李渔《闲情偶寄·饮馔部·蔬食第一》中谈瓜茄瓠芋山药葱蒜韭萝卜芥辣汁等菜蔬时，适足表现出他是名副其实的平民美食家。瓜、茄、瓠、芋、山药，葱、蒜、韭，萝卜，辣芥等等，全是老百姓的日常食物，就像“米饭”“面条”等等一样为百姓之须臾不可缺少。而李渔却把这些最平常的食物的特点，如“煮冬瓜、丝瓜忌太生，煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄、瓠利用酱醋，而不宜于盐；煮芋不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也；山药则孤行并用，无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美”；辣芥“陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也，以此拌物，无物不佳”；“生萝卜切丝作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜”等等，说得有声有色，趣味盎然。
李渔在其他款中还论述了面、粉、水产、家畜、家禽等等几千年来中国平民日常食物，并说出许多人们习焉不察的道理，其“饭粥”款所说的饭和粥，就是中国人饭桌上最常见的食物，百吃不厌，伴随中国人一辈子。王蒙有一篇小说名为《坚硬的稀粥》，“坚硬”，乃数千年长盛不衰之谓也。的确如此。
这些都显露出李渔平民美食家的本色。
也难怪，中华民族是踏踏实实过日子的民族，几千年来中国老百姓就这样日复一日生活过来了，其执着和朴实，堪称世界之“样板”。我的朋友王学泰先生在一次访谈节目中说，关于食物内容，三千多年来的中国，人们一直食用稻米、小麦、小米、蔬菜、水果、家畜、家禽，水产品乃至酒、豆腐等等，这些食物大多，大约占百分之七十以上，还是现在人们日常所吃的食物。也就是说，两三千年前的食物内容与今日没有多大差别。
食物构成在两三千年前也基本固定下来。这就是《黄帝内经》上所说的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。这也是日后华夏民族的饮食构成。这种有主副食之分的食物构成方式，有其独特性，直至今日也没有多大变化。
由此看来，李渔所说的“谷食”，在中国人的饮食中一直占有非常重要、甚至可以说是主导性的地位。按照中国人饮食习惯，假如一顿饭不吃主食--即以谷物为主的食品，就如同没有吃饭一样；副食（菜蔬和少量肉类、鱼类等等）差一点可以，但是不能没有主食。常见北方农民，几个玉米面做的窝窝头就一块萝卜咸菜、或者几张煎饼卷上大葱黄酱下肚，就算吃了一顿饭；新疆（古时所谓西域）的少数民族农民兄弟，早上怀揣一个馕再加上一个哈密瓜下地干活，就算一顿中午饭。
李渔之津津乐道“谷物”、“菜蔬”等等这些“平民”食物，是中华民族的民族本性使然；他作为平民美食家也是理所当然的事情。
不好酒而好客
李渔《闲情偶寄·颐养部·行乐第一》谈到“饮”时，如是说：“宴集之事，其可贵者有五：饮量无论宽窄，贵在能好；饮伴无论多寡，贵在善谈；饮具无论丰啬，贵在可继；饮政无论宽猛，贵在可行；饮候无论短长，贵在能止。备此五贵，始可与言饮酒之乐；不则曲蘖宾朋，皆凿性斧身之具也。予生平有五好，又有五不好，事则相反，乃其势又可并行而不悖。五好、五不好维何？不好酒而好客；不好食而好谈；不好长夜之欢，而好与明月相随而不忍别；不好为苛刻之令，而好受罚者欲辩无辞；不好使酒骂坐之人，而好其于酒后尽露肝膈。坐此五好、五不好，是以饮量不胜蕉叶，而日与酒人为徒。近日又增一种癖好、癖恶：癖好音乐，每听必至忘归；而又癖恶座客多言，与竹肉之音相乱。饮酒之乐，备于五贵、五好之中，此皆为宴集宾朋而设。”此“五贵”、“五好”，可谓饮酒之“文明条款”或“文明公约”，律己劝人，皆好。
自古以来，酒就与中国文人结下不解之缘，对于许多诗人来说简直是诗、酒不分家。我的朋友刘扬忠研究员有一部专门研究诗酒关系的专着《诗与酒》（台北，文津出版社，1994），论述了中国酒文化对于历代诗人之创作心态乃至其整个人的精神状貌的影响，从文化心理的层面上揭示了诗与酒的内在联系。
晋代大诗人陶渊明流传至今的诗大约一百二十余首，其中写饮酒或与酒关系密切者就有六十余首，占一半。这些诗若没有酒，大概也就没有味道了。像《和郭主簿》中“春秫作美酒，酒熟吾自斟。弱子戏我侧，学语未成音”四句，酒香与亲情融为一体，每读之，总觉得心里暖暖的，像一杯茅台下肚，慢慢融化开去。陶渊明与朋友同饮，畅叙友情而通宵达旦，《归园田居》其五说：“漉我新熟酒，只鸡招近局。日入室中暗，荆薪化明烛，欢来苦夕短，已复至天旭”。陶渊明独饮，则自得其乐，悠哉游哉：《杂诗》其四说“一觞虽独进，杯尽须自倾”，《饮酒》其九又说“虽无挥金事，浊酒聊可恃”。对于陶渊明，酒可以解忧（《和刘柴桑》“谷风转凄薄，春醪解饥劬”、《游斜川》“中觞纵遥情，忘彼千载忧”），亦可以助乐（《杂诗》其一“得欢当作乐，斗酒聚比邻”）。倘无酒，中国文学史上就不会有陶渊明。
中国文学史上另一个和酒不可分的大诗人是唐代的李白，向被称为“酒星魂”、“酒圣”、“酒仙”。杜甫《饮中八仙歌》写李白：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”郭沫若说：“李白真可以说是生于酒而死于酒。”如果说陶渊明饮酒常常是恬淡的，那么李白则总是借着酒气而更加豪放，请看其《将进酒》：“君不见黄河之水天上来，奔流到海不复回。君不见高堂明镜悲白发，朝如青丝暮成雪。人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。天生我材必有用，千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。岑夫子，丹丘生，将进酒，杯莫停。与君歌一曲，请君为我倾耳听。钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不复醒。古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。陈王昔时宴平乐，斗酒十千恣欢谑。主人何为言少钱，径须沽取对君酌。五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。”虽然李白也有《下终南山过斛斯山人宿置酒》“欢言所得憩，美酒聊共挥，长歌呤松风，曲尽河星稀”那样恬淡如陶渊明的写酒诗；但其绝大部分写酒诗的主调则是豪情万丈，砸锅卖铁也要一醉方休，“与尔同销万古愁”。如此借酒洒风而气冲斗牛豪迈盖天者，中外诗人恐怕找不出第二人。
我不会吸烟，也不赞成吸烟，在我家里从不预备香烟招待客人；我不会喝酒，但绝不反对喝酒，我的酒柜里常常备有少量美酒，供客人饮用，我也陪上几杯。酒是个好东西。几杯酒下肚，陌生人也会成为朋友。酒是宴会的灵魂，若无“魂”，宴也无趣。酒是人与人之间沟通的桥梁，也是感情的粘合器。我所供职的研究室里有几位善饮的青年学者，常常在星期二上班的中午，拉朋呼友到附近小饭馆畅饮，久而久之，形成几位相对固定的酒友，他们自己戏称“九届二中全会”（九届者，酒界也；二中者，星期二中午也），有会长、副会长、秘书长。每逢聚会，气氛热烈，杯盏交错，叮咚作响，谈古论今，妙语横生。而且，因为是学者喝酒，所以酒会往往变成了学术讨论会。人仗酒力，十分投入，头冒热气，眉飞色舞，论述自己的学术观点头头是道；有时还有交锋，争得不可开交，好在最后有酒作结论：当喝到说话不利落的时候，此次讨论自然也就告一段落。但喝酒须适可而止，不宜过量。当喝到出言不逊、甚至需要别人往家抬的时候，那就变雅事为不雅，实在无趣了。虽然古代风流名士“死便埋我”博得许多人赞赏，似乎喝酒喝到这个份儿上才够劲儿、够味儿；但我更赞成李渔关于饮酒的“五贵”和“五好、五不好”的主张。李渔自谓：“不好酒而好客，不好食而好谈，不好长夜之欢而好与明月相随而不忍别，不好为苛刻之令而好受罚者欲辩无辞，不好使酒骂座之人而好其于酒后尽露肝膈。”只有这样，才能喝得文明，富有雅趣，才真正称得上是“美饮”。像时下酒桌上那样强人喝酒，斗智斗勇，非要把对方灌醉的酒风，实在不可取。
肉食之妙
《闲情偶寄·饮馔部·肉食第三》，李渔以“肉食者鄙”为开头，提出：“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之。”这明显表现了中国人在饮食方面的民族特点。自古以来中国与西方的饮食传统、饮食结构具有重大不同：中国更重素食，西方更重肉食。李渔的观点正是这种不同饮食传统、饮食结构的反映。现在，随着对外交流的不断扩大，各民族、各地区关系日渐紧密，中西之间的饮食习惯和饮食结构逐渐接近、逐渐融和。
中国人当然不是不吃肉、也不是不喜欢吃肉。中国人吃肉有自己的花样，李渔在《闲情偶寄·饮馔部·肉食第三》中所提到的猪、牛、羊、犬、鸡、鸭、鹅、野禽，以及鱼、虾、鳖、蟹等各种水族，正表明我们在肉食方面都有着非常丰富的实践经验和优秀传统，应该发扬。而且李渔自己有新的创造，如他详细谈到怎样做鱼才更鲜美：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如鯚、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白，如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味。迟客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣。煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分。司厨婢子，所利在汤，常有增而复增，以致鲜味减而又减者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。置之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极熟。此则随时早暮，供客咸宜，以鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也。”他还解说虾之妙用：“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。笋可孤行，亦可并用；虾则不能自主，必借他物为君。”对于“醉蟹”，更有独到的造诣，他说：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。此与好香必须自焚，好茶必须自斟，僮仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也。”
这些论述，可谓绝妙！李渔把食物之美、食物之何以美、人怎样创造了它们的美以及人如何享用它们的美等等，一一描述清楚、揭示明白，直达其最精细之处、最要紧之处，简直无以复加。我们可以拿着李渔的这些文字骄傲地对西方人说：请看，这就是中国的美食实践和美食理论！
中国的美食和饮食美学，是中国的国宝之一，其价值之高，不亚于中国的绘画、中国的书法、中国的戏曲、中国的武术……
中国美食中，关于肉食做法多种多样，蒸、煮、焖、烤、煎、烹、炸、炒……各有其妙，而其中炒更具特色--炒肉丝，炒肉片，炒鳝丝，葱爆羊肉……样样都能钩出人的馋虫儿。这里不妨多介绍一点关于炒的知识。
王学泰在2006年6月的一次讲演中，特别说到“炒”的中国传统特色：不仅欧美没有“炒”（西洋烹饪中saute实际上是指“煎”，有的译作“炒”是不准确的），就是日、韩这些汉文化圈中的民族也没有“炒”。炒最初的含义是“焙之使干”（其声音如“吵”，故名），后来才专指一种烹饪法。它的特点大体有三：一是在锅中加上少量的油，用油与锅底来作加热介质，“油”不能多，如果多了就变成“煎”了；二是食物原料一定要切碎，或末、或块、或丝、或条、或球，然后把切成碎块的各种食物原料按照一定的顺序倒入锅中，不停搅动；第三才是根据需要把调料陆续投入，再不断翻搅至熟，也就是说食物是在熟的过程中入味的。“炒菜”包括清炒、熬炒、煸炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、软炒、老炒、熘炒、爆炒等等细别。其他如烧、焖、烩、炖等都是“炒”的延长或发展。炒滥觞于南北朝，最早记载于《齐民要术》，成熟于两宋，普及于明清。明清以后炒菜成为老百姓日常生活中用以下饭的肴馔，人们把多种食品、不论荤素、软硬、大小一律切碎混合在一起加热，并在加热至熟中调味。这种混合多种食物成为一菜的烹饪方法在西洋是不多见的，只有法式烩菜类才有把荤素合为一锅的做法（这有些像我们古代的羹）。炒菜的发明使得我们这个以农业为主、基本素食的民族得以营养均衡。
学泰对李渔也很推崇，他在讲演和着作中，不少地方引述李渔，例如“东坡肉”的命名，即从李渔的话谈起。
就学问之宽博、涉猎之广泛和幽默感而言，今日之学泰，有当年李渔之风；而学泰更儒雅，更学者化。
羊大为美
羊是人们的一个重要肉食来源，特别是信伊斯兰教的穆斯林兄弟。
李渔《闲情偶寄·饮馔部·肉食第三》中虽反对宰割牛犬，但明确把羊作为食物，说：“羊肉之为物，最能饱人，初食不饱，食后渐觉其饱，此易长之验也。凡行远路及出门作事，卒急不能得食者，啖此最宜。秦之西鄙，产羊极繁，土人日食止一餐，其能不枵腹者，羊之力也。”
羊的驯化在我国也有较早的历史。据考古资料，河南裴李岗遗址出土的羊的牙齿、头骨和陶羊头，距今约八千年前；而稍晚一些，甘肃秦安大地湾新石器时代遗址出土的羊头骨，距今也有七千多年。在我国古代，羊一方面用作肉食，另方面还用于祭祀和殉葬。《诗经·豳风·七月》：“四之日其蚤，献羔祭韭。”
《夏小正：二月》：“初俊羔助厥母粥。俊也者，大也。粥也者，养也。言大羔能食草木，而不食其母也。羊盖非其子而后养之，善养而记之也。或曰：夏有煮祭，祭者用羔。”
