具有三个重要特征，即经食品介导、致病因素来自食品、具有传染性或中毒表现。
903.什么是食源性寄生虫病？
指摄入了含有蛔虫卵、旋毛虫等寄生虫卵或人畜共患寄生虫的食物，或进食了生的或半生不熟的感染了囊尾蚴、旋毛虫等的鱼、虾等食物后引起的人体寄生虫感染性疾病。
904.什么是食源性变态反应性疾病？
食源性变态反应性疾病又称食物过敏，是人体对食物抗原产生的超敏反应，即某些食品或食品成分中的特殊物质使机体免疫系统产生特异性抗体而引起的不良反应。
905.什么是食源性放射病？
指由于各种原因（如核试验、核事故）沾染了放射性核素的某些食品而引起的放射性疾病。
906.什么是食品的生物性污染？
指有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物引起的食品污染。在食品加工、贮存、运输、销售直到食用的整个过程中，每一个环节都可能受到生物污染，危害人体健康。
907.什么是食品的兽药残留？
食品的兽药残留是指积蓄在畜、禽体内的兽药，导致动物性食品所受到的污染。
908.什么是食物不耐受？
食物不耐受是指由于机体不能充分地消化食物大分子，而引发抵抗性反应，产生特异性免疫球蛋白，由此导致的人体一系列的症状。由于其症状比较隐蔽，人们通常认识不到它的存在。
909.什么是天然有毒物？
一些动植物食品或食品原料在生长过程中自身合成的对人或动物有毒害作用的化学物质。
910.植物性食物中的天然有毒有害物有哪些？
（1）有毒植物蛋白及氨基酸：①植物血球凝集素：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆和芸豆等豆类植物中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物血球凝集素。含有该种物质的食物在生食或烹调不充分时，不仅消化吸收率低，而且还可以使人产生恶心、呕吐等中毒症状。通过加热处理可以使其丧失活性，从而达到祛毒的目的。②酶：比较重要的有胰蛋白抑制酶、淀粉酶抑制剂、脂肪氧化酶、硫胺素酶和抗坏血酸氧化酶等。这些物质可以妨碍蛋白质、脂肪和淀粉的消化、氧化破坏维生素等。由于这些酶不耐热，因此可以采取加热的方法消除。③毒肽：多存在于毒蘑菇中，毒性极强，为肝脏毒素。
（2）毒苷：①氰苷：存在于多种植物性食物中，如杏、桃、李子、枇杷的核仁以及木薯和亚麻籽中。氰苷被摄入人体后，在食物本身所含氰苷水解酶的作用下，水解成氢氰酸，从而造成急性中毒。②硫苷：主要存在于油菜、芥菜和萝卜等十字花科植物的种子里，硫苷可以引起甲状腺肿大，故又称为甲状腺肿素。③皂苷：广泛存在于扁豆、菜豆、芸豆和大豆等豆科植物中，少数有剧毒。有毒皂苷对胃肠黏膜有较强的刺激作用，过量摄入会引起急性胃肠炎。
