（2）制坯将黄米面团放在案板上揉匀，搓成圆条，再揪成100个面剂。两手各取1个面剂按成圆饼，再把两个圆饼摞在一起稍微用力按一下使其粘实，即为年糕坨。全部做完后，在糕坨表面刷上一层花生油（共需15g），以防皱裂。
（3）炸制锅内倒入花生油5000g，烧至八成热，分批放入年糕坨，待炸至呈金黄色时，捞在盘内，撒上适量白糖即成。
【产品特色】
产品色泽金黄，外皮焦酥，内质软嫩，甜润香醇。
十八、湖南糖油粑粑
【原料配方】
糯米750g，籼米250g，茶油1000g（约耗300g），饴糖175g，水适量。
【技术要点】
（1）制浆将糯米750g、籼米250g混合一起淘洗干净，用清水浸泡4h(冬季浸8h)，捞出再冲洗干净，沥干水。然后加清水磨成细滑米浆，灌入布袋内，榨干水，即成干浆粉。
（2）制坯将干浆粉放入钵内捏散，擦揉至光洁，取出。在案板上揪成粉团，揪成20个小剂子。然后逐个用双手揉成圆团，即为粑粑生坯。放在垫有湿布的木板上摆好。
（3）熔糖将铁锅置中火上，倒入茶油1000g(约耗300g)，烧至140℃左右，放入饴糖175g。用小铁铲不断推动，使糖逐渐熔化。
（4）炸制待糖油混为一体，烧至150℃左右时，将木板上的粑粑生坯，逐个下入锅内。推动小铁铲稍炸片刻，再用小铁铲将粑粑不断压扁，边压边将糖汁油向粑粑身上泼，直至粑粑在锅内浮起，再炸3min左右，逐个夹出，沥去糖汁油即成。
【产品特色】
产品色泽酱红，质地细软，味道香甜。
十九、武汉炸面窝
传说，清朝光绪年间，有个叫昌智仁的人，看到烧饼生意不好，于是就创出了炸面窝。当然，这只是传说。炸面窝的由来并没有具体记载。
【原料配方】
籼米1600g，黄豆400g，精盐100g，葱250g，姜末50g，棉籽油3000g，水适量。
【技术要点】
（1）磨浆籼米1600g洗净沥干，加黄豆150g，用清水浸泡，待水分渗透米粒和豆粒，用小磨磨成细浆。
（2）泡豆黄豆250g泡至膨胀，淘洗干净，磨成豆浆。
（3）混浆将米豆混合浆液盛入木盆，加精盐100g、葱250g和姜末50g搅拌，边搅边对入豆浆，使两种浆液混合均匀。
（4）炸制棉籽油3000g入锅，烧至八成热时，左手持特制长柄凹勺，舀入85g左右的混合浆液，随即在凹勺中间勾画出一道勺印，使之呈空心窝状，凹勺入油锅炸至一面呈金黄色时，翻面再炸，待另一面也呈金黄色时，夹出。
【产品特色】
产品形圆、色黄、边厚、中薄、外酥、内软。
注：武汉炸面窝分为米面窝和苕面窝。米面窝仅用米豆浆液炸成，而苕面窝在米豆浆液中加了红薯丁、萝卜丝、豌豆等。制法一样。
二十、四川内江糖油饼子
【原料配方】
上等糯米3.5kg，米饭500g，醪糟汁500g，粳米1kg，红糖1kg，小苏打25g，熟芝麻50g，菜籽油5kg(实耗1kg)，水适量。
【技术要点】
（1）磨浆将糯米、粳米淘洗干净，用清水泡7~8h，另换清水，加入米饭500g，上石磨磨成吊浆粉。
（2）制坯在吊浆粉内加入醪糟汁、小苏打揉匀，分成100块。然后逐一搓圆，将中间掏空，封好口。注意四周厚薄要均匀。
（3）馅料准备芝麻倒入簸箕内铺均匀。
（4）炸制锅置旺火上，倒入菜籽油，烧至四成热时，下入红糖搅动，待糖与油混为一体时，将饼坯逐个从锅边下入，并不时用锅铲翻动，炸至饼坯膨胀、呈金黄色时捞出。放入有熟芝麻的簸箕内，并将簸箕翻动，使饼子表面均匀地裹上一层芝麻即成。
【产品特色】
产品色泽金黄发亮，外酥内糯，外圆内空，香甜可口。食时多用小竹签穿成一串，别有风味。
二十一、天津耳朵眼炸糕
耳朵眼炸糕是天津风味小吃的三绝之一，已有一百多年的历史了。它用优质糯米作皮面，优质红小豆、赤砂糖炒制成馅，以香油炸制而成。
【原料配方】
（以500个为例）红小豆5000g，碱面200g，赤砂糖7500g，黄米20kg，豆馅2.5kg，香油25kg，水适量
【技术要点】
（1）制红小豆馅将红小豆5000g挑去杂质洗净，放入大锅内，加清水5500g，用大火煮至八成熟时，下入碱面200g搅匀、改用小火。烧至红小豆用手一捻就烂时，将其离火晾凉捣碎(或用刀搅碎)。
（2）熬糖汁炒锅置小火上，放入赤砂糖7500g和清水5000g，用手勺不断轻推。熬至糖汁先起大泡、后起小泡时，放入豆馅翻炒。炒至豆馅不粘手时出锅，放在净木板上晾凉。
（3）制剂子将黄米20kg洗净，用清水泡4h左右，上石磨，淋清水磨成米浆。然后灌入干净布袋内，扎紧袋口，滤去水，即成潮湿状的黄米面。将湿黄米面放入盆内，盖上湿布，让其发酵。待面发好后，适量加入用清水溶化的碱面，揉匀，摘成500个剂子，每个剂子揉圆按扁，包入豆馅约50g，收口包严，轻按成扁圆形，放在干布上。
（4）炸制锅置中火上，倒入香油25kg（实耗约6800g)，烧至100~110℃时(温油程度)，分批下入糕坯炸。待其浮起，外皮稍硬时，用笊篱翻面再炸。直到炸糕两面均呈金黄色时，捞起即成。
【产品特色】
产品色泽金黄，皮酥脆，馅甜爽，香味芬芳。
二十二、福建肉蛎饼
【原料配方】
大米750g，黄豆250g，海蛎肉250g，猪瘦肉250g，酱油50g，精盐适量，葱末100g，植物油1000g(实耗约350g)，水适量。
【技术要点】
（1）磨浆将大米、黄豆分别洗净，浸2h，沥干，一并倒入磨内，掺少量水，磨成浓浆，盛钵里，加入精盐，用木棍搅拌。
（2）制馅猪肉洗净，切块并绞碎，放入葱末和酱油拌成馅；海蛎肉洗净，沥干水，放肉馅内搅匀，分50等份。
（3）油炸将锅置中火上，倒入植物油，放进两把长柄铁勺，烧至六成热时，取出1把，在勺上舀入1汤匙米浆，放1份馅，再盖上1汤匙米浆，放入油锅；再取第二把勺，与第一把勺同样操作。两把铁勺轮换操作。炸时铁勺要经常抖动，待两面均炸成金黄色时，捞出沥油即成。
【产品特色】
产品饼皮酥香，肉馅鲜美，是福州、闽东一带盛行的小吃。
二十三、台湾芝麻煎堆
【原料配方】
玉米面100g，糯米粉250g，白糖80g，猪油50g，豆沙馅150g，植物油500g(实耗80g)，白芝麻适量，水适量。
【技术要点】
（1）饧面团将玉米面用开水冲烫，拌成糊状，然后与糯米粉混合，加入白糖、猪油，并慢慢加水拌和，揉匀，稍饧。
（2）制生坯将饧好的面团搓成长条，分割成15个小团，逐一压扁，包入少许豆沙馅，再搓圆，滚满芝麻，即成煎堆生坯。
（3）炸制在锅内注入植物油，烧至七八成热时，将煎堆生坯一一投入，慢慢炸成金黄色即成。
【产品特色】
产品酥脆软糯，香甜不腻。
二十四、广东中山煎堆
【原料配方】
干糯米粉500g，黄糖75g，椰蓉75g，白糖150g，糖冬瓜150g，花生仁50g，糖冰肉100g，干淀粉25g，清水225g。
【技术要点】
（1）制馅糖冬瓜及糖冰肉均切粒。白糖10g与椰蓉拌匀，加入糖冬瓜、糖冰肉、花生仁、干淀粉，拌匀后倒入清水约25g，盖湿布备用。
（2）制皮用200g开水将黄糖及余下的50g白糖熬熔，稍晾至50℃左右，倒入糯粉内，拌匀揉透，揪成12个剂子，逐一压薄。
（3）炸制取皮包馅15g，外面蘸芝麻，入中等油温的油锅内浸炸，炸时以笊篱轻压，使煎堆渐渐膨胀，压至身挺，即捞起沥油。
【产品特色】
产品形圆馅美，酥甜香脆。
二十五、炸软皮煎堆
【原料配方】
包谷花(即爆米花)500g，白糖1.45kg，炸榄仁150g，椰丝150g，糯米粉350g，猪油25g，炸用花生油1.5kg(实耗油175g)，籼米粉少许，水适量。
【技术要点】
（1）制馅将包谷花放进盛器内，上面放椰丝、白糖(用手铺平)，取温水约100g，洒在白糖上，趁白糖潮湿时用手稍为揉搓，然后与包谷花、椰丝充分混合拌匀，最后加入炸榄仁，继续拌匀。用洁净布盖住盛器，静置半小时左右，使糖水充分渗入包谷花内，以增强其黏结力，使包谷花馅容易成形。取包谷花馅600g，用手略蘸水，将之捏成20个小球。手蘸水不能过多以免包谷花馅因过潮而萎缩。手捏成形时，用力要轻巧，不能用“死力”捏实。
（2）制生煎堆用铁锅盛水250~300g，烧开后放入白糖、猪油，随即加入糯米粉，稍铲，煮成糯米粉团，倒在案板上，再加入其余糯米粉100g，揉成糯米粉皮，分成30个，分别用擀面杖擀成圆形薄片，将包谷花馅小球包入，即成小圆球形的生煎堆。制作时用籼米粉防粘。
（3）炸制把铁锅烧热，倒入花生油，油温烧至160℃时，分2批把生煎堆放进锅内浸炸。炸时可用铁勺搅动煎堆使之浸炸均匀，色泽一致。炸至两煎堆相撞有碰击感、表皮酥爽呈无数小孔泡、色泽白而略带象牙色时，就可用笊篱捞起，滤净油，装碟。
【产品特色】
产品外皮香酥略带柔软，内馅甜滑略有椰香。
二十六、广西五香米花
【原料配方】
大糯米5kg，白砂糖3kg，白芝麻250g，五香粉35g，猪油（油炸用）2kg，水适量。
【技术要点】
（1）蒸米选用无虫、新鲜的大糯米，用清水淘洗两三次，放入蒸笼蒸至八成熟的糯米饭（不要过干，以手搓能散开为宜）。然后倒入筛中，冷却后轻轻搓散，撒入五香粉拌匀，再摊开晾干待用。
（2）炸制将猪油倒入锅中，煮至温度为200℃，把糯米饭粒分批投入，猛火炸制1min，即改用文火并使油温迅速下降至150℃，继续炸制3min，炸至饭粒中空，即可捞出沥净炸油。
（3）熬糖液将白砂糖加适量清水放入锅中熬制，煮至115℃，用勺舀起滴下成丝即可停火降温，然后把炸好的饭粒倒入拌匀。
（4）切块把白芝麻淘洗干净炒熟，将1/3撒在模板上，然后倒上糖饭粒抹平压实，再把剩下的白芝麻撒在上面，最后静置10min，凝固，成形后，用刀分切成块状，待完全冷却后包装即成。
【产品特色】
色泽：呈乳白色。无黑点焦块。
质地：块形密实，炸米中空。
口味：酥松可口，清香甘甜，入口化渣，富有五香粉之特殊风味。
二十七、广西桂花根
【原料配方】
糯米7.5kg，白砂糖4.25kg，黄糖10.5kg，熟面粉500g，桂花糖500g，麦芽糖2.5kg，炸油(花生油)3.5kg，水适量。
【技术要点】
（1）制粉糯米用清水淘洗干净，倒在缸内用冷水浸泡5d，中间换一次水，浸透后捞起用清水冲洗干净，沥干水，摊开晾干，碾磨成粉，用筛筛两三遍，粉质越细越好。
（2）煮浆称取糯粉750g，加水900g拌匀，倒入锅内煮成浆糊状，然后加入麦芽糖搅拌均匀，煮成熟浆待用。
（3）制软皮将全部糯米粉倒入搅拌机内，加入熟浆充分搅拌均匀，把其倒在案板上，用擀面杖擀成约厚1cm的软皮(在擀皮时，如果粘手可撒入适量的熟糕粉)，然后把其送入软皮机内压成薄片待用。
（4）炸制把薄片切成小条，分批投入油温为170℃的油锅内炸制。坯入油锅后用竹筷轻轻拨动一下，避免坯子互相黏结或沉底焦锅。炸至坯面呈金黄色捞出，把油沥净待用。
（5）裹糖衣将黄糖加水倒入锅内加温溶化，再倒入白砂糖煮沸，煮至糖温为115℃时，倒入熟面粉和桂花糖拌匀，停火，倒入炸好的坯子，用锅铲搅拌均匀，待每个坯子都均匀地裹上一层糖衣后，倒在案板上摊开冷却，经包装后即成成品。
【产品特色】
外形：呈圆条形，长短一致，大小均匀，体形饱满。
色泽：棕黄色。
质地：内有均匀的小蜂窝，表面粘附糖衣，不黏结，不碎。
口味：清甜，酥松、入口化渣，有桂花香味。
二十八、广西白散
【原料配方】
糯米1.5kg，白砂糖750g，清水适量，精炼猪油1.2kg。
【工艺流程】
糯米清水 ↓→淘洗→蒸制→冷却→模印成型花生油→涂油←饼模 ↓→晾坯→淋糖↑ 清水+白砂糖→煮制→糖浆→晾干→炸制猪油 ↓→沥油→冷却→成品
【技术要点】
（1）蒸制选用优质糯米，先用筛除净碎米，再倒在簸箕内摊开拣去杂米，然后用20℃的温水淘洗干净。把洗净的糯米放在饭盆内加少许冷水，置蒸笼内蒸成干爽的糯米饭。然后把糯米饭倒在干净的簸箕上，待其不烫手时轻轻揉散，摊开冷却一下。
（2）模印成型选用刻有“喜”、“福”、“寿”、“迎春”、“丰年”等吉祥词语字样的饼模。先用毛刷扫净模槽，再用少许花生油涂抹一遍，以便成型脱出和保证饼坯字迹清晰、不模糊。
（3）凉坯将糯米饭填入印模内，填满后，用掌跟压实，抹平，轻轻敲出，平摆在簸箕上，放在干燥处自然晾干。晾坯时切勿把其置于强光之下曝晒，防止把饼坯晒裂。
