路边一年四季有油氽臭豆腐干的小摊，一只煤炉，一口油锅，一个老板，老板一般是老大娘，一边氽臭豆腐干，一边和你招呼。每次在等臭豆腐干出油锅的那刻，我总会与老板多交谈几句，她会把这一条街上最近发生的大事都告诉我：林金荣越长越漂亮；陈家的老二真有出息，去非洲做外交官了；老莫两口子这两天老上饭店，之大爷家被偷了古董，喔，这是好多年前的事了；王进文还有个名，叫什么庵的，就是“庵堂相会”的“庵”；对了，高家给女儿取的名，更怪，你想不到吧，叫“高山流水”；小水这姑娘大方，嫁的人也好；喃，那个窗户看见了吧，天天晚上最迟熄灯的，住着个作家，叫洪烛；阿坚去了西藏，回来带了一箱羊头，在路口卖呢，警察也不敢管，怕坏了民族交情；刘姐你知道吧，升主任啦；顾盼这个家伙，老胡说八道；哎哟哟，喔喂，臭豆腐干全焦了……老大娘老板与我聊天儿，好像她知道的人，我都该认识似的。我连吃了五块臭豆腐干，一抹油嘴，觉得自己是这条街上的巴尔扎克。
附记：北京的菜市场上见不到卖臭豆腐干的，我想了个办法，买几块五香豆腐干，用吃剩的“王致和”臭豆腐囟（倒掉多暴殄天物）泡一天，油里一汆，差不多就是在江南吃到的味道。尽管色相上黑一点，聊胜于无吧：俺老车炸金砖不成，就炸土砖。
我是爱吃家常菜的，许多家常菜看看没色相，味道却很透彻。
口感之妙，难以言传：全在似与不似之间矣。
也许如此吧，细节消失，臻于几乎空明的境界--美食是很抽象主义的。
一到冬天，苏州家家户户腌咸菜，这倒也是一景。但是是老景。现在几乎看不到了。小巷的逐渐消失，老苏州陆续搬进新公房，腌咸菜不方便。
咸菜由这两种菜腌成：大青菜和雪里蕻。
买来的大青菜和雪里蕻先摊挂在竹杆上、竹节架上晾晒几天，使它们的梗叶疲软，腌起来就不至于断碎。因为要用力踩的。
大青菜和雪里蕻就这么晾晒几天后，再洗一洗，又摊挂到竹杆上、竹节架上沥水。沥一天半日的工夫，就可以放进咸菜缸里腌了。
苏州人家以前都有咸菜缸，平日里放在客堂角落、天井角落，冬天派用场。
有一年秋天，我在咸菜缸里发现只蟋蟀，咸菜缸这么高，它是怎么跳进去的？
跳是跳不进的，蟋蟀是爬进去的。后来我才明白。
咸菜缸里铺一层大青菜或者雪里蕻，洒一层盐。盐是粗盐，亮晶晶，暗蓝色的--粗盐散射着暗蓝色的光，伸缩小小的舌头。有的颗粒有麻将骰子那般大，骨碌碌滚动。
这样的粗盐也已少见了。
有把大青菜和雪里蕻混腌的，也有单腌的。腌的时候，人要爬进咸菜缸，用脚踩，踩实了才罢休。有穿着套鞋、球鞋踩的，也有光着脚丫踩的。老人说，童子光着脚丫踩，咸菜会更香。光着脚丫踩，总是有点恶心。所以上了岁数的苏州人--一些老太，现在在市场里买咸菜，还总会忍不住地问一句：
“阿是赤脚踏的？”
“好婆阿，现在还有啥人赤脚，全穿鞋子哉。”
卖咸菜的乡下人照例这样回答。
一缸菜踩得结结实实后，压上块石头，盖上只竹匾，就大事完结了。
腌咸菜的压石，不是随随便便的石头，是老房子庭柱的础石，像国子监里收藏的石鼓。吴昌硕在苏州一住二十余年，石鼓文写得出类拔萃，有腌雪里蕻的味道。
腌好的大青菜叫咸菜，腌好的雪里蕻叫雪菜。
有时也把雪菜叫咸菜，但从没有把咸菜叫雪菜的。苏州人爱吃的“咸菜肉丝面”，这咸菜只能是雪菜，不会是咸菜--也就是说只能是腌雪里蕻，断不会是腌大青菜。
腌大青菜常常是生吃，回味甜津津的。
腌雪里蕻生吃有股石腊花的味道。这种花浓眉大眼，很符合二十世纪七十年代末的审美标准，那时候的女电影明星也个个浓眉大眼。这种花好养，只是花气涩涩的，带着辣味。
腌雪里蕻，也就是雪菜，炒熟了好吃。
“雪冬”是个时令菜，就是“雪菜炒冬笋”。“雪冬”是缩语，这一缩缩得雅气。这菜看似简单，要炒出味不容易。火候不到，难除腌雪里蕻的涩辣，也不去冬笋的涩辣。冬笋也有股涩辣味的。饭店里的“雪冬”往往火候不到，仅仅是有色而无香无味。味当然不会没有，只是是涩辣味。
“雪冬”的妙处在于青黄相接，香味互助。香味互助是一切菜肴的妙处，而色即是空。我已过了好色的境界，与其美色，不如美香，与其美香，不如美味。色好求，香稍难，味大不容易矣。
宋诗有香，宋之后的诗有色，所以难比唐诗--唐诗有味。这味与美味的味差不多，不是单一的甜味或者咸味，它是复合的，“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，“曲终人不见，江上数峰青”，只可意会，不可言传。
饮食之道，色相与味道要能表里如一并驾齐驱，几乎是凤毛麟角。生活中何尝不是如此，漂亮女人常常缺乏风韵，风韵女人往往不够漂亮。漂亮是色相，风韵是味道。
我是爱吃家常菜的，许多家常菜看看没色相，味道却很透彻。比如“雪菜烧豆腐”，我姑祖母烧来，它的味道直指人心。也就是风韵弥漫。
看到楼下的雪地里抬出几根绿苗，不知是香葱还是青蒜，我就想吃慈姑了。看来我是把这几根绿苗当作青蒜的。清炒慈姑，加一撮青蒜，青蒜的浓香宽衣解带地进入慈姑半推半就的清苦生活之中，仿佛巫山云雨。何谓美食，食色一也。这样说来很无聊，意思不就是清炒慈姑好吃么。
但北京买不到慈姑。我跑了几个菜市场，小贩说：
“我没听说过，你去卖菌类的摊上看看。”
他们把慈姑以为是蘑菇之类的东西，情有可原。如果以为--买慈姑就是想买一个姑娘，条件不低，还要慈祥的--我把他们当作人贩子，而他们又把我当作光棍汉，那就要大惊小怪了。以前就抓过个菜贩子，菜贩子只是他的业余爱好，他的专业是人贩子。
慈姑尽管不像茴香豆的“茴”有四种写法，也有两种写法。
另一种写法是“茨菰”。
不知会不会再发展出第三种写法，比如“持股”。
我查《辞海》（缩印本，1979年版）“茨菰”条，上记“即慈姑”，就这三个字，光溜溜的，下面没有了。我总以为“慈姑”的这一种写法只是一部分人的风雅之举，而从《辞海》来看，“慈姑”的这一种写法似乎比“茨菰”更为通行。我找到“慈姑”条：
慈姑，泽泻科。多年生草本。叶柄粗而有棱，叶片戟形。花单性，花瓣白色，基部常绿色。八、九月间自叶腋抽生匍匐茎，钻入泥中，先端1-4节膨大成球茎，即“慈姑”，呈圆或长圆形，上有肥大的顶芽，表面有几条环状节。
我稍抄了几句，以后也可拿给菜贩子看：
“知道吧，这就是慈姑。”
清炒慈姑好吃，慈姑烧肉也好吃。而我最喜欢的还是米饭焖慈姑。饭熟慈姑熟，一只一只拔出来，上面粘着些米粒，趁热略蘸绵白糖，吃来自有真趣。不蘸绵白糖，那是别有真趣。有时会想，不蘸绵白糖的境界或许比蘸绵白糖的境界要高。但我还是要蘸绵白糖。美食无法无天，自以为是为上。
慈姑还有个偏方，专治咳嗽的。把慈姑磨成浆，加糖油炒。我母亲咳嗽久治不愈，这样吃了十几斤慈姑就好了。
江南的食物，或者说苏州的食物，我想慈姑还只能算第二，第一要数鸡头米。因为鸡头米的口感之美，难以言传。鸡头米是一种淡到了极致的末事。
她们坐在自家门口，兜售鸡头米。这是我在同里看到的，差不多已成为一个旅游景点。为了招徕顾客，表示自己的鸡头米新鲜，她们不无粗暴地用老虎钳夹着鸡头米的外壳，那鸡头米的外壳是暗红色的。我想象不到鸡头米的外壳竟会如此坚硬。她的手指冒起紫血泡了。
一旦夹开鸡头米暗红色的外壳，它就洒落出溶溶欲滴的孕孕珠丸。
鸡头米在清水中煮十余分钟，再下糯米小圆子，汤要不宽不紧，甜要不满不损，大有软硬兼施瘦劲和丰腴的口感之妙。但还是难以言传：全在似与不似之间矣。
我查《辞海》（缩印本，1979年版）“鸡头米”条，只有“鸡头”，没有“鸡头米”
鸡头，1，植物名。即“芡”。2，山名（略）。
再查“芡”条：
芡，亦称“鸡头”。睡莲科。多年生水生草本，全株有刺。叶圆盾形，浮于水面。夏季开花，花单生，带紫色。浆果海绵质，顶端有宿存的萼片，全面密生锐刺。种子球形，黑色。分布于温带和亚热带，我国各地均产。种子称“芡实”或“鸡头米”。
鸡头，是指海绵质的浆果，也就是指它整体的形状、色泽像鸡头，它蕴含着若干种子，而种子的外壳是暗红色的。夹开后，溶溶欲滴的孕孕珠丸其实是胚。在我看来，“鸡头米”的“米”是对胚的描绘，因为“米”更像是个比喻--那壳内之肉干净清白的品质。
看完“芡”条，有些失落，像自己所爱的女子被别人抢了去。“鸡头米”它“分布于温带和亚热带，我国各地均产”，原先我以为只有江南才有，或者说只有苏州才有。但我还是要说江南的食物或者苏州的食物第一依旧是鸡头米。吃东西要有氛围，要有环境，江南和苏州把吃鸡头米时的氛围与环境曾经烘托得万种风情一尘不染。
我在前面已说过菱了，现在还想说说。
人到中年会惊艳。我是在三十八九岁时才猛地发现水红菱之美。
我吃到过的菱有乌菱、和尚菱。乌菱的两角铁钩般翘起，也真有铁一样硬。柳宗元的“千山鸟飞绝，万径人踪灭。孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”，钓罢寒江雪后，我想他的蓑衣该是挂在乌菱上的--泥屋之中，乌菱为钩，凄清生活里耿介的饰物，现在想来是不乏古意，当时看来是大有新意。能新才能旧，一不小心说漏嘴了，这是文章的秘诀。
乌菱的皮质硬，肉质也硬。硬香。财大气粗，质硬味香。当然也有软香。软香的香是一种芳，软芳。红男绿女风流债，软芳硬香天下春。吃乌菱的时候像劈柴，拿着菜刀，手起刀落，把乌菱劈为两半。即使已把乌菱劈为两半了，吃起来也不容易，它的皮质厚，不像和尚菱那样一挤菱壳肉就会风起云涌。劈开的乌菱，还得用手指剥。我两鬓尚未苍苍但十指先黑了。乌菱的皮质里收藏着暗处的淡墨水，书写是若无若有的事情，当不了真也不能不当真。
小时候，我最爱吃的还是和尚菱。这种菱几乎没有角，就像和尚几乎没有头发。凡是菱总是有角的，菱在土话里叫成“菱角”；凡是和尚总是有头发的，除非是个秃子。只不过和尚菱的菱角很小，小得就像鲫鱼尾部的细刺。祖母用菜刀把和尚菱切开，我就挤着吃。从口感上讲，和尚菱的滋味比乌菱略输文采稍逊风骚，也就是说才气小一点，那就要它读书滋补：我把和尚菱浸入梅菜扣肉的浓汁里，用文火焐熟了再吃。
吃东西，套用一个滥词（被当下用滥的词）“美食”，就是有的时候美食其天性，比如苦笋；有的时候美食其修养，比如鱼翅。我把和尚菱浸入梅菜扣肉的浓汁里用文火焐熟了再吃大概也就是美食其修养吧。
还有一种菱叫砂锅菱，形状我已记不清了，只记得它的皮色是黄兮兮白了了的，极仿佛砂锅的颜色。
一直不太爱吃水红菱。惊艳是近几年的事。
